生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点

1、PAGE PAGE 25生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点为加强我省生猪屠宰企业的监管，按照生猪屠宰管理条例实施办法的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点，供各地生猪屠宰厂参考使用。引用的相关关标准。1、生猪屠屠宰操作作规程（GGB/TT 1772366-19998）2、生猪屠屠宰良好好操作规规程（GGB/TT 1994799-20004）3、生猪屠屠宰产品品品质检检验规程程（GBB/T 179996-19999）4、肉类加加工厂卫卫生规范范（GBB 1226944-900）5、病害动动物和病病害动物物产品生生物安全全处理规规程（GGB 1

2、165448-220066）6、生猪猪屠宰管管理条例例实施办办法二、生猪屠屠宰及检检验的工工艺流程程图。具体见附图图。三、各屠宰宰及检验验环节的的具体操操作。按照屠宰及及检验的的工艺流流程图，对对各屠宰宰及检验验环节的的具体操操作规范范如下：1、入厂检检验：1.1 索要产产地检疫疫合格证证明。1.2 检查是是否灌水水。2、病健分分离。在卸车的过过程中，检检验人员员应当逐逐一检查查生猪的健健康状况况，按检检查结果果进行分分圈、编编号。2.1 健健康生猪猪赶入待待宰圈休休息。2.2 可可疑生猪猪赶入隔隔离圈继继续观察察。对检检出可疑疑病猪，经经过充分分饮水和和休息后后，恢复复正常的的，可以以赶入待

3、待宰圈；症状仍仍不见缓缓解的，签签发急急宰证送送急宰间间进行急急宰。2.3 病猪及伤残残猪，签发发急宰宰证送送入急宰宰间进行行急宰。2.4 死亡及及患有传染染病的，签发无害化处理登记表进行无害化处理。3、停食管管理：3.1 应应当停食食静养112-224小时时；3.2 充充分喂水水至宰前前3小时时；3.3 赶赶猪时，应应按顺序序赶送，不不得采用用脚踢、棒棒打等粗粗暴方式式驱赶。4、待宰检检验：4.1 检检查待宰宰期间的的停食静静养是否否达到33的要求求。4.2 对对待宰生生猪进行行“动、静静、饮水水”观察，检检查有无无漏检病病猪。5、送宰检检验：5.1 送送宰前，进进行一次次全面的的检查，确确

4、认健康康的签发发准宰宰证。5.2 检检查生猪猪通过通通道是否否按照33.3要要求执行行。5.3 检检查生猪猪淋浴时时是否按按照7的的要求执执行。6、签发准准宰证6.1 车车间凭借借宰前检检验人员员签发的的准宰宰证进进行屠宰宰生猪。屠屠宰头数数必须与与准宰宰证中中的头数数一致。6.2 准准宰证应应当按与与宰后检检验登记记记录一一起，按按要求进进行保管管。7、淋浴7.1 尽可能能除去体体表内的的污物；7.2 水压不不宜过大大，水温温应当适适中，尽尽可能不不惊吓到到生猪；7.3 应从各各个方面面进行淋淋浴。淋淋浴间应应设置不不同方向向和角度度的喷淋淋装置。8、致昏（麻麻电）8.1 必须准准确把握握麻

5、电的的电压。人人工麻电电器：电电压为770-990V，电电流0.5-11.0AA，麻电电作用时时间1-3s，盐盐水浓度度5%；自动电电麻器：电压不不超过990V，电电流不应应大于11.5AA，麻电电时间11-2ss。8.2 人工电电麻时，应应将生猪猪固定位位置后，再再进行麻麻电。8.3 麻电操操作人员员应穿戴戴绝缘靴靴、绝缘缘手套，注注意自身身的防护护安全。8.4 猪被麻麻电后应应保持心心脏跳动动，呈昏昏迷状态态，不得得使其致致死。9、刺杀放放血9.1 从麻电电致昏到到刺杀放放血，不不得超过过30ss，刺杀杀放血的的刀口长长度约为为5cmm，沥血血时间不不得少于于5miin。9.2 正常情情况

6、下应应当采用用吊挂放血血。9.3 放血时时，操作作人员一一手抓住住猪前脚脚，另一一手握刀刀，刀尖尖向上，刀刀锋向前前，对准准第一肋肋骨咽喉喉正中偏偏右0.5-11.0ccm处向向心脏方方向刺入入，再侧侧刀下拖拖切断颈颈部动脉脉和静脉脉，不得得刺破心心脏。9.4 刺杀时时不得使使猪呛隔隔、淤血血。（即即不得刺刺破气管管）9.5 应配备备两把放放血刀，消消毒后轮轮流使用用。10、头部部检疫。（具体操作作由检疫疫人员进进行，在在此不予予叙述）主要目的是是为了检检疫炭疽疽和结核核。11、浸烫烫。11.1 放血血后的猪猪屠体应应用喷淋淋水或清清洗机冲冲淋，清清洗血污污等污物物。11.2 按猪屠屠体的大大

7、小、品品种和季季节差异异，控制制浸烫池池水温。一一般为55863，浸烫烫时间为为3-66minn。11.3 浸烫时时，不得得使猪屠屠体沉底底、烫老老。11.4 浸烫池池应有溢溢水口和和补充净净水的装装置。11.5 浸烫池池中的热热水应及及时更换换，以保保证烫池池水的清清洁。12、 打打毛（脱脱毛）。12.1 打毛毛应采用用合适的的打毛机机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。12.2 经机机械脱毛毛或人工工刮毛后后，应对对猪只进进行洗刷刷浮毛、污污垢后，再再将猪体体提升悬悬挂、修修割、冲冲淋。12.3 猪只只进行洗洗刷浮毛毛

8、、污垢垢时，建建议采用用平板操操作台或或者吊挂挂洗刷，不不建议采采用清水水池。13、燎毛毛、刮黑黑。有条件的企企业，建建议配备备燎毛、刮刮黑设备备，以清清除屠体体内的残残毛、绒绒毛。条条件达不不到的企企业，也也可以采采用酒精精喷灯燎燎毛、手手工刮黑黑的方法法。但严严禁采用用松香和和沥青进进行拔毛毛。14、修整整。通过燎毛刮刮黑后，对对屠体的的外观等等再进行行一次修整，以以除去残残毛、浮浮毛、燎燎黑的皮皮肤等。15、统一一编号。15.1 对没没有设置置同步检检验线的的中小型型屠宰厂厂，必须须采用统统一编号号的方法法进行对对照检验验。15.2 在每每头屠体体的耳部部、腿部部外侧，用用变色笔笔进行编

9、编号，字字迹应清清晰。15.3 不得漏漏遍、重重遍。15.4 在开开膛后，也也应当对对内脏进进行统一一编号。16、体表表检验。16.1 对屠屠体的体体表和四四肢进行行全面观观察，剥剥皮猪还还要检查查皮张，检检查有无无充血、出出血和严严重的皮皮肤病。当当发现皮皮肤肿瘤瘤或皮肤肤坏死时时，要在在屠体上上做出标标志，供供胴体检检验人员员处理。16.2 检查查颈部耳耳后有无无注射针针孔或局局部肿胀胀、化脓脓，发现现后，应应做局部部修割。16.3 检查查屠体脱脱毛是否否干净，有有无烫生生、烫老老和机械械损伤，修修刮后浮浮毛是否否冲洗干干净，剥剥皮猪体体表是否否残留毛毛、小皮皮，是否否冲洗干干净。17、开

10、膛膛、净膛膛。17.1 雕圈圈：刀刺刺入肛门门外围，雕雕成圆圈圈，掏出出大肠头头垂直放放入骨盆盆内。应应使雕圈圈少带肉肉，肠头头脱离括括约肌，不不得割破破直肠。17.2 挑胸胸、剖腹腹：自放放血口沿沿胸部正正中挑开开胸骨，沿沿腹部中中正线自自上而下下剖腹，将将生殖器器从脂肪肪中拉出出，连同同输尿管管全部割割除，不不得刺伤伤内脏。放放血口、挑挑胸、剖剖腹口应应连成一一线，不不得出现现三角肉肉。17.3 拉直直肠、割割膀胱：一手抓抓住直肠肠，另一一手持刀刀，将肠肠系膜及及韧带割割断，再再将膀胱胱和输尿尿管割除除，不得得刺破直直肠。17.4 取肠肠胃：一一手抓住住肠系膜膜及胃部部大弯头头处，另另一手

11、持持刀在靠靠近肾脏脏处将系系膜组织织和肠、胃胃共同隔隔离猪体体，并割割断韧带带及食道道，不得得刺破肠肠、胃、胆胆囊。17.5 取心、肝肝、肺：一手抓抓住肝，另另一手持持刀，割割开两边边隔膜，取取横隔肌肌交备检检（旋毛毛虫检疫疫）。左左手顺势势将肝下下揪，右右手持刀刀将连接接胸腔和和颈部的的韧带割割断，并并割断食食管和气气管，取取出心、肝肝、肺，不不得使其其破损。17.6 冲洗胸胸、腹腔腔：取出出内脏后后，应及及时用足足够压力力的净水水冲洗胸胸腔和腹腹腔，洗洗净腔内内淤血、浮浮毛、污污物，并并摘除两两侧肾上上腺。（严严禁在未未摘除内内脏的情情况下进进行冲膛膛）18、内脏脏检验。屠体挑胸剖腹后进行

12、，首先，检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人对照检验、综合判定和处理。18.1 肠系系膜淋巴巴结和脾脾脏的检检查。首首先检验验胃肠浆浆膜面上上有无出出血、水水肿、黄黄染和结结节状增增生物，触触检全部部肠系膜膜淋巴结结，并拉拉出脾脏脏进行观观察。对对肿大、出出血的淋淋巴结要要切开检检查，当当发现可可疑肿瘤瘤、白血血病、霉霉菌感染染和黄疸疸时，连连同心肝肝肺一起起将该胴胴体推入入病猪岔岔道，进进行详细细检验和和处理。胃胃肠内容容物清除除后，还还要对黏黏膜面进进行检验验和处理理。（对对于胃肠肠黏膜面面的检验验，可直直接观察察肠胃颜颜

13、色，如如果对于于肠内出出现血肠肠样的，必必须进行行检验，如如无异常常，可以以不检）18.2 膀胱胱和生殖殖器的检检查：剖剖腹后，还还应注意意观察膀膀胱和生生殖器有有无异常常，当发发现膀胱胱中有血血尿、生生殖器有有肿瘤时时，要与与胴体进进行对照照检验和和处理。同同时，还还应对种种公母猪猪晚阉猪猪进行判判定。18.3 心肝肝肺的检检查：18.3.1 心脏检检验：观观察心包包和心脏脏有无异异常，随随即切开开左心室室检查心心内膜。注注意有无无心包炎炎、心外外膜炎、心心肌炎、心心内膜炎炎、肿瘤瘤和寄生生虫性病病变等。18.3.2 肝脏检检验：观观察其色色泽、大大小有无无异常，并并触检其其弹性有有无异常常

14、，对肿肿大的肝肝门淋巴巴结、胆胆管粗大大部分要要进行切切检。注注意有无无肝包膜膜炎、肝肝淤血、脂脂肪肝变变性、肝肝脓肿、肝肝硬变、胆胆管炎、坏坏死性肝肝炎、寄寄生虫性性白斑和和肿瘤。18.3.3 肺脏检检验：观观察其色色泽、大大小是否否正常，并并进行触触检。发发现硬变变部分要要切开检检查，切切检支气气管淋巴巴结有无无肿大、出出血、化化脓等病病变。注注意有无无肺呛血血、肺呛呛水、肺肺水肿、小小叶性肺肺炎、肺肺气肿、融融合性支支气管肺肺炎、纤纤维素性性肺炎、寄寄生虫性性病变和和肿瘤等等。气管管上附着着的甲状状腺进行行摘除。20、整理理内脏。20.1 分离心心、肝、肺肺：切除除肝隔韧韧带和肺肺门芥蒂

15、蒂组织、摘摘除胆囊囊时，不不得使其其损伤、不不得残留留；猪心心上不得得带护心心油、横横膈膜；猪肝上上不得带带水泡；猪肺上上允许保保留5ccm的肺肺管。 20.2 分离脾脾、胃：将胃胃底端脂脂肪割除除，切断断与十二二指肠连连接处和和肝胃韧韧带。剥剥开网油油，从网网膜上摘摘除脾脏脏，少带带油脂。翻翻胃清洗洗时，一一手抓住住胃尖冲冲洗胃部部污物，用用刀在胃胃大弯处处戳开110cmm的小口口，再用用洗胃机机或长流流水将胃胃翻转冲冲洗干净净。20.3 扯大肠肠：摆正正大肠，从从结肠未未端将花花油撕至至与小肠肠连接处处约155-200cm，割割断，打打结。不不得使盲盲肠破损损，残留留油脂过过多。翻翻洗大肠

16、肠，一手手抓住肠肠的一端端，另一一手自上上而下挤挤出粪污污，并将将肠子翻翻出一小小部分，用用一手二二指撑开开肠口，另另一手向向大肠内内灌水，使使肠水下下坠，自自动翻转转。经清清洗、整整理的大大肠不得得带粪污污，不得得断肠。20.4 扯小肠肠：将小小肠从割割离胃的的断面拉拉出，一一手抓住住花油，另另一手将将小肠末末梢挂于于操作台台边，自自上而下下排除粪粪污，操操作时不不得扯断断、扯乱乱。扯出出的小肠肠应及时时采用机机械或人人工方法法清除肠肠内污物物。20.5 在整个个整理内内脏的过过程中，不不得时内内脏落地地。21、胴体体检验。21.1 观察察体表四四肢有无无异常。21.2 切检两两侧腹股股沟浅

17、淋淋巴结有有无肿大大、出血血、淤血血、化脓脓等变化化。21.3 检验验皮下脂脂肪和肌肌肉组织织是否正正常，有有无出血血、淤血血、水肿肿、变性性、黄染染、蜂窝窝组织炎炎等病变变。21.4 检查肾肾脏，剥剥开肾包包膜观察察其色泽泽、大小小并触检检其弹性性是否正正常，必必要时进进行纵剖剖检查。注注意有无无肾淤血血、肾出出血、肾肾浊肿、肾肾脂变、肾肾梗死、间间质性肾肾炎、化化脓性肾肾炎、肾肾囊肿、尿尿潴留以以及肿瘤瘤等。检检查是否否摘除肾肾上腺。22.5 检查胸胸腹腔有有无炎症症、异常常渗出液液、脓肿肿、肿瘤瘤病变等等。22.6 结合合内脏检检验结果果，对猪猪胴体进进行综合合判定。对对可疑病病猪做上上

18、标记，推推入病肉肉岔道，通通过复检检做出处处理。22、去头头蹄。22.1 经过过前面的的肉品品品质检验验，均无无问题的的，可以以将头、蹄蹄修割下下来。22.2 修割割下来的的头蹄，应应当有专专用的盛盛装容器器，不得得落地和和随意扔扔在地上上。23、劈半半。23.1 可采用用手工劈劈半或者者电锯劈劈半及自自动劈半半机。23.2 手工工劈半或或手工电电锯时，应应“描脊”，使骨骨节对开开，劈半半均匀。23.3 使用用自动劈劈半机应应使轨道道、锯片片、引进进槽成直直线，不不得锯偏偏。23.4 劈半半后的片片猪肉还还应立即即摘除肾肾脏，撕撕断腹腔腔板油，冲冲洗血污污、浮毛毛及锯肉肉末。24、胴体体修整。

19、按顺序修整整腹部，修修割乳头头、放血血刀口、割割除槽头头、护心心油、暗暗伤、脓脓疮、伤伤斑和遗遗漏的病病变淋巴巴结。25、复检检。25.1 结合头头部、体体表、胴胴体、内内脏进行行全面复复检。25.2 检查有有无内外外伤造成成的淤血血、胆汁汁污染部部分是否否修割干干净。25.3 检查查椎骨间间有无化化脓灶和和钙化灶灶，骨髓髓有无褐褐变和溶溶血现象象。25.4 肌肉组组织有无无水肿、变变性等。25.5 仔细检检查隔肌肌有无出出血、变变性和寄寄生虫性性损害。25.6 检查三三腺是否否摘除。25.7 判定定是否有有不合格格肉品需需要处理理的：如如放血不不全、白白肌病、白白肌肉、黄黄脂、黄黄脂病、黄黄

20、疸、骨骨血素病病、种公公母猪晚晚阉猪、脓脓毒症、尿尿毒症、中中毒、全全身性肿肿瘤、过过度瘠瘦瘦肌肉变变质、高高度水肿肿以及其其他影响响肉品质质量的因因素。25.8 按照质质量标准准，对肉肉品好坏坏进行综综合判定定，评定定级别。26、出章章出证。26.1 经检检验合格格的商品品猪产品品，出具具畜禽禽肉品品品质检验验合格证证，并并加盖肉肉品品质质检验合合格验讫讫印章；一猪一一证或者者一个片片猪肉一一证。同同时，认认真填写写畜禽禽肉品品品质检验验合格证证及其其存根。26.2 经检检验合格格的种公公母猪晚晚阉猪产产品，加加盖种公公母猪晚晚阉猪专专用检验验印章，并并出具种种公母猪猪晚阉猪猪专用检检验证，

21、同同时，认认真填写写种公公母猪晚晚阉猪专专用检验验证及及存根。26.3 经检检验不合合格的畜畜禽产品品，加盖盖相应的的处理印印章，同同时，认认真填写写生猪猪病害肉肉处理登登记表。并并按照有有关规定定执行无无害化处处理。26.4 对除胴胴体外的的其他上上市销售售的生猪猪产品，也也应当按按照规定定，出具具畜禽禽肉品品品质检验验合格证证。四、屠宰检检验环节节中的几几个要点点及存在在问题。1、入厂检检验环节节。主要存在以以下几方方面的问问题：1.1 夜间收收猪，不不做入厂厂检验；1.2 病健不不分离，伤伤残猪送送屠宰车车间；1.3 货主拉拉来灌水水猪直接接送屠宰宰车间屠屠宰的；1.4 不索要要或查验验

22、动物物产地检检疫合格格证明及及标志。2、宰前管管理环节节。主要存在以以下几方方面问题题：2.1 未停食食静养或或停食静静养达不不到122-244小时的的。2.2 未在宰宰前充分分喂水至至宰前33小时的的。2.3 未善待待生猪的的，采用用暴力驱驱赶生猪猪的，甚甚至采用用火烙等等方式给给生猪做做记号的的。3、签发准准宰证、急急宰证环环节。主要存在以以下几方方面问题题：3.1 做好宰宰前检验验工作；3.2 对经过过宰前检检验合格格的畜禽禽，由宰宰前检验验人员签签发准准宰证；对伤残残畜禽和和患有一一般性疾疾病且有有死亡危危险的畜畜禽，由由宰前检检验人员员签发急急宰证。3.3 屠宰车车间和急急宰间只只能

23、凭准准宰证和和急宰宰证方方可屠宰宰畜禽。对对于没有有准宰宰证、急急宰证擅擅自屠宰宰畜禽的的，按未未经宰前前检验处处理。3.4 准准宰证、急急宰证应应同畜畜禽肉品品品质检检验合格格证一一样，必必须详细细填写签签发日期期、签发发人员、准准予屠宰宰头数、检检验结果果等具体体情况，并并保存11年以上上。屠宰宰车间屠屠宰的头头数应与与准宰宰证、急急宰证中中签发的的头数一一致。4、淋浴环环节。主要存在以以下几方方面的问问题：4.1 部部分企业业未做到到淋浴。4.2 部部分企业业采用高高压水枪枪进行冲冲洗。虽然操作要要点三中中没有明明确要求求做到用用温水冲冲淋，有有条件的的企业应应当尽量量做到温温水冲淋淋。

24、5、麻电环环节。主要存在以以下几方方面的问问题：5.1 有有的直接接从2220V电电压中接接上一根根电线，就就实行电电麻，这这就不是是致昏了了，而是是致死了了。5.2 有有的屠宰宰厂干脆脆就不采采用电麻麻；5.3 有的屠屠宰厂电电麻地方方太大，屠屠畜未固固定，对对麻电人人也是一一种伤害害。6、放血环环节。主要存在以以下几方方面的问问题：6.1 屠宰工工直接刺刺破心脏脏进行放放血的现现象比较较普遍；6.2 沥血时时间不够够长，未未达到55minn；6.3 放血刀刀未做到到消毒轮轮换使用用，一把把刀现象象严重。7、同步检检验。主要存在以以下几方方面的问问题：7.1 未配配备同步步检验线线的畜禽禽屠

25、宰厂厂，未采采用统一一编号的的方法进进行编号号检验；未在屠宰流流水线中中进行检检验；曾经有上市市场检验验的。8、内脏检检验。主要存在以以下几方方面的问问题：8.1 不检验验。由于于内脏检检验使用用检验刀刀的地方方并不多多，而且且内脏经经整理后后，无法法判定是是否检验验，因此此部分企企业就直直接不予予检验。8.2 存在漏漏检。主主要是漏漏检膀胱胱生殖器器以及心心脏的心心内膜。8.3 没有同同步检验验。没有有同步检检验线的的企业，未未实行编编号。9、胴体检检验。漏检肾脏和和漏摘除除肾上腺腺的现象象比较普普遍。10. 去去头蹄环环节。10.1 多数数屠宰企企业在将将头、蹄蹄在出清清水池（即即体表检检

26、验前）就就将头踢踢割除。而而又未实实行对照照检验，导导致后面面查出问问题的生生猪需要要进行无无害化处处理时，查查找不到到头蹄。10.2 头蹄蹄落地现现象较为为普遍。11、复检检环节。主要存在以以下几方方面问题题：11.1 不检检；部分分屠宰厂厂从胴体体检完后后，就直直接盖章章，未做做复检工工作。11.2 检得得不全；部分屠屠宰厂仅仅对前面面几个环环节进行行复查，未未对其他他项目进进行检查查，导致致白肌肉肉、白肌肌病、黄黄脂等一一些有害害肉劣质质肉上市市，很多多地区屠屠宰厂出出厂的肉肉品中的的三腺未未摘除。11.3 检验验技术不不过关；主要是是部分企企业，检检验人员员素质不不高，对对病害肉肉识别

27、不不全，种种公母猪猪晚阉猪猪不分。11.4 把关关不严。极极少数的的畜禽屠屠宰厂，存存在把关关不严的的问题，明明知是病病害肉，而而为其出出具合格格标志，出出厂鲜销销的。12、出章章出证环环节。主要存在以以下几方方面的问问题：12.1 部分分地区至至今仍未未使用检检验合格格标志。12.2 多数地地区没有有使用无无害化处处理印章章。12.3 绝大多多数地区区未使用用种公母母猪晚阉阉猪标志志，未实实行挂牌牌销售。12.4 其他他畜禽产产品（包包括小包包装肉、分分割肉、畜畜禽脏器器等）未未使用检检验标志志。以上是我省省各生猪猪定点屠屠宰厂中中存在的的常见问问题，如如不及时时按照本本操作要要点中第第三部

28、分分的要求求进行改改正，可可按照生生猪屠宰宰管理条条例及及生生猪屠宰宰管理条条例实实施办法法的有有关规定定，给予予处罚。五、常见病病害生猪猪及不合合格肉病病害肉的的处理。1、宰前检检验中病病害生猪猪的处理理。1.1 机械性性死亡的的生猪。按照新的生猪屠宰产品品质检验规程要求，机械性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。1.2 伤残猪猪。伤残残猪，签签发急急宰证后后，送急急宰间进进行急宰宰。经宰宰后检验验，肉质质良好的的，将伤伤残部分分剔除，其其余部分分可做复复制原料料。1.3 灌水猪猪。不得得进厂，不不得屠宰宰。1.4 患有一一般性疾疾病的生生猪。有有死亡危危险的，应应当签发发急宰宰证送

29、送急宰间间进行急急宰。经经宰后检检验，肉肉质良好好的，高高温后，可做复制原料。1.5 患有传传染性疾疾病的生生猪。按按照按照照动物防防疫部门门的规定定执行。1.6 病死、毒毒死或死死因不明明的生猪猪。销毁毁。2、病害肉肉、不合合格肉的的处理。2.1 放放血不全全。2.1.11 后肢肌肌肉呈弥弥漫性红红色，淋淋巴结淤淤血，皮皮下脂肪肪和体腔腔内脂肪肪呈灰红红色，以以及肌肉肉组织色色暗，较较大血管管中有血血液滞留留的，连连同内脏脏做非食食用或销销毁。2.1.22 局部部肌肉有有病变，经经切检深深层肌肉肉正常的的，割去去病变部部分后，经经高温出出厂。2.2 白肌肉肉（PSSE肉）。一般认为是应激性反

30、应造成的。半键肌、半半膜肌和和被最长长肌显著著变白，质质地柔软软，且有有汁液渗渗出。对对严重的的白肌肉肉进行修修割处理，其其他的不不受限制制出厂。2.3 白白肌病。2.3.11 后肢肌肌肉和背背最长肌肌见有白色色条纹和和条块，或或见大块块肌肉苍苍白，质质地湿润润呈鱼肉肉样，或或肌肉较较硬，晦晦暗无关关，在苍苍白色的的切面上上有大量量灰白色色小点，心心肌也有有类似病病变。胴胴体、头头、蹄、尾尾和内脏脏全部销销毁或非非食用。2.3.22 局部肌肌肉有病病变，经经切检深深层肌肉肉正常，割割去病变变部位后后，经高高温处理理后出厂厂。2.4 黄黄脂、黄黄脂病和和黄疸。2.4.11 仅皮下下和体腔腔内脂肪

31、肪微黄或或呈蛋清清色，皮皮肤、黏黏膜、筋筋键无黄黄色，无无其他不不良气味味，内脏脏正常的的，不受受限制出出厂。有有其他不不良气味味，应做做非食用用处理。2.4.22 皮下和和体腔内内脂肪明明显发黄黄乃至淡淡黄棕色色，稍浑浑浊，质质地变硬硬，经放放置一昼昼夜后黄黄色不消消退，但但无不良良气味，脂脂肪组织织做非食食用处理理，肌肉肉和内脏脏无异常常变化的的，不受受限制出出厂。2.4.33 皮下和和体腔内内脂肪、筋筋键呈黄黄色，经经放置一一昼夜后后，黄色色消失或或显著消消退，仅仅留痕迹迹的，不不受限制制出厂。黄黄色不消消失的，作作为复制制原料肉肉利用。2.4.44 黄疸色色严重，经经放置一一昼夜后后，

32、黄色色不消失失，并伴伴有肌肉肉变性和和苦味的的，胴体体和内脏脏全部做做非食用用或销毁毁处理。2.5 骨骨血素病病。既骨髓髓变黑，牙牙齿变红红。肌肉肉可以食食用，有有病变的的骨骼和和内脏做做非食用用或销毁毁处理。2.6 种种公母猪猪、晚阉阉猪。正正常应当当作为复复制原料料用肉。上上市鲜销销时，应应当出具具种公公母猪晚晚阉猪专专用证明明和种种公母猪猪晚阉猪猪专用检检验印章章。市场场销售时时，应当当挂牌销销售，明明示告知知消费者者。2.7 脓脓毒症。即在整整个猪屠屠体内发发现两个个或者两两个以上上的脓肿肿。应当当进行销销毁或非非食用。2.8 急急性慢性性中毒。在在十二指指肠等肠肠内发现现灌血肠肠样病

33、变变，肠内内黏膜脱脱落。应应作为非非食用或或销毁。2.9 全全身性肿肿瘤。全全身发现现两个或或两个以以上肿瘤瘤，应当当销毁。2.10 过度脊脊瘦及肌肌肉变质质、高度度水肿。应当销毁。2.11 部分组组织器官官修割。从从机体中中修割下下来的病病变部分分以及有有碍肉食食安全卫卫生的部部分，全全部做销销毁或非非食用处处理。3、无害化化处理的的方式方方法。3.1 运运送。运送动动物尸体体和病害害动物产产品应采采用密闭闭、不渗渗水的容容器盛装装，装卸卸前后必必须进行行消毒。3.2 销销毁。一般分分为两种种操作方方式。3.2.11 焚毁毁。将病病害动物物尸体、病病害动物物产品投投入焚化化炉或用用其他方方式

34、烧毁毁炭化。3.2.22 掩埋埋。本法法不适用用于炭疽疽等芽孢孢类疫病病，以及及牛海绵绵壮闹病病、痒病病。具体体操作如如下：A，掩埋地地应远离离学校、公公共场所所、居民民住宅区区、村庄庄、动物物饲养场场所和屠屠宰场所所、饮用用水源地地、河流流等地区区。B、掩埋前前，应对对需掩埋埋的病害害肉尸和和病害动动物产品品实施焚焚烧处理理。C、掩埋坑坑底应铺铺2cmm厚的生生石灰。D、掩埋后后需将掩掩埋土夯夯实，病病害动物物尸体和和病害动动物产品品上层应应距地表表1.55米以上上。E、焚烧后后的病害害动物尸尸体和病病害动物物产品表表面，以以及掩埋埋后的地地表环境境应使用用有效消消毒药喷喷洒消毒毒。3.3

35、化化制。利用干化、湿湿化机，将将病害原原料分类类，分别别投入化化制。3.4 高高温。一般有有两种高高温处理理方法。3.4.11 高压压蒸煮法法：把肉肉尸切成成不超过过2公斤斤，厚不不超过88cm的的肉块，放放在密闭闭的高压压锅内，在在1122kPaa压力下下，蒸煮煮1.55-2小小时。3.4.22 一般般煮沸法法：将肉肉尸切成成3.44.1规规定的大大小的肉肉块，放放在普通通锅内煮煮沸2-2.55小时。3.5 复复制。即作为为熟食加加工原料料，不作作为上市市鲜销肉肉品。以上为不合合格肉的的处理，如如未按照照以上进进行处理理不合格格肉的，可可按照生生猪屠宰宰管理条条例及及生猪猪定点屠屠宰厂病病害

36、猪无无害化处处理实施施办法的的有关规规定，给给予处罚罚。六、相关制制度建设设。屠宰厂经营营过程中中，应当当包括以以下各项项规章制制度：进进厂检查查登记制制度、台帐管管理及信信息报送送制度、生猪屠屠宰和肉肉品品质质检验制制度、病害肉肉无害化化处理制制度、质量追追溯制度度、缺陷陷产品召召回制度、日日常消毒毒管理制制度、工作人人员持证证上岗制制度、证证章标志志管理制制度。以以下为示示范制度度，供各各畜禽屠屠宰厂参参照。1、进厂检检查登记记制度。1.1 质量部部负责人人为进厂厂检查登登记制度度的负责责人；入入厂检验验员为进进厂检查查登记制制度的第第一责任任人。1.2 入厂检检验员应应24小小时值班班，

37、不得得漏检。1.3 入厂检检验应对对生猪的的整体状状态；查查验动物物产地检检疫合格格证明；是否患患病；是是否伤残残；是否否灌水以以及其他他异常情情况进行行检查。1.4 对入厂厂检验验验收合格格的生猪猪，赶入入待宰圈圈进行宰宰前停食食静养，并并填写宰宰前检验验记录表表。1.5 对入厂厂检验中中发现患患有一般般性疾病病或伤残残猪的，签发急急宰证，送急宰间进行急宰。并填写病害猪无害化处理记录表。1.6 对待宰宰前已经经死亡生生猪，应应送往不不可食用用肉处理理间进行行无害化化处理，并并填写待待宰前死死亡生猪猪无害化化处理记记录表。1.7 对入厂厂检验员员不在岗岗的，一一经发现现，立即即给予开开除处分分

38、；对质质量部负负责人给给予警告告处分。1.8 对入场场检验员员漏检的的，给厂厂里肉品品质量带带来影响响的，给给予警告告处分；对肉品品质量带带来重大大影响的的，给予予开除处处分。并并对质量量负责人人给予警警告处分分。1.9 对于入入厂检验验员工作作业务不不熟悉，相相关登记记记录未未及时登登记、妥妥善保存存的，给给予警告告处分；发现两两次的，给给予开除除处分。2、台帐管管理及信信息报送送制度。 2.1 台帐帐包括各各屠宰、检检验环节节的各项项登记表表；无害害化处理理记录表表等。2.2 台帐管管理由办办公室指指定专人人负责保保管。2.3 质检部部、屠宰宰车间、无无害化处处理工作作室等各各相关部部门，

39、实实行每天天一报，当当天生产产情况当当天报送送至办公公室。2.4 台帐保保管人应应当对报报送的各各登记表表格进行行审核后后，进行行存档。2.5 台帐保保管人应应当按照照商务主主管部门门等有关关部门的的要求，及及时上报报屠宰检检验信息息、无害害化处理理信息等等各项信信息。 2.6 台帐帐的保管管期限一一般为22年，无无害化处处理信息息的台帐帐保管期期限为55年。 2.7 台帐帐过了保保管期限限后，应应向企业业法人报报告，经经企业法法人批准准，记录录相关重重要数据据后，实实行销毁毁。 2.8 台帐帐保管人人未按时时向有关关部门报报送相关关数据，给给企业造造成一定定影响的的，给予予警告处处分，累累计

40、三次次的，给给予开除除处分。2.9 各相关关部门未未及时做做好登记记记录，或或未及时时送至办办公室的的，给企企业造成成影响的的，按照照2.88款，对对相关责责任人进进行处分分。3、台帐管管理的登登记表。至少应当包括以下几项登记记录：3.1 宰宰前检验验：包括括宰前前检验记记录表附准宰证、急宰证存根；病害猪无害化处理记录表；待宰前死亡生猪无害化处理记录表等。3.2 宰后检检验：包包括宰宰后检验验记录表表附畜畜禽肉品品品质检检验合格格证存存根、种种公母猪猪晚阉猪猪专用检检验证存存根；病病害猪产产品无害害化处理理记录表表等。3.3 病害肉肉无害化化处理：包括病病害猪无害化化处理记记录表、病病害猪产品

41、无无害化处处理记录录表、待宰前死亡生猪无害化处理记录表、病害猪无害化处理统计月报表、病害猪损失财政补贴申领表、病害猪无害化处理费用财政补贴申领表以及无害化处理过程中的相关影像资料等。4、生猪屠屠宰和肉肉品品质质检验制制度。4.1 质检部部负责生生猪屠宰宰和肉品品品质检检验工作作，负责责制定各各项规章章制度，各各项规章章制度应应当上墙墙公示。4.2 质检部部应当按按照生猪猪屠宰、检检验操作作工艺，制制定工艺艺流程图图，并上上墙公示示。4.3 质检部部应当按按照相关关的国家家标准，对各个屠宰、检验环节，制定关键点指导书（或企业标准），同时结合生产过程中发现的问题，及时修改指导书（企业标准）。4.4

42、 应当明明确各个个屠宰操操作及检检验环节节的责任任人及职职责，将将各个屠屠宰及检检验环节节以制度度的形式式固定下下来。4.5 各屠宰宰、检验验环节工工作人员员失误，造造成肉品品质量下下降或者者影响肉肉品质量量卫生安安全的，应应当给予予警告处处分。并并对其进进行重新新培训，合合格后，方方可上岗岗。对企企业造成成重大影影响的，给给予开除除处分；对质检检部负责责人给予予警告处处分。4.6 复检员员负责填填写宰宰后检验验登记记记录和和病害害猪产品品无害化化处理登登记记录录表。4.7 对在屠屠宰、检检验过程程中，发发现疑似似传染性性疾病的的，应立立即报告告相关负负责人，进进行会诊诊后，依依据相关关法律法

43、法规进行行处理。5、病害肉肉无害化化处理制制度。5.1 病病害猪无无害化处处理工作作由质量量部负责责。具体体责任人人由经培培训合格格的无害害化处理理工作人人员负责责。5.2 定定点屠宰宰厂应当当按照国国家及省省的有关关规定，在在厂区的的下风口口处设置置无害化化处理间间，配备备符合规规定的无无害化处处理设备备。5.3 对对检出的的病害猪猪应当按按照其危危害级别别，按照照国家相相关标准准进行销销毁、化化制、高高温等无无害化处处理。5.4 对对病害猪猪的运送送，应当当采用密密闭、不不渗水的的容器运运送，每每次盛装装病害猪猪后，应应当进行行消毒处处理。5.5 对对每次进进行无害害化处理理时，应应当通知

44、知当地商商务主管管部门人人员到现现场进行行监督，并并留影像像资料或或打开监监控设备备进行监监控。5.6 每每次无害害化处理理后，应应当立即即填写无无害化处处理的相相关登记记表，保保存相关关影像资资料。5.7 每每月5日日前，应应当按照照国家有有关规定定，及时时上报病病害猪无无害化处处理信息息。5.8 严严禁报送送虚假信信息，一一经发现现，立即即给予开开除处理理。5.9 由由于工作作人员失失误，造造成企业业损失的的，应当当追究相相关责任任人的相相关责任任。6、屠宰厂厂日常消毒毒制度。6.1 屠宰厂厂质量负负责人负负责厂内内的日常常消毒管管理。发发生疫病病后，消消毒处理理按照牧牧业部门门的指导导下

45、进行行。6.2 屠宰车车间、急急宰间、无无害化处处理间、运运肉车、病病害猪产产品运送送车实行行当日消消毒；待待宰圈及及其他环环境实行行定期消消毒（周周期不得得超过半半个月）；隔离圈圈实行一一批生猪猪一消毒毒。6.3 生猪验验收门口口应当设设置与门门同宽的的消毒池池或喷淋淋装置消消毒。冬冬天可用用生石灰灰代替。6.4 对于屠屠宰车间间、急宰宰间可采采用碱性性消毒药药品进行行消毒；屠宰工工具中的的刀叉等等，采用用82度度的热水水消毒；地面采采用消毒毒液消毒毒；生猪猪排泄物物可采用用堆放发发酵消毒毒；其他他废弃物物可采用用焚烧炉炉进行焚焚烧。具具体消毒毒药品和和消毒方方式由质质检部提提出。6.5 应当制制定发生生疫情时