食品添加剂知识讲座

1、additive主讲人： 编辑：我们从早餐开始吃的全麦面包配料表里，添加剂有17种硫酸钙、 维生素C、胡萝卜素 丙酸钙、乳酸钙、氧化酶木聚糖酶、碳酸钙、氧化锌 麦芽精、维生素B1、烟酰胺 麦芽香精、面包香精焦磷酸铁、淀粉酶维生素B2配料表数一数什么是食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品色、香、味和为防腐需要而加入食品中的物质。天然分类利用动植物等为原料，经提取所获得的天然物质化学合成采用化学反应而得到的物质 目前大多属于化学合成食品添加剂食品添加剂的分类：使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂着色剂常见的着色剂:苋菜红 亮蓝 胡萝卜素柠檬黄 姜黄 可可壳色 甜菜红食品添加剂之调味剂：能使食品更加

2、美味可口，有些调味剂还具有营养价值常见的调味剂：盐 酱油 味精 胡椒糖 食醋 料酒 花椒食品添加剂之防腐剂：能杀灭微生物或抑制其繁殖，减轻食品因微生物而引起腐败，便于食品的运输、存储。常见的防腐剂：盐山梨酸钾 丙酸钠 苯甲酸钠 异抗坏血酸食品添加剂之改善食品气味改善食品颜色延缓食品腐败改善食品味道保持和提高食品的营养价值食品添加剂作用日落红 苏丹红 醋柠檬黄 山梨酸 食 盐 靛 蓝 辣椒酱 酱 油以上哪些物质不是食品添加剂？小心苏丹红“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它成份中含有萘，该物质具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。美食当前，需认真察颜观色。 添加剂只是个物质，不

3、存在好与坏，只能说用对用错，但是一旦用错，那就是作恶多端。相反，用对，那就是纵享美味了！回收馒头+着色剂=“玉米馒头”这简直是一道泯灭良知的黑心公式人靠衣装马靠鞍，馒头也要巧打扮“甜玉米香精”“红苹果高活性干酵母”“柠檬黄”“糖精钠”“金玉米香精”化学秘密方便面、乳饮料、薯片、冰激凌、饼干等所含的添加剂最多。 事实上，方便面含添加剂不是什么秘密，但多到“有毒”的程度，这让我们心惊胆战。一包方便面最多可有25种食品添加剂！鸡鸭边角料添加羊肉香膏制成羊肉淀粉和添加剂制成的各种丸子越咬越香“辣椒精”、“火锅红”、“飘香剂”、“一滴香”等调制火锅底料“肉香王” 、“高倍香料精”等配制各色“调料”清汤火

4、锅煮1小时 亚硝酸盐最高， 热乎乎的美味火锅汤，你敢喝吗？一进门就香气逼人的火锅店一端上来就很香端上来麻辣锅底过于透红鲜亮汤底烧开的时候,是否有很多泡沫在锅里翻腾将食物加热足够长的时间，确保食材灭菌彻底选品质好、各方面检查都合格的火锅店就餐。难道就不吃火锅了吗？如何解救我们的胃口？下面请大家判断错无泡沫错浑浊的正确正确各种添加剂单、双甘油脂肪酸酯瓜尔胶槐豆胶卡拉胶焦糖色胭脂虫红天然胡萝卜素亮蓝食用香精磷脂一根雪糕 竟含14种食品添加剂吓坏本宝宝了！添加剂猛于虎？食品添加剂不是洪水猛兽，科学对待添加剂，才能享受健康幸福的生活。 要按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，美味健康的人生犹如天使在

5、人间。 但滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸，如同恶魔附身。不必谈“添”色变 要用科学的双眼明辨是非,为我们健康保驾护航。能防止食品腐败变质，延长保质期能阻止食品的氧化（食物氧化，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；能使食品的味道更加可口；可满足糖尿病人的特殊需要等。专家指出，食品不放添加剂不太可能防腐剂抗氧化剂疏松剂甜味剂增味剂色素D-异抗坏血酸钠 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺的形

6、成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等。味精的调味功用味精是一种很好的调味品，在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。味精的谷氨酸钠进入肠胃以后，分解出谷氨酸，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。注意要在汤、菜做好之后再放。甜味剂、酸味剂、香精负责色素负责乳化剂、增稠剂负责 在牛奶中常见的黄原胶等物质，起的作用就是增稠，让人在喝奶时，感觉牛奶更浓稠，口感更好。那么阿斯巴甜或是安赛蜜，则可以增加产品的( )甜度调味着色“塑形”、提高口感在冰淇淋中，你知道它们负责什么功能吗？亲爱同学，你吃食品添加剂了吗？呵呵，不用怀疑是不是说错了，如果你吃冰淇淋，那么这个问题就对了！ 冰淇淋配料表中标注着一连

7、串看起来就像添加剂的专业名称，这难免让人产生疑惑：加了这么多添加剂的冰淇淋能放心吃吗?在国家许可范围内，食品添加剂就像我们做菜时用的调味料，没必要过度担心。活动一：桌子上有一些食品添加剂，请同学们分辨。如何利用桌子上的仪器和食品添加剂制作一杯草莓汽水和橘子汽水呢？活动二：实验：奇妙的饮料（名字待定）如此美食，叫我如何不动心？反对理由：1、儿童排毒代谢系统弱，过量常食将引发消化不 良、 腹泻、过敏等问题，甚至引发相应疾病。 2、影响营养正常吸收， 3、过多的摄入雪糕会增加肥胖几率，还会影响食欲。 为了使冷饮有美丽颜色，很多产品中添加了不少色素，少则两种，多的达到6种。诱人冰淇淋变成“调色板” 各

8、色各味的冰棍雪糕原来是不用加巧克力、香草等。一个“添加剂百宝箱”想吃到什么味的都有虽然这些食品添加剂在国家使用的标准范围内，但是对于我们来说还是建议不吃。如果喜欢，我们可以自制冷饮，我们以科学的理念，天然的材料调制出健康的美食。人为滥用 让食品添加剂 背了黑锅很多食品里的添加剂成为危害我们健康的凶手，但祸首却非添加剂，而是使用添加剂的人。尽量买含添加剂少的食品不要直奔便宜货选择加工少的食品。加工度越高,添加剂也就越多。知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。具有“简单的怀疑”精神。“为什么蛋黄的颜色这么漂亮?”“为什么这种汉堡包会这么便宜?”我们应该怎么做？学习分辨甜味成分好坏 增甜剂阿斯巴甜

9、是白糖的200倍，用在食品中的量极小。因它甜味高和热量低，许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。甜味剂中的白砂糖热量较高，蜂蜜、糖醇类较为健康，果葡糖浆、玉米糖浆和葡萄糖浆较有营养，甜蜜素摄入过量会对人体的肝脏和神经系统造成危害苯甲酸钠虽有防腐作用,但对人体也有一定的毒副作用,而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂.按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证,防腐剂多数都会由人体消化,别太把防腐剂当回事盐和糖含量太高，比含有防腐剂还要糟糕“不含防腐剂”只是引人误解的广告宣传摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求只要不经常大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝

10、酸钠的摄入量。在选购食品、饮料时, 购买有信誉的品牌产品。 人工色素毫无营养价值，也不会增加食物的风味和口感，唯一的作用就是用艳丽的色彩吸引人的眼球，挑逗人的食欲，增加疾病风险。我们能抵制这种“彩色的诱惑”吗？这是一个人工色素恣意横行的年代天然的，才是健康的天然色素 我们是天然色素家族，我们的成员有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣 椒红色素、酱色、红曲米及胡萝卜素等。任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。你能说说，图中皮卡丘吃的棉花糖里有哪些添加剂？它会因为食用（ ）过量而导致（ ） 棉花糖机做彩色棉花糖的重要角色是专用果味彩糖，颜

11、色多样，各种果味添加剂一应俱全。而棉花糖也会产生一定的热量和糖份！人体中糖份偏高会导致脂肪和蛋白质的增加，容易使人发胖！ 正常摄取糖份是不会发胖的！因为人体内糖的作用也是非常重要的！吃东西都应该适可而止！不能吃多！ 一句话：注意合理饮食有利身体健康！36一、防止食物污染措施(一)严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。(二)彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。(三)严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。(四)易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。(五)凡患有皮肤

12、病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。(六)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。(七)厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。(八)剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。37二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施(一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。(二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。(三)随时消除油渍污物，将易燃物品

13、置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。(五)禁止一切非厨房人员进入操作场所。38三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施(一)所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。39食品卫生管理制度1. 食品卫生

14、应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。2. 根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。3. 食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。4.生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。5. 准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。6. 各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。7.

15、 保健人员(或营养员)应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。8. 建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。40食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在28摄氏度左右。3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。5.食堂厨

16、师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录，以备查验。5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任41食品采购、索证、验收制度一、 采购食品必须有报帐收据及索取的检验合格证和食品卫生许可证等复印件。二、 所有食品入园时须经保健老师验收，合格后方可入园。三、 主副食品入库前要经仓管人员过秤、过数、签章后方可入库。四、 有计划购买食品，不浪费、不积压、注意质量、价廉物美，贯彻勤俭办事方针。五、 建立采购帐目，坚持各种手续，定期核实，

17、帐、物相符。42食品的加工烹任制度1.食品加工前应检查食品原料的卫生质量，不合格原料不选用。2.食品粗加工必须做到荤素食品分池清洗，荤食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得将切好的菜长时间泡在水里。3.严格执行生熟分开，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟标记，不得混用。切配菜应有专门案板，荤素砧板必须分开。每天使用后洗刷干净，用前消毒。4.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。5.饭菜烹任时，尽可能保存食品的营养素，加工食品必须充分加热，使食品每个部位均匀受热。6.为防止有害物质的产生，幼儿尽量少吃油炸食品，烧烤食品在烧烤时避免明

18、火与食品直接接触。 7.炊事人员尝菜时，不能用炒勺或手指，尝剩下的汤菜不能倒回锅内。8.隔顿、隔夜食品，外购熟食，不得回锅烧后给孩子吃。9.幼儿园食堂不得制作凉菜、卤菜。43食品验收制度及保管制度一、验收制度1、幼儿园实行每天主副食品的验收制度2、每天验收后及时做好书面记录(包括日期、名称、数量、质量)。3、负责人：食堂管理员具体负责验收。4、验收要求：一闻：对每天购置的肉类、水产等副食品必须闻一闻，如发现变质及时退回。二摸：摸一摸主食品的干湿度、对蔬菜及副食品要翻开摸一摸是否变质腐烂，发现问题及时退回。三看：看食品的颜色、食品的出厂日期、保质期及合格证书，严禁假冒食用油、食盐、味精、劣质酱油等食品进入幼儿园。二、保管制度：1、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。2、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。3、有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。4、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装