训练文件烹炸油的管理5-619

1、规格除 Magnesol-KFC 以外的任何滤油粉均不允许使用只有来自指定供应商的指定过滤纸，才能在餐厅中使用 53M 测油试纸描述/包装规格条件期3M 滤油试纸每瓶 40 张每盒 4瓶于干燥阴凉处，离地 21（或冷藏菜库中）18 个月70过滤纸的规格炸锅规格条件期开口炸锅Pitco18.5in20.5in47cm52.1cm在室温下于干燥阴处，离地2 年开口炸锅Frymaster16.5in25.5in50cm64.8cm在室温下于干燥阴处，离地2 年Collectramatic4 头炸锅14.12in22.5in30.1cm57.2cm在室温下于干燥阴处，离地2 年Collectramat

2、ic6 头炸锅16.8in22.5in42.7cm57.2cm在室温下于干燥阴处，离地2 年HP8 头炸锅HP4 头炸锅14in22in35.6cm55.9cm在室温下于干燥阴处，离地2 年接收与植物烹炸油形态包装箱规格条件期废弃点固态（可变的）独立包装箱在室温下于干燥凉处，离地18 个月根据第 4 页描述的烹炸油废弃点的标准液态（可变的）独立包装桶在室温下于干燥凉处，离地6 个月指定的滤油粉（三硅酸镁）指定品项包装形式条件期Magnesol-KFCMagnesol-XL 不被允许使用，是因为它在烹炸中会降低胡椒的含量，从而影响风味净重 18kg/箱在室温下于干燥阴凉处，离地2 年标准6 标准

3、CER Ref烹炸油的品质可通过对游离脂肪酸的（使用 3M 测油试纸），及对其它质量标准的来确定当下列情况发生时，烹炸油需废弃：产品有不良风味或有异味产品的颜色达不到标准（根据产品对照图），同时无其他方面的质量问题用 3M 测油试纸，其变色显示游离脂肪酸已超过标准烹炸油每天抛光 2 次，每次 15 分钟，时间分别为开店装机时，午餐后用较低温度来帮助融化烹炸油，不可超过燃点；例如：用直立保温柜滤油系统（滤油车，架子，管道，零件）需彻底清洁并在夜间风干滤油系统安装滤油纸应在早晨（在系统被清洁并隔夜风干，如果泵油时间超过 2.5 分钟，要更换滤油纸）加滤油粉并抛光 15 分钟滤油纸由植物制成，符合相

4、应标准，并采购自指定供应商滤油纸应根据 CSL 规程被正确折叠并夹紧只有在“Drop”状态的温度下，才能在烹炸前加入新鲜烹炸油至油标线，并搅动炸油使温度达到平衡4正确执行抛光程序5白天保持锅盖敞开6水不能溅入烹炸油78远离炸锅用盐抛光时防止空气进入烹炸油 19当烹炸油更换或抛光时，请针对所使用的设备执行CSL 设备篇中的清洁与保养中描述的相关步骤只有当显示“Cool”时，才能抛光烹炸油。在烹炸油达到“Cool”前抛光，会缩短烹炸油的使用在每天早晨或启动时，需抛光 15 分钟抛光后关闭排油阀，并将烹炸油抽回如果抽回时间超过 2.5 分钟（使用 Collectramatic 炸锅时，每一滤油系统大

5、约 10 次抛光循环后），更换过滤纸并添加滤油粉对于 HP4 头炸锅，分槽开口炸锅和 14”开口炸锅，加 180 克滤油粉对于 HP8 头炸锅，所有 Collectramatic 炸锅和18”开口炸锅，加 360 克滤油粉对于 HP4 头炸锅，在每一轮烹炸带骨炸鸡时（如TMOR）后，要过滤（不要抛光）烹炸油对于 Collectramatic 和 HP8 头炸锅，则不需在 COB循环后过滤烹炸油，因为它们有可以收集油渣的 “冷区”白天保持锅盖敞开，以防止凝结物滴回烹炸油 放低压力炸锅盖（不用锁住）以减少气流通过烹炸油在清洁设备及设备周边区域时，不能让水溅入烹炸油注：水会减少烹炸油，并降低其品质向炸好的薯条上撒盐时，需远离炸锅在抛光烹炸油时，要始终保持滤油系统的回油管口处于烹炸油液面下方，以空气进入其中9确认炸锅的抛光时间安排（午餐后）10清洁炸锅四壁20 在炸锅进行烹炸油抛光时，确认有足够产品和可以使用的炸锅满足销售的需要检查项目表。确认准备正确数量的炸锅，以保证晚销售时段的产品供应打开排油阀并排油如果排油管被油渣阻塞，则将泵关闭，从锅内向排油管“L”形刷清除油渣。疏通后，开启泵并继续冲洗锅内壁不能从排油管外部向内“L”形刷或其他物体，否则会导致严重热油烫伤开启滤油泵并冲洗锅膛用 L 形刷清洁加圈（电炸锅才有）和炸锅四壁及底部的油渣如果需要，用一直刷将油渣刷入锅膛底部