第4讲肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验课件

1、第三章 肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验第一节 屠宰加工厂/场的规划布局及其卫生要求第二节 屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验第三节 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验第四节 宰后检验的处理和盖检章1第三章 肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验第一节 屠宰加工厂/场的一、屠宰加工厂/场的选址（一）建厂审批向城市规划部门、兽医卫生监督管理部门报批；民族地区生猪与牛羊屠宰尽可能远离。（二）厂址的选择要求1.工厂位置：地势、交通、风向、水源、排水排污、干燥、周边居民等环境。2.水源水质：符合生活饮用水卫生标准（GB5749）3.建筑物的朝向：采光、通风2一、屠宰加工厂/场的选址（一）建厂审批2（一）分区以围墙或绿

2、化带将整个建筑群进行分区：宰前区隔离区加工区（主要区域，包括屠宰、加工、检验化验、动力等）办公、生活区污水处理区3（一）分区以围墙或绿化带将整个建筑群进行分区：3（一）分区3.生产加工区，分以下三大块：（1）屠宰加工区：屠宰间、内脏处理间、分割肉车间、生产冷库等。（2）肉制品及其他产品加工区：肉制品加工车间、冷库、副产品综合利用车间、化验室等。（3）动力区：锅炉房、配电房、制冷机房等。4（一）分区3.生产加工区，分以下三大块：4（二）布局2.布局要求肉类加工企业的生产车间按 “饲养屠宰分割加工冷藏”顺序合理布置生产区个车间的布局必须满足生产工艺流程和卫生的要求。5（二）布局2.布局要求5布局要

3、求1）生产区与生活区必须保持相当的距离；2）厂区人员交往、活畜、成品、废弃物的转运应分设专用通道、出入口，成品、原料的装卸台分开设置；3）病畜隔离圈、急宰间、化制间、废水污水处理站设在屠宰加工区的下风点；4）健康畜禽与带病畜禽圈舍必须严格分离；5）肉制品等产品生产加工区必须远离宰前饲养管理区；6）生产冷库应分割肉、肉制品加工车间紧相连 。6布局要求1）生产区与生活区必须保持相当的距离；6二、屠畜的运输屠畜的运输过程易出现失重、体况下降、甚至死亡。铁路长途运输失重高达8.2，短途运输约45。（一）运输前的健康检查 屠畜起运前，须经当地兽医检查，可疑病畜或弱畜不得起运；起运前当地兽医部门应发给检疫

4、证明，并随车携带，以供随时检查或交屠宰地验收。（二）运输前的准备工作1.拟定运输计划及运输路线。2.选定沿途喂食、饮水、补饲及处理病死畜禽、清除粪便的适当地点。3.配备防雨设施及消毒、急救药品，随带饲喂、清洁、照明等用具。7二、屠畜的运输屠畜的运输过程易出现失重、体况下降、甚至死亡。三、候宰管理屠畜运至屠宰场后，因屠畜品种和产地的差异，若候宰管理不当，将会造成极大的损失：1. 屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率；2. 体温升高，不能正常宰杀；3. 发生疾病或传染病，只能作无害化处理，造成损失；4. 造成部分屠畜死亡，造成重大损失。屠宰前的卫生管理工作必须引起高度重视。8三、候宰管理屠畜运至屠宰场后

5、，因屠畜品种和产地的差异，若候宰四、宰前检验概念：宰前检验（Anti-mortem inspection）是指对屠畜（禽）在放血解体之前实施的健康检查、卫生评价及处理，其目的在于剔除有病畜禽和禁宰动物，防止产品污染及疾病传播。广义的宰前检验包括：收购检疫、运输检疫、入场验收、待宰检验及送宰复检。9四、宰前检验概念：宰前检验（Anti-mortem insp1.入场（厂）检验验讫证件，了解疫情视检屠畜、病健分群逐头检温、剔除病畜个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓宰）101.入场（厂）检验验讫证件，了解疫情10（二）宰前检验方法 1. 群体检查 以来自同一批次的畜禽为单位进行检查，通过“静、动、食

6、”环节观察健康状况。静态观察 检查安静状态下畜禽的精神状况、外貌、营养、卧立姿势、呼吸状态等情况。动态观察 静态观察后，将畜禽轰起，检查头、颈、腰、背、四肢的运动状态。饮食观察 检查咀嚼、吞咽、反刍动作，并观察排便姿势和排泄物颜色、质地、气味等是否正常。异常者做好标记，便于隔离或进一步个体检查。11（二）宰前检验方法 1. 群体检查 以来自同一批次的畜禽为二、宰后检验（一）检验的组织、工具和方法1、检验组织卫生检验机构的任务是按照国家有关规定对屠畜进行宰前、宰后的各项检验，以及对屠宰加工过程中进行必要的卫生管理和监督，确保肉品的卫生安全。肉类屠宰加工厂应设立卫生检验组织，直属厂长领导，设置检验

7、科，分设卫检小组，配备专门的卫检人员。2、检验工具检验刀具、钩具必须保持锋利、清洁，每次用后清洗消毒。衣帽、围裙、胶鞋每天清洗和消毒，口罩采用一次性的，保证卫生。12二、宰后检验（一）检验的组织、工具和方法1、检验组织123、检验方法感官检验视检、触检、嗅检实验室检验感官检验不能判定可疑畜体，进行微生物、生化、寄生虫、毒物等方面的检验。检验刀 磨刀棒 133、检验方法检验刀 磨刀棒 13（二）宰后检验猪的宰后检验（点）顺序：头部体表肉尸内脏旋毛虫出厂复检14（二）宰后检验猪的宰后检验（点）顺序：141、猪的检验点应在放血后或剥皮屠宰操作前；实施褪毛屠宰，也可在褪毛后进行。头部检验点 放血后烫毛

8、前，主要检验下颌淋巴结、剖检咬肌、检查囊尾蚴首次检验 检验有无咽型炭疽颌结核病灶，具体为：颌淋巴结有无肿大、出血、坏死，周围组织有无水肿、胶样浸润等变化二次检验 胴体检验时，检查有无囊尾蚴，观察咽喉、扁桃体、会厌软骨；观察口腔粘膜、鼻盘、唇及齿龈状态。151、猪的检验点应在放血后或剥皮屠宰操作前；实施褪毛屠宰，也可皮肤检验点皮肤检验点应在浸烫煺毛后进行主要检查皮肤色泽、有无出血、充血、疹块、结节等症状。发现可疑者，禁止开膛，需进一步确诊。16皮肤检验点皮肤检验点应在浸烫煺毛后进行16寄生虫检验点寄生虫检验点 净膛后，剖检骨骼肌、剪膈肌检验旋毛虫检验 猪屠宰后的必检内容方法 视检、压片镜检、投影检验等旋毛虫肌肉切片或肌肉压片17寄生虫检验点寄生虫检验点 净膛后，剖检骨骼肌、剪膈肌检验旋猪囊尾蚴检验主要检验部位：咬肌、腰肌、膈肌其他部位：心肌、肩胛外侧肌、股内侧肌、耻骨肌、肋间肌、腹肌等肝脏上的细颈囊尾蚴 肌肉中的猪囊尾蚴 18猪囊尾蚴检验主要检验部位：咬肌、腰肌、膈肌肝脏上的细颈囊尾蚴四、发现疫病后的控制措施与处理宰后检验发现某种危害严重的畜禽传染病或寄生虫病时应及时通知产地和当地主管部门根据传播情况和危害范围，及早采取有效的防疫和控制措施。19四、发现疫病后的控制措施与处理宰后检验发现某种危害严重的畜禽1、急性恶性传染病及其处理炭疽、狂犬、口蹄疫、水疱病、猪瘟、牛瘟、牛传