我国调味品行业发展分析

1、我国调味品行业发展分析作者：陈思玺来源：科技创新导报2014年第23期陈思玺（六安电大 安徽六安 237009）摘要：随着我国生活水平的提高，人们对调味品的需求也越来越高。从对调味品的行业分 析入手，对其市场前景进行了剖析，重点提出酱油行业存在的成长空间，并对主要酱油企业的 股权结构、营销体系、研发能力、盈利、现金流状况做了详细比较。关键词：调味品成长空间行业分析中图分类号：TS264文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）08（b）-0201-041调味品行业持续增长随着消费水平不断提高，我国调味品消费量呈现快速增长趋势：2003-2012年，调味品、 发酵制品行业主营业务收

2、入、利润总额平均增速分别为25.82%和29.48%； 2013年15月，虽 然经济增长放缓，但调味品、发酵制品行业收入、利润增速分别为13.92%和29.3%。（见图1、 图2）调味品行业增长动力主要来自于餐饮行业、零售渠道和食品行业（按照消费量由大至小次 序）：2001-2009年，餐饮收入增速高于社消总额，更高于GDP； 2010年至今，增速仍然高于GDP。 过去的藏富于国、农业补贴工业等政策导致居民人均收入增速低于GDP和农村人均收入低于城 镇，长此以往必然阻碍我国经济发展，因此“十二五”期间，政府提出保民生和促消费，主要 体现在于收入分配格局向中、低阶层倾斜和完善保障体系，中低端餐饮

3、行业直接受益于此。酒店、餐馆等不断推出特色菜肴强力拉动调味品消费量增长。据有关资料显示，调味品在 餐饮行业生产成本中所占比重约为10%，其中特色菜肴约为20%。另外，根据发达国家经验，预 计佐餐调味品消费量大幅增长。随着消费结构升级，主食在居民饮食中所占比重呈现下降趋势，与发达国家以菜肴为主居 民饮食结构趋近。在烹调时，城镇消费者调味品使用比例高，炒菜约为40%，做汤、炖菜等约 为20%。随着农村人均收入增长，用于购买调味品支出增长更快。2005年，商务部开始推行万 村千乡工程，扩大调味品企业配送范围，为行业带来更大市场空间。食品行业发展带动调味品 行业跟随性增长，如速食品、复合调味包等，迎合

4、生活方式改变。目前，酱油、食醋、味精市场规模在我国调味品行业位列前三名，主营业务收入、利润总 额占比均接近60%，其中酱油为我国传统食品，外资没有优势，龙头企业受益于行业成长、集 中度上升。（图3、图4）寰1W苹皂摩羿宣罕 0罕SH flEnSS 1 11ir*ft 蚩* 日?；!甲 善曲h痴罚itW IU三W匚. 1*WTt- ITRriwbm Lmnn4GE JUE - i 季孑 r F R lb-.gi F-u f f I i t ,FIl愤漪 EmE 理 闺lHTlBTrr翔 三三Ms-n-国由 曰左皆 血布疳bm *as虫懒Elfri.岳岷lit那P=F龙厝-L -i il* RD-

5、 -B WLrr r l十U t R- zB zzBd:： i .!J 0PVif ygK2长期看好酱油行业2.1产品分类广义酱油有三种：一是欧洲使用以水解动植物蛋白为基础沙司；二是东南亚使用以小杂鱼 为原料鱼露；三是我国和日本使用以大豆/豆粕和小麦为原料狭义酱油。全球酱油（如果没有特别说明，以下所述酱油均为狭义酱油）产量约为1000万t,其中中 国为600700万t,日本为100200万t。酱油是以豆、麦和麸皮为主要原料，在酶催化作用 下分解熟成，并且经过浸滤提取调味品。根据生产工艺，酱油划分为酿造酱油和配制酱油，其中酿造酱油居于主导地位。根据用途， 酱油分为生抽和老抽，生抽色泽浅褐清透，鲜

6、香突出，在烹饪中主要起提鲜功能，在点蘸和凉 拌中提升味道效果显著；老抽色泽红壮乌润，体态浓稠，在烹饪中给食材上色，适合红烧类菜 肴。另外，随着生活水平提高，细分产品层出不穷，如凉拌酱油、海鲜酱油、蒸鱼酱油、寿司 酱油等。酱油营养丰富，含有大量蛋白质水解生成物，富含氨基酸、B族维生素等多种具有生理活 性有益物质。氨基酸浓度是衡量酱油品质一项重要指标，根据氨基酸态氮含量划分酿造酱油， 包括特级、一级、二级和三级。（表1）酿造酱油按生产工艺划分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵工艺要求低温长期，有利于多种酿造微生物共效、原辅料充分酶解和促进各 种风味物质形成，而高盐

7、稀态有利于抑制外来微生物污染，保证发酵顺利进行。由于投入大、 周期长等，该工艺与低盐固态发酵工艺相比生产成本高。固稀发酵工艺是一种高盐稀态发酵速酿工艺，特点是前期采用高盐/低盐固态发酵，后期添 加酱油酵母菌、补充盐水等，转入稀醪浇淋，后熟发酵，具有投资少、周期短等特点，代表性 品牌有加加等。晒制工艺是我国传统高盐稀态发酵工艺，以日晒夜露和自然发酵为主，主要见诸于广东， 又称广东工艺。由于日照、气候等更适合该工艺，广东酱油企业在传统与科技结合过程中居于 有力地位，代表性品牌有海天、美味鲜、李锦记等。低盐固态发酵工艺具有投入少、发酵周期短、生产成本低廉等特点。由于淀粉在原辅料中 含量低、发酵周期短

8、和发酵温度高不利于充分发挥微生物作用，产品风味与高盐稀态发酵工艺 相比略逊一筹，但目前仍然占据主要市场份额。2.2行业存在成长空间由于酱油淡化成为趋势，以及特色产品快速发展，2002-2012年，我国酱油产量平均增速 为13.57%;2003-2012年，酱油、食醋及其类似制品行业主营业务收入、利润总额平均增速分别 为26.03%和37.64%。由于食醋销量几乎没有增长，估计酱油行业收入、利润平均增速在25%以 上。由于人均消费量低，以及淡酱油（纯正酿造，不加焦糖，甚至不加味精和糖，因此更健康， 更适合调鲜，生抽是一种淡酱油）消费成为趋势，预计酱油销量增速在未来35年约为10%， 收入、利润增

9、速约为15% （售价高于浓酱油，但淡酱油消耗量约为浓酱油3倍）。我国内地人均酱油消费量不到1kg/年，而广东地区和日、韩等国由于以淡酱油消费为主， 分别达到6kg/年和8-10kg/年。低盐固态酱油仍然占据市场主要份额，逐步被龙头企业高盐稀态酱油取代。调动经销商积极性，积极挖掘细分市场，从满足需求向创造需求转变，如李锦记首推蒸鱼 豉油，即使终端价比其他企业同类产品溢价4050%，也没有影响销售，销售收入达到89亿 元。消费者对酱油价格敏感度低，因此产品结构升级空间大，如日本龟甲万在我国有2万t酱 油产能，由于价格约为加加10倍，销售收入与加加酱油销售收入相差无几。酱油是一种复合调味品，代表行业

10、发展趋势，容易实现差异化。2.3广东酱油企业优势明显酱油行业竞争充分，目前已经形成四分天下格局：一是采用晒制工艺生产粤式酱油；二是 采用低盐固态发酵工艺生产沪式酱油；三是当地消费为主的区域性酱油；四是外资酱油。（表2）2002-2012年，前五大省酱油产量占比由63.35%增至78.52%，集中度进一步上升；广东、 湖南酱油产量平均增速为19.12%和33.84%，高于全国水平。广东酱油企业在国内优势明显，主要原因在于：一是气候适合采用传统高盐稀态发酵工艺， 以日晒夜露为主，品质好；二是在与现代技术结合过程中，不稳定问题逐步得到解决；三是粤 菜知名度快速提高；四是处于食盐、食糖主产区（食盐和焦

11、糖色在生产成本中所占比重为 15%20%）；五是作为改革开放前沿，改制早。与广东酱油企业相比，加加（采用固稀发酵工艺）虽然没有天时、地利等优势，但凭借创 新和勤奋成为全国性品牌，也使得湖南成为酱油生产大省。对于国外食品企业，我认为不会对我国酱油行业产生威胁，主要原因在于：一是欧美企业 不擅长做酱油；二是日本国内酱油企业虽然优于我国，但出口量有限（1020万t），且以低 端产品为主，对我国市场冲击不大；三是由于酿造技术与日本有差距，我国日资企业产品定位 高端，在销量上不占优势，仅在一线城市见到。（图5、图6）2.4集中度不高有利于龙头企业发展虽然行业集中度持续提高（海天从不到5%升至15%），但

12、前四大企业（海天、美味鲜、加 加和李锦记）产量占比（不到30%）不及日本龟甲万一家在其国内产量占比。（图7、图8）从需求角度看，与辣椒酱、食醋等不同，不同地区对酱油风味要求差异不大，有利于行业 向全国性品牌集中，预计龙头企业收入、利润增速在未来35年在20%以上。2.5新增产能不会对国内市场形成短期压力目前，前三大酱油企业均满产，因此均有产能扩张计划，合计新增159.8万t。由于建设 周期长（根据投产进度，海天2011-2015年复合增速为18.1%，美味鲜2011-2020年为11.51%， 加加2011-2014年为25.99%），预计新增产能不会对国内市场形成短期压力。2.6酱油企业比较

13、（1）股权结构。海天和加加均为民企，中炬高新（美味鲜母公司）和珠江桥均为地方国企，但珠江桥管理 层持股：在发行后，海天实际控制人仍然为核心员工，直接、间接持有公司90%股权。中炬开发区管委会为中炬高新实际控制人，直接持有公司10.72%股权。加加实际控制人为杨振家庭，直接、间接持有公司42.21%股权，核心营销人员间接持有公 司5.16%股权，副总经理陈伯球和刘永交、前任董事董秘戴自良和财务负责人成定强直接持有 公司0.98%股权。珠江桥实际控制人仍然为广新集团，直接、间接持有公司59.19%股权，小榄镇总公司直接 持有公司7.78%股权，31位中高管理层直接持有公司8.02%股权。营销体系。

14、从销售人员占比、销售人员/经销商人均销售收入、全国化程度、广告/促销费、销售渠道 利润等方面，对酱油企业作比较：海天销售人员占比为33.21%，高于其他企业;销售人员、经销商人均销售收入分别为 558.04万元和402.53万元，也高于其他企业，符合重点布局地级市场和走餐饮渠道的特点。 加加销售人员人均销售收入为493.33万元，但经销商人均销售收入为140.19万元，说明销售 人员工作强度最大，符合布局二、三线市场和县、乡/镇市场的特点。美味鲜之前营销动力不足， 目前情况改变，销售人员、经销商人均销售收入分别为200.22万元和149.31万元，因此未来 重点发展大型连锁超市和餐饮渠道(成立

15、KA部，已经谈下广东大润发超市和部分地区华联超市) 和寻找有实力的经销商来做深市场。海天全国化程度最高；加加次之；美味鲜60%的销售收入 来自于广东和浙江；珠江桥刚刚发力国内，特别是广东省外。海天广告、促销费约为美味鲜和 加加的4倍，但由于销售规模大，在营业收入中所占比重最低。从同品类产品看，加加终端价 普遍高于海天，预计总体相差0.2-0.3元，但出厂价低于海天，因此通过增厚销售渠道利润弥 补空中投入不足。结论为：海天有地利、人和优势，主要体现在于：一是持续投入广告，品牌知名度高；二是重点布 局地级市场和走餐饮渠道，营销效率高；三是规模优势明显，对经销商有更多主动权。美味鲜 营销效率提高值得

16、期待。加加重点布局二、三线市场和县、乡/镇市场，以勤奋和创新为优势， 对人的因素要求高。珠江桥产品品质不错，国内销售收入基数低，处于市场开发初期，特别是 在省外。研发能力。无论是从金额看还是从比例看，海天研发投入力度均最大，珠江桥次之。(图9、图10、 图11)盈利能力。海天盈利能力最强，主要原因在于：一是对上下游议价能力强，酱油毛利率为37.82% (2011年数据)；二是与产品结构有关，除酱油外，耗油、调味酱毛利率均在30%左右；三是 规模效应决定期间费用率低，特别是财务费用率由于现金流状况好，持续为负；四是周转快。珠江桥次之：味精销售规模快速扩大，因此毛利率有下降趋势，但维持高位；期间费用率 由于处在国内市场开发初期，高于海天和加加，但低于美味鲜。加加期间费用控制最好，但盈利能力弱于海天和珠江桥，主要原因在于：一是由于采用固 稀发酵工艺，以及重点布局二、三线市场和县、乡/镇市场，酱油毛利率最低；二是食用植物油 销售收入在主营业务收入中所占比重高，接近40%。美味鲜自2012年下半年起由于旧厂搬迁结束，以及产品