《发酵食品生产技术》课程标准

1、发酵食品生产技术课程标准一、课程定位与学习目标(-)课程定位.人才培养目标定位分析发酵食品生产技术课程是食品专业群的专业拓展选修课程，是以食品生物化学、 食品微生物学等理论课程为基础，运用多种机械设备，以各种单元操作为手段，利用微 生物发酵生产酒和调味品等食品，是一门技术性和应用性很强的专业课程。.创新创业与课程融合情况分析本课程的教学目的是学生通过本课程的学习，了解发酵食品生产的基本理论，熟悉发酵 与微生物的关系，理解各种发酵食品，包括酒类和调味品生产的基本原理，正确理解和掌握 发酵食品的生产工艺、生产步骤，操作和控制要点，能熟练运用基本原理，解决生产中的实 际问题，养成良好的职业素养和严谨

2、求实的科学作风，培养学生分析问题与解决问题的能力, 到达培养学生的综合素质与创新能力的目标。.课程思政、思政课程融合情况分析融合思政教育，培养学生认真负责、吃苦耐劳、锲而不舍的工作态度。(二)学习目标.知识目标熟悉发酵食品的基本概念和基本原理；掌握常见发酵食品生产的原料配比，生产步骤；掌握常见发酵食品生产的工艺控制要点和质量控制要点；能正确选择生产过程常用的设备和仪器，并能独立正确的操作，会排除常见故障；能陈述发酵食品生产的特点，并分析影响产品质量的主要因素。.能力目标能查查阅、收集、整理、分析相关信息资料，编制简单的生产技术文件；具有熟练阅读各种发酵食品的工艺流程的能力；具有按照发酵食品的工

3、艺流程，操作典型生产设备的能力；具有按工艺参数控制和进行质量控制，生产出合格产品的能力；具有从理论上解释生产中常见的实际技术问题的能力；.素质目标具备食品产品生产及管理人员的基本素质和能力；具备认真负责、吃苦耐劳、锲而不舍的工作态度；具有团结协作精神，能很好的融入团队并完成自己承当的工作；具有创新意识，不断的提高自己的工作能力；具有自主学习能力，掌握获取信息的方法和途径；具有较好的逻辑思维能力及分析综合能力。（三）参考学分学时3学分，48学时。二、教学条件多媒体教室、发酵工艺实训室、一体化教室。三、课程教学团队姜薇薇、战伟伟、张咏梅四、教学方法以工程导向驱动教学为主体，能够根据课程内容和学生特

4、点，灵活运用案例分析、分组 讨论、角色扮演和启发引导等教学方法。综合运用多媒体、仿真软件、动画视频等多种教学 手段，优化教学过程，提高教学质量和效率，取得实效。五、教学资源建设及信息化应用情况利用职教云2.0进行信息化教学。使用智慧职教生物技术及应用国家教学资源库中食品发酵生产技术课程平台进行教学。六、课程内容设计表1发酵食品生产技术课程内容与教学要求序号教学工程教学内容教学要求参考课 时0认识发酵食品 生产技术了解本课程在 专业学习中所占 的地位和课程的 学习方法了解发酵工业在食品行业的地位、 分类和开展。21啤酒生产技术1.1啤酒酿造原 料检测、麦芽的 制备1、熟悉啤酒生产原辅料及要求；2

5、、熟悉啤酒花的成份及作用；3、熟悉麦芽制备的重要工艺；101.2麦芽汁的制 备、啤酒发酵1、掌握麦芽汁制备工艺要点；啤酒 发酵工艺流程；2、掌握啤酒发酵过程的主要控制指 标，具体操作内容；1. 3啤酒的过滤、1、掌握冷、热凝固物处理方法和原（二）课程资源建设序号教学工程教学内容教学要求参考课 时别离和后处理理；2、常用提高其稳定的措施。2葡萄酒生产技 术2. 1葡萄酒生产 原料的制备1、熟悉葡萄酒的主要工艺；2、掌握葡萄酒生产原料的处理方 法；3、掌握酵母的制备，葡萄的压榨、 去梗；122.2葡萄酒生产 的浸皮操作，辅 料的添加1、掌握葡萄酒生产中发酵前低温浸 皮目的，要求、方法；2、熟悉S0

6、2处理在葡萄酒酿造中的 意义；3、掌握酵母的添加方法；4、掌握二氧化硫的添加方法。2.3葡萄酒的酒 精发酵1、掌握葡萄酒在发酵过程中主要糖 度，酒精度，温度如何变化特点； 2、掌握常见的控制方法；2.4葡萄酒苹果 酸一乳酸发酵、 陈酿1、掌握匍萄:酉苹果酸一乳酸发酵的 原理，2、掌握发酵过程不稳定性成 分的处理方法。3酱油生产技术3. 1酱油生产的 原料及其处理、 基本原理1、熟悉酱油生产常用原料；2、掌握原料处理的方法；3、理解酱油生产的基本原理。63. 2酱油种曲和 制曲1、熟悉制种曲的工艺流程、主要设 施；2、掌握厚层通风制曲工艺及其质量 标准。3.3酱油的发酵 及后处理工艺1、掌握低盐

7、固态发酵法的基本原 理；2、熟练高盐稀态醪发酵工艺的流 程。4食醋生产技术4. 1食醋生产的 原料及其处理、 基本原理1、熟悉食醋生产常用原料；2、掌握原料的化学成分、处理的方法；3、理解食醋生产的基本原理64. 2山西老陈醋 的酿造技术1、熟悉山西老陈醋的酿造工艺；2、掌握老陈醋的质量标准；4.3果醋酿造技 术1、熟悉果醋的酿造工艺；2、掌握果醋的陈醋和保藏方法；5味精生产技术5. 1味精生产机 理、原料与微生 物1、理解谷氨酸发酵的机制；2、掌握淀粉、糖蜜生产谷氨酸的发 酵技术125.2谷氨酸的提 取与精制1、理解等电点法提取谷氨酸的工-+4- 乙；2、理解离子交换法提取谷氨酸的工-44-乙。5.3谷氨酸制味 精技术1、掌握谷氨酸制味精的工艺流程；2、理解谷氨酸中和技术、除铁、脱序号教学工程教学内容教学要求参考课 时色、结晶、别离等技术。参考教材如下：岳春，食品发酵技术，化学工业出版社，2017年，第一版；刘明华，发酵与酿造技术，武汉理工大学出版社,2015年，第二版；王向东，发酵食品工艺，中国质检出版社,2011年，第三版；七、成绩考核该门课程采用过程性考核的形式进行，60分及格，总分值为100分。过程性考核：过程性考核由学生自评（10%）、小组互评（