4.1老师脂类预习

1、脂类包括哪几类？脂类包括脂肪和类脂。类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇及固醇等。构成细胞膜的脂类包括哪些？ 甘油磷脂、糖脂为什么植物固醇有降低胆固醇的作用？植物固醇的结构与胆固醇的分子机构及其相似，竞争抑制肠内胆固醇酯的水解，以及肠壁内游离胆固醇的再脂化，促使其由粪便中排泄出来。植物固醇竞争性占据胆固醇的位置，影响胆固醇与肠粘膜细胞的接触机会，因此妨碍胆固醇的吸收，从而起到降胆固醇的作用。胆固醇对人体有哪些益处？1）胆固醇能与脂肪酸结合成胆固醇酯，为血液中输送脂肪酸，脑中的胆固醇约占湿重的2%，因此是构成脑成分的主要物质之一，（主要以游离形式存在。）2）胆固醇是细胞膜和细胞器的的重要组成部分，它不仅

2、关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促反应顺利进行。3）胆固醇是血浆脂蛋白的组成部分，可携带大量的TG和胆固醇酯，在血液中运输。4）胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。维生素D3可促进钙和磷的吸收有利于骨骼形成。胆汁酸对脂类的消化吸收起重要的作用。5）胆固醇是可在人体转化为各种肾上皮质激素，影响蛋白质、糖和脂类的代谢。6）血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能。7）神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，他们是神经纤维之间的重要绝缘体。8）胆固醇还可以转化成类固醇激素，在卵巢内可转变为孕酮和雌激素，在睾丸内可转变成睾酮。脂类的生理功能有哪些？1）脂肪的生

3、理功能：供给能量；促进脂溶性维生素吸收；维持体温、保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状。2）类脂的生理功能：构成身体组织和一些重要的生理活性物质。为什么脂类可以维持体温？脂肪是热的不良导体，在皮下可以阻止体热散失，有助于御寒。不同脂肪酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、W-3脂肪酸、W-6脂肪酸、反式脂肪酸）对低密度脂蛋白、高密度脂蛋白的影响？脂肪名称总胆固醇高密度脂蛋白低密度脂蛋白饱和脂肪酸升高降低升高单不饱和脂肪酸降低升高降低-6脂肪酸降低降低降低-3脂肪酸降低升高降低反式脂肪酸升高降低升高为什么脂肪在血液中要以脂蛋白的形式运输？脂类虽然部分亲水，但总体上疏水性更强，很难溶于血液。而血液中的

4、脂类大部分都是与磷脂、载脂蛋白结合形成脂蛋白而运输，载脂蛋白是大分子的蛋白质，具有亲水性，从而保证了其荣誉血液而运输。为什么婴儿的躯干和颈部呈褐色？这是褐色脂肪，一种反哺的自我保护机制，呈褐色是里面有色素，脂肪细胞中有线粒体产生能量，维持身体恒温。细胞膜上的脂类物质有哪些？磷脂、胆固醇和糖脂脂肪酸按照双键个数可以分为哪几类？1)不含双键的是饱和脂肪酸2)含一个双键称为单不饱和脂肪酸3)含两个及以上双键称为多不饱和脂肪酸什么叫必须脂肪酸？必须脂肪酸包括哪些？必须脂肪酸（EFA）是指人体不能合成但是又是人体生命活动所必须的,并且依赖食物供给的不饱和脂肪酸.主要包含:亚油酸/-亚麻酸EPA和DHA分

5、别有哪些作用？EPA（二十碳五烯酸）是大脑和神经的重要组成部分，可以帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而利于预防多种心血管疾病的发生，增强人体免疫力。DHA（二十二碳六烯酸）是维持视网膜光感受体功能所必须的脂肪酸，也是大脑的重要构成成分，可以提高儿童的学习机能，增强记忆。DHA和EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻止动脉粥样硬化斑块和血栓形成。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸供能比例分别是多少？1:1:1营养小知识为什么方便面生产、油炸薯条、膨化食品等要用棕榈油？棕榈油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占50%，呈半固态，耐高温，性质稳定，不易被氧化

6、，容易储存，便于运输。棕榈油中含有类胡萝卜素和VE，能起到很好的抗氧化作用，避免短时间内油脂变质，产生哈喇味；棕榈油产量高，价格低；棕榈油热稳定性好，烹调时油烟和致癌物质产生较少，制作的食品口感酥脆，颜色鲜亮，从而成为食品制造商的新宠分析鸡蛋中的脂质组成？鸡蛋中主要含有62%65%的脂肪，且以容易消化吸收的单不饱和脂肪酸为主，同时还含有28%的磷脂和6%的胆固醇。其中98%脂肪存在于蛋黄中。反式脂肪酸产生的途径？存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量占总脂肪量的1%10%，但这种反式脂肪酸对人体无害；来源于植物油的加工过程。氢化植物油含有

7、较多的反式脂肪酸，其反式脂肪酸含量平均可以达到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果没有完全氢化的氢化油作为配料，其中就含有一定数量的反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼过程中也会产生反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1%-5%。不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程也容易产生一定量的反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。为什么要对植物油进行氢化？氢化是一种油脂加工工艺。由于植物油中的不饱和脂肪酸含量高，常温下虽呈液态，但容易发生氧化，不耐长时间高温烹调。为了提高其稳定性，模拟动物油的感官和口感，人们往往用氢化的方式加工处理植物油，增加其饱和程度，使其转化为半固态的形式，这种油

8、被称为氢化植物油。为什么精炼植物油里含有反式脂肪酸？植物油在脱胶、脱磷、脱臭等精炼的过程中，多不饱和脂肪酸会发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，产生部分反式脂肪酸。有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%-4%。另外，在不当的烹调过程中（如过度加热和反复煎炸）也可导致反式脂肪酸的产生。为什么油炸食品里含有反式脂肪酸？食用油在高温情况下多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，产生部分反式脂肪酸，通过油炸的食品就会含有反式脂肪酸了。在配料表中氢化植物油常以哪些代名词出现？代可可脂、植物奶油、植物黄油、氢化植物油、精炼植物油、氢化棕榈油、人造奶油、植脂末。起酥油、酥油、植物

9、性酥油8.反式脂肪酸对人体的危害有哪些？答：1.形成血栓：增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害严重。2.影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育；除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收；反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。3.影响生育：减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。4.幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，会

10、对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。5.降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大；反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。6.易胖：研究表明，同一般脂肪酸相比，反式脂肪酸导致肥胖的能力比之高7倍。9.加工食品中反式脂肪酸含量为多少可以标注为0？答：卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。10.我们

11、要吃动物油以达到脂肪酸供能比1:1:1吗?不需要，动物脂肪中，4060饱和脂肪酸，3050单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。而根据目前国人的饮食习惯，对动物油的摄入并不缺少，反而是摄入了过多的饱和脂肪酸。平时食用的肉类中都含有饱和脂肪酸，不用再单独吃动物油。11.橄榄油可以炒菜吗？可以。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，比富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油更稳定，所以适合做各种炒菜。不过初榨橄榄油保留了很多不耐高温的抗氧化物质，相对而言不建议高温烹调，比较适合做凉拌只用，以最大程度保留保健成分；精炼橄榄油通过沉降、脱胶、脱磷、脱酸、脱色、脱蜡、脱臭处理，除去毛油中的磷脂、蛋白质、糖、色素、臭味物

12、质、游离脂肪酸。使得油的性质更稳定，烹调时烟点更高，泡沫更少，所以更适合炒菜用。12. 烹调油中一级、二级、三级有什么区别？我们该选几级油？烹调油按照其精炼程度，一般分为四个等级。一、二级油的精炼程度较高具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少等特点适合高温烹调；三、四级油的精炼程度较低，其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素维生素E等，可用于做汤、炖菜和调馅。13. 服用鱼油和吃鱼各有哪些利弊？首先鱼油和鱼中都含有丰富的DHA和EPA，对心脑血管疾病和青少年脑发育有很大的益处。对于不爱吃鱼又担心重金属超标的群体可以选择鱼油，但鱼油的吸收效果并没

13、有吃鱼好；吃鱼对于DHA和EPA的吸收率要远远高于鱼油，但风险就是环境污染造成的重金属超标。14.什么是地沟油？有哪些危害？答：一是狭义的地沟油，即将 HYPERLINK /view/53022.htm t _blank 下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质 HYPERLINK /view/25682.htm t _blank 猪肉、猪内脏、 HYPERLINK /view/195624.htm t _blank 猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟

14、油的危害：动植物油经污染后发生 HYPERLINK /view/892065.htm t _blank 酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质； HYPERLINK /view/34702.htm t _blank 砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。地沟油还含有 HYPERLINK /view/57606.htm t _blank 黄曲霉素、 HYPERLINK /view/123331.htm t _blank 苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致 HYPERLINK /view/44100.htm t _blank 胃癌、 HYPERLINK /view/519561.htm t _blank 肠癌、 HYPERLINK /view/76651.htm t _blank 肾癌及 HYPERLINK /view/179521.htm t _blank 乳腺、 HYPERLINK /view/32882.htm t _blank