膳食调查与评价实训201111课件

1、国家公共营养师技能培训（四、三级） 伍佩英wpyshcn1技能培训的主要内容第一章：膳食调查与评价（四、三级）第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级）第三章：膳食指导和评估（四、三级）第四章：食品营养评价（四、三级）第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级）第六章：营养咨询与教育（三级）大纲见附件2各章节分值比重分配情况章节内容分值四级（100）三级（100）第一章膳食调查与评价2515第二章人体营养状况测定与评价2520第三章膳食指导和评估2020第四章食品营养评价2015第五章社区营养管理和营养干预1010第六章营养咨询与教育020备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列

2、于其中。3营养调查与评价伍佩英wpyshcn4营养调查 是全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段。 我国开展全国性营养调查四次 51959、1982、1992、2002全国四次中国居民营养与健康状况调查7城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ；一些营养缺乏病依然存在。；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加 ；血脂异常值得关注 ；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。1959、1982、1992、2002全国四次中国居民营养与健康状况调查8膳食调查人体测量和资料分析人体营养水平的生化检验营养不足或缺乏的临床检查营养调查的内容10

3、营养评价 从饮食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查和人体测量资料分析四方面内容入手进行全面评价，分别采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，发现人群中的营养问题，并提出解决措施。11营养过剩：营养素过多或不平衡引起的各种疾病（慢性退化性疾病）营养缺乏：营养素不足引起各种疾病营养不良12膳食调查 是调查被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。14膳食调查内容调查期间每人每日所吃的食物品种、 数量了解烹调加工方法了解饮食制度、餐次分配过去的膳食情况、饮食习惯等调查对象的基本信息15 称重法：称重法是

4、对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。 记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。 询问法：适用于对散在居民的家庭

5、膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。17 频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查. 不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚至一年以上)的 膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。 化学分析

6、法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。 24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 18选择调查方法的考虑因素研究对象是个体还是群体调查内容是食物、营养素还是其他膳食的模式是1天、1周内的几天，还是1年中某个季节家庭还是饭店数据收集的准确程度是群体平均摄入量，还是个体食物摄入的分布情况与特征191.称量(重)法由调查者、调查对象或代理人(如母亲为孩子作记录) 在一定时期

7、内完成，一般为37 天。采用称重法时，食物在食用前经过称重，再将剩余部分称重后加以扣除。此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性20注意事项调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。若是群体调查通常在3d 左右，但不要超过一周，最好在不同季节分次进行。21优缺点较为仔细精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。所费人力物力大，应答者必须有文化、能很好地合作。由于增加了调查对象的负担，可能会导致应答率的下降而难于保持具有代表性的样本量，因此该方法

8、不适合大规模的调查工作(如肿瘤流行病学调查)，亦不适合长期调查。有时调查对象为了简化记录过程可能会改变习惯的饮食模式，导致所记录的摄入量比平常偏低。2224模型（实物）100ml250ml200ml250ml25食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3斤湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗100227食物名称单位重

9、量（生重）备注克两包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70801.41.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个5012829模型（实物）200g150g200g30模型（实物）100g50g50g3132估计食物重量的意义 在膳食营养调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误，进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。 掌握正确的估计各种食物的方法，

10、对于保证膳食调查质量十分重要。33食物成分表的应用中国食物成分表2002：包含的食物以原料为主，共收集了各种食物的31项营养成分数据1506条中国食物成分表2004：以包装食品为主，在食物的品种和营养素的种类方面有新的扩充，包括了800余种食品食物营养成分速查：介绍了常见的1000余种食物的30余类营养成分高低数值，该书使用简单、方便。3410/6/2022353536中国食物成分表2002的基本内容三个部分：使用说明、食物成分表和附录食物成分表： 食物一般成分表 食物氨基酸含量表 食物脂肪酸含量表附录：食物的血糖生成指数数据等资料书中所列食物以原料为主37食物的分类 中国食物成分表2002所

11、列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法，它参照国际食品数据系统网络”的分类原则，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业的分类标，将所有食物分为21食物类；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他”的亚类中。38食物分类的编码和原则 结合食物类分类的规则和方法，对食物进行编码。编码采取6位数字，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。 举例：04-5-401 竹笋 04 5 401 第04类食物 第5亚类 第401条食物39食物成分表中数据符号

12、的意义符号意义未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线或未检出）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不溶性纤维）B粗纤维测定法（测定不溶性纤维）C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得40食物名称 食物分类 食部（） 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g)碳水化物(g ) 维生素A(gRE) 硫胺素(mg) 核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg) 稻米（均值

13、） 谷类及制品 100 346 7.40.877.900.110.050132.3小麦粉（标准粉） 谷类及制品 10034411.21.573.600.280.080313.5大白菜（均值） 蔬菜类及制品 87171.50.13.2200.040.0531500.7鸡蛋（均值） 蛋类及制品 8814413.38.82.82340.110.270562番茄 蔬菜类及制品97190.900.24920.030.0319100.4猪肉（肥瘦，均值） 畜肉类及制品 10039513.2372.4180.220.16061.6葵花籽油（清油） 油脂类 100899099.90000021豆腐（均值） 干

14、豆类及制品 100818.13.74.200.040.0301641.9食物成分表：(每100克食物可食部中能量和营养素含量）41维生素A的生物活性 通常用视黄醇当量（gRE）维生素A（gRE）=视黄醇（g）+-胡萝卜素(g)/6+其 他类型的胡萝卜素（g ）/121VitAgRE=1g全反式视黄醇 =6g -胡萝卜素 =12g 其他类胡萝卜素42营养素表达中的计量单位符号缩写gmggkcalkJ单位名称克毫克微克千卡千焦43食物成分表的应用方式营养教育和咨询、膳食调查和指导、营养配餐、社区营养管理等利用营养计算软件还可以编制程序、查询食物营养含量最高或最低等44食物可食部和废弃率的计算 食物

15、可食部（edible portion，EP）的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。 食品重量（W）-废弃部分的重量（W1） 可食部（EP）= 食品重量（W) 可食用部分营养素计算 X=Y*EP*A/100 XY克食品中某营养素含量； A-每100克可食用部分食物中该营养素的含量 食物的废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。 45食物生熟重量比值的换算方法烹调重量变化率（重量变化因子，WCF），反映了烹调过程中食物重量的变化。食物重量的变化将直接影响营养素含量的变化。 （烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）100% WCF= 烹调前食物的重量烹调后失重的食品常计算

16、重量保留率或损失率； 增重的食品常计算生熟比值46生熟重量比值生熟重量比值 = 生食物重量 / 熟食物重量实际消耗食物生重 =实际消耗食物熟重*生熟重量比值47称重记录表称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况的一种膳食调查方法。称重法得到的数据都记录在称重记录表上，通过称重记录表计算食物和营养素的摄入量。48食物称量记录表 单位：g餐别饭菜名称食物原料名称食物重量可食重量熟食重量熟食余量净熟食量净生食量备注早餐红豆二米粥大米353572612656427.2小米303023.3红小豆10307.8咸菜萝卜303030.049称重记录表设计原则和方法原

17、则：餐次分开、项目完整、清晰、足够的 记录空间设计称重记录表的五个确定 确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是群体 确定要得到的是“什么”信息，是关于食物的还是营养素 确定记录的天数 确定要称重的是哪里消耗的食物（家里还是食堂） 确定使用非开放式记录表还是开放式记录表50称重记录表设计程序1、设计表头：简单明确2、设计家庭编号和家庭住址：ID号 放在表格的起始位置 住户编码：省/区（T1）调查点（T2） 市/县（T3） 居委会/村（T4） 户（T5）3、设计食物编码和食物名称4、设计要记录的食物的各种量：包括第一天的结存数量、3日的购进量或自产量和废弃量，以及最后一日的剩余总量。5、设计通

18、过计算得到的3日实际消耗量6、给设计的每个量加上编码7、检查设计的表格 实际消费量=结存量+购进量-废弃量-剩余量51 家庭3日食物消耗量 单位g第一日第二日第三日3日合计12345678910111213食物编码食物名称结存量购进量或自产量废弃量购进量或自产量废弃量购进量或自产量废弃量3日购进总量或自产量3日废弃总量剩余总量实际消费量52如每餐进餐人数不同应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数 = 早餐餐次总人数 早餐餐次比 + 中餐餐次总人数 中餐餐次比 + 晚餐餐次总人数 晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.353称重法步骤1、入

19、户： 携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作2、记录各种食物的重量 按照早、中、晚三餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。3、记录调味品的名称 记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。4、称取摄入食物的重量 准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后， 及时称取吃剩饭菜的重量。54称重法步骤5、核对各种数据 每餐吃饭人数、食品名称和种类、各种食品量，调查户确认签名。6、计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 7、统计每餐就餐人数8、计算每人每日平均摄入的生食物重量 平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）/

20、总就餐人数 552. 记账法 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。常和称重法一起应用。 56记账法调查的基本方法和要点记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完整，数据可靠对于家庭，使用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，以及调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。57食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余

21、量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量 -废弃食物总量-剩余总量58优缺点优点此法在账目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确；可调查较长时期的膳食状况，适用于全年4 个季度；操作简便，费用低，所需人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。缺点不够准确，得到的是人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。59应用范围适用于家庭调查、幼儿园、中小学校或部队可以调查较长时期的膳食60称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法，由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查

22、阅记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。特点：兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前广泛应用的一种膳食调查方法61称重记账法的优缺点优点该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。记录较单纯记账法精确，得到较准确的结果。能够较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少适合进行全年不同季节的调查缺点： 只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况62相关计算食物实际消耗的计算 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量- 剩余总量 每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数 个人人日数=早

23、餐餐次总数早餐餐次比+午餐餐次比午餐餐次总数 +晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和63相关计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某营养素含量=食物量（g)/100可食部分比例每百克食物中营养素含量平均每人每日某营养素摄入量家庭某种营养素摄入量家庭总人日数64标准人标准人：体重公斤成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400Kcal作为，其他各类人员按其能量推荐量与2400Kcal 之比得出各类人地折合系数标准人日=标准人系数人日数 全家的标准人日数=成员1标准人系数人日数+成员2标准人系数人日数 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数 该人群标准人

24、的食物摄入量=人均食物摄入量/混合系数 标准人的平均每日某种营养素摄入量=平均每人每日某种营养素摄入量/混合系数 653.询问法根据询问对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价。适于个体调查及特种人群的调查。如散居儿童、老人和病人等。661）24小时回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 24小时膳食回顾法是目前最常用的一种回顾膳食调查方法，常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。6724小时回顾法要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 小时内摄入的所有食物

25、(包括饮料) 的种类和数量。国内外，不管是大型的全国营养调查还是小型的研究，大都采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。6824小时回顾法优点：时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素分析比较，调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查对象要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。6924小时回顾法的技术要点适用于描述不同人群个体的食物摄入情况一般选用三天连续调查方法可以通过面对面或电话询问的方式进行询问时，调查员不但要专业技术熟练，还要态度诚恳回顾后可用一个食物清单进行核对，以防遗漏食物或零食24 小时回

26、顾法需要1540 min，对于所摄入的食物可进行量化估计，一年中可进行多次，便于结合个体健康状况，职业、教育水平来进行比较。调查表的设计是关系到调查质量的关键因素7024小时回顾法由经过培训的营养专业人员调查的一次24 小时膳食回顾资料，能提供准确的定量资料以反映最近的膳食摄入，但不能代表通常的膳食摄入情况。美国农业部的一个项目为了获得调查对象通常的摄入情况，在一年内对同一人群进行了6 次24 小时膳食回顾调查，对每两个月中一天的食物消费进行回顾。71实训：设计24h回顾调查表1、工作准备 准备好调查的纸、笔、尺2、工作程序 程序1 确定表头 根据调查目的，表头一目了然 程序2 确定调查对象基

27、本内容 个人基本情况、住址、联系方式、日期 程序3 确定膳食回顾调查表的内容 餐次、食物名称、原料名称、原料重量、原料编码、进餐地点 程序4 设计表格 72姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚24h膳食回顾调查表73程序5 解释说明编写 对原料统一规定重量单位（如克），对进餐地点及加餐需要等进行说明程序6 试用 找310个调查员试用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性，修改完善后再用于调查程序7 补充内容74食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽肉类2薯类7畜肉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况

28、）75每日饮食调查问卷表调查对象性别年龄身高 cm体重 kg经济状况很好 一般 较差所在地 省 市 区 (县) 早餐今天吃早餐了吗？吃了 没吃在哪里就餐？家中 餐饮店 其它：早餐饮食种类食物数量中餐在哪里吃中餐？家中 餐饮店 其它：中餐主食种类主食数量中餐菜谱种类主要成份（含佐料）就餐时，家庭成员或自己有什么习惯？ （注：如饭前喝汤、喝酒的习惯、边吃边看书、电视等等）晚餐在哪里吃晚餐？家中 餐饮店 其它：晚餐主食种类主食数量晚餐菜谱种类主要成份（含佐料）就餐时，家庭成员或自己有什么习惯？其它三餐以外还食用哪些食物（如：零食、夜宵）一天中人均获得的食物总量类别米面肉类鱼类蛋类蔬菜豆制品数量上述调

29、查与长辈过去的饮食习惯有哪些异同？备注76注意调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜。77 膳食史法 定义：膳食史法是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。 优点：是可以进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。但调查需要专家指导，对被调查者也提出更高的要求。78注意事项对在饮食中每天有较大变异的个体不适宜，且对被调查才的要求较高。回顾法调查存在的误差1）膳食摄入量的漏报或

30、低估2）对食物大小或多少进行估计3）调查对象的主观因素79实训：24h膳食回顾调查法的应用1、工作准备（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查80 调查员要掌握一定的调查技巧，如要了解市场上主副食供应的品种和价格；了解食物生熟比值和体积之间的关系；在家庭进餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，在询问时要耐心询问每人摄入的比例，这样在掌握每盘菜所用原料的基础上，即能计算出每人的实际摄入量。81膳 食 营 养 调 查 表82膳 食 营 养 调 查 表83842、工作程序程序1 入户说明

31、来意程序2 说明调查的内容程序3 调查和记录程序4 引导回顾记录要点程序5 弥补调查不足程序6 资料的核查程序7 个人人日数的计算85常用调查方法比较优点 缺点 应用 称重法 准确 费时、费力 不适用大规模 家庭、个人、团体 查账法 简单易行， 省时、人、物 时间短不够准确， 代表性有影响 账目清楚的机关 部队学校 24h回顾法简单易行， 省时、人、物 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人86我国全国膳食调查方法的使用年代调查时间调查方法1959一年四次每季度一次称重记账法（5天）1982秋季称重记账法（57天）1992秋季全家称重记账法（3天）3天连续个体24h回顾法2002秋季称重记账法

32、（57天）城市只称调味品3天连续个体24h回顾法食物频率法878889膳食调查食物分类12类：谷类、薯类、禽畜肉类、鱼类、豆类及其制品、奶类及其制品、蛋类、蔬菜类、水果类、坚果类、纯热能食物、其他根据膳食宝塔分为9个大类：谷类、禽畜肉类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品、蛋类、蔬菜类、水果类、油脂类90膳食结构分析和评价1、食物分析2、食物归类3、食物摄入量计算填写4、比较分析5、总体评价和建议9192董女士6月25日进餐情况董女士 女 47岁 身高： 158cm 体重： 78kg 劳动强度：轻体力劳动饮食时间食物名称原料名称原料质量（g）早餐（25日）鸡蛋灌饼一个牛奶一袋桃子一个小麦粉75

33、鸡蛋60牛奶250ml桃175豆油5中餐（25日）米饭一碗油菜炒瘦肉一份栗子15颗西瓜两大片稻米100油菜100猪瘦肉15栗子75豆油15西瓜625晚餐（24日）米饭一碗油菜炒瘦肉一份芹菜瘦肉一份哈密瓜两片稻米100油菜200猪瘦肉90芹菜160哈密瓜2509324h各类食物的摄入量食物种类实际摄入量宝塔推荐量谷薯类275300蔬菜类460400水果类1122100肉类10550鱼虾类050蛋类6025豆类及其制品050奶类及其制品250100油脂类402594平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量食物种类1800kcal2400kcal2800kcal谷薯类300400500蔬菜类

34、400450500水果类100150200肉类5075100蛋类254050鱼虾类505050豆类及其制品505050奶类及其制品100100100油脂类25252595膳食能量评价能量食物的来源（谷、薯、豆、动物、纯热量、其他）能量营养素的来源（蛋白质、脂肪、碳水化合物）试计算三餐供能比例计算评价方法：根据年龄、性别、劳动强度下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较判断是否达标。96膳食营养素计算与评价1、计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭中平均每人每日每种食物的摄入量 =实际消耗量（g）/家庭总人日数2、计算家庭混合系数混合系数=（家庭成员1标准人系数*人日数+家庭成员2

35、标准人系数*人日数+）/全家总人日数3、利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量 =平均每人每日各种食物摄入量/混合系数4、计算平均每人每日营养素和能量摄入量5、膳食营养素评价6、数据归档标准人日=标准人系数*人日数3p2697膳食调查结果计算与分析1、核对膳食摄入记录表2、计算食物摄入量3、计算各种营养素摄入量4、计算能量食物来源5、计算三大营养素供能比6、计算蛋白质的食物来源7、计算脂肪食物来源分配8、初步结果分析与记录9、储存计算结果98膳食调查报告的撰写主体内容 1.食物摄入情况 2.能量和主要营养素摄入情况 3.能量、蛋白质、脂肪来源 4.膳食结构与指南的比较

36、 5.针对问题的建议写法和格式 标题、署名、正文、参考文献。99一份菜肴营养素摄入量的计算工作准备1、中国食物成分表2、菜肴的原料及用量记录表格3、按照原料和营养素的项目多少，设计一份菜肴营养素的计算表4、计算器、纸、笔100工作程序1、记录菜肴的原料2、在成分表中查询相关数据3、计算原料的营养素含量4、计算各营养素的总量101一份炒菜的原料及用量记录表菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉片青椒45瘦猪肉100花生油12调味料少许食盐5102食物成分查询表原料名称可食部（g）蛋白质（g）维生素A(gRE）维生素E（mg）钙（mg）铁（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒1001.05

37、70.59140.8花生油100-42.06122.9食盐100-221.0合计103原料的营养素含量原料名称可食部（g）蛋白质（g）维生素A(gRE）维生素E（mg）钙（mg）铁（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12-5.051.440.35食盐5-1.10.05合计104“青椒炒肉片”营养素的含量原料名称可食部（g）蛋白质（g）维生素A(gRE）维生素E（mg）钙（mg）铁（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12-5.051.440.35食盐5-1.10.05合

38、计16220.7569.75.6214.843.76105刘某24h膳食回调查表食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋3110160早家馒头面粉10101100早家米饭大米12001100午家炒芹菜芹菜45311300午家米饭大米12001100晚家炒豆腐豆腐31301150晚家106食物分类谷类及其制品豆类薯类动物性食物纯热能食物其他刘某24h的膳食归类：谷类300g，动物性食物60g，豆类150g，蔬菜300g。107 蛋白质 脂肪 碳水化合物 摄入量(kcal) 占总热能% 合理比 10-14 20-25 55-65三大营养素产热占总热能的百分比108早中晚三餐热能比例

39、：理想应为早:中:晚30:40:30 蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。脂肪来源百分比109劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。 摄入量应占供给量标准的90%以上。 低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。110表1 营养素摄入量及中国居民膳食营养素参考摄入量营养素 摄入量 单位 RNI或AI EAR UL能量 1756 千卡 2300 蛋白质 82 克 75 脂肪 54.0 克 64 碳水化物 227.4 克膳食纤维 7.21 克钙 756 毫克 1000 2000 铁 20.7 毫克 15 50 锌 1

40、2.48 毫克 15.5 11.23 45 硒 46.14 微克 50 41 400 铜 1.62 毫克 2 8 锰 4.47 毫克 3.5 10 镁 366 毫克 350 700 钠 2753.6 毫克 2200 钾 1944 毫克 2000 111磷 1166 毫克 700 3500 视黄醇当量 402 微克 800 3000 维生素E 44.31 毫克 14 VB1 .96 毫克 1.4 1 50 VB2 1.04 毫克 1.4 1.2 VC 142 毫克 100 1000 烟酸(VPP) 33.1 毫克 14 10 35 胆固醇 403.785 毫克 300-注:铁来源 肉鱼水产4.4

41、毫克(21.3%),植物15毫克(72.5%),奶蛋1.4毫克(6.8%) 表2 蛋白质来源 表3 脂肪来源-来源 动物性 豆类 植物性 来源 动物性 植物性重量(克) 50.1 7.6 27.2 重量(克) 23.8 32.1构成比(%) 59 9 32 构成比(%) 42.6 57.4- 112氨 基 酸 构 成(蛋白质构成辅助表 单位:mg)-组氨酸 2839 异亮氨酸 3995 亮氨酸 2698 酪氨酸 3511 苯丙氨酸 5556 苏氨酸 5326 赖氨酸 10851 蛋 氨 酸 3171 胱氨酸 2209 色氨酸 2726 缬 氨 酸 1560 - 脂 肪 酸 构 成(脂肪构成辅助

42、表)-脂肪酸 饱和 单不饱和 多不饱和 n-6 n-3重量(克) 14.3 17.9 22.2 19.2 2.7占能量百分比 7.3 9.2 11.4 9.8% 1.4%理想百分比 10% 10% 10% n6:n3=(4-6):1- 表 4 能量来源 表 5 三餐能量分配比-来源 蛋白质 脂肪 碳水化物 早餐 午餐 晚餐 其它千卡 340 503 913 344 758 584 6构成比(%) 19.4 28.6 52 19.7 43.4 33.4 3.6理想比 10-15 20-30 55-65 30 40 30 0- 三 餐 能 量 分 配 比(详 表)-餐次 早餐 午餐 晚餐 早餐后点心 午餐后点心 晚餐后点心 其它千卡 344 758 584 0 0 63 0 构成比 19.7 43.4 33.4 0 0 3.6 0 - 表 6 膳 食 构 成- 粮 食 豆 类 蔬 菜 水 果 肉 鱼 蛋 类 乳 类 其 它重量(克) 250 50 370 150 225