质量环境食品安全管理手册(XXXX年版)

1、四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次10/3997.2.22基础设设施和维维护方案案7.2.22.1根根据GBB27111-220033非发发酵性豆豆制品及及面筋卫卫生标准准、QQ/CGGZ00001SS-20013南南溪豆腐腐干、QQ/CGGZ00002SS-20013大大豆素肉肉的有有关要求求，结合合公司实实际情况况，公司司基础设设施和维维护方案案按下述述卫生规规范的有有关规定定进行基基础设施施的建立立、保持持和基础础设施的的维护：7.2.22.2卫卫生规范范C1 主主题内容容与适用用范围仅适用于本本公司豆豆腐干、大大豆素肉肉产品生生产与服服务的

2、厂厂区和生生产车间间C2 术术语引用GB227111-20006非非发酵性性豆制品品及面筋筋卫生标标准、QQ/CGGZ00001SS-20013南南溪豆腐腐干、QQ/CGGZ00002SS-20013大大豆素肉肉、中中华人民民共和国国食品安安全法的的有关术术语和定定义。C3 原原材料采采购、运运输、贮贮藏的卫卫生C3.1 采购C3.1.1公司司采购的的原辅材材料必须须符合国国家有关关的食品品卫生标标准或规规定。C3.1.2公司司按Q/CGZZ00001S-20113南南溪豆腐腐干、QQ/CGGZ00002SS-20013大大豆素肉肉的有有关规定定进行大大豆的采采购。C3.1.3严禁禁采购下下列

3、大豆豆。C3.1.3.11受有毒毒有害物物质污染染的大豆豆；浸、拌拌过农药药的大豆豆；严重重腐败变变质的大大豆。C3.1.4采购购的大豆豆必须来来自于合合格供方方（合格格的产地地），并并经过进进厂验收收符合原原辅料卫卫生要求求，合格格后方可可使用，拒拒收过期期变质大大豆。C3.1.5大豆豆采购卫卫生要求求a.采购经经过验证证无农药药残危害害（风险险）的原原料产地地（供方方）的原原料；b.正常色色泽，无无异色, 固有有正常气气味，无无异味；c. 组织织良好，形形态完整整，无变变质腐烂烂, 杂杂质不得得超过总总量的33%,水水份不得得超过111%。C3.1.6公司司使用的的大豆符符合豆豆制食品品业

4、用大大豆GGB8661288，添添加剂符符合GBB27660食食品添加加剂使用用卫生标标准、包包装应符符合包包装用塑塑料复合合膜、袋袋、干法法复合、挤挤出复合合GBB/T110000420008的有有关规定定。C3.2运运输C3.2.1公司司运输或或供应商商运输的的车辆、包包装材料料必须符符合卫生生要求，不不允许将将大豆与与有毒、有有害或其其他可能能污染大大豆的物物品混运运。C3.2.2添加加剂的贮贮藏、内内、外食食品包装装袋必须须干燥、通通风运输输工具必必须专用用。C3.3贮贮藏C3.3.1原料料库必须须保持通通风、干干燥、清清洁卫生生，必须须配备适适当数量量的防虫虫、防鼠鼠设施，每每月进行

5、行清扫，必必要时进进行消毒毒。C3.3.2大豆豆应按不不同进厂厂时间、不不同等级级进行分分类堆放放、分别别标识，防防止腐败败变质。C3.3.3添加加剂、大大豆、辅辅料必须须分别用用不同的的库房进进行存放放。C4 工工厂设计计与设施施的卫生生C4.1选选址 四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次11/399C4.1.1公司司现有的的地址位位于四川川省宜宾宾市南溪溪区食品品工业园园，具有有一定的的合理性性，暂时时利用，详详见公司司“总平面面布置图图”。C4.1.2公司司规模扩扩展的选选址必须选择建建在交通通方便，水水源充足足，无有有害气体体、烟雾雾、灰尘尘

6、、放射射性物质质及其他他扩散性性污染源源的地区区。C4.2厂厂区和道道路C4.2.1厂区区现有裸裸露地面面应尽量量绿化。C4.2.2厂区区道路、车车辆停放放场地、库库房均由由水泥地地面构成成，行政政办负责责厂区和和道路的的清洁卫卫生，应应尽量保保证无积积水、不不起灰尘尘。C4.3厂厂房与设设施C4.3.1各种种设施应应按贵州州省粮油油科研设设计所设设计的工工艺流程程合理布布置设备备，以便便于清扫扫、消毒毒和卫生生管理。C4.3.2厂房房与设施施经常进进行维修修、保养养，保持持良好状状况。C4.3.3必须须严格防防止鼠、蝇蝇及其他他害虫的的侵入和和隐匿，设设置防鼠鼠、防蝇蝇设施。C4.3.4生产

7、产部按国国家规定定定期检检修锅炉炉，锅炉炉烟囱应应设置除除尘设施施，并在在检修锅锅炉时进进行除尘尘设施的的检修。C4.4生生产车间间C4.4.1一般般要求C4.4.1.11车间内内的通风风、照明明设备必必须满足足加工和和检验要要求，按按中华华人民共共和国食食品安全全法的的有关要要求进行行配置。C4.4.1.22车间内内地面、墙墙壁、天天花板必必须平整整，生产产部在每每年季节节性停产产时进行行统一检检修。C4.4.1.33车间的的门窗必必须完好好、严密密，不便便设门的的地方必必须有防防蚊、防防蝇设施施（水幕幕）。C4.4.1.44车间内内设备、管管道、照照明、管管线等必必须合理理安装，符符合国家

8、家有关规规定，并并便于维维修。C4.4.2特殊殊要求C4.4.2.11白坯、卤卤制、包包装工序序的地面面必须定定期清洗洗。C4.4.2.22库房必必须安装装通风、排排风设施施，必须须对架空空构建及及其辅助助装置配配置防尘尘设施，并并定期清清洗。4.4.22.3大大豆的通通风除尘尘、振动动筛选处处必须安安装除尘尘、吸尘尘设施，生生产部每每月定期期清理、检检修。C4.5生生产区内内不得设设置职工工与家属属宿舍。C4.6卫卫生设施施C4.6.1供水水系统C4.6.1.11公司采采用自来来水、自自备水（井井水），自自来水用用于加工工工艺过过程、设设施设备备清洗、生生活用水水、交换换器的循循环用水水、车

9、间间卫生用用水；井井水用于于厂区卫卫生用水水，配备备有贮水水池和防防污染措措施（密密封），每每月必须须对贮水水池进行行清洗、消消毒，井井水水质质必须符符合按GGB57749-20006生生活饮用用水卫生生标准的的有关规规定，自自来水、井井水分别别专用管管道输送送，严禁禁混用。C4.6.1.22生产和和非生产产用水已已严格区区分，采采用不同同的方向向和管道道颜色区区别。C4.6.2废弃弃物临时时存放设设施C4.6.2.11厂区内内采用临临时的垃垃圾回收收桶对生生活垃圾圾进行收收集。C4.6.2.22在厂区区外设有有临时的的垃圾回回收处，逐逐步与城城管联系系进行处处理。C4.6.3废水水、废气气处

10、理系系统四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次12/399厂区设有污污水处理理站，生生产部每每季度定定期清理理、清洗洗、维修修。C4.6.4更衣衣室、厕厕所等设设施C4.6.4.11公司设设有专用用的厕所所（蹲位位、水冲冲式）、浴浴室和与与车间相相连的更更衣室。C4.6.4.22这些场场所应灯灯光明亮亮、通风风良好、清清洁卫生生、无气气味，门门窗都未未直接开开向车间间。C4.6.5洗手手设施车间内设有有洗手设设施，洗洗手顺序序为清洗洗消毒清洗干手，洗洗手废水水应统一一归口到到污水处处理站进进行处理理。C4.6.6其他他设施C4.6.6.11生产车车间必

11、须须设有鞋鞋靴消毒毒池。C4.6.6.22车间内内设有冲冲洗水管管，便于于经常清清洗设备备、工器器具等。C5 工工厂的卫卫生管理理C5.1措措施C5.1.1公司司编制实实施了卫卫生管理理制度（细细则）。C5.1.2由食食品安全全管理体体系成员员、车间间主任和和班长负负责车间间卫生管管理，按按卫生生管理制制度（细细则）的有关要求进行监督。C5.2维维修、保保养厂房、设备备、排水水系统必必须随时时保持良良好的状状态，正正常情况况下，每每年在季季节性停停产时进进行一次次全面检检修、保保养，并并用专用用清洗剂剂清理管管道，发发现问题题应及时时检修，具具体按WWZ/CCX008设设施设备备管理和和工作环

12、环境控制制程序的的有关规规定执行行。C5.3清清扫（清清洗）、消消毒C5.3.1每天天交接班班时必须须对生产产场地进进行清扫扫，每月月必须由由各班轮轮换对车车间地面面、墙壁壁、排水水沟进行行一次彻彻底清洗洗，必要要时进行行消毒。C5.3.2行政政办负责责对厂区区、更衣衣室、浴浴室、厕厕所生活活区应经经常清扫扫、清洗洗，必要要时进行行消毒，保保持清洁洁卫生要要求。C5.3.3生产产部负责责对中转转工具每每天应进进行清洗洗，生产产设备每每月进行行清扫、管管道应在在每年季季节性停停产时进进行清洗洗。C5.4废废弃物的的处理C5.4.1厂房房通道及及周围场场地应当当保持清清洁，不不得堆放放杂物。C5.

13、4.2生产产场地的的废弃物物每天由由各班轮轮换及时时清除，并并及时清清理出厂厂，废弃弃物容器器及其存存放场地地应及时时清洗、消消毒。C5.5除除虫灭害害厂区周围，由由行政办办负责定定期进行行除虫灭灭害防止止害虫孳孳生。春春、夏季季增加除除虫灭害害频次；必要时时原料库库房采用用物理方方法（粘粘蝇板、捕捕鼠夹等等）进行行防鼠灭灭蝇。C5.6危危险品管管理C5.6.1公司司所有的的消毒、除除虫灭害害、化验验等化学学品均由由化验室室负责分分类、分分别设置置专用的的箱柜进进行存放放和专人人管理。C5.6.2有毒毒、有害害的药品品必须贴贴有醒目目的有毒毒标记。C5.6.3使用用时按照照药品的的质量安安全技

14、术术说明书书（MSSDS）进进行使用用，使用用时必须须经质检检部负责责人核准准，并在在化验员员监督下下使用，严严禁误用用。C5.7厂厂内禁止止饲养家家禽、家家畜。C6 个个人卫生生与健康康要求C6.1卫卫生教育育四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次13/399行政办负责责对新员员工及临临时工进进行卫生生教育，定定期对全全体员工工进行“食品安安全法”、“一体化化管理体体系文件件”、“HACCCP有有关知识识”进行宣宣传教育育，具体体按GZZ/CXX077人力力资源管管理及培培训程序序的有有关要求求执行。C6.2健健康检查查行政办每年年至少组组织进行行一

15、次健健康检查查，必要要时接受受临时检检查和防防疫部门门的抽查查。参与与豆腐干干加工操操作的新新员工和和临时工工必须经经健康检检查并取取得健康康合格证证后方可可工作。C6.3健健康要求求生产部负责责监督，凡凡患有下下列病症症之一者者，应立立即调离离生产车车间，待待病症完完全康复复体检合合格后方方可回岗岗：a.痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（包包括病源源携带者者）；b.化脓性性或渗出出性皮肤肤病；c.其他有有碍食品品卫生的的疾病。C6.4洗洗手要求求生产部负责责人（主主任）和和各班班班长负责责随时监监督参与与豆腐干干加工操操作的人人员在下下述情况况之一时时必须洗洗手、消消毒。a.进

16、入车车间开始始工作前前；b.上厕所所后入车车间参加加工前；c.从事与与生产无无关的其其他活动动后又接接着参与与加工前前。C6.5个个人卫生生C6.5.1操作作人员应应按公司司卫生生管理制制度（细细则）、GZ/CX12操作性前提方案程序的有关要求保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。C6.5.2操作作人员不不得将与与生产无无关的个个人用品品、饰物物带入车车间；进进车间必必须穿戴戴工作服服、工作作帽、工工作鞋；头发不不得外露露；不得得穿戴工工作服、工工作帽、工工作鞋入入厕或进进入与生生产无关关的场地地。C6.5.3禁止止在车间间内吃食食物、吸吸烟、随随地涕吐吐。C6.

17、6非非加工人人员非加工人员员和来访访者进入入车间时时，必须须遵守本本规范CC6的规规定。C7 生生产过程程中的卫卫生C7.1公公司根据据大豆的的质量、卫卫生状况况，制订订了各工工序的工工艺技术术指标，详详见7.4“危害分分析”。C7.2当当更换原原料品种种或季节节性停产产时，应应将所有有的输送送机、设设备、中中间容器器及管道道地坑中中积存的的油料全全部清除除，防止止腐烂的的油料被被重复加加工。C7.3本本公司目目前仅仅仅只加工工豆腐干干很大豆豆素肉系系列产品品，不进进行非食食用豆制制品加工工。C7.4生生产过程程中使用用的添加加剂必须须符合GGB27760食食品添加加剂使用用卫生标标准。C8

18、成成品包装装、贮存存、运输输的卫生生要求C8.1包包装公司生产的的散装产产品：客客户自带带的运输输车辆自自运，本本公司仅仅提出食食品卫生生质量安安全的要要求，并并适当监监督实施施，以合合同的形形式约定定相关责责任。公司袋装产产品：采采用耐蒸蒸煮复合合膜、袋袋，杀菌菌真空包包装，外外包装采采用复合合膜、袋袋包装，每每袋按规规定重量量,生产产中予以以净含量量控制。四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次14/399C8.2贮贮存C8.2.1公司司按照豆豆腐干和和大豆素素肉规格格、口味味分别采采用专用用库房（成成品库）贮贮存。C8.2.2按区区级质管管部门规规

19、定，由由财务部部负责对对库房管管理并定定期进行行清洁和和设施、设设备检查查。C8.3运运输成品的运输输采用食食品复合合膜、袋袋包装，外外加食品品专用瓦瓦楞纸箱箱防护，运运输过程程中应采采取防晒晒、防雨雨、防污污染措施施。客户户自行运运输的，本本公司仅仅提出注注意事项项。C9 卫卫生与质质量检验验管理C9.1公公司设置置了专门门的质检检巡检组组化验室室，对主主原辅材材料、成成品进行行检验和和化验，配配备了22名化验验员在各各车间设设置临时时检验点点，对半半成品进进行检验验。C9.2根根据公司司实际情情况，目目前公司司配置了了对成品品的理化化指标、微微生物指指标的监监测所需需的仪器器、设备备，本公

20、公司不能能监测的的采用送送检，每每年至少少两次。C9.3公公司根据据GB22711120006非非发酵性性豆制品品及面筋筋卫生标标准、企企业标准准的有关关要求编编制了质质量管理理制度、检检验标准准、检检验制度度对加加工过程程中的原原材料、半半成品、成成品进行行检验和和化验。C9.4化化验室严严格进行行成品豆豆腐干、大大豆素肉肉入库、出出厂检验验（化验验），对对不安全全产品做做出判断断，并提提出处理理意见，严严禁不合合格品出出厂。C9.5所所有的检检验、化化验记录录必须保保存三年年，由质质检部化化验室备备案。7.2.33操作性性前提方方案公司编制GGZ/CCX11前前提方案案及操作作性前提提方案

21、控控制程序序、GGZ/CCX12操操作性前前提方案案程序、GGZ/CCX13 不合合格控制制程序、GGZ/CCX14产产品标识识和召回回控制程程序、GGZ/CCX17质质量和食食品安全全管理体体系验证证和确认认程序、GGZ/CCX18纠纠偏措施施控制程程序 “应急计计划”以及各各种控制制措施的的组合组组成操作作性前提提方案，具具体的管管理办法法详见上上述文件件的有关关规定。7.3实施施危害分分析的必必备步骤骤7.3.11总则公司编制了了食品安安全管理理体系及及组成成成员的职职责和权权限、对对产品进进行了描描述、描描述了工工艺流程程和工艺艺技术指指标，均均在编制制在HAACCPP计划中中，详见见

22、相关条条款的要要求。7.3.22食品质质量安全全小组7.3.22.1公公司由各各部门负负责人、总总经理组组成食品品安全管管理体系系，其经经验、职职责和权权限详见见5.44章“职责和和权限”的有关关规定。7.3.22.2对对食品安安全管理理体系成成员应进进行相应应的食品品质量环环境食品品安全卫卫生知识识和检测测技能的的培训，并并保存相相应的记记录，其其具体要要求详见见GZ/CX07人人力资源源管理及及培训程程序的的有关规规定。7.3.33产品特特性7.3.33.1原原料、辅辅料和与与产品接接触的材材料本公司存在在下述原原材料和和添加剂剂。对下下述材料料的采购购时，必必须在经经合格供供方评定定后的

23、合合格供应应商中采采购。对对大豆供供方的评评定采取取由本公公司评定定收购产产地的农农业服务务中心对对农药施施肥的监监控合格格情况；未评价价的由供供应商提提供合格格的评价价记录。应应根据原原料和添添加剂的的变化情情况及时时更新相相关描述述。四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次15/3997.3.33.2 主原材材料描述述A类别：豆类 a名称称：大豆豆、大豆豆淀粉； b特性性：大豆豆植物种种子，具具有生物物活性，含含水溶蛋蛋白质丰丰富，颜颜色黄色色； c产地地：全国国各地均均产，本本公司采采购来自自黑龙江江省讷河河市优质质大豆种种植联合合社； d生产产方

24、式：农耕，溶溶液浸出出法、粉粉碎； e交付付方式：到厂验验收合格格入库； f包装装：防污污染、无无毒害的的软包装装袋； g贮存存：防鼠鼠、防虫虫、防尘尘、干燥燥通风处处常温贮贮存； h加工工前处理理：清洗洗、除杂杂质、浸浸泡； i接受受准则：GB 86112-220099豆制制食品业业用大豆豆，SSB922-19980大大豆粉质质量标准准B类别：油脂类类 a名称称：大豆豆油、色色拉油、菜菜籽油、棕棕榈油 b特性性：毛油油深褐色色，精炼炼油色泽泽黄红，澄澄清透明明，油脂脂气味，可可水解、皂皂化，高高温易氧氧化，燃燃点2440，比重重（0.91-0.992），粘粘度高，不不易挥发发 c产地地：全国

25、国各地，本本公司大大豆油采采购来自自四川宜宜宾市黄黄桷庄粮粮油集团团有限公公司，棕棕榈油采采购自广广东茂名名市长晟晟油脂工工业有限限公司。 d生产产方式：压榨 e交付付方式：到厂验验收合格格入库 f包装装：桶装装，密封封防护 g贮存存：常温温通风 h加工工前处理理：无 i接受受准则：GB227600-888食用用植物油油卫生标标准；GB1156880-220099棕榈榈油国家家标准。C类别：高压聚聚乙烯塑塑料袋 a名称称：内包包装袋 b特性性：无色色透明、耐耐热、无无毒、柔柔软、可可塑性强强 c产地地：全国国各地，本本公司供供应方为为成都清清洋包柏柏、重庆庆嘉峰印印务有限限公司 d生产产方式：

26、干法复复合、挤挤出复合合 e交付付方式：定点采采购，到到厂验收收合格入入库 f包装装：瓦楞楞纸箱包包装防护护 g贮存存：常温温、防尘尘、防污污染贮存存 h加工工前处理理：灭菌菌 i接受受准则：GB996833-888复合合食品包包装袋卫卫生标准准7.3.33.3 辅料描描述A类别：豆类 a名称称：低温温豆粕粉粉 b特性性：富含含蛋白质质，形态态为松散散的片状状、粉状状或颗粒粒状，具具有大豆豆粕固有有的色泽泽、气味味 c产地地：全国国各地，本本公司采采购来自自秦皇岛岛市金海海食品工工业有限限公司 d生产产方式：溶液浸浸出法 e交付付方式：到厂验验收合格格入库 f包装装：防污污染、无无毒害的的软包

27、装装（内衬衬塑料袋袋，外包包编织袋袋） g贮存存：防鼠鼠、防虫虫、防尘尘、防霉霉变，阴阴凉干燥燥，不与与有毒有有害物品品一同存存放四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次16/399h加工前前处理：无i接受准准则：GGBT1333822-20008食食用大豆豆粕B类别：谷物类类a名称：小麦淀淀粉、玉玉米淀粉粉b特性：具有增增稠、凝凝胶、粘粘结、稳稳定功能能（小麦麦淀粉），白白色带淡淡黄色粉粉末状（玉玉米淀粉粉）c产地：全国各各地，本本公司采采购来自自山东德德州福源源生物淀淀粉有限限公司（玉玉米淀粉粉），河河南卫辉辉市华瑞瑞实业有有限公司司（小麦麦淀粉）d

28、生产方方式：阿阿尔塞廷廷法e交付方方式：到到厂验收收合格入入库f包装：防污染染，无毒毒害的软软包装（内内衬塑料料袋，外外包编织织袋）g贮存：防鼠、防防虫、防防尘、防防霉变、阴阴凉干燥燥，不与与有毒有有害物品品一同存存放h加工前前处理：无i接受准准则：符符合GBBT88885-20008食食用玉米米淀粉，GGBT88883-20008小小麦淀粉粉C类别：果蔬类类a名称：马铃薯薯淀粉b特性：具有增增稠、保保水功能能，马铃铃薯固有有气味、粉粉末状c产地：全国各各地，本本公司采采购自青青海省会会宁县金金智淀粉粉厂d生产方方式：湿湿磨旋液液分离法法e交付方方式：到到厂验收收合格入入库f包装：防污染染、无

29、毒毒害的软软包装（内内衬塑料料袋，外外包编织织袋）g贮存：防鼠、防防虫、防防尘、防防霉变，阴阴凉干燥燥，不与与有毒有有害物品品一同存存放h加工前前处理：无 ii接受受准则：符合GGBT88884-20007马马铃薯淀淀粉7.3.33.4 加工助助剂A类别：消泡剂剂 a名称称：高效效豆制品品消泡剂剂 b特性性：水溶溶性好，无无毒副作作用，呈呈膏状 c产地地：本公公司采购购自江苏苏潥阳市市新联豆豆制品消消泡剂厂厂 d生产产方式：化学合合成 e交付付方式：进厂验验收合格格入库 f包装装：桶装装密封 g贮存存：干燥燥通风 h加工工前处理理：加水水稀释达达到所需需浓度 i接受受准则：符合XXLJS WJ

30、-5-11技术标标准 四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次17/399B类别：凝固剂剂 a名称称：氯化化镁 b特性性：水溶溶性好，无无毒副作作用，片片状或晶晶体状 c产地地：本公公司采购购自青海海晶洁美美露科技技有限公公司 d生产产方式：水氯镁镁石脱水水法 e交付付方式：进厂验验收合格格入库 f包装装：内衬衬塑料袋袋密封，外外包编织织袋 g贮存存：常温温贮存 h加工工前处理理：加水水稀释至至所需浓浓度 i接受受准则：符合GGB2555844-20010食食用氯化化镁C类别：谷物类类 a名称称：大豆豆分离蛋蛋白粉 b特性性：具有有良好的的乳化性性，水溶

31、溶性，凝凝胶性和和吸水性性 c产地地：本公公司采购购自吉林林金翼蛋蛋品有限限公司 d生产产方式：碱溶液液提取法法 e交付付方式：进厂验验收合格格入库 f包装装：防霉霉变，清清洁卫生生，无污污染，无无破损，防防潮性好好、无毒毒包装 g贮存存：防鼠鼠、防虫虫、防尘尘、防霉霉变，干干燥通风风常温保保存，不不与有毒毒有害物物品一同同存放 h加工工前处理理：无 i接受受准则：GBT2224933-20008大大豆分离离蛋白粉粉D类别：谷物类类 a名称称：谷朊朊粉 b特性性：高蛋蛋白聚合合物，由由多种氨氨基酸组组成，营营养丰富富的植物物蛋白质质。具有有粘弹性性、延展展性、热热凝固性性及薄膜膜性、吸吸脂乳化

32、化性 c产地地：本公公司采购购自河南南省卫辉辉市华瑞瑞实业有有限公司司 d生产产方式：小麦中中分离提提取 e交付付方式：进厂验验收合格格入库 f包装装：清洁洁卫生，无无污染，无无破损，防防潮性好好，无毒毒材料包包装 g贮存存：防鼠鼠、防虫虫、防霉霉变、干干燥通风风常温保保存，不不得与有有毒有害害物品一一同存放放 h加工工前处理理：无 i：接受受准则：GBT2119244-20008谷谷朊粉E类别：果蔬类类 a名称称：海藻藻酸钠 b特性性：具有有增稠、乳乳化、软软化功能能，白色色或淡黄黄色粉末末，无味味、无毒毒 c产地地：本公公司采购购自山东东青岛聚聚大洋海海藻工业业公司 d生产产方式：海产品品

33、中提取取 e交付付方式：进厂验验收合格格入库 f包装装：清洁洁卫生、无无污染、无无破损、防防潮性好好、无毒毒材料包包装 g贮存存：防鼠鼠、防虫虫、防霉霉变，干干燥通风风常温保保存，不不与有毒毒有害物物品一同同存放 h加工工前处理理：无 i接受受准则：GB119766-800海藻藻酸钠F.类别：禽蛋类类 a名称称：鸡蛋蛋白粉 b.特性性：具有有较强的的凝胶性性、乳化化性，呈呈粉末状状或易松松散之块块状 c产地地：本公公司采购购自吉林林金翼蛋蛋白品有有限公司司 d生产产方式：喷雾干干燥法 e交付付方式：进厂验验收合格格入库 f包装装：清洁洁卫生、无无污染、无无破损、防防潮性好好、无毒毒材料包包装

34、g贮存存：防鼠鼠、防虫虫、防霉霉变、干干燥通风风常温保保存、不不与有毒毒有害物物品一同同存放 h加工工前处理理：无四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次18/399i接受准准则：GGB27749-20003 7.3.33.5 添加剂剂A类别：防腐类类 a名称称：双乙乙酸钠、山山梨酸钾钾 b特性性：在水水溶液中中呈酸性性，释放放出的乙乙酸能渗渗入微生生物细胞胞壁，干干扰细胞胞内各种种酶的体体系而产产生作用用，使细细胞内蛋蛋白质变变性，抑抑制微生生物生长长繁殖，从从而起到到抗菌作作用。白白色吸湿湿性结晶晶粉末，略略带醋酸酸气味，易易溶于水水，和乙乙醇、油油

35、脂加热热到1550分解。 c产地地：全国国各地，本本公司采采购自陕陕西天汉汉生物科科技有限限公司 d生产产方式：纯碱法法 e交付付方式：到厂验验收合格格入库 f包装装：无污污染、无无毒害袋袋装防护护 g贮存存：通风风、防尘尘、防鼠鼠、防虫虫，常温温贮存 h加工工前处理理：无 i接受受准则：GB2255338-220100食品品添加剂剂 双乙乙酸钠，GGB1337366-922食品品添加剂剂 山梨梨酸钾，NY/T3392-20000绿绿色食品品 添加加剂使用用准则B类别：香辛料料 a名称称：八角角、山奈奈、小茴茴香、草草果、香香果、桂桂皮、砂砂仁等 b特性性：纯天天然植物物果、茎茎、叶，具具有该

36、品品种固有有香辛辣辣风味特特色 c产地地：全国国各地，本本公司采采购自中中药材经经销门市市或大型型超市 d生产产方式：纯天然然新鲜香香辛料干干制而成成 e交付付方式：择优选选购，验验收合格格入库 f包装装：无污污染、无无毒害袋袋装防护护 g贮存存：通风风防尘、防防鼠、防防虫、防防霉变，常常温贮存存 h加工工前处理理：无 i接受受准则：NYT9001-220111绿色色产品 香辛料料及其制制品；GBT1556911-20008香香辛料调调味品通通用技术术条件C类别：增味剂剂 a名称称：卤味味宝、小小米辣、芽芽菜、干干辣椒、干干花椒等等 b特性性：具有有调味功功能 c产地地：全国国各地，本本公司采

37、采购自重重庆宏武武食品有有限公司司，乐山山市牛华华芽菜食食品有限限公司，卤卤味宝采采购自福福建泉州州味博食食品有限限公司 d生产产方式：人工合合成，纯纯天然农农副产品品干制而而成 e交付付方式：选择合合格供应应商，验验收合格格入库 f包装装：桶装装密封，软软包装防防护 g贮存存：常温温通风 h加工工前处理理：分选选除杂物物 i接受受准则：SBT1004399-20007酱酱腌菜；SHJJWO330-220100酱腌腌菜专项项抽查检检验实施施细则SBT1100440-992花花椒；SCJJSLJGG20110-11辣椒椒干交收收质量标标准，NNY/TT3922-20000绿绿色食品 添添加剂使使

38、用准则则 四川国砫砫豆制食食品有限限公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次19/3997.3.33.6 终产品品特性 应根据据加工工工艺控制制措施、设设施设备备以及国国家法规规等的变变化情况况及时更更新相关关描述。产品名称豆腐干系列列产品、大大豆素肉肉系列产产品产品特性化学特性：可水解解、皂化化，高温温易氧化化生物特性：无物理特性：豆腐干干：固形形物、调调味料（卤卤料、调调料）、食食盐按比比例混合合，金黄黄色、直直接口食食、烹调调后食用用；大豆豆素肉：固形物物、金黄黄色、直直接口食食、烹调调后食用用。相关关指标应应满足GGBT2221066-20008非非发酵性性豆制品品、QQ

39、/CGGZ00001SS-20013南南溪豆腐腐干、QQ/CGGZ00002SS-20013大大豆素肉肉的相相关要求求组成水份、蛋白白质、固固形物、总总酸、氨氨基酸态态氮、调调味料（卤卤料、调调料）、色色拉油、食食盐、谷谷脘粉、土土豆粉，满满足GBBT2221066-20008非非发酵性性豆制品品、QQ/CGGZ00001SS-20013南南溪豆腐腐干、QQ/CGGZ00002SS-20013大大豆素肉肉的相相关要求求生产方式豆腐干（按按豆腐干干生产工工艺流程程及工艺艺技术指指标进行行加工）大豆素肉（按按素肉生生产工艺艺流程及及工艺技技术指标标进行加加工）保存期及贮贮存条件件常温贮存，豆豆腐干

40、3360天天，素肉肉3600天预期用途直接口食、烹烹饪后食食用，满满足食食品安全全法的的有关规规定包装内包装为耐耐蒸煮复复合袋、膜膜并抽空空，外为为纸箱包包装，（食食品用）参参照GBB10004-119988耐蒸蒸煮复合合膜、袋袋、GGB96683-88复复合膜包包装袋卫卫生标准准、国国家质量量监督检检验检疫疫总局令令（第775号）标识公司在包装装纸箱、复复合包装装袋上标标识：食食品名称称（豆腐腐干或素素肉）、产产品组成成、净含含量和（固固形物）含含量、公公司名称称和地址址、生产产日期、保保质期、贮贮存方法法、产品品标准号号、食用用方法，检检验状态态均应符符合GBB77118-220044预包

41、包装食品品标签通通则的的要求食用说明直接口食、烹烹饪食用用分销方式全国各地、销销售点、国国外等地地经销商商7.3.44 预期期用途公司豆制品品的成品品适用于于大众消消费者进进行烹调调菜肴、直直接口食食、烹饪饪食用。严严禁变质质腐败的的产品，公公司应根根据经营营规模、产产品质量量战略发发展情况况及时调调整预期期用途的的描述。7.3.55流程图图、加工工步骤和和控制措措施7.3.55.1流流程图a.豆腐干干生产工工艺流程程图（附附录111）b大豆素素肉生产产工艺流流程图（附附录122）四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次20/399注：实线表表示主要要工

42、序、虚虚线表示示辅助工工序、双双线箭头头表示注注释，双双线框表表示关键键工序、单单线框表表示一般般工序、关关键控制制点见危危害分析析。b.食品安安全管理理体系现现场验证证了流程程图的准准确性，目目前暂时时不用进进行更新新。7.3.55.2加加工步骤骤和控制制措施的的描述7.3.55.2.1豆腐腐干加工工步骤和和控制措措施描述述（工艺艺技术指指标）1.大豆采采购：在在国境内内采购，对对到厂大大豆进行行入库检检验，包包括包装装情况、数数量、污污染、霉霉变、供供应商资资质证明明、产品品质量检检测报告告、检疫疫证书等等。2.抽样化化验分析析，包括括完整粒粒率、损损伤粒率率、杂质质含量、水水分含量量、气

43、味味、色泽泽等指标标。白坯工艺：1.清洗泡泡豆 ：泡豆时时间614HH（冬长长夏短）确确认泡豆豆时间，手手抓一把把泡豆，捏捏紧施压压，打开开手指，可可见少量量泡豆脱脱衣或分分成二瓣瓣；掰开开整粒泡泡豆，可可见豆瓣瓣中心无无发白硬硬心。 目测泡泡豆饱和和适中，光光亮鲜黄黄，无异异物、鼻鼻嗅泡豆豆无酸败败异味。2.磨浆：生浆粗粗细程度度：中细细，浆渣渣未分离离前，用用拇指和和食指轻轻搓浆液液检查，应应无粗大大粒感，只只有细小小粒手感感。3.浆渣分分离：生生浆浓度度：910豆渣蛋蛋白质不不超过33，、可可用折光光仪检测测浓度； 、用手手抓一把把豆渣，捏捏紧施压压，应不不见豆浆浆液溢出出，手感感豆渣干

44、干燥不腻腻手，放放开手指指，豆渣渣应松散散，不易易成砣。4.煮浆：煮浆温温度988-1000，熟浆浆浓度88-95.点浆、蹲蹲脑：、点浆浆最佳温温度为885-995 、盐卤卤（胆水水）浓度度10-11 、豆浆浆点制后后逐渐凝凝固成豆豆花状，静静放814分分钟。、使使用比重重计测试试盐卤浓浓度；目目测豆花花成形，水水脑明显显分离，水水呈棕黄黄色、但但不浑浊浊，确认认蹲脑时时间符合合要求。6. 破脑脑、包坯坯、压榨榨：、破脑脑应细碎碎，豆花花稀释适适中 、压榨榨时间为为10-15分分钟左右右 。目目测观察察豆花破破碎细小小块，包包坯时舀舀入稀释释的豆花花应能平平铺散开开，不成成堆，稀稀释适中中；确

45、认认压榨时时间，用用时钟测测试。7. 白坯坯质量 ：、单坯坯重量：1.332.55斤 、坯张张尺寸：44004600 、水分分含量：65 、单坯坯厚度：51.00 、感观观指标：坯子呈呈淡黄色色或黄色色，表面面较平整整，无化化斑（中中花、边边花），无无皱皮（牛牛皮皱），块块形方正正、厚薄薄均匀，香香气正，无无异味，无无杂质，软软硬适中中，富有有弹性。使使用台式式磅秤单单坯重量量；使用用卷尺测测量坯张张尺寸；鼻嗅坯坯张有豆豆香味，无无酸败味味；目测测坯张方方正，表表面较平平整，色色泽正常常，无花花斑、皱皱皮，无无线条等等异物；四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B

46、/6页 次21/399手感软硬适适中，双双手提坯坯张不易易断开，手手指从底底部稍微微上顶划划动，不不应见裂裂纹出现现，白坯坯冷却后后，可卷卷成筒状状而不破破裂；口口尝白坯坯应无严严重涩口口味。卤制工艺：8.开坯下下料：豆豆腐干下下料尺寸寸：根据据当班生生产规格格作业，使使用卷尺尺或直尺尺测量。9.汆碱：、水量量：4000斤左左右 、碱水水PH值值：89 、穿碱碱温度：8595、穿碱碱时间：56分钟钟、每锅锅投料2200斤斤、汆碱碱后用清清水漂洗洗两遍，用用温度计计测试汆汆碱温度度；用时时钟测试试穿碱时时间；用用台式磅磅秤计量量每锅投投料量。10.卤制制：、卤制制时间：每锅330分钟钟、卤制制最

47、高温温度：99598 、卤水水盐度：68 、每锅锅加滋汁汁3.55斤，无无老卤水水加滋汁汁4-55斤、卤卤味宝4400gg、大豆豆油1550g、食食用盐115000-16600gg。、用时时钟测试试卤制时时间。、用温温度计测测试卤制制温度；用盐度度计（折折光仪）测测试卤水水盐度。11.摆网网：豆干干平放整整齐，不不允许重重叠，并并除去豆豆干表面面附着的的香料渣渣滓、黑黑色的卤卤皮、残残缺豆皮皮块，目目测检查查。12.烘烤烤：烘烤烤机设置置温度控控制：990-1120 烘烤时时间： 20分分钟圈，豆豆腐干水水分含量量符合标标准要求求，色泽泽油亮、软软硬适中中。目测测豆干表表面为茶茶褐色、油油亮、

48、块块形均匀匀，无杂杂物附着着； 口感豆豆干细腻腻，密实实有弹性性，软硬硬适中，有有豆香纯纯正气味味，无异异味、无无渣滓；手折豆豆干不易易折断。13装箱箱入库：、豆干干风冷装装篮，每每篮重量量50斤斤 、 冷冷藏温度度：05 、冷藏藏时间：6小时时以后方方可进行行包装作作业，冷冷藏时间间应不超超过244小时、豆干干入冷库库分区、分分批存放放，作好好标识，先先进先出出。目测测检查、查查阅记录录、检查查冷藏库库设置温温度、库库内实际际温度，库库内物资资分区、分分批存放放、标识识齐全无无误。内包装工艺艺： 144.内包包装抽空空热合：、内袋袋封口可可靠，痕痕迹清晰晰，封边边干净无无褶皱，不不泄漏 、净

49、含含量符合合要求：+34g 、真空空度：-0.00150.11、抽空空时间：双室机机4060秒秒、加热热时间220-225s，拉拉膜机22030秒秒、热合合时间：1.552.55秒 、冷却却时间：23秒拉膜机机成型温温度：9901100 、热封封温度：13001700，目测测封口热热合边应应干净，无无残留辣辣椒、调调料油、油油脂，封封边平整整无褶皱皱；单手手搓揉内内装豆干干，观察察袋内无无严重气气泡和水水分，袋袋子紧贴贴豆干，不不易搓动动，抽空空良好不不泄漏；用电子子秤抽检检净含量量应符合合上偏差差的规定定值；查查看监控控记录，查查看作业业任务单单，确认认品种规规格 = 9 * GB3 真空封

50、封袋后的的半成品品全部通通过金属属检测仪仪，确认认合格后后进入下下一工序序。 155. 杀杀菌：、投入入量：不不超过112000斤/锅锅（3000斤/篮）、杀菌菌温度；1155、压压力：00.1MMpa 、保温温时间：15分分钟 、保温温压力：0.1140.116Mppa 待待温度降降到600以下，压压力为零零时才能能开门。、检检查确认认温控仪仪设置的的温度、时时间；目目测压力力表工作作压力，保保温压力力；观四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次22/399察现场操作作，查看看监控记记录。外包装工艺艺： 166.喷码码：标识识正确无无误、字字码清晰晰、

51、不漏漏喷，不不严重歪歪斜，、目测测抽检外外袋标识识应清楚楚正确；、检查查喷码机机设置的的年月日日，应正正确无误误，无漏漏喷，字字码不严严重歪斜斜。17.外装装计量：按各种种规格规规定的计计量公差差执行，使使用电子子秤抽查查计量，所所填装的的重量应应与外袋袋标识相相符；现现场检查查、抽检检。18外袋袋封装：封口平平整可靠靠，无褶褶皱，各各种口味味填袋无无误，现现场抽查查，查看看作业任任务单，确确认品种种规格； 手搓外外袋热封封口处，不不应开裂裂，填袋袋口味应应与外袋袋标识相相符。19装箱箱打件：打件内内外标识识相符，数数量正确确无误，内内装合格格证，打打件外观观应方正正平整、标标识清楚楚、牢固固

52、可靠、封封胶贴牢牢。7.3.55.2.2大豆豆素肉加加工步骤骤和控制制措施描描述（工工艺技术术指标）1.大豆采采购：在在国境内内采购，对对到厂大大豆进行行入库检检验，包包括包装装情况、数数量、污污染、霉霉变、供供应商资资质证明明、产品品质量检检测报告告、检疫疫证书等等。2.托样化化验分析析，包括括完整粒粒率、损损伤粒率率、杂质质含量、水水分含量量、气味味、色泽泽等指标标。剥皮、脱脂脂工序1.脱皮：在双圆圆盘脱皮皮机内进进行大豆豆脱皮。2.脱脂：将已脱脱皮的大大豆在螺螺旋榨油油机内进进行一次次脱脂压压榨，调调整设备备将第一一次脱脂脂的豆饼饼进行二二次脱脂脂。3.粉碎：完成脱脱脂要求求的豆饼饼，输

53、送送至粉碎碎机进行行粉碎，大大豆粉能能通过880目网网筛即符符合要求求。一次成型工工序4.一次成成型： = 1 * GB3 通过数数控量水水拌粉机机，将大大豆粉、豆豆粕、小小麦粉、玉玉米粉、谷谷脘粉、海海藻酸钠钠、食用用盐、水水按标准准配料搅搅拌均匀匀。 = 2 * GB3 粉料输输送至成成型机进进行一次次成型。 = 3 * GB3 成型机预热时间：10-15min。 = 4 * GB3 成型速度设定：40转min。 = 5 * GB3 成型温度：一区80-90，二区120-130，三区140-150。 = 6 * GB3 一次成型素肉颜色呈肉色，花纹呈自然分布状。浸泡、分割割工序5.浸泡、分

54、分割： = 1 * GB3 温水浸浸泡，干干品5-7小时时，湿品品4-55小时；凉水浸浸泡，干干品7-9小时时，湿品品5-77小时。 = 2 * GB3 满足浸泡无硬心要求的成型品进入分割程序（手工撕碎），分割要求达到20-30g块的要求，手撕品应手感柔软，无异味。 = 3 * GB3 滤去大量水分。卤制工序6.卤制： = 1 * GB3 卤水配配制加水水量1990-2200kkg（在在锅内用用刻度尺尺测量3380mmm）、香香辛料110000g、卤卤味宝4400gg、食用用盐40000-50000g。 = 2 * GB3 每锅投料130斤。 = 3 * GB3 卤制温度不超过100。 = 4

55、 * GB3 卤制时间10min。 = 5 * GB3 卤制品呈红褐色，色泽均匀。 = 6 * GB3 以后锅次加食盐1000g，其余不变。四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次23/399脱腥工序7.脱腥： = 1 * GB3 卤制品品滤去水水分。 = 2 * GB3 油量控控制在能能刚好淹淹没手撕撕品为宜宜。 = 3 * GB3 油温1180-1900。 = 4 * GB3 油炸时时间122-155s。二次成型工工序8.二次配配料定型型： = 1 * GB3 鸡蛋白白粉、马马铃薯淀淀粉按标标准规定定配入搅搅拌均匀匀成粘稠稠状。 = 2 * GB3

56、装入模模盒中蒸蒸煮定型型。 = 3 * GB3 蒸煮时时间455minn。 = 4 * GB3 蒸煮温温度：1100。 = 5 * GB3 完成蒸蒸煮过程程后，脱脱模摊晾晾，移入入冷藏库库贮存。冷冷藏温度度0-55，冷藏藏时间不不超过88小时。内包装工序序9. 内包包装抽空空热合：、内袋袋封口可可靠，痕痕迹清晰晰，封边边干净无无褶皱，不不泄漏 、净含含量符合合要求：+34g 、真空空度：-0.00150.11、抽空空时间：双室机机4060秒秒、加热热时间220-225s，拉拉膜机22030秒秒、热合合时间：1.552.55秒 、冷却却时间：23秒拉膜机机成型温温度：9901100 、热封封温度

57、：13001700，目测测封口热热合边应应干净，无无残留辣辣椒、调调料油、油油脂，封封边平整整无褶皱皱；单手手搓揉内内装豆干干，观察察袋内无无严重气气泡和水水分，袋袋子紧贴贴豆干，不不易搓动动，抽空空良好不不泄漏；用电子子秤抽检检净含量量应符合合上偏差差的规定定值；查查看监控控记录，查查看作业业任务单单，确认认品种规规格 = 9 * GB3 、真空空封袋后后的半成成品全部部通过金金属检测测仪，确确认合格格后进入入下一工工序。高温杀菌10杀菌菌除水：、投入入量：不不超过112000斤/锅锅（3000斤/篮）、杀菌菌温度；1155、压压力：00.1MMpa 、保温温时间：15分分钟 、保温温压力：

58、0.1140.116Mppa 待待温度降降到600以下，压压力为零零时才能能开门。、检检查确认认温控仪仪设置的的温度、时时间；目目测压力力表工作作压力，保保温压力力；观察察现场操操作，查查看监控控记录。外包装工序序11喷码码：标识识正确无无误、字字码清晰晰、不漏漏喷，不不严重歪歪斜，、目测测抽检外外袋标识识应清楚楚正确；、检查查喷码机机设置的的年月日日，应正正确无误误，无漏漏喷，字字码不严严重歪斜斜。12外装装计量：按各种种规格规规定的计计量公差差执行，使使用电子子秤抽查查计量，所所填装的的重量应应与外袋袋标识相相符；现现场检查查、抽检检。13外袋袋封装：封口平平整可靠靠，无褶褶皱，各各种口味

59、味填袋无无误，现现场抽查查，查看看作业任任务单，确确认品种种规格； 手搓外外袋热封封口处，不不应开裂裂，填袋袋口味应应与外袋袋标识相相符。14装箱箱打件：打件内内外标识识相符，数数量正确确无误，内内装合格格证，打打件外观观应方正正平整、标标识清楚楚、牢固固可靠、封封胶贴牢牢。四川国砫豆豆制食品品有限公公司章节号7.前提方案版本号/修修订状态态B/6页 次24/3997.4危害害分析7.4.11总则公司按现有有工艺流流程和工工艺技术术指标结结合食食品安全全法、GGB/TT2211061120008非非发酵性性豆制品品的有有关规定定由食品品安全小小组组织织各部门门、各工工序员工工进行了了危害分分析

60、。当内外信息息、法律律法规、工工艺流程程及工艺艺技术指指标、设设备更改改、控制制措施变变化等时时食品安安全小组组应及时时根据对对变化因因素的验验证、评评价、确确认结果果和食品品安全管管理体系系更新情情况重新新进行危危害分析析。7.4.22 危害害分析7.4.22.1 危害分分析工作作单（表表B1-4）豆腐干生产产过程危危害分析析工作单单企业名称：四川国国砫豆制制食品有有限公司司 产品描描述：豆豆腐干企业地址：四川省省南溪区区食品工工业园 销售售及贮存存方法：阴凉干干燥处常常温贮存存、保质质期一年年用途和消费费者：休休闲直接接口食或或食堂、餐餐厅佐餐餐食用加工工序识别本工序序被引入入控制或或增加