版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、 餐饮服务环节防止食物中毒基本措施 王选平 副主任医师 QQ 276846966 食物中毒分类 主要分为: 1 细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒 较常见的是细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生的原因 1 生熟交叉污染 2 食品储存不当 3 食品未烧熟煮透 4 从业人员带菌污染食品 5 再次加热的食品温度不够 6 进食未经加热处理的生食品 (1) 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 尤其是制作凉菜的过程中,非常易受到外界的污染。 凉菜间的操作台上摆放生牛肉 熟食品(成品)与半成
2、品混放 生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中,一忙一乱,就非常容易地把卫生操作过程给打乱,尤其是在工作量大的情况下,更易出现问题: 生熟不分导致-交叉污染 熟食品-馒头在自然条件下存放 熟食品-盒饭在自然条件下存放 熟食品-米饭在自然条件下存放 土豆-发芽、发青均未有毒 豆角本身就含有毒素 油豆角也是易中毒食品 (4) 从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者,如肝炎、伤寒、痢疾等,操作时通过手部接触等方式污染食品。 (5) 再次加热的食品温度不够 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度在70以上。 如剩饭菜等。 (
3、6) 进食未经加热处理的生食品。 例如三文鱼等。还包括黄瓜、西红柿等。 预防食物中毒的基本原则 重点是预防细菌性食物中毒 前提措施 管理者及其所有员工应有食品安全法律意识,将食品安全放在重要位置。 餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。 采购的食品应新鲜,符合相应的卫生要求,并按照食品的性质科学合理存放。 主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。 如:避免生食品与熟食品接触 经常性洗手,并保持双手清洁 接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫、鼠类等动物接触食品 1 避免污染 食品加工烹调场所按照原料、半成品、成品顺序布局并加工 半成品 成品 以上食品处理、加工、烹调,
4、均要求做到按照顺序设置功能间或者设置区域,不能顺序颠倒,穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保证食品(成品)的卫生质量,防止食物中毒或食源性疾病。 1 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生 物或防止微生物的生长繁殖 2 加热食品应使中心温度达到70以上 3 贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60以上,或者及时冷藏,把温度控制在10以下。 2 控制温度 1 尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。 2 熟食品应尽快吃掉。 3 食品原料应尽快使用完。 3 控制时间 这是防止食品污染的主要措施。应该是: 1 食品接触面的清洁。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的工
5、具、容器、餐饮、设备等,还应在清洗的基础上进行消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 4 清洗和消毒 五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的管理方法。 强化五常法概念,并应用在每天的日常工作中。 记住五常法 工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。 5 控制加工量 食品按量加工,对食堂来讲非常有现实意义: 1 减少食品腐败变质机会,对防止食物中毒起到很好的作用。 2 降低成本,减少浪费。 食物中毒一旦发生,后果严重 2004年5月19日长
6、春大学百名学生 食物中毒 2004年6月18日上海新中高级中学 62名学生食物中毒 2006年2月17日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒 2004年10月10日江西宜昌卫校 食物中毒抢救现场 2006年4月11日广州大学城百名学生 食物中毒 某职工食堂食物中毒 某职工食堂食物中毒 某单位职工食堂食物中毒 2007年6月13日 台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃午餐食物中毒,三百零九人集体送往高雄长庚医院急救,挤爆了急诊室,忙翻了四百多名医护人员。 其场面非常壮观! 因此,餐饮食品安全非常重要,尤其是学校食堂,更是不可掉以轻心。 做好预防工作,是防止食物中毒发生的主要措施。 严把食品安全的八个关键环节严把
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2024-2025学年高一地理《大气的水平运动》说课稿
- 一年级道德与法治上册 第一单元 我是小学生啦 1 我上学了说课稿 鄂教版
- 2024年度卫星导航技术应用合同
- 2024年度版权转让合同的转让标的3篇
- 2024年三年级道德与法治下册 第一单元 我和我的同伴 2不一样的你我他第一课时说课稿 新人教版
- 二零二四年度国际旅游度假村开发与运营合同3篇
- 二零二四年度版权购买合同标的为文学作品2篇
- 8《茶馆(节选)》说课稿 2023-2024学年统编版高中语文选择性必修下册
- 八年级语文上册 第六单元 第22课《愚公移山》说课稿 新人教版
- 2024-2025学年高中化学 第5章 第1节 合成高分子化合物的基本方法说课稿 新人教版选修5
- 第一单元第1节感受万物互联的场景-第1课时 教学设计 2024-2025学年沪科版(2024)信息科技八年级上册
- 15 我们不乱扔 教学设计-2024-2025学年道德与法治一年级上册统编版
- 山东科学技术出版社小学一年级上册综合实践活动教案
- Unit 7 Christmas Part B(教学设计)-2024-2025学年闽教版英语四年级上册
- 2024年秋季学期新鲁教版(五四制)六年级上册英语课件 Unit6 Section B (2a-Reflecting)(第5课时)
- Module 6 Animals in danger教学设计 2024-2025学年英语外研版八年级上册
- 百融云创风险决策引擎V5产品操作手册
- 2024年甘肃省民航机场集团社会招聘(高频重点提升专题训练)共500题附带答案详解
- 幼儿园:课程审议第二课:幼儿园课程审议与主题审议的区别 学习笔记
- 2024年第九届“学宪法、讲宪法”竞赛测试试卷题库及答案
- 木质素高附加值开发
评论
0/150
提交评论