餐饮服务环节防止食物中毒基本措施课件

1、 餐饮服务环节防止食物中毒基本措施 王选平 副主任医师 QQ 276846966 食物中毒分类 主要分为: 1 细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒 较常见的是细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生的原因 1 生熟交叉污染 2 食品储存不当 3 食品未烧熟煮透 4 从业人员带菌污染食品 5 再次加热的食品温度不够 6 进食未经加热处理的生食品 （1） 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 尤其是制作凉菜的过程中，非常易受到外界的污染。 凉菜间的操作台上摆放生牛肉 熟食品(成品)与半成

2、品混放 生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题： 生熟不分导致-交叉污染 熟食品-馒头在自然条件下存放 熟食品-盒饭在自然条件下存放 熟食品-米饭在自然条件下存放 土豆-发芽、发青均未有毒 豆角本身就含有毒素 油豆角也是易中毒食品 （4） 从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者，如肝炎、伤寒、痢疾等，操作时通过手部接触等方式污染食品。 （5） 再次加热的食品温度不够 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度在70以上。 如剩饭菜等。 （

3、6） 进食未经加热处理的生食品。 例如三文鱼等。还包括黄瓜、西红柿等。 预防食物中毒的基本原则 重点是预防细菌性食物中毒 前提措施 管理者及其所有员工应有食品安全法律意识，将食品安全放在重要位置。 餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。 采购的食品应新鲜，符合相应的卫生要求，并按照食品的性质科学合理存放。 主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。 如：避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，并保持双手清洁 接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫、鼠类等动物接触食品 1 避免污染 食品加工烹调场所按照原料、半成品、成品顺序布局并加工 半成品 成品 以上食品处理、加工、烹调，

4、均要求做到按照顺序设置功能间或者设置区域，不能顺序颠倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保证食品（成品）的卫生质量，防止食物中毒或食源性疾病。 1 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生 物或防止微生物的生长繁殖 2 加热食品应使中心温度达到70以上 3 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 2 控制温度 1 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。 2 熟食品应尽快吃掉。 3 食品原料应尽快使用完。 3 控制时间 这是防止食品污染的主要措施。应该是： 1 食品接触面的清洁。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的工

5、具、容器、餐饮、设备等，还应在清洗的基础上进行消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 4 清洗和消毒 五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的管理方法。 强化五常法概念，并应用在每天的日常工作中。 记住五常法 工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 5 控制加工量 食品按量加工，对食堂来讲非常有现实意义： 1 减少食品腐败变质机会，对防止食物中毒起到很好的作用。 2 降低成本，减少浪费。 食物中毒一旦发生，后果严重 2004年5月19日长

6、春大学百名学生 食物中毒 2004年6月18日上海新中高级中学 62名学生食物中毒 2006年2月17日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒 2004年10月10日江西宜昌卫校 食物中毒抢救现场 2006年4月11日广州大学城百名学生 食物中毒 某职工食堂食物中毒 某职工食堂食物中毒 某单位职工食堂食物中毒 2007年6月13日 台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃午餐食物中毒，三百零九人集体送往高雄长庚医院急救，挤爆了急诊室，忙翻了四百多名医护人员。 其场面非常壮观! 因此，餐饮食品安全非常重要，尤其是学校食堂，更是不可掉以轻心。 做好预防工作，是防止食物中毒发生的主要措施。 严把食品安全的八个关键环节严把