餐饮部管理手册

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮部管理手册 目 录部门概述及组织结构餐饮部岗位位职责与与任职要要求 01程序与标准准餐厅预定工工作操作作规程 022迎宾员工作作程序 03早餐工作操操作程序序 044铺台工作操操作程序序 005摆位工作操操作程序序 066中餐厅临点点工作操操作程序序 077中餐准备工工作程序序 088中餐宴会服服务操作作程序 09斟酒工作程程序 110传菜工作程程序 111 托盘盘的操作作程序 12每日营业后后的工作作程序 13交接班工作作程序 14避免意外事事故工作作

2、程序 15投诉处理工工作程序序 166银器的清洁洁与保养养工作程程序 117洗碗间工作作程序 18厨房夜间清清洁工作作程序 19餐厅酒吧员员服务工工作程序序 200吧台服务员员工作程程序 21西餐工作程程序 222送餐的工作作程序 23娱乐领班工工作程序序 244酒吧服务员员工作程程序 225保龄球服务务员工作作程序 26厨房原材料料储存工工作程序序 277厨房验收程程序 228厨房蔬菜加加工程序序 299厨房水产品品加工程程序 330厨房肉制品品加工程程序 331厨房禽类加加工程序序 322上浆加工程程序 333配菜加工程程序 334退菜加工程程序 335厨房切割工工作程序序 366料头准备

3、工工作程序序 377打呵工作程程序 338炉灶工作程程序 339点心制作工工作程序序 400水果制作工工作程序序 411大堂吧工作作程序 422四、政策与与制度食品储存包包管卫生生制度 43粗加工卫生生制度 44炉灶卫生制制度 445切配卫生制制度 446点心间卫生生制度 47冷菜间卫生生制度 48烧烤房卫生生制度 49打荷卫生制制度 50蒸灶卫生制制度 511餐厅服务员员卫生制制度 552厨房食品卫卫生知识识法规和和管理 53厨房冷库管管理制度度 54工作报告制制度 555员工培训制制度 556班组交接制制度 557服务及成本本控制制制度 558经营生产场场地钥匙匙管理制制度 559会议制度

4、 60各类物品申申领报损损制度 61餐厅卫生制制度 662厨房卫生制制度 663厨房环境洗洗涤及个个人卫生生制度 664酒吧收货、存存货发货货规定 65酒类的销售售和申购购制度 66厨房验收操操作规定定 677酒水进出帐帐目帐单单填制规规定 668员工餐厅就就餐管理理制度 69 餐饮部部门门概述编号：PPP/FBB-000版 本 号：A/00第 1 页页共1页页部门概述部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效餐饮部是酒酒店运营营的核心心部门之之一。其其主要任任务是统统筹所管管核部门门之一切切经营工工作；制制定各部部门之运运作制度度及程序序；监管管所管核核部门服服务、食食物及饮饮品之标标准及水水平，

5、并并定时作作出总结结及改善善；监管管各厨房房、餐具具之消毒毒工作、员员工上岗岗所具备备卫生证证，必须须按市政政有关规规定执行行；传达达及执行行管理层层对餐饮饮部所管管核部门门之要求求、指示示及工作作分配。控控制各项项支出及及经营成成本。参参与及提提供所管管核部门门之各项项用品、用用具、餐餐具等设设计工作作。参与与制定餐餐单及酒酒水牌内内容、定定价，并并交管理理层批核核，并按按市场需需要定期期作出更更新。对对各部门门主管定定期作出出在职培培训。监监管部门门内之设设施、设设备的维维修及保保养工作作。按市市场需要要，制定定推广计计划。制制定及完完成餐饮饮部预算算。主持持或出席席所管核核部门之之各类会

6、会议。出出席定期期部门主主管早会会及例会会。向常常务副总总经理汇汇报。部门基本任任务：处理所管辖辖部门的的一切日日常业务务的事务务工作。履行总经理理授予的的各项工工作任务务和工作作权力。做好日常的的就餐接接待工作作及婚宴宴、团队队和其他他宴会接接待工作作。编制：审核： 批准： 餐饮部经理理岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 1 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：餐餐饮部经经理报告上级：常务副副总经理理工作联系：餐饮部部经理助助理、主主管职责规范： 11制定定餐饮部部、娱乐乐部规章章制度及及工作程程序。2.建立立餐饮部部、娱乐乐部的服服务

7、标准准和所有有餐厅的的服务程程序。3.与行行政总厨厨协力发发展创新新菜式。4.制定定并执行行所有部部门市场场计划和和商务策策略。5.准备备餐饮部部、娱乐乐部的年年度预算算。6.经常常与部门门内的小小组开会会以协调调工作。7.负责责指导餐餐饮部、娱娱乐部员员工的培培训。8.与财财务总监监配合制制定所有有的财务务安排。9.与政政府相关关部门保保持良好好的关系系以做到到在必要要时候可可以获得得他们的的支持。10. 制制定部门门每年有有特色的的市场推推广计划划。11. 建建立一套套良好的的控制系系统以确确保所有有的销售售都有一一个较理理想的利利润回报报。12. 与与经理助助理和行行政总厨厨共同制制定食

8、品品和饮料料成本预预算及定定价，并并确定严严格按预预算执行行不得超超越。13. 检检查、抽抽查并确确定所有有的厨房房、餐厅厅清洁卫卫生。14. 积积极领导导工作与与各员工工密切配配合同时时建立一一个健康康、愉快快的工作作并确立立良好的的部门精精神。 15. 解解决所有有部门问问题。 116. 兼管娱娱乐部的的所有工工作。17. 完完成由总总经理、常务副副总经理理所交付付的其他他工作。任职要求：基本素质：具有丰丰富的酒酒店管理理经验，良良好的职职业道德德和敬业业精神。学历要求：大专以以上。工作经验：具有55年以上上酒店管管理工作作经验。编制：审核： 批准： 餐饮部经理理助理岗岗位职责责编号：PP

9、P/FBB-011版 本 号：A/00第 2 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：餐餐饮部助助理报告上级：餐饮部部经理工作联系：餐饮主主管、领领班职责范围：负责餐饮部部、娱乐乐部员工工考核制制度的编编写工作作，经批批准后负负责部门门员工的的的考核核工作。负责餐饮部部、娱乐乐部的服服务质量量管理工工作。制定餐厅各各岗位的的人员编编制表，确确定各级级员工的的工作时时间及工工作范围围。负责编写部部门的服服务标准准和所有有餐厅的的服务程程序。保证顾客得得到最满满意的服服务，聆聆听并处处理顾客客投诉及及意见并并作出记记录及汇汇报。督导保持餐餐厅及一一切用具具符合卫卫生规定定

10、标准。参与部门的的各项活活动策划划；参与与制定并并执行部部门市场场计划和和商务策策略。参与准备部部门的年年度预算算。参加餐饮部部会议，处处理本部部门有关关一切文文件。编写部门的的年度、月月度培训训计划，经经批准后后，并负负责执行行部门的的培训工工作。向员工传达达贯彻酒酒店之要要求、政政策及营营业措施施。控制餐厅用用品之使使用及供供应。负负责大型型宴会上上菜进度度的把握握及VIIP客人人的接待待工作。制定员工安安全操作作规则，防防止及避避免意外外工伤。关心员工生生活，组组织员工工活动。帮帮助员工工解决生生活及工工作问题题。兼管娱乐部部的服务务质量、培培训等日日常工作作。任职要求：基本素质：具有丰

11、丰富的工工作经验验，良好好的职业业道德和和敬业精精神。学历要求：大专以以上。工作经验：具有三三年以上上酒店管管理工作作经验。编制：审核： 批准： 餐饮部主管管岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 3 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：餐餐饮主管管报告上级：部门经经理、助助理工作联系：各岗位位领班主要职责遵守及跟进进助理下下达的工工作安排排。紧密与助理理协调，遵遵照及餐餐厅的各各项方针针及规则则。热情款待新新老顾客客，推荐荐及介绍绍菜式，督督导员工工做好各各项服务务工作并并留意工工作进度度，保证证出品及及服务工工作正常常进行。督导员工做做好

12、餐前前一切准准备，并并做好餐餐中，餐餐后的检检查、管管理工作作。灵活调动员员工，保保证各点点的营业业顺利进进行。接受并解决决客人投投诉并即即时向助助理报告告。向员工传达达及贯彻彻酒店的的要求、政政策及营营业措施施。保证餐厅各各项物品品、用具具供应正正常及破破损的登登记。向助理报告告员工出出勤及工工作情况况。主持餐前的的立会，负负责督导导餐前立立会的菜菜单讲解解、英语语培训、预预定情况况通报、抽抽查业务务知识、推推荐菜肴肴及缺菜菜通报工工作正常常进行。协理助理做做好餐厅厅的培训训、服务务质量管管理及考考核工作作。制定餐厅各各区域的的关灯、关关空调时时间表。检查各班组组的台帐帐，并及及时做出出指导

13、。负负责中、小小型宴会会上菜进进度的把把握及VVIP客客人的接接待工作作。及时向助理理汇报员员工的思思想动态态，抓好好餐厅的的思想建建设，关关心员工工的生活活。任职要求：基本素质：具有丰丰富的酒酒店工作作经验，良良好的教教育程度度，工作作认真负负责。学历要求：高中以以上。工作经验：具有三三年以上上酒店管管理工作作经验。编制：审核： 批准： 餐饮部文员员岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 4 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：餐餐饮文员员报告上级：部门经经理 工作联系：餐饮部部助理、主主管、领领班及各各班组员员工主要职责：受餐饮部经经理委

14、托托，代为为处理文文件，信信函及餐餐饮部办办公室日日常事宜宜。根据餐饮部部经理要要求，做做好餐饮饮部办公公室会议议的准备备工作和和会议记记录。负责餐饮部部的发文文工作及及向餐饮饮部传达达餐饮部部经理的的指示。负责汇总餐餐饮部门门的考勤勤。接听电话、回回答问询询，接待待客人。牢记酒店宗宗旨，发发挥工作作主动性性，完成成上级交交办的其其他任务务。附：一、文书档档案工作作内容：负责餐饮方方面信息息资料的的收集。熟练使用餐餐饮部办办公室的的办公设设备。负责记录餐餐饮部的的重要活活动情况况。对外来文件件及内部部文件进进行分类类登记、传传阅、并并按时间间顺序编编号入档档，立卷卷保管。文件材料不不得擅自自销

15、毁，确确应报废废，须经经餐饮部部经理审审批，填填写销毁毁单方可可销毁。二、接待工工作内容容：对于来电话话或来访访的客人人应问清清对方的的姓名、单单位、身身份及来来访事由由。如经经理不在在，应填填写电话话留言单单和访客客来访记记录单。对于客人直直接向餐餐饮部经经理投诉诉，如经经理不在在，秘书书应耐心心听取。妥妥善处理理。重大大投诉应应及时向向有关领领导汇报报。编制：审核： 批准： 餐饮部领班班岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 5 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务:餐餐饮部领领班报告上级:部门主主管工作联系：班组服服务员主要职责：餐前检查

16、餐餐桌的摆摆台，确确保餐厅厅各区域域的卫生生。督导服务员员为客人人上菜、添添酒水等等餐中服服务，并并协助服服务员服服务。及时处理客客人的投投诉并做做好登记记、汇报报。负责保养餐餐厅物品品的具体体实施，做做好设施施设备报报修登记记工作。检查服务员员的出勤勤、仪容容仪表，并并对不合合格情况况做出处处理。负责对所属属服务员员的公开开考评。与与备餐间间充分协协作，保保证出品品及时、畅畅顺。与与洗碗间间充分协协作，补补充及保保管所属属的器皿皿。负责检查、填填写相关关台帐的的内容，并并及时总总结台帐帐反应的的问题，做做好调整整和汇报报。负责餐厅收收市工作作的督导导，并检检查餐厅厅工作台台的卫生生和物品品配

17、备。晚餐结束，要要做好餐餐厅的安安全检查查，应最最后一个个离开餐餐厅。负责所属员员工基础础业务知知识的培培训。做做好主管管安排的的其他工工作。执行餐厅的的关灯、关关空调时时间表。了解员工思思想动态态，及时时向主管管汇报。任职要求：基本素质：具有丰丰富的工工作经验验，工作作认真负负责，有有较强的的责任心心。学历要求：高中以以上。工作经验：有2年年以上酒酒店工作作经验。编制：审核： 批准： 备餐间领班班岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 6 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：备备餐间领领班报告上级：部门主主管工作联系：班组服服务员主要职责：

18、1、按部门门主管安安排事项项传达，并并负责监监督。2、每天做做好并检检查开餐餐前的所所有准备备工作。3、监控营营运期间间的菜式式出口要要求，出出菜顺序序，配搭搭好每一一道菜的的汁酱要要求，保保证菜式式传送后后的质量量。4、做好包包干区域域卫生，协协助指挥挥好备餐餐间内部部一切卫卫生工作作。5、与各级级同事、各各部门紧紧密合作作，提高高出菜速速度。6、按送餐餐程序要要求做好好送餐服服务，并并检查送送餐台帐帐，保管管好部门门分发所所有物品品，并做做到心中中有数。7、制定蒸蒸饭水、米米的配备备比例，并并督导员员工按要要求操作作，及时时为客人人提供美美味的米米饭。8、负责各各类宴会会的翻台台工作，为为

19、主管提提供餐前前立会推推荐菜肴肴和缺菜菜情况。10、向主主管反映映工作情情况，日日常为备备餐员开开餐前短短会，把把下属提提出的问问题反映映并研讨讨后再 解答给给下属。负负责下属属员工的的考勤、公公开考评评、仪容容仪表检检查、基基础业务务知识培培训工作作。合理理安排人人手，分分配好各各项日常常工作。任职要求：基本素质：具有一一定的工工作经验验，有工工作责任任心。学历要求：高中以以上。工作经验：具有22年酒店店工作经经验。编制：审核： 批准： 中餐迎宾岗岗位职责责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 7 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：中中餐迎宾宾报

20、告上级：部门主主管工作联系：各班组组领班、服服务员主要职责：有礼貌的迎迎接及带带顾客到到合适之之餐台。与餐厅主管管、领班班灵活安安排分配配订台。礼貌回答顾顾客之询询问，包包括饮食食服务及及酒店一一切设施施。遵照餐厅订订下的订订台程序序，订台台或取消消订台。了解及熟记记顾客之之姓名及及特征。按照订座安安排知会会有关地地段的领领班。婉转聆听及及向上级级汇报顾顾客之投投诉、要要求及意意见。熟练使用礼礼貌语言言接听电电话，传传唤顾客客及顾客客留言。暂时保存顾顾客遗物物并做好好登记，收收市后按按酒店规规定处理理。当领班和服服务员无无暇顾及及新到之之顾客时时，招呼呼顾客人人士上后后应即继继续餐饮饮服务，平

21、平时亦应应在必要要时协助助餐厅服服务工作作。保证订座处处的文具具供应充充足及订订座之整整洁，并并做好区区域的卫卫生。按要求做好好餐厅所所有餐务务的预定定。任职要求：基本素质：相貌端端庄，口口齿清晰晰，有敬敬业爱岗岗精神。学历要求：高中以以上。工作经验：具有相相关的酒酒店工作作经验。编制：审核： 批准： 资深服务员员岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 8 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：资资深服务务员报告上级：部门领领班工作联系：班组人人员主要职责：1、手把手手引导新新员工，将将日常工工作中的的事项通通过自己己的新自自操作使使其达到到合

22、格的的服务要要求。2、对食物物及饮品品应深切切的了解解，遵照照餐厅之之经营方方针工作作，按照照规定之之服务程程序做好好服务工工 作。盛情款待、留留意顾客客之需要要及要求求，保持持台面面面之清洁洁。为顾客点菜菜、酒水水，推销销酒店急急推项目目。顾客离去后后应尽快快清理顾顾客用过过之餐具具，重新新摆设餐餐台。帮助顾客结结算帐单单。擦亮餐具并并时常保保持餐厅厅环境及及各项目目用具的的清洁，使使其符合合卫生规规定标准准，并做做好破损损物品的的登记。按实际营业业需要，做做好餐前前准备工工作，预预备汁酱酱及补充充工作之之餐厅器器皿及其其他用具具。遇到客人之之意见或或投诉时时立即报报告领班班。10、按餐餐厅

23、订下下之规则则做好各各项收市市工作。11、保持持个人住住宿、工工作环境境及个人人卫生，以以礼貌的的语言及及微笑接接待每一一位顾客客。12、指导导实习生生。13、积极极参加各各类训练练课程，不不断提高高个人素素质。14、与各各级同事事充分协协作，为为顾客提提供良好好的服务务。15、完成成上级安安排的各各项工作作。任职要求：高中学历、具具有相关关的酒店店工作经经验，身身体健康康、工作作有责任任心。编制：审核： 批准： 中餐厅服务务员岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 9 页页共288页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：中中餐服务务员报告上级：领班工作联系

24、：班组人人员主要职责：对食物及饮饮品应深深切的了了解，遵遵照餐厅厅之经营营方针工工作，按按照规定定之服务务程序做做好服务务工作。盛情款待之之注意顾顾客之需需要及要要求保持持台面之之整洁。遇到客人之之意见或或投诉时时，立即即报告领领班。为顾客点菜菜。顾客离去后后，应尽尽快清理理顾客用用过之餐餐具，重重新摆设设餐台。帮助顾客结结算帐单单。按实际营业业需要，做做好餐前前准备工工作，预预备汁酱酱及补充充工作之之餐厅器器皿及其其他用具具，并做做好物品品登记。擦亮餐具并并时常保保持餐厅厅环境及及各项目目用具的的清洁，使使其符合合卫生规规定标准准。按餐厅订下下之规则则，做好好各项收收市工作作。保护个人住住宿

25、、工工作环境境及个人人卫生，以以礼貌的的语言及及微笑接接待每一一个顾客客。指导练习生生。积极参加各各类训练练课程，不不断提高高个人素素质。与各级同事事充分协协作，为为顾客提提供良好好的服务务。完成上级安安排的各各项工作作。任职要求：基本素质：具有相相关的酒酒店工作作经验，工工作勤恳恳有责任任心，任任劳任怨怨，身体体健康。学历要求：高中以以上。工作经验：有2年年酒店工工作经验验。编制：审核： 批准： 实习生岗位位职责编号：PPP/FBB-01版 本 号：A/00第 10 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：实实习生报告上级：领班工作联系：班组人人员一、中餐厅厅实习生生

26、主要职责：1、遵守酒酒店规章章制度，学学习部门门规章制制度，按按每一个个操作规规范严格格要求自自己。2、认识每每一位上上司，并并主动打打招呼，尊尊敬每一一位客人人。3、熟悉酒酒店内的的各项设设施方位位，了解解酒店历历史。4、努力工工作，积积极参加加各类训训练课程程，不断断提高个个人素质质。二、酒吧西西餐实习习生主要职责：1、按照培培训要求求尽快掌掌握酒水水知识和和西餐服服务程序序。2、遵守酒酒店的各各项规章章制度。3、在酒吧吧需帮助助酒水的的补仓，卫卫生的打打扫，基基本的出出品。4、在工作作中，要要虚心学学习，多多看多想想，不懂懂的要及及时请教教同事。5、结合实实际工作作经验，为为今后工工作制

27、订订计划，确确立目标标，使之之成为合合格的实实习生。编制：审核： 批准： 西餐酒吧领领班岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 11 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：西西餐酒吧吧领班报告上级：主管工作联系：各班组组服务员员主要职责：协助主管处处理所属属区域的的日常操操作及每每一个酒酒吧的日日常运作作事务。负责检查所所有的营营业用具具的用量量控制，随随时向上上司汇报报。对下属的仪仪容、仪仪表及各各个酒吧吧、西餐餐的清洁洁作经常常性的检检查。协助主管将将下属的的员工作作定期的的评估。向上司反映映每天的的情况，必必要时提提议一些些新的项项目能为为

28、上司作作为参考考采用。与属下的员员工做好好各方面面的沟通通。正确全面地地处理好好各种投投诉。协助主管做做好对新新入职员员工的培培训，提提高服务务水准。协助主管控控制好各各方面的的成本。随时对员工工的行为为、出勤勤、表现现作检查查并汇报报上司。将日常工作作更期排排好，做做好人员员的调度度。遵守酒店内内部的规规章制度度，并检检查每日日酒水报报表。检查开餐前前、餐中中、餐后后各项工工作，并并协助下下属做好好服务。完成上级安安排的其其他工作作。任职要求：基本素质：有相关关的工作作经验，工工作有责责任心。学历要求：高中以以上。工作经验：具有22年以上上酒店管管理工作作经验。编制：审核： 批准： 西餐酒吧

29、服服务员岗岗位职责责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 12 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：西西餐酒吧吧服务员员报告上级：西餐酒酒吧领班班工作联系：西餐服服务员主要职责：遵守酒店的的规章制制度。保持个人的的仪容仪仪表。服从领班分分配工作作及严格格按照服服务程序序进行服服务。热诚招待客客人，带带领客人人到合适适的座位位，端上上酒水牌牌，细心心聆听客客人的OORDEER，清清楚回答答客人的的疑问。开吧前做好好所有用用具及器器皿的清清洁工作作。不能与客人人争吵，如如有问题题应马上上向上级级报告。出品前要检检查杯上上的装饰饰是否妥妥当。做好区域的的卫生

30、。做好上级安安排的其其他工作作。努力工作，积积极参加加各类训训练课程程，不断断提高个个人素质质。完成上级安安排其他他工作。任职要求：基本素质：工作有有责任心心，遵纪守守法，身身体健康康，有相相关的工工作经验验。学历要求：高中以以上。工作经验：具有22年以及及上酒店店工作经经验。编制：审核： 批准： 餐务委托岗岗位职责责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 13 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：餐餐务委托托报告上级：经理工作联系：主管、领领班、各各班组人人员主要职责：1. 有礼礼貌的迎迎接及带带顾客到到合适之之餐台。2. 礼貌貌回答顾顾客之询询问，包

31、包括饮食食服务及及酒店一一切设施施遵照营业部部定下的的订台程程序，订订台或取取消订台台。了解及熟记记顾客之之姓名及及特征。按照订座安安排知会会有关地地段的中中餐领班班。婉转聆听及及向上级级汇报顾顾客之投投诉。熟练使用礼礼貌语言言接听电电话。暂时保存顾顾客遗物物并做好好登记。保证订座处处的文具具供应充充足及订订座之整整洁。完成上级分分配之特特别职责责。11对新新到迎宾宾按原有有培训程程序进行行培训。12负责责咨客部部每日工工作安排排、人员员排班及及考勤工工作。13遇特特殊事件件，做好好人员调调配并向向营业部部经理及及主管进进行汇报报。14按部部门规定定的程序序做好所所有餐务务的预定定。15参与与

32、餐厅服服务质量量的管理理。16负责责部门客客史档案案的建立立，并及及时更新新。17汇总总部门的的报修单单，统一一交至工工程部。18汇总总每日的的宾客意意见和菜菜肴意见见，并反反馈给上上级和行行政总厨厨。任职要求：有较强的工工作责任任心，高高中以上上学历，具具有丰富富的酒店店管理工工作经验验。编制：审核： 批准： 洗碗间领班班岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 14 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：洗洗碗间领领班报告上级：主管工作联系：班组人人员主要职责：负责每日员员工的工工资考勤勤。负责每月厨厨房餐具具的盘点点并做出出盘点报报告和餐餐具

33、破损损情况报报告。负责每周员员工的工工作计划划即每周周员工排排班表。督促和检查查所属员员工工作作程序对对餐具、用用具进行行消毒工工作。保证所有的的设备按按规定的的位置摆摆放，随随时可取取，同时时向各厨厨房、餐餐厅和酒酒吧提供供必须的的清洁剂剂。负责所属区区域的卫卫生情况况。巡视清洁工工作程序序，确保保餐具符符合饭店店卫生标标准，巡巡查各点点餐具和和用具的的使用，卫卫生以及及破损情情况，及及时给以以补充、登登记。检查计划，卫卫生落实实情况。处理开餐中中应急事事项。定时检查洗洗碗机运运转情况况，注意意发现及及时解决决问题。负责安排员员工的就就餐时间间，避免免同时离离岗。根据需要配配发洗碗碗机所需需

34、的各种种洗涤剂剂和其它它化学用用品。检查洗涤前前各项准准备工作作。检查厨房和和餐具柜柜内餐具具摆否整整齐清洁洁。督导员工做做好原料料的初加加工处理理。 洗碗工岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 15 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：洗洗碗工报告上级：洗碗间间领班工作联系：班组人人员主要职责：按时到岗、接接受领班班分派的的工作。做好洗涤前前的各项项准备工工作。整理餐具柜柜。按时开启洗洗碗机进进行热准准备。按按照程序序进行餐餐具的洗洗涤工作作。打扫公共区区域的卫卫生，清清洗洗碗碗机。整理餐具柜柜，剔检检破餐具具，并做做好登记记。按收尾工作作

35、进行清清扫工作作。做好原材料料的初加加工处理理。经领班检查查合格后后下班。编制：审核： 批准： 仓管员岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 16 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：仓仓管员报告上级：经理工作联系：领班、各各班组人人员主要职责：每月27日日盘点仓仓库，228日前前列出下下月物品品的补充充计划，经经餐饮部部经理审审核后交交采供部部，准备备下月所所需物品品。次月月的5日日将上月月耗用物物品列表表，发至至有关部部门。仓管员负责责发放物物品，下下班前把把领料单单入帐，留留一联作作记帐用用。每日将仓库库内的金金器、银银器、不不锈钢刀刀叉

36、等物物品分类类整理好好，定期期进行清清洁保养养。根据餐饮部部的宴会会活动情情况，仓仓管员应应提前一一两天准准备好餐餐具的种种和数量量。宴会后归还还的餐具具，仓管管员应做做好清洁洁和保养养工作。保持仓库内内部的整整洁用具具的登记记与领用用手续。每年年底清清点固定定资产一一次，每每半年清清点低质质量耗品品一次。任职要求：基本素质：具有较较强的责责任心的的，工作作认真细细致、周周密。学历要求：高中以以上。工作经验：从事过过仓管工工作，具具有1年年的工作作经验。编制：审核： 批准： 行政总厨岗岗位职责责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 17 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *

37、月月*日生生效职 务：行行政总厨厨报告上级：餐饮经经理工作联系：厨房厨厨师主要职责：处理高级筵筵席酒菜菜一切事事宜，保保证所有有厨房出出品质量量。执行业餐饮饮部经理理对外行行政事务务方针。协助餐饮部部经理统统筹厨房房业设备备、工具具设施、食食品货源源。协助餐饮部部经理组组织培训训计划、培培训本地地员工、施施行酒店店教育、厨厨政教育育。接受餐饮部部经理命命令，施施行内部部事务、组组织炉头头人事结结构、领领导中厨厨炉头属属下全体体员工工工作和有有计划地地安排生生产。密切与采购购部联络络业务发发展。严密监督做做好保管管一切厨厨房器具具，防止止流失及及损坏。每周召开一一次厨师师长例会会，布置置安排一一

38、周工作作，每月月汇同厨厨师精英英分析销销售情况况及品种种开发。每周向餐饮饮经理汇汇报一次次厨房部部工作。参与制定餐餐饮活动动计划。关心员工的的思想、生生活和业业务水平平，写好好工作日日记。牢记酒店宗宗旨，完完成上级级交办的的其他任任务。附：一、值值班巡查查内容：每天到中厨厨房巡查查生产经经营、菜菜点的数数量、规规格情况况，对已已制作的的菜点品品尝试味味，检查查质量，严严格把关关。督促验收员员严格验验收请购购的原材材料的质质量。把好食品卫卫生关，督督促检查查食品、餐餐具、用用具和厨厨师的个个人卫生生，杜绝绝发生中中毒事故故。听取宾客、餐餐厅部门门对厨房房菜点质质量的建建议和意意见。每天查阅各各厨

39、房退退菜情况况，查明明退菜原原因进行行处理。值班巡查之之后做好好记录备备案。注意及时调调整好同同员工之之间的关关系二、培训考考核内容容：掌握每个厨厨师的技技术水平平，合理理安排技技术岗位位。 行政总厨岗岗位职责责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 18 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效2、抓好技技术培训训，组织织厨师不不断研制制各个节节令的新新菜式，增增加花色色品种。3、订期对对厨房员员工进行行技术考考核，根根据考核核成绩调调整工作作。4、每天巡巡查当班班厨师的的工作实实施情况况及厨师师的遵纪纪情况。5、组织优优秀厨师师到兄弟弟单位学学习；聘聘请各厨厨到

40、宾馆馆来授课课。6、根据厨厨师的工工作实绩绩分别予予以奖惩惩，审核核拟批厨厨房员工工奖惩情情况。三、制定菜菜单内容容：与餐饮部经经理、助助理一起起拟定菜菜单及价价格，设设法获得得餐饮部部的良好好社会，经经济效益益。制订菜单要要考虑到到宾客的的大概人人数、市市场 、各种种菜肴的的受欢迎迎程度，宗宗教节日日和其他他假日。在举行宴会会或特殊殊场合时时，应与与餐饮部部经理等等密切合合作，为为即将需需用的菜菜单，审审定价格格与菜式式。定期组织厨厨师精英英对菜点点进行研研究与品品种的开开发。任职要求：基本素质：具有丰丰富的经经验，良良好的职职业道德德和敬业业精神，工工作认真真负责。学历要求：高中以以上。工

41、作经验：具有55年以上上工作经经验。编制：审核： 批准： 海鲜员岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 19 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：海海鲜员报告上级：领班工作联系：服务点点菜、厨厨房主要职责：据每日的海海鲜销售售情况向向行政总总厨提交交海鲜请请购。严格把关按按酒店标标准验收收海鲜。根据标准养养殖海鲜鲜，尽量量降低海海鲜的死死亡率。做好海鲜池池的卫生生。根据海鲜的的进价向向行政总总厨建议议更新海海鲜售价价。做好餐中海海鲜的计计量、登登记。每日做好海海鲜的盘盘点。 收银员岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 2

42、0 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：收收银员报告上级：收银领领班工作联系：财务核核对员主要职责：工作要有责责任心，懂懂基本的的会计及及统计知知识。负责餐厅收收款业务务，在收收款时迅迅速，准准确，不不出差错错。掌握现金，人人民币支支票、信信用卡、签签单等结结帐方式式和结帐帐程序，按按规定做做好账务务处理。遇到疑难帐帐务，马马上向领领班汇报报。工作中暂离离岗位应应注意钱钱财安全全，随时时锁好收收款机和和钱柜。严格账务手手续，每每天进行行现金盘盘点，发发现问题题及时报报复，做做到帐、款款相符。每天营业结结束，统统计当天天营业收收入，填填写餐厅厅营业日日报表，当当天收入

43、入应及时时上交。完成上级安安排的其其他工作作。熟悉餐厅各各类酒、菜菜、饮料料的价目目，餐厅厅服务的的一般知知识。了了解每天天的预定定情况和和用餐收收费标准准。保存好所有有的帐单单并交财财务部以以备核查查，保证证西餐厅厅的账单单联号，一一张不缺缺。10、管理理好备用用金，每每日及时时到财务务部兑换换零钱工工作。11、熟悉悉酒店的的各挂帐帐单位名名单。12、做好好区域卫卫生。编制：审核： 批准： 收银员领班班岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 21 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：收收银领班班报告上级：主管工作联系：收银员员主要职责：负责收

44、银员员的考勤勤、排班班、仪容容仪表检检查、考考评工作作。负责对收银银员的业业务知识识培训工工作。检查、抽查查餐厅的的帐务情情况。检查各点的的备用金金情况。了解每天的的预定情情况及用用餐收费费标准。负责核对餐餐厅营业业日报表表数据，并并及时发发现问题题。参与收银的的具体工工作。完成上级安安排的其其他工作作。编制：审核： 批准： 音控师岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 22 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：音音控师报告上级：经理、主主管工作联系：班组人人员主要职责：遵守酒店和和部门的的规章制制度，检检查自己己的仪容容仪表。按要求播放放酒吧

45、音音乐。对所有音响响、灯光光设备做做好维护护保养工工作。保持音控室室的清洁洁，并做做好安全全防范工工作。下下班前及及时切断断电源禁止无关人人员进入入音控室室。无特殊情况况不得擅擅离岗位位。完成上级安安排的各各项工作作。 编制：审核： 批准： 娱乐部主管管岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 23 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：娱娱乐部主主管报告上级：部门经经理工作联系：娱乐部部领班主要职责： 在经理的的领导下下,贯彻彻落实酒酒店及本本部门的的各项规规章制度度;完成成娱乐部部经理布布置的各各项工作作,同时时及时反反馈工作作情况. 指导监督

46、督各娱乐乐区域的的日常经经营活动动；评估估员工表表现,填填写好相相关的工工作报告告. 检查所属属营业区区域的服服务程序序,质量量标准的的贯彻实实施,加加强现场场督导;不断完完善服务务质量,同时妥妥善处理理客人投投诉.并并采取有有效行动动予以解解决,必必要时报报告部门门经理, 考核所属属领班的的工作,协调好好各领班班间的关关系;定定期做出出评估,并解决决有关问问题.同同时,向向本部门门经理提提出改进进意见. 协助经理理制定培培训计划划,负责责员工培培训,指指导实习习生了解解掌握酒酒店及本本部门的的规章制制度和工工作程序序,提高高员工业业务技能能和素质质.监督检查所所属主管管的设施施项目营营业收入

47、入的完成成情况,成本控控制,费费用消耗耗,管理理各营业业点的运运行状况况. 制定和实实施各营营业区域域的操作作规程,不断完完善服务务质量,检查各各营业点点的开单单结帐情情况民。检查娱乐设设备设施施运行状状况,协协助工程程部 做做好维护护保养工工作,并并做好安安全.防火工工作。 做好员工的的思想工工作,关关心员工工生活.发挥员员工的积积极性.编制：审核： 批准： 酿酒师岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 24 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：酿酿酒师报告上级：领班主要职责：按规定时间间上岗。每天上班检检查酿酒酒设备、设设施是否否正常，并并

48、负责保保养，发发现问题题及时上上报。做好酿酒区区域设施施、设备备的卫生生工作。调试酿酒设设备，控控制鲜生生啤在缸缸内的合合适温度度，保证证不变质质。保证鲜生啤啤在营业业中的正正常销售售。在制作鲜生生啤过程程中做到到质量合合格。在营业中配配合酒吧吧服务员员工作。8、在工作作范围内内，切实实落实酒酒店安全全、防火火之规定定。编制：审核： 批准： 娱乐部领班班岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 25 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：娱娱乐部领领班报告上级：部门主主管 工作联系：娱乐服服务员主要职责：贯彻落实酒酒店及本本部门的的各项规规章制度度

49、，监督督和指导导所属员员工保持持良好的的工作效效率。认真执行上上级有关关指令，保保持信息息沟通，完完成主管管交办的的工作。负责所属区区域班次次的安排排，使本本班工作作处于良良好的工工作状态态和营业业状态，并并保证服服务质量量。督导员工努努力工作作，鼓励励员工积积极学习习业务知知识，求求取上进进。每日例会交交待本班班的工作作内容，传传达上级级的指示示和通知知，强调调工作中中的注意意事项。同同时,记记录值班班情况,交接交交待事项项。检查员工平平时工作作中的仪仪容仪表表，礼节节礼貌，规规范服务务等各项项制度的的落实情情况，适适时提出出合理化化的改进进意见，提提高部门门的服务务水平。指导下属员员工做好

50、好上班前前的卫生生及各种种消耗品品的准备备工作，合合理安排排人力，防防止岗位位缺人。检查督导所所属员工工整理摆摆放的各各种设备备和器械械.9、定期督督促员工工对所管管理的设设备进行行计划性性保养维维护,填填报各类类维修通通知单。检查员工工工作中的的开单、结结帐情况况，及时时处理工工作中的的各种情情况、处处理客人人投诉、调调解员工工纠纷，处理不不了及时时向上级级汇报。10做好好每月的的盘存工工作，监监督员工工做好每每日盘存存。11检查查各营业业点的酒酒水，消消耗品的的存货状状况，适适时到总总仓领取取所缺物物品和酒酒水。以身作则，参参与日常常的服务务，工作作繁忙时时积极主主动分担担员工工工作。负责

51、新员工工的业务务培训，并并做好所所属员工工的考核核评定工工作。营业结束后后，检查查营业场场所的门门、水、电电、空调调开关及及卫生情情况，做做好安全全和节能能工作，认认真填写写工作日日志。编制：审核： 批准： 娱乐部服务务员岗位位职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 26 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：服服务员报告上级：领班工作联系：班组人人员主要职责：在主管和领领班的带带领下，遵遵守酒店店和本部部门的各各项规章章制度，工工作时保保持良好好的精神神状态，不不出差错错，协同同完成本本班工作作。尊重上级，服服从指挥挥，认真真及时地地完成主主管和领领

52、班指派派的工作作。主动热情地地向客人人问好，礼礼貌待客客，按客客人的要要求供应应酒水，指指导和协协助客人人正确使使用各种种设施和和用具，提提供令客客人满意意而又恰恰当的服服务。熟悉服务程程序和要要求，清清楚存货货，做好好销售记记录。认真准确地地开单，报报单，同同时核对对收银员员的结帐帐情况，及及时反映映工作中中存在的的问题以以及不清清楚的情情况。按时上班，不不迟到不不早退，参参加部门门的例会会和培训训，以及及每周的的大扫除除。同时时保持日日常各营营业区域域卫生的的整洁。做好营业前前的准备备工作以以及客人人离去后后摆好台台椅、清清洁杯具具等结尾尾工作，以以及营业业结束后后的消防防检查。熟悉各类消

53、消耗品和和酒水价价格以及及各种杯杯子类型型,同时时在领班班的督导导下，做做好每日日的盘存存工作，以以及填写写各类报报表。认认真做好好当班交交班记录录.。部门需加班班或另外外有任务务时，应应无条件件的服从从安排。编制：审核： 批准： 娱乐酒吧服服务员岗岗位职责责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 27 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：服服务员报告上级：领班工作联系：班组人人员主要职责：直接向酒吧吧领班负负责，努努力完成成上级布布置的工工作任务务。精通业务，对对自己所所在岗位位的各种种饮料，酒酒水的特特性要了了如指掌掌，熟悉悉掌握酒酒吧各种种工具，器

54、器皿的正正确使用用方法，一一切按照照工作程程序和操操作规程程。上班时坚守守岗位，严严格开单单领货。正正确调制制各种酒酒水，保保证各种种饮品的的质量。懂懂得一些些基本的的服务知知识，善善于向客客人推销销酒水，努努力做好好服务接接待工作作。掌握一定的的包含卫卫生知识识，严格格按饮食食卫生要要求做，保保证出品品的各种种饮料、酒酒水、水水果等符符合卫生生标准。做好营业前前准备工工作，整整理冰箱箱，有无无过期饮饮料、食食品。负负责去库库房领取取酒水，并并清退空空瓶、罐罐等。搞搞好酒吧吧清洁卫卫生工作作。接受部门主主管、领领班的工工作检查查，与服服务员保保持良好好的合作作关系。做好班组的的交接工工作，并并

55、完成当当日销售售日报表表。努力钻研业业务，不不断提高高酒水知知识。做好月末盘盘存，清清查工作作。编制：审核： 批准： 娱乐收银员员岗位职职责编号：PPP/FBB-011版 本 号：A/00第 28 页共228页岗位职责部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效职 务：收收银员 报告上级：领班主要职责：1、服装整整洁，守守时，礼礼貌，有有责任心心，懂基基本的会会计及统统计知识识。2、负责球球馆收款款业务，在在收款结结帐时迅迅速，准准确，不不出差错错。3、掌握现现金，人人民币支支票、信信用卡、签签单等的的结帐方方法和结结帐程序序，探寻寻追究责责任和好好财务处处理。4、遇到疑疑难帐务务，耐心心向顾客客解释

56、或或虚心请请教本部部门经理理。5、工作中中如需暂暂离岗位位，应注注意钱款款安全，随随时锁好好收款机机和钱柜柜。6、严格财财务手续续，每天天进行现现金盘点点，发现现问题及及时报告告，做到到帐款相相符。汇汇兑挂帐帐款，协协助部门门和财务务部催帐帐。7、每天营营业结束束，统计计当天营营业收入入，填写写餐厅营营业日报报表，当当天收入入应及时时上交。8、熟悉本本部门各各类酒水水、饮料料、香烟烟的价目目，了解解服务的的一般知知识。9、保存好好所有的的帐单并并交财务务部以备备核查，保保证所有有帐单联联号，一一张不缺缺。10、管理理好备用用金，作作好长短短款的核核算，并并及时向向经理报报告。编制：审核： 批准

57、： 餐厅预定工工作操作作规程编号：PPP/FBB-022版 本 号：A/00第 1 页页共1页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效1目的：规范于酒店店内对客客预定工工作的操操作有序序性。2适用范范围：适用于酒店店内预定定工作程程序。3定义：4操作程程序：由预定定员接待待好客户户的预约约工作。41当电电话响时时，三声声铃内预预订员应应快步拿拿起电话话，满腔腔热情地地向客人人问好，报报上餐厅厅的名字字及自己己的名字字，并问问客人是是否需要要帮助。42如果果客人是是要预订订时，应应马上打打开预订订记录，拿拿起笔，准准备作记记录。43预订订要问清清客人的的人数，预预订桌子子的号码码、日期期

58、、时间间、联系系电话号号码、公公司或人人的名称称、是否否需要预预订菜单单(如果是是，必须须先交订订金)。及其其它特殊殊要求，以以及付款款方式等等。44记录录完后，要要重新向向客人重重新讲一一次，并并征求客客人的认认同。45接听听电话时时，声音音要悦耳耳，语速速不宜过过快或太太慢。46接完完订单后后，要谢谢谢客人人，并向向客人道道再见。 编制：审核： 批准： 迎宾员工作作程序编号：PPP/FBB-033版 本 号：A/00第 1 页页共1页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效1目的：规范于于酒店内内迎宾员员的对客客迎领工工作。2适用范范围：适适用于酒酒店内迎迎宾员的的工作程程序。3定

59、义：4操作程程序：由由迎宾员员做好客客人的迎迎接和送送别工作作。4.1当客客人进入入餐厅时时，领位位应马上上迎上前前，面带带微笑，并并热情地地跟客人人打招呼呼，问好好。4.2先问问清客有有没有预预订，如如果有，应应马上查查看预订订记录。4.3如果果没有，应应先问清清楚客人人的人数数，并按按人数把把客人带带到合适适的位置置。4.4带位位时一定定要走在在客人的的右前方方，距离离大约11米或1.55米左右，并并且要时时常回头头照顾后后面的客客人，切切不可只只顾自己己走，及及步速不不能过快快或过慢慢。4.5领位位在带客客人走的的时间，应应尽可能能利用这这段时间间了解客客人的需需要及身身份，并并向客人人

60、推销餐餐厅的产产品及酒酒店的其其他设施施。4.6领位位给客人人带位时时，应带带上餐牌牌和酒水水牌。4.7当客客人离开开餐厅时时，主动动征求客客人意见见并协助助其按电电梯。4.8当客客人进入入电梯，应应再次表表示谢意意。编制：审核： 批准： 早餐工作操操作程序序编号：PPP/FBB-044版 本 号：A/00第 1 页页共1页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效1目的：规范酒酒店内早早餐工作作管理。2适用范范围：适适用于酒酒店早班班工作程程序。3定义：4操作程程序：由由早班人人员做好好对客用用餐接待待工作。4.1 55：200分到岗岗，早上上上班前前检查仪仪容、仪仪表。4.2 55：