商超门店生鲜加工处理管理规定

1、公司简介 商业计划书 创业计划书 节日庆典 新品发布会 创业融资 项目介绍 模板 策划 项目汇报 市场营销 活动策划 工作计划 策划书 营销管理 节日策划 推广策划 策划方案 商务策划 工作汇报 企业报告 企业宣讲 校园宣讲 总结报告 总结汇报 个人总结 工作总结 工作报告 模板 教育教学 教育培训 教学课件 主题教育 班会育人教学计划 班会 课件 教学研究 模板 家长会 思想教育 小学教学 中学教学 大学教学 幼儿教学生鲜加工处理管理规定2019-2020 版内部资料注意保管Planning scheme第五节生鲜加工处理管理规定（一）蔬果的加工处理规定（二）肉品的加工处理规定一、原料入库管

2、理1、猪肉：白条猪和部位肉收验后，应立即放入冷藏库保鲜，预冷15 分钟后再拿出来加工2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。3、牛肉：真空冷藏牛肉须防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干、贮存时应避免大量堆积，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。二、肉品一次处理1、猪内：肩甲部：由第 4 与 5 肋之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。腰内肉：（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉，由前端下主切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后脚肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后脚部。腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花

3、肉与排骨切离2、鸡肉：鸡肉进行分切作业时，先进行部脚作业，再取出鸡翅、鸡脚、鸡清肉三、肉品二次处理1、执行二次处理必须使用锯骨机，切片机，绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具2、猪肉甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后脚可细分成肘、瘦猪脚骨等，腰部可分为五花肉、大排等。3、将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或分切成块状，片状，绞肉馅等4、为提高肉品之间利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变以前，可进行再加工，如，制作香肠、调味、绞肉馅等Planning scheme5、肉品的装盒、包装6、肉品装盒时不得高于PP盒之高度7、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉品8、要注意包

4、装大小依顾客需求而定。（三）水产加工处理规定基本要求：1、 一次处理1）去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器发逆鳞的方向， 由鱼的尾部向头部去刮鳞片， 如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除， 有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片， 鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮鱼鳞。 、2）去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离钼头， 再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入， 并顺着边缘割开鱼鳃， 再将鱼朝上，切断相反的鳃和头的拼命处， 打开鳃盖到能够切到鱼腹的程序， 将杀鱼刀插入鱼鳃盖下， 进行切开鱼腹的动作。 以杀鱼刀的刀尖切开

5、鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心， 不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏。 用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除。3）清洗：在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除。2、 二次处理1）整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成商品贩卖2）半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品贩卖。3）片鱼：半处理鱼切刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切杨上、下二片的处理。4）三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉贩卖。5）段块鱼：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成12 公分宽的鱼片或

6、切成710 公分长的块鱼。Planning scheme6）鱼排：三片鱼中去脊椎骨的二片肉切成0。51 公分厚的鱼片贩卖。7）生鱼片：鱼排中较新鲜的、 而且不含血合肉的部分， 切成厚 0。51 公分，宽 2。53。5 公分，长 45 公分的小鱼片，做生吃用。8）鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成商品贩卖。9）鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，切成块状贩卖。脊椎骨（四）熟食加工处理规定基本要求：原材料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原材料粗加工半成品成品销售。1、新鲜品：在销售前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放于地面上，应隔离地面5 厘米。2、冻品：首先从库存房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻，等解冻完毕后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内等用，应隔离地面5 厘米。二、注意事项：1、粗加工间要与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐3、粗加工间使用的工具