啤酒工艺制作 加工与检测 实训报告

1、啤酒加工与检测实训报告啤酒加工工艺流程图MEDHnu=准备工作麦芽汁的制作粉碎的麦芽与水按1:4比例混合，55-60C水浴保温糖化，月-4h后糖度达到12Brix后过滤，（中间除一次蛋白121C灭菌7-8min 过滤），分装，121C高压蒸汽灭菌20min或115C灭30min。（若 做斜面琼脂添加量为 1.5%）。啤酒酵母扩增 新鲜培养的酵母菌接种到小三角瓶液体培养基，接种两可以自定），摇床培养 28C， 150rpm， 24h 的一级种子培养液，按 10%接种量接 到大三角瓶，培养条件同上，得二级种子培养液。二级种子培养液接 种发酵罐，一般上发酵罐时接种量为 5%。啤酒生产线的清洗一、直接

2、冲洗煮沸罐和过滤罐二、在煮沸罐中加水150L,约3/4罐。加入0.5-1%的NaOH,约1.5kg。具体做法是：先手动加热到60C以上，直接倒入NaOH,再手 动加热到78C。三、 清洗：1、开，开关泵，煮沸罐自循环。2、关，开后，开泵，将碱液全部转入过滤罐后，关泵，关。浸泡30-40分钟。3、在此期间，将煮沸罐用清水洗刷干净，再加入150L清水，加热 到80 C备用。4、过滤罐浸泡时间到后，开，将碱液放入沉淀槽，放净后关 闭，冲洗过滤罐，用小龙头排污水。5、沉淀槽浸泡 10-20 分钟后，检查卡式罐入口和出口，并打开进 入洗涤管的阀门，打开，打开发酵罐洗涤管阀门（竖式） 和底下两个阀门，开泵

3、，将少量碱液自上而下洗涤后排走。6、反向冲洗：关闭洗涤管阀门，打开主料管阀门。7、开泵，将全部碱液转入。8、回打：关闭主料管，洗涤，打开中间阀（冷水罐下），开, 其他全关，开泵，循环半小时。啤酒的生产一、 原料粉碎 粉碎要求：麦芽可粉碎成谷皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉五部分， 我们选用的是粗粒与细粒，比例为 1:2.5，麦芽皮壳破而不碎，为的 是好过滤。在糖化煮沸锅中加水150公斤，加热到65C，停止加热，吧65C 热水打入糖化过滤锅 35 公斤（约 30 公分）。开始投料（大麦芽 35 公 斤-40 公斤）；搅拌均匀，糖化开始。（记好时间）保温一小时，每 20 分钟搅拌一次。在1个小时内吧糖化

4、煮沸锅中的水150L左右，加热到90C（搅拌 均匀）停止加热，1小时后把90C热水打入过滤锅中兑醪共70公斤 左右。温度68-70C左右，保温1小时。1 小时后开始过滤，先放回流（把浑浊不清的麦汁入桶中，麦汁清 凉为止），把浑浊麦汁打入过滤槽中。阀门开1/4-1/3大小，麦汁自然流15分钟后。阀门开1/2-2/3大小，为了 45分钟过滤完。中间，看糖化锅中的水在加热管以上，水温保持78C，为洗槽水。看视镜中麦汁变得有点混浊时，头号麦汁过滤完，把阀门关上，开 始洗槽。把糖化煮沸锅中的78C热水打入过滤锅30公分，静止20分钟后 再过滤，再把浑浊麦汁流入桶中，同上。把糖化煮沸锅中的水放掉；把麦汁从

5、沉淀槽中打到糖化煮沸锅中， 麦汁在加热管以上，就可以加热了。再把二号麦汁打入糖化煮沸锅中， 麦汁到150L为止（3/4高），继续加热煮沸开锅，开锅煮沸1个小时。 初开时加苦酒花30克，30分钟加苦酒花40克，20分钟后加入香酒 酒花 30 克，再加热 10 分钟。 1 小时的煮沸完成。测试麦汁的糖度10，太高可以适量加水。在煮沸的时间内，把麦槽扒出来，清洗干净，沉淀槽也清洗干净。1 小时后，把热麦汁打入沉淀槽，静止 20 分钟后，打热凝固物， 酒花槽排出来。麦汁冷却后入发酵罐。 麦汁入板式换热器，先开自来水一段换热，再开冰水两段换热，前 段换到 40-50，后段换到10，入发酵罐。把管子中的水

6、用麦汁顶出来。入罐前先加酵母，在入罐过程中充氧15分钟，50 分钟后入罐完成 （温度控制在10C左右）。主发酵：温度控制在10C保持2-3天，每天测糖一次，糖度为4.2时，封罐。封罐前清洗阀门应是开着的，把阀门关上是错的）后发酵：温度控制在12C，压力控制在0.14KPa，保持温度2天，2天后降 温到8C,压力不变，以每小时0.5速度降温，保持2天，2天后降 温1-2C，快速降温。保持1-3天即可下酒（下酒前1小时排掉酵母）。啤酒的贮藏1、查冷水罐温度：-515 C2、查发酵罐温度：保温 1-3C3、查压力控制在 0.14KPa如需降温： 先开制冷控制（手动），再开发酵罐控制（手动），最后冰水

7、泵（手 动）。达到所需温度时关闭。每天2次，可保存15-30天。分析检测项目1、可溶性固形物：手持测糖度计测定2、滴定酸：指示剂法（国标法）3、PH 值：酸度计4、酒精度：5、一、密度：啤酒酸度和 pH 的测定实验目的掌握酸度和pH的测定方法，监测啤酒发酵的过程。二、实验原理总酸是指样品中能与强碱（NaOH）作用的所有物质的总量，用中 和每升样品（滴定至PH9.0）所消耗的1N NaOH的毫升数来表示，但 在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL,除气发酵液所需的1N NaOH 的毫升数来表示。啤酒中含有各种酸类约100种以上，生产原料、糖化方法、发酵条 件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸总量。

8、其中包括挥发性的（甲酸、 乙酸），低挥发性的（C3、C4、异C4、异C5、C6、C8、C10等脂肪酸） 和不挥发性的（乳酸，柠檬酸，琥珀酸，苹果酸以及氨基酸，核酸， 酚酸等）各种酸类。适宜的 PH 和适量的可滴定总酸，能赋于啤酒以 柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是九中重要的缓冲物质，有 利于各种酶的作用。由于样品有多种弱酸和弱酸盐，有较大的缓冲能力，滴定终点pH 变化不明显，再加上样品有色泽，用酚酞做指示剂效果不是太好，最 好采用电位滴定法。三、实验器材与试剂（ 1）自动电位滴定仪，或普通碱式滴定管， pH 计。（2）0.1mol/L NaOH 溶液（精确至 0.0001mol/L）（3

9、）0.05%酚酞指示剂：0.05g酚酞溶于50%的中性酒精（普通酒 精常含有微量的酸，可用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微 红色即为中性酒精）中，定容至100ml。四、实验步骤1、 酸度测定取 50ml 除气发酵液，置于烧杯中，加入磁力搅拌棒，放于自动电 位滴定仪上，插入 pH 探头，逐滴滴入 0.01mol/L NaOH 标准溶液， 直至9.0,记下耗去的NaOH毫升数。若无自动定位滴定仪，可用下述酸碱滴定方法。取5mL除气发酵液，置于250mL三角瓶中，加50mL蒸馏水，再加1、滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（不 可过量）经动摇后不消失为止，记下消耗

10、的氢氧化钠溶液的体积 VmL，总酸（1mol/L NaOH 毫升数 /100mL 样品）=20MV式中 M 为 NaOH 的实际摩尔浓度， V 为消耗的氢氧化钠溶液的体积2、pH 测定现以PHS-3C型精密pH计为例说明pH的测定方法。PHS-3C型pH计是一种精密数字显示pH计，它采用3位半十进制LED 数字显示。在使用前应在蒸馏水中浸泡24 小时。接通电源后， 先预热30分钟，然后进行标定。一般说来，仪器在连续使用时， 每天要标定一次。（ 1）选择开关旋至 pH 档；（ 2）调节温度补偿至室温；（3）把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到 100%位置）（4）将洗净擦干的电极插入pH6.86的

11、缓冲液中，调节定位旋钮至 6.86；（5）用蒸馏水清洗电极，擦干，再插入 pH4.00 的标准缓冲液中， 调节斜率至 pH4.00；（6）重复（4）,（5）直至不用再调节定位和斜率两旋钮为止。（7）清洗电极，擦干，将电极插入发酵液中，摇动烧杯，是均 匀接触，在显示屏中读出被测溶液的 pH 值。（8）关闭电源，清洗电极，并将电极保护套套上，套内应放少 量补充液以保持电极球泡的湿润，切忌浸泡于蒸馏水中。五、注意事项 发酵液中的二氧化碳必须彻底去除。0.1mol/L NaOH 必须经过标定，保留4 位有效数。啤酒酒精度含量的测定一、实验目的掌握啤酒中酒精度含量的测定掌握比重瓶的使用方法二、实验原理利

12、用在20C时酒精水溶液与同体积纯水质量之比，求得相对密度（以 d2020表示）。查表得出试样中酒精含量的百分比，即酒精度，以 （V/V） 或 （m/m）表示。三、实训器材全玻璃蒸馏器：500mL；恒温水浴：精度土 0.1C；容量瓶： 100mL；移液管：100mL；分析天平，感量 0.1g；天平，感量 0.1g；附温度计密度瓶：25mL或50mL；数字密度计和注射器。四、实训材料市售瓶装啤酒、发酵液五、实训步骤（1）蒸馏用100mL容量瓶准确量取试样100mL,置于蒸馏瓶中，用50mL 水分三次冲洗容量瓶洗液并入蒸馏瓶中，加玻璃珠数粒，装上 蛇形冷凝管，用原 100mL 容量瓶接收馏出液（外加

13、冰浴），缓 缓加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20C）,收集约96ml馏 出液（蒸馏应在 3060min 内完成），取下容量瓶，调节液温至 20 C，补加水定容，混匀，备用。（ 2）测量 A将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至15C的水注满恒重的密度瓶，插上带温度计的瓶 塞（瓶中应无气泡），立即浸于（20土0.1）C的恒温水浴中， 待内容物温度达20C，并保持5min不变后取出。能滤纸吸取 溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后，称量。（ 3 ）测量 B将水倒去，用馏出液a）反复冲洗密度瓶三次，然后装满，按b）同样操作。实验数据结果币售燕京啤酒W月24日1。月石日10月恥日10月貫日W月器日1D月29日(nL/lOOnL)1. 151.501.733.57二已P确4.175.85.5反55.45.84.57密度fg/nL)C.yj3t30. 992120. 995