饮食营养2课件

1、饮 食 营 养李西虹饮食营养食物是人类赖以生存的重要物质 1、寻找食物 2、选择食物 3、利用食物 4、改进膳食 5、达到平衡 6、增强体质 7、生长发育 8、延年益寿 食物的分类（5大类）1、谷薯类（米、面、玉米、红薯）是人体最经济最主要的能量来源。2、蔬菜水果类（瓜果、蔬菜）富含维生素、矿物质及膳食纤维。3、动物性食物（肉、蛋、鱼、奶）提供人体蛋白质、脂肪和矿物质。4、大豆及制品（豆腐、豆腐干）蛋白质、矿物质、维生素。5、能量性食品（糖、酒、油脂、硬果食物）饮食营养与卫生是研究饮食品的营养、卫生与健康关系的一门科学。1、饮食品是人类取得营养物质基础。2、合理的膳食要求各种营养物质- 种类全

2、、数量足、质和量分配适当- 促进成长发育、体魄健康、增强低抗力、防衰老、延年益寿。 3、营养、卫生、感官性状的关系： 三者之间相互联系、缺一不可。 4、“富贵病”：肥胖、糖尿病、高血压、痛风、脂肪肝、乳腺癌 40岁后人体功能便会出现衰退，早衰现象严重威胁着人类 随着人们工作压力的增加，以及过度抽烟、喝酒、吃肉、肥胖等因素，患冠心病的人越来越多，而且发病人群当中年轻化越来越明显。这其中明星这一职业成为心血管疾病的高发人群，为此提醒大家，要警惕身体亚健康，注意预防疾病。 众多的疾病都是由于经济发展、 生活富裕所造成的吗？故良好的健康教育、精神文明、卫生知识、自我保健意识健康长寿生活方式不文明导致各

3、种各样的病 合理膳食、适量运动、 戒烟限酒、心理平衡、我国现在糖尿病约90是2型糖尿病，原因首先来自肥胖。因为人体一旦肥胖、就会产生所谓“胰岛素抵抗”，逐渐诱发2型糖尿病。 “饮食误区不扫，文明病难除” 现在我们许多人追求的是“好吃求口味”。我们应当追求的是“吃好求健康”。 “腰带长、寿命短，一胖百病缠”。 “中心性肥胖”是最不好的，就是指腹部突出的肥胖，因为腹部脂肪每增厚一英寸，体内就要增加四英里长的血管，从而大大增加了心脏的负担。 人类正在痛快地吞进“文明病”， 用自己的牙齿制造坟墓。 据世界卫生组织（WHO）报道：生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手，食物摄入不均衡正在危害健康，发达

4、国家每年死于所谓现代“文明病”的约有820万人，发展中国家也有近1170万人，占死亡总数的45左右，而且还呈现不断上升的趋势。一、营养与营养素： 1、营养：食物能不断地供给人体必须的物质，以维持正常发育，供给能量，维持健康及修补损失等，这些作用的总和就叫“营养”。 2、营养素：是食物内所含的能供给人体营养的有效成分。 3、营养素的种类： 糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。 合理营养的核心是： 营养素要“全面、平衡、适度”。4、营养与健康 越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。

5、营养配餐的十大平衡理论主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡、7.一餐食谱的确定：一至两种动物性原料；一种豆制品；三至四种蔬菜；一至两种粮谷食物； “可三日无肉，不可一日无豆。”营养食谱的调整与确定原则：1、保证营养平衡：二、消化系统与营养的吸收： 消化系统是人体内的营养加工厂。它包括：口腔、食道、胃、肝脏、胰腺和大小肠。机械性消化：指口腔的咀嚼、舌的搅拌、胃的蠕动等。化学性消化：指口腔和肠胃分泌出的多种消化酶，使食物经过水解作用变成各种营养素，为人体吸收。消化系统图人体的

6、消化吸收过程：1、口腔：食物进入人体第一道关。2、胃：是消化系统最庞大的部分。 水只停留23分钟；碳水化合物约停留2小时左右；脂肪类食物停留时间约为5小时。3、小肠:到了最细的消化过程。 十二指肠：最粗最短的一段，约为人的十二个手指并列长短（25厘米）。食物在胃肠内是怎样消化的? 食物的消化是从口腔开始的,食物在口腔内以机械性消化(食物被磨碎)为主,因为食物在口腔内停留时间很短,故口腔内的消化作用不大。 食物从食道进入胃后,即受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化作用,此时,食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸参与下)初步分解,胃内容物变成粥样的食糜状态,小量地多次通过幽门向十二指肠推

7、送。食糜由胃进入十二指肠后,开始了小肠内的消化。 小肠是消化、吸收的主要场所。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化,各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收。因此,食物通过小肠后,消化过程已基本完成,只留下难于消化的食物残渣,从小肠进入大肠。 大肠内无消化作用,仅具一定吸收功能。 一个人每天分泌的消化液大约为： 8000毫克之多 胃的“蠕动”一般每分钟约为3次。血液中酸碱度PH常稳定在7.4左右。大于7.45为碱性中毒，小于7.35为酸性中毒。6、胆固醇：是构成生物细胞膜的主要成分，也是维持生命、繁衍后代不可缺少的重要物质。高胆固醇: 可以导致

8、动脉粥样硬化，引起心脑血管疾病，严重者导致死亡。低胆固醇: 可引起免疫力降低，患病率增高。含低胆固醇的食物：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；含高胆固醇的食物有：蛋黄、动物脑、墨鱼、蟹黄、蟹膏、肝肾等。 可以降低胆固醇的食物有：葱头、香菇、木耳、金针莱、大豆。蛋黄囊括了鸡蛋中所有的胆固醇，约含胆固醇212毫克。 根据食物营养摄入的推荐量，人一天的胆固醇摄入应控制在300毫克左右。反过来说，人一周进食3-4个蛋黄就足够了。而蛋白是完全不含胆固醇的，可放心食用。 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为9

9、2.5%，生吃为30%50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。 科学营养、消化吸收是关键吃鸡蛋注意的三大禁忌1、鸡蛋与白糖同煮 很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。 2、鸡蛋与豆浆同食 早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，有很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋

10、白相结合，会造成营养成分损失，降低二者的营养价值。三、糖（碳水化合物）：是由碳、氢、氧三种元素组成的。是合成脂类(脂肪酸、脂肪)重要前体；在体内转变成非必须氨基酸的碳骨架。它可分为：单糖、双糖、多糖三类1、单糖：结晶物质，无色，有甜味，易溶于水，不经消化可被人体吸收利用（葡萄糖、果糖、半乳糖）2、双糖：为结晶体而溶于水，不能直接为人体吸收，须经过酸或酶的分解作用，生成单糖后，方可吸收（蔗糖、麦芽糖、乳糖）牛4 人5 3、多糖：一般无味，多不溶于水。 （淀粉、纤维素） 4、生理功能：1）、供给热能维持体温（60-70%)2）、构成身体组织。（神经组织）3）、辅助脂肪的氧化。4）、帮助肝脏解毒。5

11、）、促进肠胃蠕动和消化腺的分泌。四、脂肪：由碳、氢、氧元素组成， 是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。1、营养的组成： 在营养学上最常见的为磷脂和固醇，是人类重要的营养素，以多种形式存在于人体的各组织中。 油脂的消化率 油脂名称 消化率%油脂名称消化率% 椰子油 98 葵花油 97 玉米油 97 大豆油 98 棉籽油 97 奶 油 97 橄榄油 97 鸡 油 96 花生油 98 鱼肝油 98 芝麻油 98 鹅 油 94 红花油 99 猪 油 962、脂肪在烹饪中的作用：1）、作为传导加热的介质：2）、改善食品的颜色：3）、作为润滑剂：4）、增加腹饱感： 3、脂肪的生理机能：1）、储存和供给热量。

12、2）、组成机体细胞组织。 3）、溶解营养素。 4）、调节生理机能。五、蛋白质：由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是人体唯一氮的来源 生命是蛋白质的存在方式，一切基本的生命活动及其内在的运动、生长繁殖都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。1、完全蛋白质：能维持人体生命及正常生长发育的蛋白质。如：黄豆、瘦肉、蛋类及乳品等。2、半完全蛋白质：不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。如：小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质， 3、不完全蛋白质：不能维持人体生命及正常生长发育的蛋白质。如：大米、玉米、豆类（除黄豆），肉皮中的胶原蛋白。4、摄入量增加1克，就会导致1.75毫克的钙从尿中丢失

13、。为充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排中应遵循以下三个原则1、提倡一日三餐多样化（增进食欲、促进消化吸收）2、摄入的食物种类越多越好（食物搭配组合、混合食用提高蛋白质生理价值3、提倡杂食（同时吃多种不同的食物，因人体所需的氨基酸同时或先后到达组织，才能构成人体需要的蛋白质）六、维生素：维持人体正常生理机能所必须的一类低分子有机化合物.维生素可分为：脂溶性维生素和水溶性维生素两类。 几乎每一种维生素极度缺乏时都有致命的危险。它们以不同形式存在于天然食物中，大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给。维生素不提供能量。缺少或过多都会导致疾患。1、脂溶性维生素：它溶于脂肪而不溶于水。常见的有：维生素

14、A、维生素D、维生素E、维生素K等。 2、水溶性维生素： 它溶于水而不溶于脂肪。常见的有：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12、维生素C等。3、各种维生素的功用：维生素A：加速生长发育，防夜盲症。维生素D：如缺乏，儿童可引起佝偻病，成人可引起软骨病，过量中毒。维生素E：促进性激素分泌，提高生殖能力,维持肌肉正常发育生长，保持身体免疫力, 增强肝脏的解毒功能 ,延长细胞寿命，抗衰老,协助抗癌维生素K：具有凝血的功能。 是维护血液功能正常凝固，减少生理期大量出血，还可防止内出血及痔疮。 维生素B1：增进食欲助消化，预防和治疗脚气病。（多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和

15、退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状）维生素B2：维持机体健康，预防唇炎、舌炎。 维生素PP（烟酸、尼克酸）促进体内新陈代谢，有防对称性皮炎、腹泻等病 叶 酸：制造白、红血球的催化剂。导致婴儿体内发育受损，神经管缺陷。 维生素C：促进体内新陈代谢，参与细胞的生成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉正常功能，促进伤口愈合，增加抵抗力，具有解毒作用，可帮助钙代谢，促进叶酸活化，协助血红素合成 人体组织中含有自然界存在的各种元素，而且与地球表面元素组成基本一致，仅占人体重量的4%-5%含量较高的矿物质称为宏量元素。 其他则称为微量元素 矿物质不能在体内合成， 只能靠食物供给。七、矿物

16、质（灰分） 宏量元素：钠、钾、硫、氯、镁、 磷、钙七种。 微量元素：铁、铜、碘、锌、锰1、生理功能：1）构成人体骨骼和牙齿主要成分。2）构成人体柔软组织不可少部分。3）维持体液酸碱 平衡保持渗透压。纯净水是经过分离过滤的饮用水，一方面滤了水中的有害物质，另一方面也滤掉了对人体有益的矿物质和微量元素。 儿童和老人身体中钙的需要量30%来自于水，长期喝纯净水的话，这部分钙的来源就没有了；另外食物中的钙比水中的钙吸收要来得慢，低很多。长期饮用纯净水，不仅不能补充钙、锌等微量元素，体内已有的矿物质反而会被纯净水吸收排出体外。矿泉水选择因人而异 因人的身体条件不同，所需微量元素种类和数量也不同，所以矿泉

17、水的微量元素和离子并非对人人都有益。 老年人机体老化，易缺钙，可选用硬度较高和延缓机体衰老的矿泉水类型（重碳酸钙型、重碳酸钙镁型，偏硅酸、锶及含氡矿泉水） 少年儿童正处于生长发育阶段，易缺钙、锌，可选用硬度高的矿泉水。水是生命之源，每天应喝68杯水 约1500毫升2500毫升，养成定时喝水的好习惯，不要等渴了再喝水 如果水喝少了，可能造成血液浓缩，使含氮废物无法排出，长期以往对身体非常不利。 绝食？ 绝水？成人每天水分出入量 水的入量ml /24h 水的出量ml /24h固体和半固体食物 1200饮料（水、茶、汤以及流食） 1000物质代谢产生的水 300肾脏排出 1500皮肤蒸发 500肺

18、呼 吸 350粪便排出 150 总计2500 总计2500饮水应注意以下几点1、应该保持体内水的“收支平衡”，成年人每日水的进出量约在2500ml左右。2、饥渴时不能暴饮水，会增加心脏负担，使血液浓度下降，出现心慌、气短、出虚汗等现象。3、不要边吃饭边喝大量的水，导致胃酸浓度下降，不利于食物的消化吸收。4、清晨起来空腹喝一杯凉开水有益健康。关于喝白开水你要知道的 不少人家里都有个盛水的凉瓶，里面的凉白开水可以随时喝。但是，这种方便可能带来健康隐患。如果当天没有喝完，一定要倒掉。这是因为，久置的开水中含氮的有机物会不断被分解成亚硝酸盐，同时，难免有微生物的介入会加速含氮有机物的分解。亚硝酸盐对身

19、体的危害众所周知，它具有很强的与体内血红蛋白结合的能力，会妨碍血液正常的运氧功能。所以，开水最好当天喝完。此外，现在很多家庭习惯饮用桶装水，看似密封良好的桶装水也应在三四天内喝完。 因为，桶装水打开时间久了，细菌会顺着进水口溜进去，而且饮水机在出水时会形成负压，还不可避免地吸入部分空气，而空气中的细菌及微生物也会“乘虚而入”。如果不在短期内喝完，细菌就会超标，纯净水便不再纯净。九、膳食纤维 是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。可分为：纤维素、半纤维素、木质素、果胶四大类人体的“清道夫”主要功能：刺激肠道蠕动、减少粪便在肠道中停留的时间，预防痔疮、结肠癌、直肠癌、乳腺癌，降血脂、降胆

20、固醇，减肥、防止便秘。膳食纤维只存在于植物性食品中。 食品越是精细，膳食纤维含量越低。 麦麸、荞麦、燕麦、竹笋、玉米、水果皮和绿叶蔬菜中膳食纤维含量较高多吃粗粮和蔬菜是满足膳食纤维需要量的重要途径。九、人体热量消耗与食物的营养价值人体热量消耗在以下几个方面：1）、供给体内生理活动。2）、维持一定的体温。3）、生长发育的需要。4）、食物特别动力作用消耗热能。5）、劳动、工作的消耗。洋葱的营养价值1、洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能清除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效。2、洋葱中含有一定的钙质。近年来，瑞士科学家发现常吃洋葱能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症

21、。3、洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。4、它是蔬菜中惟一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量、预防血栓形成作用。韭菜、韭黄营养价值1、含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。2、作为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，本品有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。3、韭菜含有较多的粗纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。黄豆芽营

22、养价值1、是当今世界“天然”、“健康”食物引领风骚者。2、春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证。3、所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。4、黄豆芽富含维生素C，是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。5、吃黄豆芽对青少年生长发育，预防贫血等大有好处。黄豆发芽后，胡萝卜素可增加12倍，维生素B2增加24倍，维生素B12是大豆的10倍， 维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加，有助于消除疲劳。 绿豆芽的营养价值也毫不逊色，它不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物

23、质，而且还含有丰富的维生素，特别是维生素C的含量尤其丰富。 绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。 黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。 芹菜营养价值1、芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。2、芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。3、芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。4、芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果显著。5、芹菜是一种性功能食品，常吃芹菜能减少男性精子的数量。冬瓜营养价值1、它含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津，清

24、降胃火，使人食量减少，促使体内淀粉、糖转化为热量，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。2、冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑、并可保持形体健美。3、冬瓜有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。 葡萄：葡萄、葡萄汁与葡萄酒一样含有一种白黎芦醇，是能降低胆固醇的天然物质。 苹果：苹果因富含果胶、纤维素和维生素C，有非常好的降脂作用。如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数人血液中的低密度脂蛋白胆固醇降低，并且明显消瘦。 香菇：能明显降低血清胆固醇、甘油三脂及低密

25、度脂蛋白水平，经常食用可使身体内高密度脂蛋白质有相对增加趋势。黄瓜：黄瓜中含有的丙醇二酸，有助于抑制各种食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪。 海带：海带富含牛黄酸。食物纤维藻酸，可降低血脂及胆汁中的胆固醇。 辣椒：辣椒中含有丰富辣椒素。能促进脂肪代谢，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休内蓄积 。 奇异果：它能促进对维他命C的吸收，早上食用效果最佳。其他的水果，如草莓、葡萄柚等也可以取代奇异果。 另外，其他富含纤维素、果胶及维生素C的新鲜绿色蔬菜、水果和海藻，如芹菜、甘蓝、青椒、山楂、鲜枣、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均具有良好的降脂作用。7、食盐对人体的作用： 盐不单是调味品，而且是构成人体的重要元素。血

26、液中每100毫升含盐0.790.89克。世6克，京12克 正常人每天需盐量为8克左右，吃盐过多易患高血压病。(计算）十、科学烹饪与平衡膳食 1、科学烹饪：科学搭配要掌握以下四要素：1、质地搭配 :一般采取软配软，如鱼烧豆腐;脆配脆，如南芥炒虾仁;韧配韧，如蒜薹炒鱿鱼;嫩配嫩，如菜心炒芙蓉鸡片等。 2、味道搭配 :首先要保持主料的本味，如鸡鸭鱼肉本身味道鲜美，就要用些助鲜清淡的配料以突出主料的特色;其次，主料与配料要对味，如牛肉配土豆、番茄配鸡蛋等。3、色泽搭配 :顺色搭配多采用白色，给人以清新淡雅之感;异色搭配给人以绚丽多彩之感，引人食欲。4、形状搭配 :如条配条、丝配丝、丁配丁等，土豆烧牛肉

27、就是块配块. 食物搭配合理，会起到营养互补、相辅相成的作用，以下饮食搭配可称得上是“鸳鸯配”1、羊肉配生姜 :羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用，同时生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒之力,可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。2、鸡肉配栗子 :鸡肉补脾造血，栗子健脾，脾健则更利于营养的吸收，造血机能也会随之增强，用老母鸡汤煨栗子，营养味美，老小皆宜。3、鸭肉配山药 :鸭子滋阴，具有消热止咳之效。山药的补阴功效更强，与鸭肉同食，可除油腻，补肺效果也更佳。 4、甲鱼配蜜糖 :甲鱼与蜜糖一起烹调，不仅味甜上口，鲜美宜人，而且还含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素，并有诸如辛酸、本多酸等特殊

28、的强身成分，对心脏病、肠胃病、贫血等有良效。 5、猪肝配菠菜:猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁。同食两种食物，一荤一素，相辅相成， 是防治老年贫血的食疗良方。6.芝麻配海带:芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳 7.豆腐配萝卜:豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。 基本的食物能量互换500克西瓜=25克主食25克燕麦片=200克橘子10克油=50克瘦肉=20粒花生25克瘦肉=50克鸡蛋50克花生米=130克米饭

29、50克生面粉=75克馒头50克生肉=35克熟肉常见鱼类的健康营养 鲫鱼:有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 鲤鱼:有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 鲢鱼:有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。青鱼:有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素

30、有助于抗癌。墨鱼:有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。草鱼:有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。带鱼:有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 鳗鱼:有益气养血柔筋利骨等功能。黄鳝:入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝；小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂将黄鳝煮食.食物在加热过程中，发生一系列复杂变化分解为人体所需要的营养素

31、烹饪中减少营养素损失的措施：1）、洗涤适当：2）、科学切配：3）、沸水焯料：4）、上浆挂糊勾芡：5) 、适当加醋：6）、酵母发酵： 7)、旺火急炒 选用科学的烹调方法：A：米类以焖、蒸方法为主。B：面食以蒸、烙方法为主。C：蔬菜类加热或浸泡时间越长，维生素C损失越多。D：动物原料类一般以熘、爆、蒸的方法，营养素损失较少。 2、科学配菜：根据不同烹饪原料内含营养成分结合人体消化需要，进行合理搭配，这就是科学配菜，也是平衡膳食。1）、科学配菜的要求：A：确保菜肴的质量。B：确定菜肴的色、香、味、形。C：提高菜肴的营养价值。2）、科学配菜的方法：A：注意菜肴的数量搭配。 B：注意质地和营养的搭配。

32、C：注意味的搭配。D：色、形搭配 3）、平衡膳食的要求： A：根据人体必须营养素的种类、数量，结合不同人员的具体情况。 B：建立合理的膳食制度，有规律地摄取食物。VA:胡萝卜、红薯、番茄、芒果、动物肝VD:充足的光照、蛋黄、牛乳、鱼肝油VE:植物油、蛋黄、花生、葵花子、豆类VK:绿色蔬菜、菜花、燕麦、干酪、海藻VB1:麸皮、酵母、鱼肉、黄豆、粗粮VB2:鳝鱼、菌类、豆类、动物心肝、奶粉VB6:动物内脏、肉类、蛋黄、奶、大豆、鱼VB12:鱼类、肉类、贝蟹类、蛋类、动物肝 矿物质的主要来源：钙：虾皮、海带、白菜、土豆、芹菜铁：猪肝、排骨、黄豆、油菜、芹菜锌：羊肉、鱼类、豆类、小麦、猪杂磷：鱼类、蛋类、肉类、蔬菜、坚果镁