2019年高考题烹饪试卷

1、2019年高考题烹饪试卷一，选择题1. 厨房冷藏设备温度大多设定在（ ）。 单选题 *A04B.418C.010(正确答案)D.0182.电磁炉就是利用（ ）发热的灶具。 单选题 *A电磁感应涡流(正确答案)B.微波C.传导D.辐射3.（ ）是“5s”的实施标准化，制度化，并维持效果。 单选题 *A.整理B.整顿C.清洁(正确答案)D 素养4.“5s”中（ ）的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。 单选题 *A整理(正确答案)B.整顿C.清扫D.素养5.整顿的要领为（ ）。 单选题 *A.马上要用的，暂时不用的，先把它区分开B.物品放置位置先在稿纸上进行布局规划(正确答案)C.建立清扫基准，作

2、为规范D.彻底落实前面“3s”的工作6.现代厨房中最不容易烫伤的类型是（ ）。 单选题 *A热液烫伤B.火焰烫伤C.化学烫伤(正确答案)D.接触烫伤7.（ ）不是厨房电器设备事故预防措施。 单选题 *A使用螺丝式的灯头并加安全罩B电器用完后要关掉开关并拔掉插头C严禁湿手操作电器D厨房内所有的电器设备，必须有安全的接地线(正确答案)8.煤气泄漏的原因不包括（ ）。 单选题 *A点火失败，致使未燃烧的燃气直接泄出B管道腐蚀或燃气表, 阀门，接口损坏C灶具使用完毕，忘记关火或关火后灶具阀门未关严致使燃气泄漏D使用瓶装液化石油气时，冬天不得使用明火烘烤气罐，以防发生爆炸(正确答案)9.滚料片属于什么刀

3、法（ ） 单选题 *A平刀法(正确答案)B斜刀法C剞刀法D直刀法10.油焖茭白不运用一下哪种方法（ ） 单选题 *A.滚料块B.菱形块C.劈柴块D.菱形片(正确答案)11.文武刀又称（ ） 单选题 *A片刀B骨刀C前批后砍刀(正确答案)D砍刀12.刀工的作用（ ） 单选题 *A便于食用B丰富品种C丰富形态D配合烹调(正确答案)13.规格为0.3厘米见方的是什么? 单选题 *A.粒(正确答案)B.末C.丁D.丝14.（ ）鱼不用菊花形花刀? 单选题 *A.鲳鱼(正确答案)B.鳜鱼C.草鱼D.青鱼15.叶菜类蔬菜的初加工方式适合生食凉拌的加工方法是什么? 单选题 *A.高锰酸钾溶液洗涤(正确答案)

4、B.盐水洗涤C.热水洗涤D.冷水洗涤16.发好的海参要泡在凉水中，置于（ ）左右的低温处保存。 单选题 *A.5B.1C.10D.0(正确答案)17.干香菇涨发不宜采用（ ） 单选题 *A.浸发B.泡发C.漂发D.煮法(正确答案)18.干蹄筋涨发时采用大油量（ ）的涨发方法 单选题 *A.高油温转低油温B.高油温C.低油温转高油温(正确答案)D.低油温19.猪上脑位于（ ） 单选题 *A.猪头上部B.背部靠近颈骨(正确答案)C.猪颈骨处D.外档上方20.下列选项中，适合制馅制茸的是（ ） 单选题 *A.夹心肉(正确答案)B.臀尖肉C.坐臀肉D.通脊肉21.锅贴鱼片属于( )配菜手法。 单选题

5、*A叠(正确答案)B穿C扣D.包22.销售毛利率是产品毛利与( ) 的比值 单选题 *A产品销售价格(正确答案)B产品成本C产品毛料D 产品净料23、下列哪种菜肴的配菜原则属于形状的配合（ ）。 单选题 *A香干肉丝(正确答案)B五彩肉丝C肉丝炒笋丝D糟溜三白24.一条鱼重2千克。每千克20元。除去内脏鱼鳞后 净重1千克。求此鱼的净料率（ ）。 单选题 *A 50B 0.5C 50(正确答案)D 20025（ ）花色品种及味型多样，有咸鲜醇香、咸麻咸香、麻辣浓香、果味花香等口味。 单选题 *A.广式腊肠B.川式腊肠(正确答案)C.江苏如皞火腿D.湖南大香肠26.畜肉的脂肪含量10%30%，主要

6、成分是（ ），辅有少量的软磷脂，胆固醇，游离脂肪酸及脂溶性色素。 单选题 *A.饱和脂肪酸(正确答案)B.不饱和脂肪酸C.必须氨基酸D.不必需氨基酸27.（ ）主要分布于汉水和长江中下游，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长，大而下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，增重快。 单选题 *A.华中型B.江海型(正确答案)C.西南型D.华南型28.猪肉的感官鉴别，下列不属于新鲜肉的指标的是（ ） 单选题 *A.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白B.表面干燥或稍黏手，新鲜切断面湿润(正确答案)C.肉的切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能立即恢复D.肉汤透明芳香29.成年人每日所必需的蛋白质是多少（ ） 单选题 *A.

7、10%15%(正确答案)B.15%20%C.25%30%D.2%3%30.（ ）鸭又名白鸭和油鸭，其特点羽毛丰满，呈纯白色 单选题 *A.北京鸭(正确答案)B.瘤头鸭C.金定鸭D.娄门鸭31.（ ）有益气补虚，和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等功效，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食疗，特别适合在冬季进补。 单选题 *A.鸭肉B.鹅肉(正确答案)C.兔肉D.鸡肉32.九斤黄按用途分是（ ）的鸡 单选题 *A.卵用型B.肉用型(正确答案)C.兼用型D.药食兼用型33.不是四大家鱼的是（ ） 单选题 *A.鲳鱼(正确答案)B.鳙鱼C.草鱼D.青鱼34.（ ）又称鲭、青花鱼、油筒鱼 单选题 *A.鳙鱼

8、B.鳜鱼C.鲐鱼(正确答案)D.鲅鱼35.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率可达（ ） 单选题 *A.65%B.75%C.85%D.95%(正确答案)36. 下列属于脂溶性维生素的是（ ） 单选题 *A维生素E(正确答案)B.维生素PPC 维生素CD 维生素B137.( )又称喧蛙，食用蛙，原产 北美洲南部及墨西哥东部，20世纪60年代引入我国现广泛养殖。 单选题 *A.牛蛙(正确答案)B.棘胸蛙C.林蛙D田鸡38.( )食用海参中质量最好的品种。 单选题 *A. 灰参(正确答案)B.梅花参C.方刺参D.凤梨参39.( )阶段尚可食用，但肉质开始变质。

9、单选题 *A.尸僵B.成熟C.自溶(正确答案)D.腐败40.( )下列不属于必需氨基酸的是? 单选题 *A.异亮氨酸B.赖氨酸C.酪氨酸(正确答案)D.蛋氨酸41海蜇盛产干南海 渤海东海黄海以（ ）产的为最好 单选题 *A浙江(正确答案)B山东C福建D天津42（ ）是将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔，质地酥脆。 单选题 *A、油面筋(正确答案)B、烤麸C、水面筋D、素肠43、（ ）是人摄取能量最经济和最主要的来源。 单选题 *A、脂肪B、水C、碳水化合物(正确答案)D、有机物44、（ ）一般适用于烧、扒、煮及煸、炒等烹调方法制作的菜肴。 单选题 *A、加热中调味B、加热前调味C

10、、加热后调味(正确答案)D、综合调味45、（ ）因含有毒的生物碱，需加工经石灰水或碱水进一步处理去毒后，方可使用 单选题 *A、土豆B、山药C、芋艿D、魔芋(正确答案)46、（ ）含有过量的葫芦甙等有毒物质，食后易呕吐、腹泻等 单选题 *A、佛手瓜B、瓠瓜(正确答案)C、丝瓜D、苦瓜47、（ ）主要指以较强的水合作用与原料中其他成分相合的水 单选题 *A、束缚水(正确答案)B、自由水C、化合水D、代谢水48、不属于四大栽培食用菌的是（ ） 单选题 *A、平菇B、香菇C、蘑菇D、银耳(正确答案)49.下列不属于食用菌藻类的是（ ） 单选题 *A低能量，蛋白质，膳食纤维，维生素和微量元素含量丰富(

11、正确答案)B低能量，低蛋白，膳食纤维，维生素和微量元素含量丰富C高能量，低蛋白、膳食纤维，维生素和微量元素含量丰富D高能量，高蛋白，低膳食纤维，维生素和微量元素50. 厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等来对火力大小进行分类。可以把火力分为（ ）。 单选题 *A、猛火、文武火、慢火、小火B、旺火、中火、小火、弱火C、急火、武火、文火、慢火D、武火、文火、小火、微火(正确答案)51. 在烹饪加工中可以熟杀的是 单选题 *A甲鱼B 鳗鱼C 鲶鱼D 鳝鱼(正确答案)52.能促进铁是吸收的是（ ） 单选题 *A草酸B植酸C鞣酸D果酸(正确答案)53.（ ）多存在于植物性种子中谷类含

12、量也比较多 单选题 *A.维生素AB.维生素E(正确答案)C.维生素DD.叶酸54.下列选项中不符合中国居民平衡膳食宝塔的是（ ） 单选题 *A谷类250克400克，水600毫升(正确答案)B 蔬菜300500，水果200400C奶类300克，或3050克大豆及制品D 油不超过25或30，盐不超过6克55.不符合食物中毒的特点的是 （ ） 单选题 *A潜伏期长(正确答案)B有季节性C 症状相似D有共同致病食物56.葡萄球菌肠毒素属于什么类型 （ ） 单选题 *A细菌性食物中毒(正确答案)B化学性食物中毒C有毒动植物食物中毒D真菌毒素和霉变食品中毒57.（ ）多适于长时间加热，如熬、等 单选题

13、*A微火(正确答案)B中火C急火D慢火58 水以（ ）方式把热量传递给食物 单选题 *A传导B对流(正确答案)C辐射D微波59（ ）会影响汤汁的浓白，故不宜早加盐 单选题 *A分散作用B水解作用C凝固作用(正确答案)D酯化作用60 清蒸，油炸，滑炒这些烹调适用于（ ）调味 单选题 *A加热前调味(正确答案)B加热中调味C加热后调味D综合性调味61（ ）为了使菜肴口味更加突出，可以使用其中多种方法进行烹调 单选题 *A加热前调味(正确答案)B加热中调味C加热中调味D综合性调味62（ ）一般适用于烧，扒，煮，煸，炒等烹调方法 单选题 *A加热前调味B加热中调味(正确答案)C加热后调味D综合性调味6

14、3某些炝，拌的凉菜在其浇上三合油，糖醋汁，芥末湖属于（ ） 单选题 *A加热前调味B加热中调味C加热后调味(正确答案)D综合性调味64（ ）可以加快原料的成熟度，保持原料的完整性，避免原料营养成分的损失 单选题 *A汽蒸(正确答案)B过油C走红D焯水65、如牛肉、羊肉、野味及动物内脏类，这几类原料都存在血污比较多，腥臊味比较浓重的适用于（ ）。 单选题 *A冷水锅焯水(正确答案)B热水锅焯水C沸水锅焯水D盐水锅焯水66、蛋清糊多用于（ ）类原料。 单选题 *A清炸B酥炸C软炸(正确答案)D脆炸67、（ ）成品具有质地松软，色泽淡黄等特点。 单选题 *A蛋黄糊B蛋清糊(正确答案)C蛋泡糊D水粉糊

15、68、（ ）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。 单选题 *A卤汁走红(正确答案)B过油走红C蜜汁走红D卤水走红73.炸可分为挂糊炸和不挂糊炸，其中不挂糊炸又称为（ ）。 单选题 *A.软炸(正确答案)B脆炸C清炸D香炸74.（ ），即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷小型或剞花刀的原料，经过腌渍成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜。 单选题 *A滑熘(正确答案)B 脆熘C软熘D焦熘75.（ ）选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状，腌渍入味，在经拍粉挂蛋液，粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。 单选题 *A.

16、软炸(正确答案)B脆炸C清炸D香炸76.烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（ ）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。 单选题 *A旺火长时间B旺火短时间C中火长时间(正确答案)D中火短时间69.（ ）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。 单选题 *A.淋推法勾芡B.翻拌法勾芡(正确答案)C.泼浇法勾芡70.烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（ ）的烹调方法。 单选题 *A.大火收稠卤汁B.中火C.小火收稠卤汁(正确答案)D.急火71.( )具有汤宽、汁浓、味醇等特点。 单选题 *A

17、.烧(正确答案)B.汆C.煮D.炖72.炖是指将经过初步熟处理的原料放入陶制器皿中，加水或汤汁，用( )炖至成熟的烹调方法 单选题 *A.小火B.旺火烧沸后转小火C.中火转小火D.急火烧沸后转小火(正确答案)73.炸可分为挂糊炸和不挂糊炸，其中不挂糊炸又称为（ ）。 单选题 *A.软炸B脆炸(正确答案)C清炸D香炸74.（ ），即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷小型或剞花刀的原料，经过腌渍成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜。 单选题 *A滑熘B 脆熘C软熘(正确答案)D焦熘75.（ ）选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状，腌渍入味，在经拍粉挂蛋液，粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。 单

18、选题 *A.软炸B脆炸C清炸D香炸(正确答案)76.水是烹调中最常用的介质，其作用不包括（ ）。 单选题 *A、使原料入味熟烂(正确答案)B、能溶解原料内部的物质C、增强渗透能力D、能使原料的本味更加浓郁77.（ ）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法 单选题 *A.滑熘B.软熘C.脆熘(正确答案)D.脆炸78.（ ），是将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可以一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法 单选题 *A.贴B.塌(正确答案)C.扒D.煎79.（ ）是将食物包裹起

19、来间接受热成熟的一种方法 单选题 *A.焗(正确答案)B.熏C.烤D.蒸80.微波烹法，就是利用（ ）作为热源将烹饪原料加热至熟，并制成菜肴的烹调方法 单选题 *A.远红外线B.辐射(正确答案)C.微波D.对流二、判断题81.冷冻保藏库主要保鲜保藏蔬菜，水果，成品及半成品原料。 判断题 *对错(正确答案)82，上班前目测责任区域内是否整洁，明亮，随手丢掉不需要的物品，属于5s中的清扫 判断题 *对(正确答案)错83.猪里脊丝是运用拉刀法 判断题 *对(正确答案)错84.猪大肠的初加工是用里外翻洗法，盐醋搓洗法，刮剥洗涤法 判断题 *对(正确答案)错85.干贝的最佳涨发方法是蒸发 判断题 *对(正确答案)错86.餐饮成本是产品和毛利构成的