服务管理手册

1、连锁店管理手册服务管理手册- PAGE 64 - PAGE 63 -Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.第一章 岗位职责1.1 餐厅经理理岗位职职责1.1.11 全面负负责服务务部的各各项经营营与管理理工作。1.1.22 根据酒酒店的经经营与管管理指标标制定服服务部的的经营与与管理计计划。1.1.33 熟悉酒酒店主要要目标市市场，了了解消费费者的餐餐饮需求求，并能能针对性性的提供供满足客客人需求求的服务务；1.1.44 负责执执行和落落实服务务标准及及工作程程序、流流程规范范，检查查酒店的的服

2、务质质量、酒酒水饮品品质量及及其他各各项规章章制度的的执行情情况；1.1.55 负责组组织服务务部各级级人员的的专业培培训及考考核工作作，在工工作中做做好指导导、监督督和落实实；1.1.66 负责组组织服务务部考核核指标定定额对人人，据其其落实公公司奖励励分配方方案，并并实施奖奖励；1.1.77 负责组组织管管理组经营目目标责任任书下下达服务务部各项项经营指指标的落落实，并并按有关关制度考考核和实实施奖罚罚；1.1.88 组织和和安排重重要宴会会和其他他大型餐餐饮活动动；1.1.99 组织参参加酒店店部门经经理会议议，主持持服务部部例会，分分析经营营状况，及及时发现现问题，调调整、完完善经营营

3、措施；1.1.110 组织建建立客户户档案，开开发客源源并与顾顾客保持持良好的的关系；1.1.111 深入餐餐厅征求求客人对对服务部部质量的的意见，处处理个人人的重要要投诉，不不断改进进工作；1.1.112 负责做做好与厨厨务部和和相关部部门的沟沟通协调调工作；1.1.113 完成上上级交办办的其他他工作任任务； 1.2 服务主主管岗位位职责1.2.11 认真贯贯彻落实实大堂经经理下达达的各项项工作任任务。 1.2.22 合理安安排工作作，做好好领班、员员工的考考勤记录录，并于于例会前前检查领领班的各各项工作作落实情情况。 11.2.3 了解楼楼面当日日订席情情况及顾顾客特殊殊要求，督督导楼面

4、面的日常常工作，协协调员工工服务，必必要时亲亲自上台台服务；1.2.44 负责本本部门员员工的业业务培训训和考核核工作；1.2.55 负责巡巡查部门门卫生、员员工的仪仪表仪容容及其他他工作。1.2.66 协调好好其他部部门工作作；1.2.77 完成上上级交办办的其他他工作任任务； 1.3 迎宾领领班岗位位职责1.3.11 在营业业部主任任的领导导下，认认真完成成各项工工作任务务；1.3.22 负责餐餐前、餐餐中、餐餐后检查查布置的的工作是是否符合合标准及及迎宾员员的仪表表仪容及及接待工工作；1.3.33 负责检检查预定定记录及及客人的的特殊要要求，并并根据情情况分流流；1.3.44 协助大大堂

5、经理理做好宴宴席和会会议的预预定接待待工作；1.3.55 记录顾顾客投诉诉意见，及及时与相相关部门门联系处处理并向向上级反反馈；1.3.66 做好服服务部侯侯台、翻翻台协调调及对客客人的解解释工作作；1.3.77 负责本本部门员员工的业业务培训训和考核核、考勤勤工作； 11.3.8了解每每日促销销活动和和每日推推介新菜菜肴和新新推出的的服务项项目，作作好前厅厅宣传工工作； 配合与协协调其他他部门的的工作；1.3.110 完成主主管交办办的其他他工作任任务；1.4 服务领领班岗位位职责1.2.11 督导协协调并了了解本班班员工的的服务工工作。1.4.22 以身作作则做好好下属员员工的现现场培训训

6、及考评评工作、考考勤工作； 贯彻餐前前三检查查、餐中中三检查查、餐后后三检查查并做好好记载；1)开餐前前三检查查；A.检查当当班员工工的出勤勤情况；B.检查服服务员的的仪表仪仪容；C.检查准准备工作作是否就就绪（包包括开水水、茶叶叶、餐具具、用具具摆设卫卫生符合合要求）；2)开餐中中三检查查；A.检查服服务员接接待个人人是否主主动热情情、彬彬彬有礼、笑笑脸相迎迎、拉椅椅请坐，如如遇客人人坐满应应设法加加位或向向客人解解释，表表示歉意意；B.检查服服务员的的站立姿姿势，位位置是否否恰当；C.服务过过程是否否按规程程去做，能能否做到到思想四四勤和技技能四勤勤，操作作是否准准确迅速速周到；3)开餐后

7、后三检查查；A.收市后后应带领领服务员员做好区区域卫生生；B.关好电电灯、电电器设备备的开关关、锁好好门窗、家家私；C.做好安安全节能能工作；1.4.44 定期向向主任汇汇报工作作,并做好好各项工工作记录录；1.4.55 配合协协调其他他部门工工作；1.4.66 完成领领导交办办其他工工作； 1.5 传菜领领班岗位位职责1.5.11 随时向向传菜主主任（或或大堂经经理）报报告传菜菜间的情情况； 11.5.2 编排本本班的员员工当值值班的时时间，负负责本班班员工考考勤；1.5.33 负责预预备及调调制各种种调味品品,作开开餐前准准备；1.5.44 准备好好各类用用具，领领取足够够的备用用物品，保

8、保证餐前前、餐中中、餐后后本区域域清洁卫卫生；1.5.55 清楚、迅迅速无误误地将入入厨单分分配至各各相关岗岗位负责责人，严严格按照照传菜程程序操作作； 11.5.6 随时提提示入厨厨单上所所估清的的菜，及及时与楼楼面传达达； 11.5.7 确保传传菜间的的环境及及食物用用具符合合卫生要要求； 11.5.8 认真把把好出品品关,监监督做到到“五不取取” 11.5.9 负责服服务部所所点的菜菜与出品品菜肴一一致，保保证出品品及时、畅畅快； 11.5.10 负责责指导下下属,培培训工作作技巧、及及工作方方法； 11.5.11 完成成上级分分配的特特别任务务,并做做好工作作记录； 11.5.12 认

9、真真记录当当天菜品品质量情情况；1.6 PA领领班岗位位职责1.6.11 负责PPA部辖辖区内各各项安排排卫生管管理制度度,严格格落实执执行；1.6.22 按规定定着装，仪仪容仪表表整洁、大大方，要要求化淡淡装； 11.6.3 督促员员工完成成本分管管区域的的卫生,并做到到定人定定岗,保保持工作作区域的的整齐、清清洁； 11.6.4 负责PPA部员员工的考考勤；1.6.55 协助大大堂经理理搞好PPA部的的培训督督导工作作；1.6.66 负责到到仓库领领取各种种清洁用用具物品品，并控控制使用用情况,抓好节节约工作作；1.6.77 与楼面面各部门门协助配配合,随随时检查查营业高高峰期的的清洁卫卫

10、生情况况； 11.6.8 完成上上级交办办的其他他工作； 1.7 迎宾员员岗位职职责1.7.11 有礼貌貌地迎接接及带领领顾客到到合适的的餐台； 11.7.2 按酒店店要求灵灵活安排排分配订订台任务务； 1.7.33 对任何何顾客的的询问应应有礼貌貌回答； 11.7.4 按照酒酒店的订订台程序序,接受受订台或或取消订订台； 11.7.5 了解及及熟记顾顾客的姓姓名,职职称,特特征及喜喜好； 11.7.6 按照订订座的安安排知会会相应部部门及相相应工作作人员；1.7.77 及时将将客人的的投诉向向上级汇汇报,对对客人的的要求及及意见要要认真聆聆听,并并在职责责范围内内使其满满足；1.7.88 熟

11、练使使用礼貌貌语言接接听电话话,加强强语言沟沟通能力力；1.7.99 认真真、迅速速记录顾顾客的电电话及顾顾客留言言； 11.7.10 按要求求认真做做好各项项表格及及资料的的记录； 11.7.11 必要时时招呼顾顾客入坐坐,协助助服务工工作； 11.7.12 保证工工作区域域环境卫卫生及工工作台用用具充足足,完好好,干净净卫生； 11.7.13 完完成上级级交办的的其它工工作任务务；1.8 服务员员岗位职职责1.8.11 热情接接待顾客客,用礼礼貌语言言,微笑笑接待每每一位顾顾客；1.8.22 按规定定着装，讲讲究仪表表仪容，为为客人提提供满意意的服务务，保持持良好关关系； 11.8.3 熟

12、记本本店经营营的菜肴肴和饮品品及食品品价格,为顾客客点好菜菜,并确确保客人人所点菜菜酒无误误送至餐餐台上；1.8.44 按规定定的服务务程序操操作做好好服务工工作,并并随时清清理台面面；1.8.55 遇有客客人投诉诉应积极极解决处处理,如如超越自自身权力力范围应应立即报报告上级级；1.8.66 随时时注意观观察顾客客的需要要的要求求,保证证服务快快捷,给给予答复复；1.8.77 顾客离离去,尽尽快清理理台面,快速复复台； 11.8.8 配合收收银员认认真核对对结帐单单,保证证顾客结结帐快速速准确； 1.8.99 认真做做好餐前前准备工工作，预预备调味味品,及及时补充充工作中中所需用用具； 11

13、.8.10 保持餐餐厅环境境,个人人卫生,用具整整洁,使使其符合合卫生要要求； 11.8.11 各级同同事充分分协作,为顾客客提供良良好的服服务； 11.8.12 按酒酒店所订订规则认认真做好好收市工工作； 11.8.13 有义义务协调调其他部部门的工工作； 11.8.14 积极极参加各各类训练练课程,不断提提高个人人素质； 11.8.15 完成成上级交交办的其其它工作作；1.9传菜菜员岗位位职责1.9.11 传菜员员上岗前前，必须须按规定定着装，注注意仪表表仪容；1.9.22 做好所所辖区域域的清洁洁卫生工工作，保保证强面面、地面面无灰尘尘、无污污渍、水水迹 11.9.3 认真做做好餐前前准

14、备工工作，备备充足酱酱料及用用具；1.9.44 餐中保保持备餐餐间整齐齐清洁、有有条不紊紊、各种种食品、用用具符合合卫生要要求； 11.9.5 准确无无误将食食品送至至顾客餐餐台，并并配准相相应的汁汁酱、调调料； 11.9.6 补充并并调制应应负责保保管的调调味品； 1.9.77 协助楼楼面认真真做好传传菜御接接，必要要时协助助楼面服服务员工工作； 11.9.8 在传菜菜操作过过程中，应应保持优优雅托姿姿，面带带微笑； 11.9.9 熟悉悉菜肴的的制作方方法，便便于工作作； 11.9.10 按按酒店的的规定的的传菜流流程，严严格执行行； 11.9.11 及及时将楼楼面对菜菜肴的建建议、对对菜肴

15、的的投诉反反馈上级级，以便便于厨务务部及时时改正，并并及时将将餐中估估清菜式式传递到到楼面； 11.9.12 按按酒店规规定认真真做好收收尾工作作； 11.9.13 积积极参加加各类训训练课程程，不断断提高个个人素质质； 1.9.114 认认真完成成上级交交办的工工作任务务。1.10 PAA员岗位位职责1.10.1 按照照酒店规规定的PPA部工工作程序序与标准准正确操操作，使使用各种种清洁用用具和清清洁剂；1.10.2 搞好好PA部部区域内内的所有有卫生及及保养好好餐厅地地面和各各种用具具；1.10.3 按清清洁规范范的标准准程序做做好大厅厅的清洁洁卫生，楼楼面的外外围、洗洗碗间等等地方的的所

16、有设设施、设设备与墙墙面、玻玻璃、地地面、洗洗手间等等； 1.10.4清理的的垃圾和和邻近地地区的垃垃圾，按按要求运运送到固固定的地地方处理理；1.10.5 科学学使用各各种清洁洁剂，树树立节约约意识； 11.100.6 严格格遵守安安全制度度，做好好本岗位位用具的的维修、保保养工作作； 1.100.7 完成成上级交交办的其其它工作作。工作流程2.1 迎宾服服务2.1.11预定服服务1)电话接接听预定定程序标准1、接听1）电话铃铃响三声声以内接接听，将将听筒一一头轻贴贴耳架上上，话筒筒应置于于唇下五五公分处处。2）拿起话话筒后先先向客人人问好，并并说：“您好，小小蓝鲸XXX连锁锁店为您您服务。

17、”同时主动征询客人：“请问我能为您帮什么忙吗？”。3）用热情情、礼貌貌的语气气同客人人讲话，并并要亲切切、明了了。2、记录 1）详细询询问并记记录客从从预订的的人数、就就餐时间间、订餐餐标准、台台号、客客人的姓姓氏、联联系电话话。2）详细注注明客人人的各种种需求。3）态度要要和蔼，给给客人一一种间接接的微笑笑。3、协商1）如果客客人要求求的用餐餐、餐位位和服务务项目与与餐厅情情况有矛矛盾时，须须与琛和和进行协协商。2）协商时时语气要要婉转、礼礼貌，须须留下客客人详细细说明具具体情况况。3）尽量寻寻求解决决办法，使使客人满满意。4）如仍协协商不妥妥时，应应请当班班经理或或领班转转接电放放大 ，如

18、如经理和和领班不不在，须须留下客客人电话话号码，以以便同客客人主动动联系。4、道别1）语气要要礼貌。2）等客人人挂断电电话后方方可挂断断电话。5、落实1）预订确确定后迅迅速通知知大堂经经理或迎迎宾部领领班。2）将预订订内容及及时通知知厨房。3）迎宾员员在开餐餐前将餐餐厅所有有的预订订情况及及特殊预预订通告告当班经经理。4）迎宾员员填写定定席卡，在在开餐前前送往各各楼面台台位。5）客人取取消预订订后，须须在预订订本上清清楚注明明“取消预预订”字样。2)接待现现场预订订程序标准1、接待1）先向客客人问好好，请客客人在休休息区就就坐，并并斟上茶茶水，主主动询问问客人要要求。2）如客人人是宴会会预订，

19、则则应及时时与大堂堂助理或或值班经经理联系系。3）如客人人是宴会会预订，则则应询问问客人要要求。4）用热情情、礼貌貌的语气气同客人人讲话 ，并要要亲切、明明了。2、记录1）详细询询问并记记录客人人预订的的人数、就就餐时间间、订餐餐标准、台台号、客客人的姓姓氏、联联系电话话。2）详细注注明客人人的各种种需求。3）态度要要和蔼，给给客人一一种间接接的微笑笑。3、协商1）如果客客人要求求的用餐餐、餐位位和服务务项目与与餐厅情情况有矛矛盾时，须须与客人人进行协协商。2）协商时时语气要要婉转、礼礼貌、须须留下客客人详细细说明具具体情况况。3）尽量寻寻求解决决办法，使使客人满满意。4）如仍协协商不妥妥时，

20、应应请当班班经理或或领班转转接电话话，如经经理和领领班不在在，须留留下客人人电话号号码，以以便同客客人主动动联系。4、道别热情送客，并并说“走好，祝祝您健康康，欢迎迎下次光光临！”5、落实预订确定后后迅速通通知大堂堂经理或或迎宾领领班。2）将预订订内容及及时通知知厨房。3）迎宾员员在开餐餐前将餐餐厅所有有的预订订情况及及特殊预预订通告告大堂经经理。4）迎宾员员填写定定席卡，在在开餐前前送往各各楼面台台位。5）客人取取消预订订后，须须在预订订本上清清楚注明明“取消预预订”字样。2.1.22 迎宾服服务程序标准1、按要求求上岗按规定时间间（午市市11点点、晚市市5点）准准时上岗岗仔细整理仪仪容仪表

21、表，严格格按公司司仪容仪仪表规范范着装应站立于餐餐厅门口口客人可可以直接接看到的的位置（要要求站姿姿严格按按公司行行为举止止规范），目目光注视视大厅门门2迎宾当客人离大大厅门约约1米左左右的距距离时，迎迎宾员应应及时拉拉开大门门，动作作轻稳，姿姿势优美美，（如如需二位位迎宾员员同时拉拉门，应应保证拉拉门动作作协调一一致，如如在营业业高峰时时间，门门可开着着可直接接迎宾）当客人进入入大门时时，迎宾宾员应目目视客人人，面带带微笑，轻轻轻点头头，鞠躬躬致意欢欢迎（点点头鞠躬躬严格按按公司行行为举止止规范操操作）主动热情征征询客人人“先生/小姐：您好请请问几位位，您有有没有预预定”当客人人回答已已订位

22、时时，便问问：“请问您您贵姓，什什么单位位？”迅速核核准单位位、姓氏氏情况；当客人回答答没订位位时，便便请问：“先生/小姐，您您共有几几位呢，”并了解客人姓氏、职称，通过观察判断客人类型及身份。当客人对询问贵姓提出疑问时应解释：“这有利于我们称呼您”或“当有客人找您时，便于我们查阅”对不愿把自己姓氏告知你的客人不可强求。对于老顾客客应做到到有礼貌貌的直呼呼其姓氏氏、尊称称，以示示尊重3引领走在客人的的右前方方并与客客人保持持适当距距离，（离离客人约约1.55米），挺挺胸抬头头步速适适中做到到适时回回头，留留意客人人是否跟跟上如走走到拐弯弯处、斜斜坡处、上上楼梯处处时应稍稍停，侧侧身以手手势示意

23、意，“您这边边请”，“您小心心”等礼貌貌字语，并并判断客客人是否否注意到到你的提提示。4安排就座座对于已订座座的客人人经核准准带入相相应台位位和包房房入坐。对于没订坐坐的客人人要合理理带位，关关键前提提是以客客人意见见、需要要为主，并并主动询询问客人人对所安安排的台台位是否否满意；单身、一对对异性或或同性两两人带到到双人座座或四人人座小台台；三人以上中中年以下下妆扮入入时，带带中央处处或显眼眼处。携有能走动动的孩童童的顾客客应带到到内角不不防碍过过往通道道的座位位处。出入门口附附近者带带较年老老及行动动不便的的顾客先带位在餐餐厅前段段，大厅厅可显见见处其次次以平均均角度带带位，要要避免将将两批

24、客客人（尤尤其大台台）同时时安排在在一个服服务区，否否则会使使某一服服务区的的服务员员负担过过重。客人犹豫时时要有为为其决定定座位的的解释能能力尽量按一批批客人的的人数多多少来安安排大小小餐台10）吵吵吵嚷嚷不不注小节节带至餐餐厅靠里里处避免免干扰其其他客人人11）年轻轻的情侣侣带至安安静的靠靠墙的小小台。5协助入座座当客人带至至相应台台位和包包房此时时迎宾员员应主动动拉椅侍侍坐，站站立于坐坐椅之后后将椅子子移出半半米的距距离以示示客人就就坐，待待客人落落坐时徐徐徐将椅椅子靠近近餐桌。主动和服务务员交待待客人姓姓氏、称称呼、喜喜好等情情况当客人坐下下时（至至少有一一位已坐坐下），祝祝福客人人“

25、进餐愉愉快”后方可可离开 6前厅候台台服务如有预订客客人提前前到达，在在休息厅厅等候其其他客人人时，迎迎宾员应应主动为为客人倒倒上茶水水并告知知客人有有报刊杂杂志可以以翻阅，并并主动介介绍电脑脑配餐服服务在餐厅客满满的情况况下，安安排没有有预订的的客人在在休息厅厅就座等等候并送送上茶水水、书刊刊，对客客人候餐餐表示感感谢当有客人结结帐离店店应立即即将休息息厅的客客人按到到达先后后顺序引引入餐厅厅，并向向客人致致歉：“对不起起，让您您久等了了”2.1.33 送客程序标准送客当客人进完完餐，准准备离开开餐厅，距距离大门门1.55米时，迎迎宾员应应拉开大大门，热热情送客客，并说说：“走好，祝祝您健康

26、康，欢迎迎下次光光临。”要求迎迎宾员语语气亲切切、面带带微笑，鞠鞠15-30度度躬，音音量适中中。迎宾宾员应目目送客人人离去，方方可关门门。2.2楼面面服务2.2.11 拉椅让让座程序标准1拉椅让座座当迎宾员将将客人带带位到餐餐桌时，服服务员应应主动上上前安排排拉椅让让座用双手握住住椅背上上半部，右右膝顶住住椅背中中部，双双手抬起起略为离离开地面面少许，轻轻轻向后后挪动，以以示客人人就坐，在在客人准准备坐下下时，慢慢慢将椅椅子靠近近餐桌2 协助入入座先安排女性性就坐，如如有老人人应先侍侍坐，如如有小孩孩即时安安排BAABY椅椅，如有有行理应应积及安安置，保保持服务务路线畅畅通，如如客人多多忙不

27、过过来可代代表性侍侍坐，如如有客人人后到应应及时补补椅如客客人脱下下外套应应帮助挂挂放3挂牌服务务（自我介绍绍）当客人入坐坐后，服服务员应应立身于于客人右右后则，主主动向客客人自我我介绍，：“先生/小姐， 您好，我我是服务员员（或实习习生），很很高兴为为您服务务.”要求面面带微笑笑和蔼真真诚2.2.22就座服服务程序标准1递巾服务务将从吧台取取回的香香巾，放放置于香香巾托上上，并依依据女士士优先，先先宾后主主的摆放放原则一一一放在在客人的的右侧，礼礼貌地对对客人说说：“请用香香巾”，要求求语气亲亲切，保保持微笑笑2问茶主动询问客客人需要要什么茶茶：“先生/小姐，我我们这里里有茶，请请问您喜喜欢

28、饮哪哪一种？”，并随随手递上上茶水单单.可向客人介介绍餐厅厅所提供供的普茶茶，也可可根据实实际情况况，向客客人委婉婉推荐高高档茶，并并记录客客人的特特殊饮法法，不能能使用生生硬或带带强制性性语言推推销建议议待客人回答答所选定定茶水品品种后，应应说：“好的，请请您稍等等”3落巾去筷筷套客人右侧用用右手取取起骨碟碟上的口口布，左左手配合合轻轻解解开，双双手平行行拿住口口布两边边，铺在在客人双双膝上）如客人人一时离离开或不不便铺在在膝上，可可将口布布一角铺铺在餐碟碟底）接着用用右手将将筷套轻轻轻拿起起，左手手托住筷筷套中部部略为竖竖起，再再用右手手将筷尾尾从套中中轻轻抽抽出，平平稳地摆摆在客人人筷架

29、上上，将筷筷套统一一收回）将台面面上空余余的餐具具撤下，将将多余的的椅子拿拿走）顾客通通常会立立即接过过服务员员手中的的口布自自行放置置，这时时应随客客所需3开单如客人点的的是需开开单的茶茶水，应应在饮料料单中写写清客人人人数、台台号、日日期及茶茶水名称称、杯数数、服务务员姓名名等，字字迹清楚楚记清每位客客人分别别所要茶茶水，然然后到收收银台开开酒水单单，将单单据一式式俩联并并给收银银台盖章章，一联联留收银银台，一一联交茶茶台，然然后由茶茶台服务务生送茶茶如客人点的的是无需需开单的的茶水，应应先替客客人翻杯杯，然后后到备餐餐台上冲冲泡4斟茶1）无需开开单的茶茶，用滚滚水冲泡泡事先浸浸泡好的的茶

30、汁，茶茶泡好后后，将茶茶壶置于于垫有毛毛巾的骨骨碟上，左左手背后后，右手手大拇指指圈入茶茶壶壁，另另四指握握住壶外外缘，站站在客人人的右侧侧，身体体微侧，右右臂以不不碰客人人为宜，按按先主宾宾后主人人再顺时时针一一一斟倒，斟斟约八成成，不可可盛满，如如遇长者者应先侍侍，如有有客人后后来应及及时补上上，茶水水不能滴滴漏，或或撒在客客人身上上2）如客人人点的是是杯茶，应应将杯茶茶放在客客人骨碟碟右前方方，不能能太靠近近转盘边边缘，也也应按女女士优先先或先主主宾后主主人再顺顺时逐一一送上的的原则，然然后撤走走餐桌上上的茶杯杯茶碟5继茶1）随时观观察客人人饮茶，及及时为客客人添加加茶水，如如是杯茶茶需

31、添水水，应拿拿到备餐餐台上添添加2.2.33 递菜牌牌程序标准1准备菜牌存放、保保管、回回收应统统一，由由楼面服服务员负负责菜牌要干净净、整洁洁、无破破损、无无污迹、无无乱涂画画、涂改改2递送双手递上菜菜牌，或或用右手手打开菜菜牌，从从客人右右前方递递上说：“请您先先看看菜菜单”，以示示尊重让客人有一一段时间间看菜牌牌，以便便斟酌点点菜不能随便将将菜牌放放在台面面，或转转台上2.2.44点菜推推销程序标准1准备1）备笔和和点菜牌牌2）熟悉估估清单，掌掌握菜肴肴基本知知识：熟熟知餐厅厅的菜肴肴特点及及特式；了解原原料及烹烹饪方法法；掌握握在客人人餐桌前前点菜服服务的技技巧和推推销方法法（详见见公

32、司点点菜技巧巧资料）2、点菜、推推销1）站在客客人的右右侧，等等候客人人点菜，根根据估清清单及特特色菜和和当日推推介，做做好介绍绍。2）解答客客人关于于菜牌有有关问题题的提问问。3）运用正正确的推推销方法法，主动动向客人人推销，引引导客人人消费。4）当客人人拿不定定主意时时，应主主动详细细介绍不不同的菜菜式，提提供给客客人参考考，从而而引导客客人消费费。5）了解客客人的请请客性质质、风俗俗习惯、特特殊要求求和个人人喜好，主主动介绍绍推销与与其相适适应的菜菜式。6）根据不不同的年年龄、性性别的客客人，有有针对性性的向客客人推销销。7）点菜时时，要注注意根据据菜肴的的原料、口口味口感感、色彩彩、装

33、盘盘、营养养价值、药药理功效效做好高高、中、低低档合理理搭配。8）推销时时要注意意语气，态态度要和和蔼，不不强迫客客人接受受。3、复述1）复述客客人的点点菜内容容，并得得到客人人的认可可。2）收回菜菜牌。2.2.55点酒水水程序标准1、询问1）点完菜菜后，主主动询问问客人是是否需要要酒水和和饮料。2）询问时时要热情情、友善善、礼貌貌、耐心心、周到到。2、推销1）根据不不同的季季节，主主动向客客人介绍绍不同的的酒水。2）根据客客人的不不同嗜好好，有针针对性的的向客人人推销。3）根据客客人所点点的菜式式品种，推推销不同同档次的的酒水。4）点酒水水时要注注意根据据菜式的的口味，做做好菜肴肴与酒水水的

34、合理理搭配。3、复述当客人点完完酒水饮饮料时，要要复述一一遍，以以便客人人确认。2.2.66单据填填写和分分送程序标准1、填写填写各类单单据：要要求字迹迹工整清清析流利利菜单：书写写客人的的人数、点点菜项目目、台号号、日期期、签名名及送单单时间，海海鲜、凉凉菜、主主食需填填写在相相应的菜菜单栏内内，并注注明客人人对菜式式的特殊殊要求。酒水单：书书写台号号、酒水水品种、数数量、日日期、姓姓名。加料单：书书写台号号、项目目品种、数数量、日日期、姓姓名。如客人点的的菜是菜菜牌上没没有的，应应在菜单单上注明明，以便便于收款款问价如客人分两两桌点同同样的菜菜，应注注明双双制单填写好后后，仔细细检查是是否

35、有错错有漏的的现象2、分送1）菜单每每式4联联：1联联递交收收银员；1联厨厨房；11联传菜菜；1联联存根。2）酒水单单每式33联：11联递交交收银；1联到到吧台 ；1联联存根。3）所有单单据必须须交收银银员盖章章后，分分送到相相应部门门。4）分送要要及时，不不能压单单，不能能遗单，及及时将单单送到传传菜部2.2.77酒前健健康食品品程序标准1、酒前健健康食品品 1）将领取取的酒前前健康食食品上至至桌面，上上酒前健健康食品品必须在在下菜单单之后，斟斟酒之前前送上。2）主动向向客人介介绍，说说：“先生/小姐/各位您您好，空空腹饮酒酒对您的的胃的不不好，请请在喝酒酒之前吃吃一点我我们赠送送的。”要求

36、语语气亲切切自然，节节奏适中中。3、撤赠送送食品当第一道菜菜上桌后后，必须须撤下赠赠送食品品。（根根据客人人要求可可适当考考虑）2.2.88电脑配配餐及各各类报刊刊服务程序标准1、摆放服务人员在在客人进进餐前，分分别到本本店所指指定的地地点领取取电脑配配餐单、美美食新潮潮及各各类报纸纸、刊物物，按要要求统一一摆放在在规定地地点，并并保持其其清洁。2、介绍1）当客人人在餐桌桌上等人人或等候候用餐时时，服务务员应主主动向客客人介绍绍台位上上摆放的的小蓝鲸鲸特色电脑脑配餐、美美食新潮潮，或或各类报报刊。2）在跟客客人介绍绍时，需需选择适适当的时时机，让让客人乐乐于接受受。3、语言规范1）电脑配配餐的

37、介介绍语：“这是我我们小蓝蓝鲸推出出的健康康特色电脑脑配餐，它它可以根根据您的的身体状状况，在在电脑里里配制出出一份适适合您不不同季节节的家庭庭食谱。”2）美食新新潮的介介绍语：“这是我我们小蓝蓝鲸自办办的报纸纸，主要要为您提提供科学学饮食、营营养搭配配”的知识识。2.2.99酒水服服务程序标准1、取酒水水1）将开好好的酒水水单，拿拿到吧台台领取酒酒水，在在领取时时要求使使用托盘盘，并严严格按托托盘的规规范操作作使用。2）根据客客人的特特殊要求求或酒水水的自身身饮用特特点，配配备相适适应的器器皿和物物品。3）注意酒酒瓶及托托盘的清清洁，如如有脏物物灰尘应应立即抹抹掉4）注意酒酒水的包包装、商商

38、标的完完整性及及标志的的清晰度度。5）在吧台台核准数数量，发发现酒水水错发漏漏发多发发要及时时弄清2、示瓶1）取回酒酒水，服服务员应应站在点点酒水宾宾客的右右侧，左左手托瓶瓶底，右右手扶瓶瓶颈商标标向上朝朝向宾客客，让宾宾客辨认认。2）介绍语语：“先生/小姐，这这是您点点的酒水水，请过过目。”待客人人确认后后，方可可开瓶。3、开瓶所有酒水饮饮料,服服务人员员必须当当客人的的面开瓶瓶，开瓶瓶时，操操作要规规范，动动作要轻轻稳，不不能产生生异响，以以免影响响客人进进餐如开罐装酒酒水饮料料：在客客人右侧侧，左手手托住托托盘底，右右手拉住住拉环，身身体离开开桌面朝朝向外侧侧，（不不能对着着客人），拉拉

39、开拉环环即可，拉拉时不要要剧烈摇摇动以免免气体或或酒水喷喷洒到客客人身上上如开一次性性的金属属盖中国国白酒，只只需将酒酒放置餐餐台，酒酒标朝向向客人，左左手扶瓶瓶，右手手将盖轻轻轻拧开开，动作作要轻稳稳，拧下下的盖放放在备餐餐台上，不不可急于于扔掉，不不可将酒酒水抱在在胸前开开或边走走边开如开瓶装啤啤酒，一一定要用用开瓶器器在餐台台上进行行，（不不可用嘴嘴，不可可将盖勾勾住桌面面边缘打打开），左左手扶瓶瓶，右手手握住起起子，轻轻轻将盖盖起开，不不能损伤伤瓶口，如如有破损损应立即即用毛巾巾擦拭干干净或更更换，以以免影响响酒的质质量和客客人安全全饮用如开带软木木塞的葡葡萄酒，应应用专用用的酒钻钻开

40、瓶，当当着客人人面，左左手扶稳稳酒瓶，右右手握住住酒钻，将将酒钻对对准软木木塞中心心处，再再顺时方方向轻轻轻旋转下下去，直直到穿入入木塞44cm，再再用力拔拔出木塞塞即可，如如旋转力力太重太太深，木木塞容易易破损裂裂口，木木削掉入入酒中，如如旋转力力太轻太太浅，木木塞不易易拔出4、斟倒斟倒时站在在客人右右后侧，身身体向前前微倾，右右脚伸入入两椅之之间，左左脚微踮踮，左手手托盘略略向外出出（如左左手徒手手，应手手背后或或拿一块块干净口口布备拭拭瓶口），右右手取酒酒，握住住酒瓶下下半部，食食指向前前伸出，控控制酒瓶瓶的瓶口口上下运运动，商商标对着着客人，按按照先宾宾后主、女女士优先先的原则则，顺时

41、时针依次次为客人人斟倒，斟斟量至八八成先轻轻抬起起右臂，瓶瓶口和杯杯口需保保持2ccm的高高，切记记将瓶口口触及杯杯口，（防防把杯口口碰毛），搁搁在杯口口（防碰碰缺碰翻翻），也也不能将将瓶口离离杯口太太高（防防酒溅出出杯外）接着手稍用用力，使使瓶口稍稍向下，酒酒水顺势势流出瓶瓶口，此此时要掌掌握好流流出的速速度，瓶瓶内酒量量越少流流速越快快最后每斟完完一杯，应应稍停一一下，并并向内侧侧缓缓转转动瓶身身，约四四分之一一，使最最后一滴滴均匀的的分布在在瓶口上上斟倒时，必必须从客客人身侧侧伸入杯杯上，酒酒瓶不可可从客人人头上肩肩上经过过，或在在客人的的头上肩肩上的位位子斟倒倒酒水斟倒完完后，征征求客

42、人人的意见见，将茶茶杯逐位位撤走5、添加1）随时为为客人及及时添加加酒水。2）当整瓶瓶酒水将将要倒完完时，立立即询问问客人是是否需要要再加，如如客人同同意，应应立即开开单到吧吧台领取取并按标标准服务务。3）如客人人表示不不再加酒酒水，应应及时将将空酒杯杯撤掉。4）如客人人需要更更换品种种时，应应及时配配上相应应的器皿皿，将原原用过的的器皿撤撤掉。2.2.110上菜菜服务程序标准1、准备1）根据客客人所点点的菜，准准备相应应的配用用的用具具、餐具具放在手手边，以以便取用用方便、及及时。2）稍整理理台面，做做好上菜菜准备。2、上菜1）接过传传菜员送送来的菜菜，经核核对席卡卡，目测测质量后后，站在在

43、陪译间间侧身送送上，注注意每上上一道菜菜需置于于主宾的的右前方方，先请请主宾品品尝。2）每上完完一道菜菜，需后后退一步步，清晰晰报出菜菜名，并并说“请您品品尝”或“请慢用用”。3）如是特特色菜、新新菜，还还应介绍绍口味、典典故、制制作方法法，接着着到备餐餐台将此此菜勾掉掉，防止止错菜、漏漏菜、重重复菜的的现象。4）上菜时时，需注注意不要要从客人人头顶、肩肩部越过过，应知知会一声声：“对不起起，打扰扰了。”以免发发生菜渍渍滴撒。5）对于特特殊菜式式的上法法，应及及时配上上相应的的餐用具具。6）上菜时时要注意意手指不不要伸入入盘内，同同时要根根据菜肴肴的装盘盘的大小小、轻重重选择相相应的上上菜方式

44、式。7）当所有有菜上完完时，应应对客人人说：“您的菜菜已上齐齐，如需需要什么么，请随随时吩咐咐。”3、摆菜1）摆菜要要突出头头道、质质量高的的风味菜菜，一般般把冷盘盘放在餐餐桌中央央。2）高档的的菜或有有特色风风味的菜菜，应摆摆在主宾宾位置的的右前方方。3）将菜肴肴的看面面朝向宾宾客，鸡鸡不献头头，鸭不不献尾4）摆菜时时，讲究究造型艺艺术，多多盘菜肴肴要对称称摆放，一一般为两两菜“一”字形，三三菜“品”字形，四四个菜可可以一菜菜为圆心心，摆成成半圆形形，五个个菜一菜菜摆中心心，其余余的菜摆摆在四周周，六个个菜，一一菜为中中心，摆摆成梅花花形，六六个菜以以上都可可以以汤汤为中心心，摆成成圆形。2

45、.2.111巡台台服务程序标准1、保洁、整整理台面面做到技能四四勤：1）勤清理理台面：看到台台面有食食物残渣渣，废纸纸，空烟烟盒等物物，应立立即用服服务夹或或抹布取取走，不不容许扬扬在地面面或用手手抓取2）勤换烟烟缸：看看到烟缸缸有脏水水、骨头头、杂物物、烟头头（三个个），立立即更换换。先将将干净的的烟缸置置与托盘盘上，用用右手取取清洁烟烟缸，将将其轻轻轻覆盖于于桌上有有烟头的的烟灰缸缸上，轻轻轻合并并取拿收收回托盘盘，然后后再将手手心的清清洁烟缸缸顺势放放回餐桌桌3）勤撤空空盘：当当看到台台面有空空盘时，应应征得客客人同意意后，立立即撤走走。或大大盘换小小盘，四四个手指指托住盘盘底，大大拇指

46、呈呈斜状，拇拇指指肚肚朝向盘盘子中央央，不要要将大拇拇指伸入入盘内4）勤换骨骨碟：当当看到骨骨碟中有有1/33杂物时时，立即即更换。先先在托盘盘中准备备一摞干干净的骨骨碟，将将桌面用用过的有有渣质的的拿起放放入托盘盘，顺手手将骨碟碟旁渣物物夹起，再再将托盘盘中干净净的骨碟碟换到桌桌面上2、二次推销随时注意台台面的菜菜肴酒水水份量是是否足够够，随时时观察客客人的表表情，及及时主动动询问客客人是否否需要添添加菜肴肴酒水，以以便创造造第二次次推销机机会。2）要主动动向未点点主食的的客人进进行推销销。3）针对不不同的实实际情况况，可考考虑向客客人多次次推销。3、及时填写当出现加菜菜、退菜菜、换菜菜时，

47、 要认真真按酒店店规定的的程序，及及时填写写加菜单单、退菜菜单、换换单，并并要告知知客人上上菜的所所需时间间，并提提醒厨房房注意上上菜时间间4、灵活服务1）查颜观观色，机机动灵活活，留意意客人的的言谈举举止，随随时向客客人提供供有效的的服务。2）要将服服务、工工作做到到客人未未开口之之前，想想客人之之所想，提提供周到到细致的的服务。2.2.112甜食食、水果果服务程序标准1、准备1）首先清清洁桌面面和转盘盘； 2）准备好好吃甜食食或水果果所需的的餐具2、服务上甜品水果果时，应应撤走咸咸食餐具具；如上甜汤羹羹，应配配上干净净口汤碗碗、小勺勺并为客客人分派派如上甜点，应应配上干干净的骨骨碟；如上水

48、果，应应撤掉桌桌面餐具具，配上上干净的的骨碟和和果叉，果果叉不能能放入水水果盘内内，应将将果叉排排列在备备用的骨骨碟上；上法同上菜菜方法一一致2.2.113 结结帐与送送客服务务程序标准1、准备准备结帐时时为客人人斟倒饭饭后茶，需需另换一一套茶杯杯留意餐中客客人是否否损坏餐餐用具或或丢失餐餐用具。将帐单放在在帐单夹夹内，或或收银托托内，核核对台号号、人数数、食品品、饮料料、金额额是否与与实际情情况相符符，作好好结帐的的准备2、递单递送帐单，必必须站在在客人右右侧，距距离客人人不宜太太近，身身体略微微向前倾倾斜，将将帐单夹夹打开，双双手递给给主人或或男士，并并音量适适中，礼礼貌地说说：“先生，这

49、这是您的的帐单，请请过目。”当客人看不不清总额额或要求求报出总总额时，才才可以轻轻声告诉诉客人总总额，尽尽量不要要让其他他客人听听到；客人过目帐帐单，耐耐心静候候，随时时回答客客人对帐帐单的提提问或疑疑问。结帐可用现现金、信信用卡、支支票、签签单。3、现金如客人支付付现金时时，应当当面将钱钱点清，并并小声告告诉客人人：“先生，您您付的是是XX元元整”；将现金连同同帐单一一起交给给收银员员；将找回零钱钱同发票票送给客客人，并并礼貌地地说：“先生，这这是找给给您的零零钞XXX元和支支票”，并表表示谢意意。4、支票私人支票须须由客人人自己填填写所付付金额总总数，单单位支票票需服务务员注意意检查签签出

50、的日日期。在收取支票票时，须须礼貌地地请客人人出示身身份证、密密码及联联系电话话，然后后将帐单单与支票票、证件件送给收收银员，由由收银员员用填写写金额，请请客人在在帐单上上签字；结帐完毕后后，将支支票头、发发票及证证件一同同交给客客人，向向客人致致谢。支票需用钢钢笔填写写，不充充许有任任何涂改改，服务务员还需需根据电电话号码码作一次次联系尝尝试。5、信用卡卡熟悉酒店可可使用的的信用卡卡；将客人的信信用卡、身身份证连连同帐单单送收银银员；服务员请客客人核对对金额，并并在会款款单上签签字后，交交收银员员；服务员待收收银员确确认客人人姓名无无误后，须须将付款款单上的的存根、发发票、客客人证件件交给客

51、客人，向向客人致致谢。信用卡填写写时，服服务人员员必须核核对客人人签字是是否与卡卡相符。6、签单一般情况下下，与酒酒店签有有合约或或老顾客客可以签签单。2）签单时时，服务务员应礼礼貌的请请客人在在帐单上上签上自自己的名名字和联联系电话话及单位位名称，老老顾客除除进行以以上签字字之外，服服务员还还应请大大堂经理理签字认认可。3）如果有有顾客因因特殊情情况要求求签单时时，服务务员应请请示大堂堂经理，是是否可以以签单，如如大堂经经理认可可，服务务员应留留下客人人的姓名名、联系系电话、单单位名称称及身份份证。7、征询结帐的同时时，向客客人征求求服务和和食品的的意见及及建议，并并填写顾顾客意见见卡。8、

52、致谢客人结帐后后，对客客人的光光临再次次表示感感谢。9、送客结完帐，客客人尚未未离开，需需随时为为客人提提供服务务。客人离座时时，主动动为客人人搬开餐餐椅，帮帮助客人人取外套套及物品品，提醒醒客人带带走打包包食物。客人离开后后，向客客人道谢谢，欢迎迎客人再再次光临临。及时检查台台面及座座椅上下下是否有有遗留物物品，如如有要速速交有关关部门，并并作好登登记手续续2.2.114收台台工作程序标准1、收收台时，应应先将椅椅子归位位，遵循循先撤口口布、毛毛巾和玻玻璃器皿皿，再收收瓷器餐餐具的原原则2）收布草草：抖掉掉布草上上的杂物物，一条条条理顺顺，折叠叠摆放好好，并记记下条数数。对有有顽固污污渍的布

53、布草应作作记号。3）收玻璃璃器皿：手拿杯杯下部，不不准用油油手取杯杯或与有有油汁物物具放一一起，不不准叠摞摞一起，要要分档分分格放。4）收瓷器器餐具：先把剩剩菜剩汤汤用一个个大碗或或盘装起起来，摞摞盘摞碗碗时，同同品种同同规格的的盘碗要要摞在一一起，直直径大的的放在下下面，直直径小的的摞在上上面，圆圆盘要摞摞在条盘盘上，深深口的直直口的盘盘碗要摞摞在浅口口的平口口的盘碗碗上。5）操作要要轻稳快快，不要要将杂物物撒在地地面，不不要污染染桌布，不不要未经经客人同同意自行行收台，不不要边收收台边夹夹食桌物物饮品，不不要将烟烟缸的脏脏物倒入入餐具中中。撤台时，大大台必须须在五分分钟之内内、小台台须在三

54、三分钟之之内，将将台面撤撤净，并并做好重重新摆台台。2、清、洗洗1）洗布草草：由酒酒店统一一外派清清洗。2）洗转盘盘：转盘盘干净、明明亮，正正反都要要清洁，注注意转盘盘裂、损损。3）洗玻璃璃杯：内内壁、外外壁、杯杯底干净净、明亮亮，注意意杯裂、杯杯损。4）洗瓷器器：干净净无明显显污渍，注注意餐具具的外缘缘、底部部、小孔孔凹处的的清洗。5）清洗需需分类，操操作轻，小小心餐具具破损，洗洗完检查查有无餐餐具遗下下，不要要将余渣渣或其它它废物置置于洗刷刷的水槽槽内，应应倒入规规定地方方，以免免水池堵堵塞，洗洗刷餐具具的物品品（抹布布、刷子子）也得得保持清清洁。3、抹揩净、无水水渍无手手印、无无裂纹、无

55、无污垢。4、清点放置各种餐具用用具要及及时清点点，并按按类整理理，分别别存放，要要整齐清清洁，对对破损的的，丢失失的要报报告，登登记，对对不够周周转的要要申报配配备。2）整个收收台做到到客去、桌桌净、地地清。5、复台严格按公司司统一规规定的摆摆台标准准操作。2.2.115摆台标标准程序标准1、铺台布布按照桌面选选择干净净、无破破损，熨熨烫平整整的台布布进行铺铺台。2）手持台台布立于于陪译之之间，用用推拉式式或撒网网式将台台布抖开开，覆盖盖在桌面面上，平平整无皱皱褶，中中股缝向向上，中中股缝方方向对门门，台布布四周下下垂部分分相等。3）再次检检查铺好好的台布布是否达达到要求求。2、摆放转转盘烟缸

56、缸和花瓶瓶1）圆桌摆摆台：先先检查转转盘底座座转动是是否灵活活，然后后将底座座放在台台面正中中将转盘盘放上，烟烟缸沿转转盘边摆摆放在转转盘之上上，花瓶瓶摆放在在正中央央。2）方桌摆摆台：花花瓶摆放放在中股股缝的正正中间，烟烟缸摆放放在花瓶瓶的旁侧侧。3、摆放一一套餐具具1）骨碟正正对餐位位摆放，骨骨碟的边边缘距离离桌边11.5厘厘米。2）骨碟的的左边摆摆放汤碗碗、碗内内摆放汤汤勺，勺勺把向左左与桌边边平行，汤汤碗的中中心与骨骨碟的中中心在同同一直线线上，距距离骨碟碟3厘米米。3）红酒杯杯摆放在在骨碟的的正前方方，距离离骨碟33厘米，白白酒杯摆摆放在红红酒杯的的右边，距距离红酒酒杯1厘厘米，水水

57、杯摆放放在红酒酒杯的左左边，距距离红酒酒杯1.5厘米米。三杯杯的中心心在同一一直线上上。4）筷架摆摆放在骨骨碟的右右上方，与与三杯的的中心在在同一直直线上，筷筷子配有有筷套，筷筷套店徽徽向上，对对准筷架架，筷套套的末端端平行于于桌边，距距离桌边边1.55厘米。4、公筷、汤汤匙公筷、汤匙匙置于一一骨碟上上，摆放放在主人人和副主主人的正正前方，无无转盘的的台面距距离红酒酒杯100厘米，有有转盘的的台面置置于沿转转盘边缘缘之上，要要求两套套公筷、汤汤匙的中中心与花花瓶的中中心成同同一直线线，方向向沿顺时时针方向向并保持持一致。5、席巾花花1）选择干干净无破破损的、熨熨烫平整整的席巾巾花，运运用推折折

58、、折叠叠、卷、翻翻拉、捏捏五种基基本手法法，将叠叠好的席席巾花置置水杯内内或平放放在骨碟碟之上；2）要求突突出主题题，卫生生、美观观、造型型、高雅雅与气氛氛和谐，同同时操作作时不允允许用嘴嘴叼、口口咬。放放花入杯杯时，要要注意卫卫生手指指不允许许接触杯杯口，杯杯身。餐巾折花的的基本手手法1推折在打折时，两两个大拇拇指相对对成一线线，指面面向外，指指侧面按按紧餐巾巾向前推推折，这这样形成成的折比比较均匀匀。初学学可以用用食物或或中指向向后拉折折，这时时应用食食指将打打好的的的折挡住住，中指指控制好好一个折折的距离离，3个个指头相相互配合合。推折折时，要要在光滑滑的盘子子或托盘盘中进行行。推折折，

59、可分分为直线线推折和和斜线推推折两种种方法，折折两头一一样大小小的折，用用直线推推折，折折成一头头大小的的折或折折成半圆圆形或弧弧圆形。后后一种可可用斜线线推折。2折叠将餐巾一者者分二、二二折为四四或者折折成三角角形、长长方形等等其他形形状，折折叠的要要求是：折叠前前算好角角度，一一下折成成。如反反复多次次，餐巾巾上就会会留下一一条条折折痕，使使餐巾不不挺，影影响餐厅厅美观。3卷卷的方法可可以分为为直卷和和螺旋卷卷两种。直直卷时，餐餐巾两头头一定要要平卷。如如采用螺螺旋卷可可先将餐餐巾折成成三角形形，餐巾巾边，要要参差不不齐。不不管是直直卷还是是螺旋卷卷，餐巾巾都要卷卷紧，如如卷得松松就回到到

60、后面的的折花中中出现软软折。4翻拉翻拉大都用用于折花花鸟，操操作时，一一手拿餐餐巾，一一手将下下垂的餐餐巾翻起起一只解解，接成成花卉、留留鸟的头头颈、翅翅膀尾巴巴等，翻翻拉花卉卉的叶子子时，要要注意对对你的叶叶子大小小一致，距距离相等等，拉鸟鸟的翅膀膀、尾巴巴或头颈颈时，一一定要接接挺，不不要软折折。5捏捏的方法主主要用于于折鸟的的头部。操操作时，先先将鸟的的颈部拉拉好（鸟鸟的颈部部一般用用餐巾的的一角），然然后用一一只手的的大拇指指、食指指、中指指3个指指头，捏捏住鸟颈颈的顶端端，食指指向下，将将餐巾一一角的顶顶端的尖尖角向里里压下，大大拇指和和中指将将压下的的角捏出出尖嘴。6、摆放每每套餐