鸭脖子技术配方

1、鸭脖子技术配方17340：60 克30 克陈 皮15 克香 叶10 克草20克 玉 果 15克良15克香 砂 20克槟25 克20 克山奈 8 克30 克毕8 克丁 香 15 克白10 克30 克香10 克12一、老汤制作比例：2kg 老汤卤 1kg 产品1、清水配鲜汤：往 40cm 的锅中参加清水 40kg，烧开，下入5 5 5 斤切丁，2 1.5 6 小时，熬出白汤，捞出骨渣其它不捞熬好后的鲜汤不少于30kg，熬制的过程中不 能加冷水，缺乏只可以补开水。32、浸泡药材：将中药两包比例：15kg 1 包/340g，香料包的配方比例在前面，下面也有一张图片是一包香料比例，2 斤剪开使用花椒：3

2、50g2.5 斤辣椒、花椒、冰糖可依据当地口味适当增减、麦芽糖 2 斤，76 克留意不要搞错，不是檀香粉，是檩(lin)香2 斤后面有制作方法，7 种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开关火后不加热不搅动浸泡 8 小时。435 斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬 3 小时火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg。调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了沥的越 干越好滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中参加味精5 61.5 斤，甜面酱 1 斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香要比正常口味浓补足不够的味道，老汤熬好后不少于 20kg 净汤，不含油重熬制时留意把握火候，不宜太大，保

3、持锅内 10cm 左右的沸腾面。每公斤老汤不少于 43 克盐， 如咸味不够补盐量，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕二、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等依据实际销售状况配货卖的好 的多配，1 1 次。2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好， 沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐 12.5g/kg、料酒 15g/kg、老汤 50g/kg，纯汤不含油手工搅拌至汤料完全被产品吸取为止，每格外钟搅拌一次，40 分钟腌制完成。风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水头锅每公斤清水加 盐 15 克保持大火为，越快煮开收水效果越好，10 分钟内煮沸最

4、正确煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面， 69 小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。留意：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也 可不吹自然晾干2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接 取出访用。1、 往老汤中参加中药半包10kg 170g 中药13g/kg12g/kg35g/kg30g/kg、油1g/kg1g /kg10g/kg共八种构成第一批根底料 鸭腿、鸭胗煮开后计时 10 分钟，下入其次批肉少的产品：10 分钟，10 分钟内煮沸，再下入其次批根底料：味精8g/kg12g/kg0.5g/kg5g/kg，10g/kg2

5、g/kg 5 分钟，起锅关火焖锅 2530 分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售1 1 份注：风的越干的产品越要焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟炒辣椒籽油的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下2：1中火炒至籽色呈金黄，留意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味8 10就捞出取少量拌于产品上。辣椒籽不能湿水干爽的较好， 炒时不宜炒太焦。拌辣椒油微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。 特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。四、老汤循环1.53kg 老汤，35 锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤补充老汤汤用最

6、细的滤网滤净 滤出的料渣放入一口空锅中，参加清水，1 3 公斤清水，如老汤太少也可多加清水，每公斤清水参加盐7g，糖10g45 分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一局部补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再参加。如汤面辣油少于 5 斤时直接参加食35 斤。老汤循环完毕。注：当产品颜色不够时直接往老汤中参加自制焦糖色素。如天不卤产品将老汤烧开一次。五、单卤产品1、鸭肠、食管肠肠类，异腥味浓的产品：清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每40 克盐揉洗揉到脏水都沥出来，再冲洗漂净。变卷，捞出冲凉水，抖散。卤制：过滤适量老汤将产品浸没每公斤产品加盐10g/kg

7、，鸡精 10g/kg，姜片 25g/kg，下入产品汤不要烧开温热即可，小火煮至刚开就捞出产品口感脆如要 口感老一点，煮开后 58 分钟再捞出产品。拌辣椒油， 装盘即可。体积较小的产品：泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。卤制：过滤适量老汤将产品浸没每公斤产品加盐 10g/kg，鸡精 10g/kg，姜片 25g/kg，下入产品煮沸15 分钟捞出产品拌辣椒油，装盘即可。3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：清洗清洗干净，该去皮的去皮1/5 815 分钟捞出拌油拌籽装盘性的，几点说明*如产品颜色不够可以参加炒好的焦糖色素。*卤制时留意经常搅动不

8、要粘锅。*0.2 斤冰糖，20克盐，20 克味精。焦糖色素的制作，糖参加油漂浮一半的糖，加热待糖完全由黄褐色红褐色黑色变至红褐色时，参加色。熬制过程中始终均匀搅拌。制作出来的成品焦糖色素标准是：颜色黑，光泽度好，焦糖色素入口时有一点点苦味，回味是甜味。各种调料配方作用117 340g，可20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时留意选材和重量。2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，3 厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。3个大呈梅花状连体。4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。5好。6、檩香粉末：增加头香。7状较好。8郁。9色深的较好。10、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改进，嫩化，抗氧化的功能。阅历告知我们，应当妥当的保管好老汤，不宜搅动，才能保证经久不坏，质量不受影响，假设老汤不使用依据气温的凹凸，12 次，密封好。储存老汤，忌用铁桶和木器，而应当用土陶，由于陶器体身较厚，可避开外界热量的影响，铁器简洁生锈，木器有异味。老汤上面有一层浮油，对汤水起肯定保护汤水简洁坏。放入冰箱保管。必备工具：1、40CM*40CM 2 个2、35C