什么是食品添加剂？课件

1、什么是食品添加剂？1.食品添加剂的定义2.食品添加剂的三大特征3.食品添加剂的主要作用4.常用食品添加剂5.辨析 按照中华人民共和国食品卫生法第54条和食品添加剂卫生管理办法第28条，以及食品营养强化剂卫生管理办法第2条和中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为： 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 过氧化苯甲酰是小麦粉专用添加剂，“面粉增白剂”是我国小麦粉行业对过氧化苯甲酰的俗称，氧化苯甲酰在小麦粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速小麦粉后熟，增筋，抑制小麦粉的霉变,提高小麦的出粉率等作用。食品添加剂具

2、有以下三个特征：1.为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；2.既包括人工合成的物质，也包括天然物质；3.加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂的主要作用（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值；维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂防腐剂、抗氧化剂（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理

3、，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。稳定剂、乳化剂、消泡剂常用食品添加剂防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

4、常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。辨析食品添加剂 违法添加物国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为.中国农业大学食品安全系副教授范志红的解释是：“食品添加剂是一个专有名词，它特指那些国家许可使用添加于食品当中的物质，而甲醛、苏丹红、三聚氰胺这种

5、有毒有害物质则被称为非食用的物质，非食用物质无论在食品中加多少，都是违法行为。食品营养强化剂是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。” 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。 此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用。食品营养强化剂的强化方法（1）在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。（2）在食品

6、加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；（3）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角

7、甾醇变成维生素D。食品营养强化的意义（1）弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。如能在基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。（2）弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性食品在加工、贮藏和运输中往往会损失某些营养素。如精白面中维生素B1已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗。（3）特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。（4）简化膳食处理，增加方便由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用食品强化就可以克服这些复杂的膳食处理。（5）适应特殊职业的需要军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量、高营养的特殊食品。而每一种工作对某些特定营养素都有特殊的需要。