中国制茶发展简史

1、中国制茶发展简史中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。 （一一）从生生煮羹饮饮到晒干干收藏 茶茶之为用用，最早早从咀嚼嚼茶树的的鲜叶开开始，发发展到生生煮羹饮饮。生煮煮者，类类似现代代的煮菜菜汤。如如云南基基诺族至至今仍有有吃“凉拌茶茶”习俗，鲜鲜叶揉碎碎放碗中中，加入入少许黄黄果叶，大大蒜，辣辣椒和盐盐等作配配料，再再加入泉泉水拌匀匀；茶作作羹饮，有有晋书书记“吴人采采茶煮之之，曰茗茗粥”，甚至

2、至到了唐唐代，仍仍有吃茗茗粥的习习惯。三三国时，魏魏朝已出出现了茶茶叶的简简单加工工，采来来的叶子子先做成成饼，晒晒干或烘烘干，这这是制茶茶工艺的的萌芽。（二）从从蒸青造造形到龙龙团凤饼饼初步加加工的饼饼茶仍有有很浓的的青草味味，经反反复实践践，发明明了蒸青青制茶。即即将茶的的鲜叶蒸蒸后碎制制，饼茶茶穿孔，贯贯串烘干干，去其其青气。但但仍苦涩涩味，于于是又通通过洗涤涤鲜叶，蒸蒸青压榨榨，去汁汁制饼，使使茶叶苦苦涩味大大大降低低。 自唐至至宋，贡贡茶兴起起，成立立了贡茶茶院，即即制茶厂厂，组织织官员研研究制茶茶技术，从从而促使使茶叶生生产不断断改革。唐唐代蒸青青作饼已已经逐渐渐完善，陆陆羽茶茶经

3、之造记记述：“晴，采采之。蒸蒸之，捣捣之，拍拍之，焙焙之，穿穿之，封封之，茶茶之干矣矣。”，即此此时完整整的蒸青青茶饼制制作工序序为：蒸蒸茶、解解块、捣捣茶、装装模、拍拍压、出出模、列列茶晾干干、穿孔孔、烘焙焙、成穿穿、封茶茶。宋代，制制茶技术术发展很很快。新新品不断断涌现。北北宋年间间，做成成团片状状的龙凤凤团茶盛盛行。宋宋代宣宣和北苑苑贡茶录录记述述“宋太平平兴国初初，特置置龙凤模模，遣使使即北苑苑造团茶茶，以别别庶饮，龙龙凤茶盖盖始于此此”。龙凤凤团茶的的制造工工艺，据据宋代赵赵汝励北北苑别录录记述述，有六六道工序序：蒸茶茶、榨茶茶、研茶茶、造茶茶、过黄黄、烘茶茶。茶芽芽采回后后，先浸浸

4、泡水中中，挑选选匀整芽芽叶进行行蒸青，蒸蒸后冷水水清洗，然然后小榨榨去水，大大榨去茶茶汁，去去汁后置置瓦盆内内兑水研研细，再再入龙凤凤模压饼饼、烘干干。龙凤凤团茶的的工序中中，冷水水快冲可可保持绿绿色，提提高了茶茶叶质量量，而水水浸和榨榨汁的做做法，由由于夺走走真味，使使茶香极极大损失失，且整整个制作作过程耗耗时费工工，这些些均促使使了蒸青青散茶的的出现。 （三三）从团团饼茶到到散叶茶茶 在在蒸青团团茶的生生产中，为为了改善善苦味难难除、香香味不正正的缺点点，逐渐渐采取蒸蒸后不揉揉不压，直直接烘干干的做法法，将蒸蒸青团茶茶改造为为蒸青散散茶，保保持茶的的香味，同同时还出出现了对对散茶的的鉴赏方

5、方法和品品质要求求。这种种改革出出现在宋宋代。宋宋史食货志志载：“茶有两两类，曰曰片茶，曰曰散茶”，片茶茶即饼茶茶。元代代王桢在在农书书卷十百谷谱谱中，对对当时制制蒸青散散茶工序序有详细细记载“采讫，一一甑微蒸蒸，生熟熟得所。蒸蒸已，用用筐箔薄薄摊，乘乘湿揉之之，入焙焙，匀布布火，烘烘令干，勿勿使焦”。由宋宋至元，饼饼茶、龙龙凤团茶茶和散茶茶同时并并存，到到了明代代，由于于明太祖祖朱元璋璋于13391年年下诏，废废龙团兴兴散茶。使使得蒸青青散茶大大为盛行行。 （四四）从蒸蒸青到炒炒青相比于于饼茶和和团茶，茶茶叶的香香味在蒸蒸青散茶茶得到了了更好的的保留，然然而，使使用蒸青青方法，依依然存在在香

6、味不不够浓郁郁的缺点点。于是是出现了了利用干干热发挥挥茶叶优优良香气气的炒青青技术。炒炒青绿茶茶自唐代代已始而而有之。唐唐刘禹锡锡西山山兰若试试茶歌中中言道：“山僧后后檐茶数数丛斯须炒炒成满室室香”，又有有“自摘至至煎俄顷顷余”之句，说说明嫩叶叶经过炒炒制而满满室生香香，有炒炒制时间间不常，这这是至今今发现的的关于炒炒青绿茶茶最早的的文字记记载。经经唐、宋宋、元代代的进一一步发展展，炒青青茶逐渐渐增多，到到了明代代，炒青青制法日日趋完善善，在茶茶录、茶茶疏、茶茶解中中均有详详细记载载。其制制法大体体为：高高温杀青青、揉捻捻、复炒炒、烘焙焙至干，这这种工艺艺与现代代炒青绿绿茶制法法非常相相似，参

7、参看附录录中绿茶茶制造工工艺。（五）从从绿茶发发展至其其它茶类类在制茶茶的过程程中，由由于注重重确保茶茶叶香气气和滋味味的探讨讨，通过过不同加加工方法法，从不不发酵、半半发酵到到全发酵酵一系列列不同发发酵程序序所引起起茶叶内内质的变变化，探探索到了了一些规规律，从从而使茶茶叶从鲜鲜叶到原原料，通通过不同同的制造造工艺，制制成各类类色、香香、味、形形品质特特征不同同的六大大茶类，即即绿茶、黄黄茶、黑黑茶、白白茶、红红茶、青青茶。（1）黄茶茶的产生生绿茶的基基本工艺艺是杀青青、揉捻捻、干燥燥，当绿绿茶炒制制工艺掌掌握不当当，如炒炒青杀青青温度低低，蒸青青杀青时时间长，或或杀青后后未及时时摊凉及及时

8、揉捻捻，或揉揉捻后未未及时烘烘干炒干干，堆积积过久，使使叶子变变黄，产产生黄叶叶黄汤，类类似后来来出现的的黄茶。因因此，黄黄茶的产产生可能能是从绿绿茶制法法不当演演变而来来。明代代许次纾纾茶疏疏（115977年）记记载了这这种演变变历史。（2）黑茶茶的出现现绿茶杀青青时叶量量过多火火温低，使使叶色变变为近似似黑色的的深褐绿绿色，或或以绿毛毛茶堆积积后发酵酵，渥成成黑色，这这是产生生黑茶的的过程。黑黑茶的制制造始于于明代中中叶。明明御史陈陈讲疏记记载了黑黑茶的生生产（115244年）：“商茶低低仍，悉悉征黑茶茶，产地地有限。（3）白茶茶的由来来和演变变唐、宋时时所谓的的白茶，是是指偶然然发现的的

9、白叶茶茶树采摘摘而成的的茶，与与后来发发展起来来的不炒炒不揉而而成的白白茶不同同。而到到了明代代，出现现了类似似现在的的白茶。田田艺蘅煮煮泉小品品记载载：“茶者以以火作者者为次，生生晒者为为上，亦亦近自然然清翠翠鲜明，尤尤为可爱爱”。现代白白茶是从从宋代绿绿茶三色色细芽、银银丝水芽芽开始逐逐渐演变变而来的的。最初初是指干干茶表面面密布白白色茸毫毫、色泽泽银白的的“白毫银银针”，后来来经发展展又产生生了白牡牡丹、贡贡眉、寿寿眉等其其它花色色。（4）红茶茶的产生生和发展展红茶起源源于十六六世纪。在在茶叶制制造发展展过程中中，发现现日晒代代替杀青青，揉捻捻后叶色色红变而而产生了了红茶。最最早的红红茶

10、生产产从福建建崇安的的小种红红茶开始始。清代代刘靖片片刻余闲闲集中中记述“山之第第九曲处处有星村村镇，为为行家萃萃聚。外外有本省省邵武、江江西广信信等处所所产之茶茶，黑色色红汤，土土名江西西乌，皆皆私售于于星村各各行”。自星星村小种种红茶出出现后，逐逐渐演变变产生了了工夫红红茶。后后20世世纪200年代，印印度发展展将茶叶叶切碎加加工的红红碎茶，我我国于220世纪纪50年年代也开开始试制制红碎茶茶。（5）青茶茶的起源源青茶介于于绿茶、红红茶之间间，先绿绿茶制法法，再红红茶制法法，从而而悟出了了青茶制制法。 青茶的的起源，学学术界尚尚有争议议，有的的推论出出现在北北宋，有有的推定定于清咸咸丰年间

11、间，但都都认为最最早在福福建创制制。清初初王草堂堂茶说说：“武夷茶茶.茶采后后，以竹竹筐匀铺铺，架于于风日中中，名曰曰晒青，俟俟其青色色渐收，然然后再加加炒焙烹出出之时，半半青半红红，青者者乃炒色色，红者者乃焙色色也”。现福福建武夷夷岩茶的的制法仍仍保留了了这种传传统工艺艺的特点点。（六）从素素茶到花花香茶茶加香料料或香花花的做法法已有很很久的历历史。宋宋代蔡襄襄茶录录提到到加香料料茶“茶有真真香，而而入贡者者微以龙龙脑和膏膏，欲助助其香”。南宋宋已有茉茉莉花焙焙茶的记记载，施施岳步步月.茉茉莉词词注：“茉莉岭岭表所产产古人人用此花花焙茶”。到了明代代，窨花花制茶技技术日益益完善，且且可用于于

12、制茶的的花品种种繁多，据据茶谱谱记载载，有桂桂花、茉茉莉、玫玫瑰、蔷蔷薇、兰兰蕙、桔桔花、栀栀子、木木香、梅梅花九种种之多。现现代窨制制花茶，除除了上述述花种外外，还有有白兰、玳玳瑁、珠珠兰等。由于制茶茶技术不不断改革革，各类类制茶机机械相继继出现，先先是小规规模手工工作业，接接着出现现各道工工序机械械化。除除了少数数名贵茶茶仍由手手工加工工外，绝绝大多数数茶叶的的加工均均采用了了机械化化生产。附：六大茶茶类的制制造工艺艺简介（一）绿茶茶制造工工艺绿茶的加加工，简简单分为为杀青、揉揉捻和干干燥三个个步骤，其其中关键键在于初初制的第第一道工工序，即即杀青。鲜鲜叶通过过杀青，酶酶的活性性钝化，内内

13、含的各各种化学学成分，基基本上是是在没有有酶影响响的条件件下，由由热力作作用进行行物理化化学变化化，从而而形成了了绿茶的的品质特特征。(1)杀青青杀青对绿绿茶品质质起着决决定性作作用。通通过高温温，破坏坏鲜叶中中酶的特特性，制制止多酚酚类物质质氧化，以以防止叶叶子红变变；同时时蒸发叶叶内的部部分水份份，使叶叶子变软软，为揉揉捻造形形创造条条件。随随着水分分的蒸发发，鲜叶叶中具有有青草气气的低沸沸点芳香香物质挥挥发消失失，从而而是茶叶叶香气得得到改善善。除特种茶茶外，该该过程均均在杀青青机中进进行。影影响杀青青质量的的因素有有杀青温温度、投投叶量、杀杀青机种种类、时时间、杀杀青方式式等。它它们是

14、一一个整体体，互相相牵连制制约。(2)揉捻捻揉捻是绿绿茶塑造造外形的的一道工工序。通通过利用用外力作作用，使使叶片揉揉破变轻轻，卷转转成条，体体积缩小小，且便便于冲泡泡。同时时部分茶茶汁挤溢溢附着在在叶表面面，对提提高茶滋滋味浓度度也有重重要作用用。制绿茶的的揉捻工工序有冷冷揉与热热揉之分分。所谓谓冷揉，即即杀青叶叶经过摊摊凉后揉揉捻；热热揉则是是杀青叶叶不经摊摊凉而趁趁热进行行的揉捻捻。嫩叶叶宜冷揉揉以保持持黄绿明明亮之汤汤色于嫩嫩绿的叶叶底，老老叶宜热热揉以利利于条索索紧结，减减少碎末末。目前，除除名茶仍仍用手工工操作外外，大宗宗绿茶的的揉捻作作业已实实现机械械化。(3)干燥燥干燥的目目的

15、，蒸蒸发水分分，并整整理外形形，充分分发挥茶茶香。干燥方法法，有烘烘干、炒炒干和晒晒干三种种形式。绿绿茶的干干燥工序序，一般般先经过过烘干，然然后再进进行炒干干。因揉揉捻后的的茶叶，含含水量仍仍很高，如如果直接接炒干，会会在炒干干机的锅锅内很快快结成团团块，茶茶汁易粘粘结锅壁壁。故此此，茶叶叶先进行行烘干，使使含水量量降低至至符合锅锅炒的要要求。（二）红茶茶制造工工艺我国红茶茶包括工工夫红茶茶、红碎碎茶和小小种红茶茶，其制制法大同同小异，都都有萎凋凋、揉捻捻、发酵酵、干燥燥四个工工序。各各种红茶茶的品质质特点都都是红汤汤红叶，色色香味的的形成都都有类似似的化学学变化过过程，只只是变化化的条件件

16、、程度度上存在在差异而而已。下下文以工工夫红茶茶为例，简简介红茶茶的制造造工艺。(1)萎凋凋萎凋是指指鲜叶经经过一段段时间失失水，使使一定硬硬脆的梗梗叶成萎萎蔫凋谢谢状况的的过程，是是红茶初初制的第第一道工工序。经经过萎凋凋，可适适当蒸发发水分，叶叶片柔软软，韧性性增强，便便于造形形。此外外，这一一过程和和使青草草味消失失，茶叶叶清香欲欲现，是是形成红红茶香气气的重要要加工阶阶段。萎萎凋方法法有自然然萎凋和和萎凋槽槽萎凋两两种。自自然萎凋凋即将茶茶叶薄摊摊在室内内或室外外阳光不不太强处处，搁放放一定的的时间。萎萎凋槽萎萎凋是将将鲜叶置置于通气气槽体中中，通以以热空气气，以加加速萎凋凋过程，这这

17、是目前前普遍使使用的萎萎凋方法法。(2)揉捻捻红茶揉捻捻的目的的，与绿绿茶相同同，茶叶叶在揉捻捻过程中中成形并并增进色色香味浓浓度，同同时，由由于叶细细胞被破破坏，便便于在酶酶的作用用下进行行必要的的氧化，利利于发酵酵的顺利利进行。(3)发酵酵发酵是红红茶制作作的独特特阶段，经经过发酵酵，叶色色由绿变变红，形形成红茶茶红叶红红汤的品品质特点点。其机机理是叶叶子在揉揉捻作用用下，组组织细胞胞膜结构构收到破破坏，透透性增大大，使多多酚类物物质与氧氧化酶充充分接触触，在酶酶促作用用下产生生氧化聚聚合作用用，其它它化学成成分亦相相应发生生深刻变变化，使使绿色的的茶叶产产生红变变，形成成红茶的的色香味味

18、品质。目目前普遍遍使用发发酵机控控制温度度和时间间进行发发酵。发发酵适度度，嫩叶叶色泽红红匀，老老叶红里里泛青，青青草气消消失，具具有熟果果香。(4)干燥燥干燥是将将发酵好好的茶坯坯，采用用高温烘烘焙，迅迅速蒸发发水分，达达到保质质干度的的过程。其其目的有有三：利利用高温温迅速钝钝化酶的的活性，停停止发酵酵；蒸发发水分，缩缩小体积积，固定定外形，保保持干度度以防霉霉变；散散发大部部分低沸沸点青草草气味，激激化并保保留高沸沸点芳香香物质，获获得红茶茶特有的的甜香。（三）乌龙龙茶的制制作工艺艺乌龙茶的的制造，其其工序概概括起来来可分为为：萎凋凋、做青青、炒青青、揉捻捻、干燥燥，其中中做青是是形成乌

19、乌龙茶特特有品质质特征的的关键工工序，是是奠定乌乌龙茶香香气和滋滋味的基基础。(1)萎萎凋萎凋即是是乌龙茶茶区所指指的凉青青、晒青青。通过过萎凋散散发部分分水分，提提高叶子子韧性，便便于后续续工序进进行；同同时伴随随着失水水过程，酶酶的活性性增强，散散发部分分青草气气，利于于香气透透露。乌龙茶萎萎凋的特特殊性，区区别于红红茶制造造的萎凋凋。红茶茶萎凋不不仅失水水程度大大，而且且萎凋、揉揉捻、发发酵工序序分开进进行，而而乌龙茶茶的萎凋凋和发酵酵工序不不分开，两两者相互互配合进进行。通通过萎凋凋，以水水分的变变化，控控制叶片片内物质质适度转转化，达达到适宜宜的发酵酵程度。萎萎凋方法法有四种种：凉青

20、青（室内内自然萎萎凋）、晒晒青（日日光萎凋凋）、烘烘青（加加温萎凋凋）、人人控条件件萎凋。(2)做做青做青是乌乌龙茶制制作的重重要工序序，特殊殊的香气气和绿叶叶红镶边边就是做做青中形形成的。萎萎凋后的的茶叶置置于摇青青机中摇摇动，叶叶片互相相碰撞，擦擦伤叶缘缘细胞，从从而促进进酶促氧氧化作用用。摇动动后，叶叶片由软软变硬。再再静置一一段时间间，氧化化作用相相对减缓缓，使叶叶柄叶脉脉中的水水分慢慢慢扩散至至叶片，此此时鲜叶叶又逐渐渐膨胀，恢恢复弹性性，叶子子变软。经经过如此此有规律律的熟悉悉动与静静的过程程，茶叶叶发生了了一系列列生物化化学变化化。叶缘缘细胞的的破坏，发发生轻度度氧化，叶叶片边缘

21、缘呈现红红色。叶叶片中央央部分，叶叶色由暗暗绿转变变为黄绿绿，即所所谓的“绿叶红红镶边”；同时时水分的的蒸发和和运转，有有利于香香气、滋滋味的发发展。(3)炒青青乌龙茶的内内质已在在做青阶阶段基本本形成，炒炒青是承承上启下下的转折折工序，它它象绿茶茶的杀青青一样，主主要是抑抑制鲜叶叶中的酶酶的活性性，控制制氧化进进程，防防止叶子子继续红红变，固固定做青青形成的的品质。其其次，是是低沸点点青草气气挥发和和转化，形形成馥郁郁的茶香香。同时时通过湿湿热作用用破坏部部分叶绿绿素，使使叶片黄黄绿而亮亮。此外外，还可可挥发一一部分水水分，使使叶子柔柔软，便便于揉捻捻。(4)揉捻捻其作用同同于绿茶茶(5)干

22、燥燥干燥可抑抑制酶性性氧化，蒸蒸发水分分和软化化叶子，并并起热化化作用，消消除苦涩涩味，促促进滋味味醇厚。（四）白茶茶制造工工艺白茶是我我国特产产，主产产于福建建省。白白茶的干干茶表面面密布白白色茸毫毫，其品品质特征征的形成成，一是是采摘多多毫的幼幼嫩芽叶叶制成，二二是制法法上采取取不炒不不揉的晾晾晒烘干干工艺。目前白茶茶种类不不多，有有芽茶（白白毫银针针）、叶叶茶（如如贡眉）之之分，制制作工艺艺简单。白毫银针针制作工工序为：茶芽、萎萎凋、烘烘焙、筛筛拣、复复火、装装箱。白牡丹、贡贡眉工艺艺为：鲜鲜叶、萎萎凋、烘烘焙（或或阴干）、拣拣剔（或或筛拣）、复复火、装装箱。（五）黄茶茶制作工工艺黄茶的品品质特点点是黄汤汤黄叶，制制法特点点主要是是闷黄过过程，利利用高温温杀青破破坏酶的的活性，其其后多酚酚物质的的氧化作作用则是是由于湿湿热作用用引起，并并产生一一些有色色物质。变变色程度度较轻的的，是黄黄茶，程程度重的的，则形形成了黑黑茶。其典型工工艺流程程是杀青青、闷黄黄、干燥燥，揉捻捻不是黄黄茶必不不