项目四 食品安全性评价课件

1、项目四 食品安全性评价学习目的与要求学习和了解食品安全性评价的方法掌握食品安全性评价程序几个基本概念食品中有毒物质的毒性作用机制化合物的一般毒性作用主要内容食品中危害成分的毒理学评价我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准一、食品安全性毒理学基本概念1、毒性绝对致死量：LD100；半数致死量：LD50；最小致死量：MLD；最大耐受量：MTL2、损害作用最大无作用剂量：MNL；最小有作用剂量：MEL；食品毒理学（food toxicology）：研究食品中的有毒化学物质（种类、性质、含量、来源与形成、分布范围、毒性及其毒性反应机理），并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。最大未观察到有害

2、作用剂量（NOAEL）:通过动物试验，以现有的技术手段和检测指标未观察到与受试动物有关的毒性作用的最大剂量称为最大未观察到有害物质作用剂量（no observed adverse level,NOAEL）。 可耐受摄入量(tolerable intake，TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。二、食品中有毒物质的毒性作用机制1、化学毒物对生物膜(质膜、核膜、内质网膜、线粒体膜等)的损害作用： 如引起膜成分的改变、影响膜上某些酶的活力、膜的通透性的改变 2、化学毒物对细胞钙稳态的影响细胞内的钙由结合钙和离子钙两种形式，只有离

3、子钙具有生理活性。正常情况：细胞内的钙浓度较低（10-810-7mol/L），细胞外的钙浓度较高(10-3mol/L)，内外相差103104倍。细胞内多种功能都是依靠细胞内外极高的钙浓度差，如某些因素使细胞钙稳态紊乱，就会引起细胞功能性损伤，甚至死亡。3、机体内生物大分子氧化损伤 外来物质在体内产生的自由基超过正常值，造成损伤。 膜质过氧化损害 对蛋白质的氧化损害 对DNA的氧化损害三、化合物的一般毒性作用1、食品安全性评价的实验动物选择动物种属选择：动物品系选择：思考题：为什么一般用大小鼠做实验动物？播视频2、被检物的给予方式灌胃法吞咽胶囊法掺入饲料法2、食品安全性毒理学评价程序和试验方法（

4、共十二个标准）GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.12-2003体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003 致畸试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因（胸苷激酶（thymi

5、dine kinase，TK）突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法 3、保健食品安全性毒理学评价规范（包括评价程序和评价方法两部分）第一部分 评价程序 （1）主题内容与适用范围 （2）对受试物的要求 （3）对受试物处理的要求 （4）保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 （5）不同保健食品选择毒性试验的原则要求 （6）保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 （7）保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题第二部分 评价方法 （1）急性毒性试验 （2）鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 （3）骨髓细胞微核试验 （4）哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 （5）小鼠精子畸

6、变试验 （6）小鼠睾丸染色体畸变试验 （7）显性致死试验 （8）非程序性DNA合成试验 （9）果蝇伴性隐性致死试验第二部分 评价方法（10） 体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验 (11） TK基因突变试验（12） 30天和90天喂养试验（13） 致畸试验（14） 繁殖试验（15） 代谢试验（16） 慢性毒性和致癌试验（17） 日容许摄入量（ADI）（18）致突变物，致畸物和致癌物的处理方法五、食品中危害成分的毒理学评价问题：实验动物小鼠的试验结果能否直接应用于70kg体重的人体？ 作用于毒理学家极其关注物质间相互作用的影响在大部分的实验中，实验动物只是用于对某一种毒性物质同一时间

7、暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中物质间相互作用的影响已成为科学家关注的问题，目前没有满意的答案。（一）毒理学安全性评价程序的选用原则 食品安全性毒理学评价程序GB l5193.1-2003明确指出毒性试验分四个阶段； 化妆品安全性评价程序和方法GB7919-87对毒理学试验要求分五个阶段进行，第五阶段为人体激发斑贴试验和试用试验。 毒理学试验对于受试物有何要求？ 受试物应为符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品相同，如需特殊处理的受试物(如浓缩、去除辅料等)，试验报告中应说明处理方法及理由，处理工艺应与样品生产工艺一致。毒理学试验与动物功能试验和人体试

8、食试验所使用的样品应为同一批次。3、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验：在整个实验过程中所使用的受试物必须是规格、纯度完全一致的产品。（三）食品安全性毒理学评价具体规定我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作急性毒性试验遗传毒理学试验亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）慢性毒性试验（包括致癌试验）（GB15193.1-2003）。我国食品安全性评价的毒理学评价程序1、初步工作 （1）了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试

9、物能代表人体进食的样品。（2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无作用水平(NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类受试物就难以被接受了。第一阶段：急性毒性试验：一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。观察期大约为周，从而判定动物的致死量（通常用半致死量（LD50）来表示）。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确

10、测定。如LD50小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 试验目的： （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。（2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。试验要求：分别用两种性别的小鼠和或大鼠进行。 试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD50和7d喂养试验。第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，30天喂养试验，遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验（细菌致突变试验）、 微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验、 睾

11、丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验、显性致死试验和DNA修复合成试验（备选遗传毒性试验）内容中选择四项试验进行判定。致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。 第三阶段：亚慢性毒性试验，繁殖试验，代谢试验 实验期在个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验 代谢试验：寻找可能的靶器官第四阶段：慢性毒性实验，致癌试验 考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验年小白鼠试验1.5年。 （四）不同受试物选择毒性试验的原则见GB GB15193.1-2003中第6部分6.1 创新物质6.2 与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物6.3 已知化学物质6.4 食品添加剂、食品新资源和新资源食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留(GB 15670-1995)（五）安全性评价中需考虑的因素 见GB 15193.1-2003中第8部分实验设计的科学性 试验方法的标准化 熟悉毒理学试验方法的特点