记忆中的醪糟

1、妇匕方少数民族艺术专题课程论文（2014 -2015学年第 二学期）论文成绩:记忆中的醪糟学生姓名：吴健所在院系：物理科学与技术学院年级专业：2012级应用物理学 号：0121122667指导教师：徐英 完成日期：2014年11月26日星期三记忆中的醪糟记得小时候，那时我爸妈都还在家，每到夏天最热的时候，秋收最累的时候和快过年的 时候，我母亲总会做上一坛醪糟用于消暑、解渴、过年吃汤圆。后来为了生计，爸妈都外出 打工，奉节过年也很少回家，所以醪糟的记忆一直是停留在小时候。或许是它一直伴随着我 童年的缘故，如今母亲做醪糟那些场景还历历在目。每逢春节，家里总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟

2、，再用冷水淋凉，到 约30r，加酒曲，拌均匀，入陶制器皿，中间留一个小孔洞，盖以棉被，放在热锅上，使 其发酵。昼夜温度要大致相同。让陶制器皿的糯米受热均匀。一两天后，有一股酒香味从盆 中透出来。揭开棉被看时，那中间的小孔洞里，有一汪乳汁般的液体，拿手指蘸了尝，非常 甜，但与糖不同，略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。或取一两 勺加水烧开了喝。或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃。还可冷饮。不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里，小镇上，大多都有专门叫卖醪糟的生意人，近 年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃。城市里还有卖冰镇醪糟的。还有的专 门卖那未经加水

3、的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又称江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米 酒的。有的书上甚至说那最早的醪糟就是为杨贵妃专门制作的。这里首先百科一下：醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米 酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。 南北方叫法不同。旧时叫“醴”，是江南地区汉族传统小吃。醪糟经糯米发酵而成，夏天可 以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜 爱。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。富含碳水化合物、蛋白质、B 族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙

4、醇，而乙醇 可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的 酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%（挥发 性酸0.031，不挥发酸0.271%），灰分0.085%。古时汉中人也非常喜爱醪糟。汉中市知名书法家徐永基先生说，不仅过年过节必定要自 己做了吃，平时也有做了吃的。特别在汉中坝子，以水稻为主的地区，老百姓都要用一块地 专门种酒米，以备做醪糟之用。公社化那时，不能自己种，也要设法兑换一点，至少春节时 是非做醪糟不可的。万不得已，用大包谷糁子也要做。妇女临产时，家里必定做醪糟，因为 吃鸡蛋醪糟对

5、产妇极富营养。红白喜事，盖房上梁，也要有醪糟招待客人。制作时一样先将 酒米蒸至八成熟，一样拌以酒曲，一样晾到温凉时入罐，一样用被子盖起来，冬季须放在火 炉旁。不同的酒曲与用量的多少，以及制作过程中的温度，决定了醪糟的酸甜度。总以甜中 略带点酸为好。吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外，还有许多独特的方法：一是泡了麻花吃；二 是把柿饼撕开，投入醪糟汤，一同煮好了吃；三是将核桃仁切碎。拌猪油，与醪糟一起煮着 吃；夏天吃凉水醪糟，一勺子醪糟，加些冷水，喝起来打心里感到凉快，一天的暑气都消除 掉了。醪糟也是一种酒，不过味较淡，一般不会醉人。但若吃得太多，而又是吃那不经加水煮 制的醪糟醅子，醉了时会更深沉，更难醒

6、。明人李实在蜀语中说：”不去滓酒日醪糟， 以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”庄子盗跖和后汉书中都有关于 醪糟的记载，可见确实历史久远，秦汉已经有之，并非因杨贵妃而发明。郭沫若有游西安五 月二日一文，称”浆米酒即杜甫所谓浊醪。四川人谓之醪糟，乙醇成分甚少。浆米酒” 似应为”江米酒”。不只四川人，陕西人也把它叫做醪糟。又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭 笋，上海有糟田螺，北京有糟煨菱白，福建有淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉，都是用醪糟类”浊醪”、”不去滓酒”炮制而成。可见醪糟在中国，无论南北，都十分普遍，并为古今人所喜爱。醪糟的吃法有很多，记忆中最主要的吃法有：夏天消暑和秋收解渴，主要以生吃醪糟和

7、在醪糟中加入凉白开和白糖为主；冬天及过年一般以煮醪糟开水、醪糟汤圆、醪糟鸡蛋为主。生吃醪糟：直接食用，用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。作醪糟饮料：热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。醪糟汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖， 煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。即可食用。醪糟鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。制作方法：用料：2.酒曲4粒（用量在买时问清楚用量）。1.大糯米102.酒曲4粒（用量在买时问清楚用量）。做法：把糯米10斤用清水淘洗干净，泡1小

8、时。捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。蒸锅中加水烧沸，在蒸具上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。加盖用大火蒸约四十分钟。尝尝看糯米有没有蒸熟。糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因 为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。将拌好的糯米饭装入土陶器皿，再在最上面撒一层酒曲。盖上盖子，放入早已准备好的热锅里，热锅里面是微加热的糠用破衣物和塑料纸密封，保持其发酵温度，按当时的气温，放置约一天至四天，开 盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，此时即可食用，这时 的味道是最好的，再盖上盖子晾一周左右即可入坛封装。注意事项注意事项1 .做醪糟的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米 饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米 饭还没有结成豆腐块的趋势，可以在热锅底下进行加热，然后再盖上，使其中的米饭