炉台实战技艺教案13拔丝香蕉

1、让学生了解烹调方法；拔丝的概念及拔丝类菜肴的操作工艺，初步掌握这一类 烹调方法的原料选择，制作工艺（刀功、挂糊、初熟制备、制作成菜），操作 关键，成品特点特色等内容。章节与课题炉台实战技艺拔丝香蕉课型讲授操作；地点，热菜实验室。（实践理论结合课）教时3课时教学目标教学重点：1、 刀功，挂糊、油炸、化糖成菜。控制油温，掌握划油的方法。菜肴装盆，口感，口味，特点特色。重温与复习1：油温的识别与掌握；如何运用观察法掌握油在加热时一般情 况；如何正确判断油温；如何根据火力、原料数量、油量三那么之间的关系来控 制油温。最终到达灵活掌握、正确运用油温的目的，运用热油烹制菜肴时的三 个重要因素。教学难点：1

2、、刀功，挂糊、油炸、化糖成菜2、控制油温，掌握划油的方法。教具（工量具）准备：热菜实验室；色拉油、里脊肉、葛苣笋、胡萝卜、等其他 调味品。（有原料采购、实验室及器材准备通知单）浙江信息工程学校教案纸（2）复习引入；（一）1、滑炒（板书）以油为价热介质，将小形原料入中小量的锅中翻拌调味而成的方法：成品滑爽柔嫩卤汁紧它，适用于动物性小形的原料，且须经上浆。重温与回顾L油温的识别与掌握；运用热油烹制菜时的三个重要因素一一灵活掌握、正确 运用油温。（一）油温的鉴别与运用1、油温的鉴别所谓油温（定义）是指锅中的油经加热所到达的各种温度。不管滑油、走油都应用正确掌握 油温。（2）油温的分类及特点为。名称俗

3、称温度一般油面情况原料下油的反响温油锅三四成90130 C无青烟，无响声，油面平 静原料周围出现少量气 泡热油锅五六成热130170 C微冒青烟，油从四周向中原料周围出现大量气间翻动泡无爆声旺油锅七八成热170230 C有青烟，油成比拟平静，原料周围出现大量气用勺搅动时有响声泡并带有轻微的爆炸 声（二）油温运用的三个原那么。一、根据火力大小恰当运用油温的原那么1）、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些2）、用中（小）火加热，原料下锅时油温应高一些3）、在过油过程中，如果火力太旺、油温上升太快，应立即端锅离火或局部离火；在不能离 火的情况下可加入冷油使油温降低至适宜的温度。二、根据投数量运用油温的

4、原那么1、投料数量多，下锅时油温应高些。2、投料数量少，下锅时油温应低些。三、根据原料质地和规格运用油温的原那么对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应低一些；对于粗老韧硬和整形大块的原料，下锅时油 温应高一些。以上各种运用油温的方法不是孤立的，必须同时考虑，综合运用和研究，灵活 掌握，以把油温控制在原料过油所需的范围内。只有这样，才能使原料到达所需成熟的要求。以上三原那么非常精深地概括了如何掌握油温的要点教学后思:浙江信息工程学校教案纸（3）第教时步骤用时教师活动学生活动备注1、15分列会讲解：换工作服整理刀具等1、复习上次理论课内容学生听讲，记录要点2、布置本次课程的任务2、10分提出要求；分发

5、原料（由学生领取原料让动作、组长领取）检查原料是否学生对原料进行初加工较快的到位，维持秩序学生指3、15分老师进入热菜实验室检学生按规定上炉灶并做好导动作查学生是否按规定上炉各项开始操作的准备工较慢的灶并做好各项开始操作作，由学习委员通知实验室管理孙老学生的准备工作师翻开水、电、燃气总阀4、25分检查、指导学生进行刀工1、准备、领取调料（面粉、安排一名学 习委员加工处理（重点：杜绝浪费，生粉、色拉油、白糖、）好老师示范原料充分利用原料）分发、准2、学生对原料进行刀功处备调料理并对香蕉的初步处理。翻开炉灶将火力调至适当不准学5、5分开炉灶前的讲解；布置开时对生花生进行熟处理生单独炉灶的要求和任务

6、回顾、了解挂霜花生和拔开炉灶6、10分把握时间及时让学生回丝香蕉的制作过程、操作顾、了解拔丝香蕉的制作关键、成品特点、特色过程、操作关键、成品特7 （9： 55）15分点、特色让学生休息；准备上新课休息15分；10： 00上课88分指导学生填写学案。提学生填写学案；回答也可对学生问：3-4个学生：拔丝香以让学生抢答老师提出的进行鼓蕉的制作过程、操作关问题。指不实验课学习委员开励键、成品特点、特色启第二组三号炉灶。（方便学 生观看）910分示范操作；全过程制作拔学生观看示范操作拔丝香丝香蕉。讲解、提问；蕉，解答学生的提问、作检查、指导学生制作拔丝笔记香蕉。学生操作完成时叫1020分停水、电、燃气

7、。学生制作；拔丝香蕉全过程完成后关闭水、电、燃气注意安将学生操作完成的成品并催促组长进行安全检全问题30分菜肴集中在中央工作台查。控制好11上，并把评分表压在菜盆让学生自己看出问题各个下面，进行评分并讲明失讲评，学生听讲并记录上午最败、失误的原因按评分表评分并做好炉灶工作台的6s后一节解答学生提出来的问题。工作。课的下课时间1210分学生围绕菜肴操作提问。11： 40让学生阅读拓展参考拔丝下课总结：布置作业。类菜肴五个。132分1、写出五个拔丝菜的菜 普，要求有原料选择，制 作工艺（刀功、上浆、初 熟制备、制作成菜），操 作关键，成品特点特色等 内容。2、将本课所示范操作菜 彩色里脊丝的制作体会 写在作业本上“拔丝香蕉 的制作体会”让学生自己找五个拔丝类 菜肴的菜普按要求写在作 业本上交给实验课学习委 员。换工作服，搞好个人卫生。11：