食品原料学4园艺产品课件

1、第四章 园艺产品的特点与利用第一节 概述第二节 蔬菜类 第三节 水果类第一节 概述一、果蔬资源的特性水果和蔬菜是植物资源的重要组成部分，也是我国仅次于粮食的第二类重要农产品。目前我国栽培的果树分属50多科、300多种、品种有万余个；普遍栽培的蔬菜有60多种，品种繁多。 果蔬也是农业生产中的重要组成部分，从农业生产的效益来看，它们又优于其他一些农作物的生产。2007年我国的水果产量达6225.18万t，人均49.3kg，而蔬菜总产量达5.65亿t，人均420kg。果品和蔬菜是人们重要的食物资源，按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，蔬菜应为500g、水果为300400g，果品和蔬菜

2、除能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，它们中含有的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。 果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状 ；新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品 ；果蔬为上市集中，产量大的园产品 ；果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用；果蔬是食品工业的重要原料。 第二节 蔬菜类一、蔬菜类的生产和消费（一）主要栽培方法：1.露地栽培：是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬

3、菜的一种栽培模式。是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。 2.保护地栽培：是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。 3.无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。（二）我国蔬菜生产现状 年份 1981 1991 2001 2008播种面积（万公顷） 392.6 731.1 1653.3 1786.7总产

4、量（亿吨） 0.800 1.186 4.60 5.92从以上可看出我国蔬菜无论在播种面积和总产量上都有很大的增长，1981年至2008年蔬菜播种面积增长455.1、总产量增长739.9。同时进出口蔬菜贸易也得到进一步发展，2008年出口蔬菜819.71万吨，创汇64.4亿美元，蔬菜生产正在走向一个新的发展阶段。 （三）我国蔬菜的消费统计 我国蔬菜消费的趋势，随着人民生活水平的提高，与20世纪70年代相比，粮食消费量减少，动物性蛋白、脂肪等消耗量增加，作为主要副食的蔬菜处于相对稳定状态，全年人均消费为105135kg。食用净菜、配餐菜、加工品蔬菜的需求增长。从人们更关心自己的健康出发，对蔬菜的品

5、种需求也在发生变化，在从数量型向质量型过渡。 二、蔬菜的使用价值:1维生素的来源 2热能的来源 3矿物质的来源 4纤维素的重要来源5中和胃酸 6其他方面的作用 。 三、蔬菜的分类及化学特征（一）蔬菜的分类 1、根菜类 以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；块根类：甘薯、豆薯等。 2、白菜类 以叶球为主要食用部分。白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等。 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜、芹菜等。 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。 5、茄果

6、类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 （二）蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。（1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的

7、糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。 （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。2、有机酸 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 3、含氮物质 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响：（1）改变加工品的风味 （2）使制品变色 4、糖苷类 糖

8、苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。 5、色素物质 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。（1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。 （2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水主要有下列几种：胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加

9、红素含量高的番茄品种为原料。叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。 （3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。6、挥发油 挥发油又称精油，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含

10、量很少，通常在0.01%以下，但由于它有挥发性，所以很香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为了改良风味，同时也为了增强保藏性。加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。 7、维生素 （1）维生素A原(胡萝卜素) 植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧易氧化

11、。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。 （2）维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少。8、矿物质 蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁。 9、单宁物质(或称鞣质) 单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。 单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种

12、变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑：（1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切分时放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。（2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不要用铁、锡等器具。（3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及时将碱洗净。 10、酶 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一切性质，在高温或不适

13、宜的pH值的环境下，能发生不可逆的变性而被破坏。在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加工品具有优良的品质。 （三）蔬菜类的品质、规格与等级1品质： 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是

14、商品分级的基本依据。（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。（3）营养品质：主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。 （4）加工品质：主要指需要加

15、工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。 （5）卫生品质：主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。 2规格等级（1）等级规格 特级（国外称A级）：品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。允许有5%的误差。一级（B级）：与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需要排列整齐，允许误差为10%.二级（C级）：产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适宜就地销售或短距离运输。（2）形态规格 对形态

16、不规则的蔬菜是根据产品的重量，但也结合各种产品的特有性状，共同制订形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。四 、蔬菜的贮藏流通特性1.贮藏中引起蔬菜品质变劣的原因及防止办法：（1）防萎蔫：水是新鲜蔬菜的主要成分，大部分蔬菜的水分含量达65%96，充足的水分可维持细胞的膨压。使组织坚实挺拔，保持蔬菜新鲜饱满的外观品质。由于采后蔬菜的蒸腾作用一直在进行，若贮藏运输中遇到高温、干燥和空气流速快，又无包装，会使蒸腾作用大大加强，形成组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退、重量大大下降，失去蔬菜新鲜状态。低温、合理湿度、空气流速慢、包装等

17、对防止蔫萎有积极作用。 （2）防变色：有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰伤，长期光的照射等。在流通过程中发生变色的现象，如褐变、伤口处的变色。护色处理、轻采、被光是保证产品质量的措施。 （3）防发芽与抽薹：萌发主要指休眠芽(马铃薯)及鳞芽(洋葱、大蒜)的萌发和生长。抽苔则指花茎的伸长和生长。发芽与抽苔会消耗大量养分，致使产品变糠松粗老。因此在流通中除利用低温、合理的湿度等措施控制和延缓其萌芽、抽薹，在生产上防发芽，还可在采用萘乙酸甲酯、青鲜素(MH)等处理，或采后辐照。 （4）防霉烂：蔬菜是有机营养体，大多生长在土壤中，易携带微生物，若采收运输中的不当引起碰伤或是空气湿度过大，环境温度忽高忽低，

18、菜堆大引起内外温差，形成蔬菜的表面凝结水滴，称为“发汗”，均易引起病菌的侵染、繁殖，使蔬菜发生霉烂、变质，因而合理的采收及运输方法、稳定的低温条件是防霉烂的积极措施。（5）防后熟和衰老：后熟是指蔬菜采收以后成熟过程的继续。对大多数蔬菜，随着后熟则衰老加剧，产品形态变劣，组织粗老，品质下降。贮藏期间保持低温、控制氧气及乙烯的含量等条件是延缓产品后熟、老化的有效方法。2蔬菜的贮藏方法（1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。（2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1-5的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方

19、式：冰藏、机械冷藏库。（3）蔬菜的气调贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还同时控制气体条件，即适当降低空气中的O2分压和提高CO2分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期，这是当前贮藏中最先进实用的方法，称为调节气体贮藏(Controlled atmosphere storage)，简称气调贮藏(CA贮藏)。（4）辐射处理：可用于对马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。（5）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。产地产地冷藏库冷藏库(运送中)消费地冷藏库出售市场(冷藏柜)家庭(冰箱)（6）

20、蔬菜采后的处理：大量蔬菜采收后，若要进行贮藏或运输，还应进行如下处理，愈伤：在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易发现的伤口，会导致微生物入侵，创造良好的温、湿度条件，使其伤口愈合；预冷：即除去田间热，可采用田问自然散热、流水冷却、真空冷却等方法；晾晒：叶菜类要适当晾晒，降低水分，增加贮藏运输性能；化学药剂防腐或植物激素处理。 （四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理1烹饪（1）生食类（2）熟菜类 （3）烹饪方法与蔬菜的选择2加工（1）速冻品（2）干制品 （3）清水罐头（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌渍品二、各种常见的蔬菜（一）茎叶菜类1结球甘蓝（1）主要甘蓝品种类型属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋白

21、菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝;按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。北方地区栽培主要以中早熟春甘蓝为主, 南方地区主要以春、秋两季栽培为主, 。 2大白菜 目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半结球、花心和结球四个变种。 （1）散叶变种 属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。 （2）半结球变种 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为6080天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地区，如山两大毛边、辽宁大

22、矬菜等。（3）花心变种 顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。该变种生长期短，较耐热，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白等。 （4）结球变种 顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分为三个基本生态型。 直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，叶色深绿，适应性强，生长期为6090天，如天津青麻叶、玉田包尖等。卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的152倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为90110天、如山东福山包头、旅大小根等。 平头型

23、：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度与直径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干燥的气候条件，生长期为100110天。如洛阳包头、太原包头白等。营养价值：大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。

24、3绿叶菜类（1）菠菜 菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤

25、维含量较高，具有利肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。（2）芹菜分布和栽培概况芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，现在世界各国普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历史。起初仅作为观赏植物种植，后作食用，经过不断地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培种，即本芹(中国芹菜)。本芹在我国各地广泛分布，而河北遵化、山东潍县、河南商丘、内蒙古集宁等地都

26、是芹菜的著名产地。 西芹传入我国的时间不足100年，可追溯到20世纪30年代前后。营养价值芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可食用，可食率在85以上。芹菜含有特殊的挥发性芳香油。芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗作们。 （3）蕹菜 蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜;藤菜，属旋花科甘薯属一年或多年生蔬菜，以华南和西南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质3.2克，脂肪0.6克，碳

27、水化合物7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸等多种成分。 按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。(4)韭菜韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。由于在我国多年的栽培和驯化，韭菜出现了很多的品种，具有不同的特性。按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭791、大白根等;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。韭菜确实含有丰富的

28、营养物质，500克韭菜含蛋白质510克、糖530克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜高含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也是人们必不可少的物质。(5)大葱 大葱是百合科多年生草本植物，性温、味辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋白质与维生素 A、C、B1、B2 等多种营养成分。故大葱是一味作用全面的祛病保健佳品，对维护人体健康具有重要作用。大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无力而致的食欲不振、消化不良等症，均需把大葱作为

29、饮食伴侣，以期恢复消化系统的正常功能。4.茎用芥菜(榨菜)茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区四大主产区,常年栽培面积约4万2,种子需求量大,市场前景广阔。主要品种有:草腰子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、永安小叶等。5石刁柏石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素

30、及钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。每100克鲜嫩幼茎含蛋白质1630克，脂肪011025克，灰分053136克，还有大量特有的天冬酰胺(又叫天门冬素)、芦丁、甘露聚糖和胆碱。 6洋葱 洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属百合科，2年生或多年生草本植物。洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且色白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多用于炖菜、羹汤、炙烧、沙拉的调味。7大蒜

31、大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时所说的“ 大蒜”，是指蒜头而言。它原产地在西亚和中亚，传入中国已有两千多年的历史。大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的“ 植物抗生素”，而且大蒜素本身具有很强的氧化作用，能够侵蚀和破坏细菌的蛋白质，抑制细菌的生长 繁殖，故常用于细菌引起的肠炎、痢疾、伤寒、霍乱、感冒、流脑、百日咳、咳嗽、哮喘等肠道和呼吸道传染病的防治。此外,大蒜还具有抗癌作用。8竹笋 竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物生竹的苗。长江流域及南方各省普遍栽培，冬季生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人，有“

32、笋中皇后”之称。竹笋食法颇多，烧、炒、煮、炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各具特色，如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜脆嫩香，风格各异的特色菜肴。竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有助消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而对于肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定的抗癌作用。9.荸荠荸荠是我国的特产果品,为莎草科多年生水生草本植物,已有2000余年的栽培史。因其形、色、味等都有些象栗,而结的果实却在泥土中,所以又名地栗,有的地方称为地梨,此外,还有通天

33、草、乌芋、马荠、黑三棱、红慈菇等名称,民间习称马蹄。其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。荸荠原产我国南部和印度,现今美国、日本、越南、韩国等国家和地区也广为种植。(二)根菜类1.萝卜十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年生草本植物。原产中国。按外表色泽可分为白、绿、红、紫萝卜。按收获季节可分冬、春、夏、秋和四季萝卜。可生食，腌渍和干制。新鲜萝卜中含有丰富的维生素A、B、C和大量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质,还含有一般蔬菜中没有的芥子油、歧化酶等特殊成分。2胡萝卜胡萝卜别称红萝卜、红根、丁香萝卜、金笋等。属伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种，二年生草本植物。食用部分为

34、肥大的肉质根。胡萝卜原产中亚细亚，栽培历史在2000年以上，在世界各国分布普遍，主产国有俄罗斯、中国、英国、美国、波兰等。在我国南北各地都能栽培，据不完全统计，全国播种面积为11万公顷，总产量303 .3万吨，平均亩产量为1842.7kg。胡萝卜每100g可食部分中含蛋白质1.01.4g，脂肪0.2g，碳水化合物79g，钙32mg，磷1627mg，铁0.51mg，钾193mg，钠2571mg以及各种维生素和酸类。肉质根中含糖较高，并含有大量的胡萝卜素，在100g的可食部分中含有4.0 4.2mg的胡萝卜素。 胡萝卜的品种类型可按其根形或熟性早晚分类，一般分为三个类型:短圆锥类型、长圆锥类型与长

35、圆柱类型。皮色有桔红、紫红或桔黄色，其中以桔红色者含胡萝卜素最高。3根用芥菜为十字花科一两年草本植物。根用芥菜又叫大头菜、芥头、辣疙瘩、冲菜。是芥菜中以肉质根为产品的变种，为我国的特产加工蔬菜。南北各省普遍种植，尤以云南、四川、贵州、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省栽培最多。根芥辣味重，不宜鲜食；根可腌，可酱，可晒干，可制罐头。云南大头菜，江苏常州、山东济南等地的五香大头菜及玫瑰大头菜等都是有名的加工制品。按根的形状粗略分为圆锥型和圆筒型两类 。4莲藕睡莲科，水生蔬菜，原产中国和印度。是我国名特产，以长江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛产。藕中含碳水化合物20%、蛋白质1%、脂肪0.1

36、%、粗纤维0.5%，同时含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素、VB1、VB2、VC等。藕除直接作菜外，还可加工成藕粉、蜜饯，也是老幼皆宜的方便食品。通过加工调制成糖腌藕片、速冻藕片、热炒、冷拌藕丝、炸藕盒、糯米灌肠等，均为群众喜食的可口佳肴。（三）果菜类1番茄番茄又叫西红柿、洋柿子，属茄科番茄属，我国各地都有栽培。因其果实中含有丰富的维生素、糖类、有机酸、类胡萝卜素及多种无机盐，营养价值高，而且口感良好，既当蔬菜，又当水果，还可加工，因此需要量不断增加，发展前途甚广。番茄品种很多，依其食用方式，分为鲜食品种和加工品种；依其熟性可分为早熟品种和中晚熟品种。2黄瓜黄瓜为葫芦科黄瓜属一年生攀缘

37、性草本植物。又名胡瓜、王瓜。黄瓜生长期短，上市早，产量高，经济价值明显，并能周年生产供应市场。加之肉质脆嫩，多汁爽口，营养成分较全，可生食、熟食或腌渍，深受人们喜爱。我国南北各地普遍栽培。 黄瓜品种资源极为丰富，可从不同角度进行分类（1）按生态学分类 可分为华南型和华北型2大类型。 （2）按栽培季节分类 可分为春黄瓜类型、春到夏黄瓜类型及秋黄瓜类型。3茄子 茄子，属茄科。古名落苏、酪酥、昆仑瓜等。茄子含有丰富的蛋白质、碳水化合物及天机盐。每100克嫩果含蛋白质23克、碳水化合物31克。茄子可炒、煮、煎食，干制和盐渍。在世界范围内，茄子的栽培面积以亚洲最多，占74左右，欧洲次之，占14左右。中国

38、各地均有栽培，现已成为我国城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子适应性强，易于栽培，采收期长，是解决春淡和秋淡的重要果菜之一。分类：（1）根据茄子的果形，可将茄子分为圆茄、长茄和矮茄。（2）根据果实颜色可分为黑、紫、绿和白四种。4辣椒辣椒又名辣茄、番椒、海椒、线椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。属茄科，原产中南美洲热带地区，是我国夏秋重要的蔬菜之一。辣椒果实含有丰富的蛋白质、糖、有机酸、维生素以及多种无机盐，有很高的营养价值，尤其是维生素C的含量堪称蔬菜之最，每100克鲜果含量为73342毫克。辣椒的辣味是由于果实中含有一种辣椒素所致，适量食用可以促进胃液分泌增进食欲，帮助消化，兴奋精神。辣椒的品种很多，可分

39、为干(线)椒和青椒两类。前者以生产辣椒干和加工为主，后者主要用于鲜食。5南瓜 属葫芦科，一年生草本植物。原产亚洲南部，我国各地普遍栽培，又叫中国南瓜、番瓜、饭瓜。主要品种有糖饼南瓜、小道汶子、癞子南瓜、磨盘南瓜、短把南瓜、长把南瓜、甑盆南瓜等。6冬瓜冬瓜为葫芦科一年生蔓性草木。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。全国各地都有栽培，而以南方为多。冬瓜以果实供食用，东南亚一些地区还食用嫩茎叶。 冬瓜含有大量水分和维生素C，味清淡，是夏季消暑解热的佳蔬。除菜用外，还可加工糖瓜、冬瓜干、糖渍蜜饯等。皮、籽、肉、瓤、藤、叶皆可入药，有利水，化痰，清热，解毒，清胀，止痰吼等功效。 冬瓜按成熟迟早

40、分早熟种和晚熟种两类；按果皮蜡粉的有无，分为粉皮种和青皮种。通常多按果实大小分为小型种和大型种。7苦瓜苦瓜为葫芦科年生蔓性蔬菜。苦瓜又叫凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜。苦瓜肉质柔脆，味甘带苦，可开胃消热，明目益气。日本宾馆、餐厅，常用鲜苦瓜汁加工成冰冻饮料，味甘略苦，饮后顿感清凉舒爽。苦瓜果实中除含有较多的脂肪、胡萝卜素和磷外，维生素的含量很高，营养丰富，多以嫩果供食，印度和东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还吃花。我国南方普遍种植，是良好的夏季佳蔬，现已引入北方，备受青睐。8西葫芦 西葫芦为葫芦科南瓜属一年生草本植物。西葫芦原产美洲南部，又名美洲南瓜。营养丰富，

41、多以嫩瓜炒食或做馅，种子可加工成干香食品。近年来利用保护地栽培，4月上中旬至5月上中旬就能大量上市，经济效益高。（四）豆菜类1菜豆为豆科菜豆属一年生缠绕性或矮生性草本植物。菜豆又叫芸豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界主要生产国是印度、巴西和我国。因为菜豆的适应性强，引入我国后经长期的培育和选择，已经形成了很多类型和优良品种。现在我国大部分地区可在春夏间和早秋露地播种，采用保护地还能在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩荚为主，也有少数品种是以豆粒为主的。菜豆种子中含有丰富的蛋白质和碳水化合物，既是菜又是粮；嫩豆荚富有维生素和钙，营养丰富，鲜美可口，深受群众所喜爱；除鲜食外还可晒干菜、盐渍、做泡菜和制罐头。

42、2豌豆 豌豆又叫荷兰豆、寒豆。豌豆是豆类中耐寒力最强的种类，全国各地均有栽培。近年来，豌豆生产发展迅速，食荚豌豆的栽培面积不断扩大，除露地生产外，保护地栽培面积也不断增加，在人工控制环境下，还可周年生产豌豆苗。豌豆嫩荚、鲜豆粒和苗梢均可做菜。产品含有多量蛋白质、糖和维生素等，营养价值高。3豇豆 豇豆为一年生草本植物。有蔓性、半蔓性和矮性之分。我国作为蔬菜栽培种有长豇豆和矮豇豆2种。豇豆在我国自古就有栽培，南北各地均有分布。其特点是生长迅速，从播种到收获只要6080天，产量稳定，在瘠薄土壤上亦可生长。耐阴，可作为间作作物种植所以栽培广泛。豇豆含蛋白质达94，并富含维生素和无机盐。嫩荚可炒、煮、腌

43、、泡，口味极佳是炎夏不可缺少的主要蔬菜。（五）花菜类1花椰花花椰菜是甘蓝的变种，也叫花菜或菜花。食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细嫩，风味佳良，营养丰富，烧、炒、泡、腌渍均甚相宜，深受欢迎。我国花椰菜主产于东南沿海，在西北、华北和东北除城郊外，栽培尚少，然发展前途甚广。陕西、广西、广东、四川、云南、浙江、江苏等地栽培普遍，为春秋两季的主栽蔬菜之一。按品种的生物学特征及其适应性分为春花椰莱、秋花椰菜和四季花椰菜3种类型。2.青花菜 青花菜又名绿菜花、茎椰菜、西蓝花、意大利芥蓝、嫩茎花椰菜、木立花椰莱。青花菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2和蛋白质，及磷、钙、钾等元素，营养价值高；

44、花蕾、花茎脆嫩经过烹调后，色泽鲜绿，风味清香，深受消费者欢迎。3黄花菜百合科多年生草本，原产中国，又叫金针菜、萱草、黄花。主要品种有沙苑金针菜、苯黄花菜、荆州花、大鸟嘴等。以制作干菜为主。三、食用菌类是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称为“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”。绝大部分属于担子菌亚门。(一)食用菌的经济价值 1、食用菌的食用价值所含的蛋白质约为干物质的3025，按鲜菇计算，其含量约为4。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。食用菌含有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等 。 每100克鲜菇中含有0.512克无机物

45、质，在蘑菇灰分中钾占5060%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。2、食用菌的药用价值含有的药效成分：(1)抗癌物质 (2)抗生素 (3)抗病毒物质 (4)降胆固醇物质（二）几种主要的食用菌1黑木耳黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、耳状或不规则形。营养价值：含有人体必需的8种氨基酸。木耳含铁量也特别丰富，每百克中含185毫克，为各种食品含铁之冠。木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木耳含钙量也相当肉类的3070倍。2银耳 银耳又称白木耳。系银耳目

46、银耳科银耳属。主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省的山林地区，目前几乎全国各地都有人工银耳栽培。营养价值：银耳每百克含蛋白质5克，脂肪06克，碳水化合物78.3克，粗纤维26克，钙380毫克，此外还含有磷、铁、钾、维生素Bl、维生素B2、维生素D、维生素A等成分，其所含氨基酸的种类多达17种。3双孢蘑菇即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是栽培规模最大的世界性食用菌之一。蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。营养价值：每100克蘑菇含蛋白质37克、脂肪02克、糖30克、纤维素08克、磷10毫克、钙9毫克、铁06毫

47、克、灰分08毫克、维生素C 3毫克，还含有18种氨基酸(其中8种为人体必需氨基酸)。4香菇 香菇属伞菌目白蘑科香菇属。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名为花菇。营养价值：香菇中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D元等成分。其蛋白质由18种氨某酸组成，其中有7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的35.9。5金针菇 金针菇系伞菌目白磨科冬菇属或金钱菌属，又名金钱菇、枸菇、冬菇、朴菇、构菌、冻菌、黄耳蕈、毛柄金钱菌，因其金黄细嫩的柄如金针而得名金针菇；因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。各地叫法不一，习

48、惯多称金菇。营养价值：含有维生素B2、维生素C以及胡萝卜素等。金针菇还含有8种人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。6草菇 系伞菌目光柄菇科草菇属。草菇又名苞脚菇、兰花菇、麻菇、杆菇、南华菇、贡菇、家生菇等，国外又称草菇为“中国蘑菇”。 营养价值：草菇不仅味道鲜美，而且营养价值很高。据测定，干草菇含蛋白质3713，脂肪2.06%，还原糖9.88，纤维素9.18，磷0.902，钙0.0232，铁0.0135；每百克鲜草菇含维生意C 206.27毫克，比富含维生素C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，还含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸等物质。因此说，草菇的营养价值是较高的。

49、第三节 水果类 一、水果类食品的作用（一）果实的一般性状、成分1性状(1)水果中含有丰富的糖分、有机酸，具有补充人体热能，增进人体健康的作用。(2)水果具有独特的色、香、味，使果实色美、味美。增强人们的食欲。(3)补充人体维生素。(4)补充人体所需矿物质，维持人体生理酸碱平衡。(5)是人体纤维素的来源(6)果品是食品工业重要原料。二、我国水果的生产、消费与流通1.我国果树生产现状 ：年份 1952 1980 1990 2001面积（万公顷） 75.1 178 518 920 总产量（万吨） 244 679 1874 6336 2果品消费与流通：我国人均水果的占有量已由1978年的5.87kg人

50、，到1997年，为47.3kg人，提高48倍。城镇居民家庭平均每人全年购买鲜果和干果的消费1996年达1319.93元，水果已由过去的奢侈品，逐步转向人们饮食生活必需品。我国近十几年来干、鲜果品集市贸易价格分类指数一直在上升，但有些品种，价格波动大，差价种类多。 三、水果的构造和分类： （一）水果的构造：果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。如桃、杏等。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。如苹果、梨、菠萝、草莓等。（二）水果的分类： 1.根据果实的构造及其生物学特性划

51、分(1)仁果类：仁果类果树都属于蔷薇科。果实是假果，食用部分是由肉质的花托发育而成。如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。(2)核果类：核果类果树也都属于蔷薇科。果实是真果，有明显的外、中、内三层果皮。外果皮薄，肉质中果皮为主要的食用部分，内果皮硬化而成为核，故称为核果。如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。(3)浆果类：果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。(4)柑橘类：柑橘类果实是由若干枚子房联合发育而成。其中，外果皮革质，含有许多油胞，内含芳香油，这是其他果实所没有的特征；中果皮疏松，呈白色海绵状；内果皮向内折叠形成瓤瓣，内生汁泡。如柑橘、柠檬、柚子、橙等多种。(5)坚果类：

52、食用部分是种仁，在食用部分外面有硬壳。如椰子、板栗、核桃、扁桃、银杏等。(6)聚合果、复果类：聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。2.根据物理特点差异划分(1)肉果：即果皮肉质化的果实，供食用的果实大部分为肉果。依果皮变化的情况不同，又分为：浆果：如萄萄、柿子。核果：如，桃、梅、李、杏、樱桃等。仁果：如苹果、梨。(2)干果：干果主要为坚果，即果皮坚硬、内含一枚种子的果实，以种子供食。其果实成熟时，果皮呈干燥状态。这类果树的果实即种

53、子，具有坚硬的外壳，食用部分是外壳以里的种子子叶或胚乳。如核桃、银杏、板栗、阿月浑子、榛子等。3.根据其生态习性：落叶果树：大多适宜温带、暖温带生态环境。常绿果树：大多适宜亚热带或热带生态环境。 4.根据植株形态特征：乔木；灌木；藤本；草本果树四、水果的物理特性1.果型指数：即果实纵径与横径的比值。以了解果实的形状和大小。2果实表面性状：包括花纹、粗糙度等。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等。3果实的可食率和出汁率：去掉果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的质量，求果肉(或可食部分)的百分比。果

54、实的出汁率是对汁液多的果实，可将果汁榨出，其为果汁质量，再除以果实质量。4果实硬度：一般用硬度计测量果实的硬度，适合硬度较大的果实测量，其误差也较大。要求高的用质构仪测定。5果实密度：果实密度是衡量各种果实质量的重要指标之一，可以采用排水法求体积，再用下式求取：果实的密度(D)=质量(m)体积(V)6.色泽：反映了果实成熟度和品质的变化的主要指标之一。颜色与果实的风味、质地、营养成分密切相关。7.大小：大小主要根据重量、果径等分为特大、大、中、小等。国际和国内都有分级标准。8.固酸比：用阿贝折光仪测定果实的总固形物含量，再除以果实的有机酸含量的比值，是果实风味和品质的主要指标。9.缺陷：主要是

55、机械伤和昆虫造成的疤痕，以及一些畸形果等。10.气味特性：甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体，可以用电子鼻对这种气体散出量最多的瓜脐部位进行检测，根据检测到的气体量的多少可以判断成熟度以及异常果、发酵果等。 五、水果的化学成分：水果的可食部分的组成一般包括：水分占7090%；蛋白质10.5%；有机酸占0.23%；脂肪0.3%；碳水化合物1012%；矿物质0.4%。维生素有VC、VA、VB。1碳水化合物(1)糖类：果品中，碳水化合物以果糖、葡萄糖、蔗糖等单糖和双糖较多。仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类中以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；柑橘类含蔗糖较多。大多水果的

56、含糖量在715之间。淀粉：在某些干果中如板栗、莲子、白果中较为丰富。某些未熟的果实如香蕉、苹果含有大量淀粉。一些富含淀粉的果实如香蕉、苹果，在后熟期间淀粉会不断地水解为低聚糖和单糖，食用品质提高。板栗含33以上淀粉，未完全成熟的香蕉含淀粉9。(2)纤维素和半纤维素：果品含有丰富的纤维素和半纤维素。刚采收的香蕉中，半纤维素的含量约为810，但成熟香蕉果肉中，半纤维素含量仅为1左右。水果中的纤维素含量约为0.24.1。 (3)果胶物质：果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层中，起粘着细胞的作用。果胶物质在植物体内一般以3种形态存在：原果胶，只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果

57、胶；果胶，存在于植物汁液中；果胶酸，稍溶于水，遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀。未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸作用下，水解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲脂化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具黏性，果实变成软疡状态。3有机酸水果一般含有机酸比较多，其成分主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。适当比例的糖酸比，可赋予水果可口的美味。(1)柠檬酸：为柑橘类果实中所含的主要有机酸，其柠檬酸含量可达67。(2)苹果酸：水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。除柑橘类果实仅含柠檬酸外，绝大多数果实中苹果酸与柠檬酸同时存在。(3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸，它在葡萄中除少量以游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾(酒石)的形式存在于组织中。不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。如苹果含总酸量为0.21.6，梨为0.10.5，葡萄为0.32.1。4含氮物质许多干果和果仁中含较丰富的蛋白质、脂肪，如核桃、花生、腰果、榛子、松子，形成了香、酥、脆等独特的口感。一般含氮物质含量在0.21.2之间，其中以核果、柑橘类含量相对较多，仁果类和浆果类含量较少。5单宁物质单宁含量随着成熟