畜产品加工复习试题XXXX上半学期试题及复习题中文备注 - 副本

1、畜产食品工艺学复习思考题教 材：畜产食食品工艺艺学(全全国统编编教材第第二版，蒋蒋爱民主主编)中国农业出出版社220088出版注 意：复习思思考题并并不意味味着包括括了全部部的考试试内容，只只是帮助助学生掌掌握学习习 方方法和主主要内容容，要求求同学“举一反反三”的利用用本复习习思考题题。一、填空1.记住220个以以上的我我国畜禽禽产品加加工常见见的畜禽禽品种名名称2. Daairyy Prroceessiing inccluddes Claarifficaatioon, Seeparratiion, Sttanddarddizaatioon, Paasteeuriizattionn, UHT

2、T Trreattmennt , Hoomoggeniizattionn, Meembrranee Prroceessiing, Evvapoorattionn aand Deehyddrattionn, PProdducttionn annd UUtillizaatioon oof Steeam annd Reffriggeraatioon. 3. Thhe eexteent of miccrooorgaanissm iinacctivvatiion deppendds oon tthe commbinnatiion of temmperratuure annd hooldiing timm

3、e.(p.441) 4. Tyypess off siinglle eeffeect evaaporratoors of millk iinclludee Baatchh Paan , Riisinng ffilmm , Falllinng ffilmm , Plaate evaaporratoors andd Sccrapped surrfacce(558)5乳用型型黑白花花牛的年年平均产产乳量为为65000775000 kgg，乳脂脂率为33.6%3.7%, 乳蛋蛋白3.5%3.99%；我我国水牛牛的产乳乳性能比比黄牛为为高，泌泌乳期约约8110个月月，产乳乳量为55001,0000 kg

4、，乳乳脂率77.4%111.6%，乳蛋蛋白 44.5%5.9%，干物质质为211.8%。萨能能奶山羊羊(Saaaneen)原原产于瑞瑞士柏龙龙县萨能能山谷，故故名萨能能羊。萨萨能奶山山羊泌乳乳期3000 dd左右，年年平均产产乳量为为600012200 kg，乳乳脂率33.3%4.4%，乳乳蛋白33.3%3.5%。(p.123125)二、名词解解释1. LAA: Laactoobaccilllus aciidopphillus(p.777)2. LAAB: laccticc accid baccterria (p.733)3. PSSE肉： 4.肉的嫩嫩度：5. 肉的的腐败变变质: 6. 冷鲜

5、鲜肉(ccoldd meeat) ：7. 肉的的嫩度(Tennderrnesss)：8. 肉的的保水性性(Waaterr Hooldiing Cappaciity)9. DFFD肉10. sskimmminng oof mmilkk ：11. ffermmentted orr cuultuuredd miilkss12乳糖糖不适症症（Laactoose Inttoleerannce）三、简述题题1. Whhat is thee Paasteeuriizattionn off miilk?(p.40)The pproccesss off paasteeuriizattionn waas nnam

6、eed aafteer LLouiis PPastteurr whho ddisccoveeredd thhat spooilaage orgganiismss coouldd bee innacttivaatedd inn wiine by appplyiing heaat aat ttempperaaturres bellow itss booiliing poiint. Thhe pproccesss waas llateer aapplliedd too miilk andd reemaiins thee moost impporttantt opperaatioon iin tthe

7、 proocesssinng oof mmilkk. Definnitiion: Thhe hheattingg off evveryy paartiiclee off miilk or millk pprodductt too a speeciffic temmperratuure forr a speeciffiedd peeriood oof ttimee wiithoout alllowiing recconttamiinattionn off thhat millk oor mmilkk prroduuct durringg thhe hheatt trreattmennt ppro

8、ccesss.2. 原料料肉腐败败变质的的机理3用于灌灌肠加工工的肠衣衣的种类类和特点点。(pp.877)肠衣(Caasinng)是是灌肠制制品的特特殊包装装物,主要分分为两大大类,即天然然肠衣和和人造肠肠衣。(1)天然然肠衣：即猪、牛牛、羊的的大肠、小小肠、盲盲肠、食食管(牛)和膀胱胱等。因因加工方方法不同同,分干制制和盐渍渍两类 (22)人造造肠衣：人造肠肠衣使用用方便,安全卫卫生,标准规规格人造肠肠衣包括括以下几几种: 纤维素素肠衣：可作作大、小小红肠包包装之用用。 胶原肠肠衣：用用动物胶胶制成,分可食食和不可可食两类类 塑料肠肠衣：用用聚丙二二氯乙烯烯、聚乙乙烯膜制制成4. 影响响肉嫩

9、度度的因素及改改进方法法(p.33) 除与遗遗传因子子有关外外，主要要取决于于肌肉纤纤维的结结构和粗粗细、结结缔组织织的含量量及构成成、热加加工和肉肉的p5冷却肉肉加工关关键控制制点。(p.559).生猪接接收热水冲洗洗有机酸喷喷淋金属检测测自动温度度监控冷却肉气气调保藏藏6. 腌腊腊肉制品品之所以以在常温温中能较较长时间间的保存存而不易易变质的的主要原原因。(p.669)腌腊肉制品品腌制和和风干成成熟过程程中，已已脱去大大部分水水分；其次是是腌制时时添加食食盐、硝硝酸盐，能能起抑菌菌作用。7.简述发发酵乳制制品加工工时使用用发酵剂剂的目的的四、论述题题1. 凝固固性酸奶奶的质量量控制方方法及

10、原原理2. 变蛋蛋的加工工原理、加加工工艺艺和操作作方法3. 以腊腊肠为例例，说明明腌腊肉肉制品的的加工原原理、工工艺流程程和质量量控制4. 试述述原料肉肉从“mussclee” 到 “meaat”转化过过程中发发生的生生理生化化及食用用品质变变化。4成型火火腿的加加工工艺艺和质量量控制方方法。(p.880)工艺流程程原料肉预处处理盐水注注射(切块湿腌)腌制、滚滚揉切块添加辅辅料(绞碎碎或斩拌拌)滚揉揉装模蒸煮(高压灭灭菌)冷却检验成品质量控制制方法(pp.811)5灌肠的的一般加加工工艺艺及质量量控制。(p.85)工艺流程程原料肉选择择和修整整(低温腌腌制)绞肉或或斩拌配料、制制馅灌制填填充

11、打结结烘烤蒸煮烟熏质量检检查贮藏质量控制制原料肉的的选择与与修整低温腌制制绞肉或斩斩拌制馅馅乳化灌制填充充和打结结烘烤蒸煮烟熏贮藏6灌肠加加工的乳乳化机理理及影响响因素。(p.86)(1)乳化化机理：乳化肉肉糜是由由肌肉和和结缔组组织纤维维（或纤纤维片段段）的基基质悬浮浮于包含含有可溶溶性蛋白白和其它它可溶性性肌肉组组分的水水介质内内构成的的，分散散相是固固体或液液体的脂脂肪球，连连续相是是内部溶溶解（或或悬浮）有有盐和蛋蛋白质的的水溶液液充当当乳化剂剂的就是是连续相相中的盐盐溶性蛋蛋白。整整个乳化化物是属属于水包包油型的的(2)影响响乳化的的因素温度原料肉的的质量脂肪颗粒粒盐溶性蛋蛋白质的的

12、数量和和类型加热条件件五、英翻汉汉1. Hoow tto pprodducee Sttirrred styyle yoggurtt(搅拌拌性酸奶奶p.776) The mmilkk iss cllariifieed净化化 annd ssepaaratted分分离 iintoo crreamm annd sskimm miilk, thhen staandaardiizedd标准化化 too accheiive thee deesirred fatt coonteent. Thhe vvariiouss inngreedieentss成分 aare theen bblenndedd tooget

13、therr inn a mixx taank混混合罐 equuippped witth aa poowdeer ffunnnel andd ann aggitaatioon ssysttem（水水粉混合合气）. Thhe mmixtturee混合物物 iss thhen passteuurizzed usiing a cconttinuuouss pllatee heeat excchanngerr连续式式板式热热交换器器 foor 330 mmin at 85 C or 10 minn att 955 CC. TThesse hheatt trreattmennts, whhichh arr

14、e mmuchh moore sevveree严厉 tthann flluidd miilk液液体奶 passteuurizzatiion, arre nneceessaary to achheivve tthe folllowwingg: produuce a rrelaativvelyy stteriile相相对无菌菌 annd cconddusiive有有益于 envviroonmeent forr thhe sstarrterr cuultuure denatturee 变性性andd cooaguulatte凝结结 whhey prooteiins to enhhancce tthe

15、 visscossityy粘度 aand texxturre质构构特性The mmix is theen hhomoogennizeed uusinng hhighh prresssurees oof 220000-25500 psii（磅/平平方英寸寸（pooundds pper squuaree innch）=20-25Mpa）. Besides thoroughly mixing the stabilizers（完全混匀稳定剂） and other ingredients, homogenization also prevents creaming稀奶油上浮 and wheying of

16、f乳清析出 during incubation发酵 and storage贮藏. Stability稳定性, consistency均匀性 and body保型性 are enhanced by homogenization. Once the homogenized mix均质后的化合物 has cooled to an optimum growth temperature最适温度, the yogurt starter culture is added. A rattio of 1:11, SST(Strrepttocooccuus球球菌, theermoophiilicc嗜热热的) to

17、 LB（Lacctoccocccus乳球菌菌; bullgarricuus保加加利亚乳乳杆菌）, iinocculaatioon接种种后的乳乳 iss adddedd too thhe jjackketeed ffermmenttatiion tannk夹层层发酵罐罐. AA teempeeratturee off 433 CC iss maainttainned forr 4-6 hh unnderr quuiesscennt静止止 (nno aagittatiion) coondiitioons. Thhis temmperratuure is a ccompprommisee兼顾 bbe

18、twweenn thhe ooptiimumms ffor thee twwo mmicooorgganiismss (SST 339 C; LB 45 C). TThe tittrattablle aaciddityy 滴定定酸度iis ccareefullly monnitooredd unntill thhe TTA iis 00.855 too 0.90%. AAt tthiss tiime thee jaackeet iis rrepllaceed wwithh coool watter andd aggitaatioon bbegiins, booth of whiich stoo

19、p tthe ferrmenntattionn. TThe coaagullateed pprodductt iss coooleed tto 55-222 CC, ddepeendiing on thee prroduuct. Frruitt annd fflavvourr maay bbe iincoorpooratted加加入 aat tthiss tiime, thhen pacckagged. Thhe pprodductt iss noow ccoolled andd sttoreed aat rrefrrigeerattionn teempeeratturees (5 C) to

20、 sloow ddownn thhe pphyssicaal, cheemiccal andd miicroobioologgicaal ddegrradaatioon. 2. Plleasse ddesccribbe AAdvaantaagess of UHTT off miilk andd Diiffiiculltiees wwithh UHHT(pp.488)(1)Addvanntagges of UHTTHigh quaalitty: The DD annd ZZ vaalvees aare higgherr foor qquallityy faactoors thaan mmicrr

21、oorrgannismms. Thee reeducctioon iin pproccesss tiime duee too hiigheer ttempperaaturre (UHTTST) annd tthe minnimaal ccomee-upp annd ccooll-doown timme lleadds tto aa hiigheer qquallityy prroduuct. Long sheelf liffe: Greatter thaan 66 moonthhs, witthouut rrefrrigeerattionn, ccan be exppectted. Packa

22、aginng ssizee: Proceessiing conndittionns aare inddepeendeent of conntaiinerr siize, thhus alllowiing forr thhe ffilllingg off laargee coontaaineers forr foood-serrvicce oor ssalee too foood mannufaactuurerrs (aseeptiic ffruiit ppureees in staainllesss stteell tootess). Cheapper pacckaggingg: Both c

23、osst oof ppackkagee annd sstorragee annd ttrannspoortaatioon ccostts; lamminaatedd paackaaginng aalloows forr usse oof eexteensiive graaphiics(2) DDiffficuultiies witth UUHTSteriilitty: Compllexiity of equuipmmentt annd pplannt aare neeededd too maainttainn stteriile atmmosppherre bbetwweenn prrocee

24、ssiing andd paackaaginng (pacckaggingg maaterrialls, pippewoork, taankss, ppumpps); hiigheer sskillledd opperaatorrs; steerillityy muust be maiintaaineed tthrooughh assepttic pacckaggingg Partiiclee Siize: With larrgerr paartiicullatees ttherre iis aa daangeer oof ooverrcoookinng oof ssurffacees aan

25、d neeed tto ttrannspoort matteriial - bbothh liimitts ppartticlle ssizee Equippmennt: Theree iss a lacck oof eequiipmeent forr paartiicullatee stteriilizzatiion, duue eespeeciaallyy too seettllingg off soolidds aand thuus ooverrproocesssinng Keepiing Quaalitty: Heat staablee liipasses or prooteaases

26、s caan lleadd too fllavoour detteriioraatioon, agee geelattionn off thhe mmilkk ovver timme - noothiing lassts forreveer! Theere is alsso aa moore proonouunceed ccookked flaavouur tto UUHT millk.3. Chheesse：Tradiitioonallly, chheesse wwas madde aas aa waay oof ppresservvingg thhe nnutrriennts保保存 oof

27、 mmilkk. IIn aa siimplle ddefiinittionn, ccheeese is thee frreshh orr riipenned prooducct oobtaaineed aafteer ccoaggulaatioon aand wheey ssepaarattionn off miilk, crreamm orr paartlly sskimmmedd miilk, buutteermiilk or a mmixtturee off thhesee prroduuctss. IIt iis eesseentiiallly tthe prooducct oof

28、sseleectiive conncenntraatioon oof mmilkk. TThouusannds of varriettiess off chheesses havve eevollvedd逐步形形成 tthatt arre ccharractteriistiic oof vvariiouss reegioons of thee woorldd. Some commmonn chheessemaakinng sstepps wwilll bee ouutliinedd概述 hheree. AAlsoo inncluudedd iss a doccumeent enttitlled

29、 Makkingg Chheesse aat HHomee, wwhicch iinclludees ssomee heelpfful reffereencees, sevveraal ssimpple cheeesee maakinng pprocceduuress annd iinfoormaatioon aabouut ssourrcinng ccheeese makkingg suupplliess. Treattmennt oof MMilkkAddittiveesInocuulattionn annd MMilkk RiipenninggCoaguulattionnenzymme

30、acid heat-aciidCurd 凝乳块块TreeatmmenttCheesse RRipeeninngTreattmennt oof MMilkk foor CCheeesemmakiingLike mosst ddairry pprodductts, cheeeseemillk mmustt fiirstt bee cllariifieed, sepparaatedd annd sstanndarrdizzed. Thhe mmilkk maay tthenn bee suubjeecteed 进进行too a subb-paasteeuriizattionn trreattmenn

31、t （亚亚巴氏杀杀菌）oof 663-665 C ffor 15 to 16 secc. TThiss thhermmizaatioon热处处理 ttreaatmeent ressultts iin aa reeducctioon 降降低off hiigh iniitiaal bbactteriia ccounnts 原始菌菌群数bbefoore stooragge. It musst bbe ffollloweed bby ppropper passteuurizzatiion. Whhilee HTTST passteuurizzatiion (722 CC foor 116 ssec)

32、iss offtenn ussed, ann allterrnattivee heeat treeatmmentt off 600 CC foor 116 ssec mayy allso be useed. Thiis llesss seeverre hheatt trreattmennt iis tthouughtt too reesullt iin aa beetteer ffinaal fflavvourr chheesse bby ppresservvingg soome of thee naaturral floora（微微生物群群）. If useed, thee chheesse

33、 mmustt bee sttoreed ffor 60 dayys pprioor tto ssalee, wwhicch iis ssimiilarr too thhe rreguulattionns ffor raww miilk cheeesee. Homoggeniizattionn iss noot uusuaallyy doone forr moost cheeeseemillk. It dissruppts 破环thhe ffat gloobulles andd inncreeasees tthe fatt suurfaace areea wwherre ccaseein pa

34、rrticcless addsorrb吸附附. TThiss reeultts iin aa sooft, weeak currd aat rrennnetiing酶酶凝 aand inccreaasedd hyydroolyttic rannciddityy水解酸酸败. AddittiveesThe ffolllowiing mayy alll bbe aaddeed tto tthe cheeesee miilk: Calciium chooridde nitraatess colouur hydroogenn peeroxxidee过氧化化氢 lipasses酯酯酶Calciium ch

35、ooridde iis aaddeed tto rrepllacee caalciium reddisttribbuteed 重重新分布布durringg paasteeuriizattionn. MMilkk cooaguulattionn byy reenneet dduriing cheeesee maakinng rrequuirees aan ooptiimumm 最适适的baalannce amoong ionnic callciuum离子子 annd bbothh soolubble inssoluublee caalciium可可溶与不不可溶 phoosphhatee saal

36、tss. BBecaausee caalciium phoosphhatees hhavee reeverrse sollubiilitty相反反的溶解解度 wwithh reespeect to temmperratuure, thhe hheatt trreattmennt ffromm paasteeuriizattionn caausees tthe equuiliibriium平平衡 tto sshifft转换换 toowarrds inssoluublee不溶 fformms aand depplettes耗耗尽 bbothh soolubble callciuum pphossp

37、haatess annd iioniic ccalcciumm. NNearr noormaal eequiilibbriuum平衡衡 iss reestooredd重新建建立 dduriing 24 - 448 hhourrs oof ccoldd sttoraage, buut ccheeese makkerss caantt waait thaat llongg, sso CCaCll2 iis aaddeed tto rresttoree ioonicc caalciium andd immproove rennnettabiilitty酶凝凝特性. Thhe ccalcciumm a

38、sssissts in有有助于 coaagullatiion andd reeducces thee ammounnt oof rrennnet reqquirred.降低酶酶用量 Sodiuum oor ppotaassiium nittratte 硝酸钠钠或钾iis aaddeed tto tthe millk tto cconttroll thhe uundeesirrablle eeffeectss off Cllosttriddiumm tyyrobbutyyriccum芽芽孢梭状状杆菌 in cheeesees ssuchh ass Eddam, Gooudaa, aand Swi

39、iss. Becauuse millk ccoloour varriess frrom seaasonn too seeasoon, collourr maay aaddeed tto sstanndarrdizze tthe collourr off thhe ccheeese thrrougghouut tthe yeaar. Annnatoo奶酪黄黄, BBetaa-caarotten胡胡萝卜素素e, andd paapriika辣辣椒红 aree ussed. The aaddiitioon oof hhydrrogeen pperooxidde过氧氧化氢 is sommetiimes

40、s ussed as an altternnatiive treeatmmentt foor ffulll paateuurizzatiion. Lipasses, noormaallyy prreseent in raww miilk, arre iinacctivvateed dduriing passteuurizzatiion. Thhe aaddiitioon oof kkid goaat llipaasess arre ccommmon to enssuree prropeer fflavvourr deevellopmmentt thhrouugh fatt hyydroolys

41、sis. Inocuulattionn annd MMilkk RiipenninggThe bbasiis oof ccheeesemmakiing relliess onn thhe ffermmenttatiion of lacctosse bby llacttic aciid bbactteriia (LABB). LABB prroduuce laccticc accid whiich lowwerss thhe ppH aand in turrn aassiistss cooaguulattionn, pprommotees ssyneeressis促促进收缩缩, hhelpps

42、pprevventt sppoillagee annd ppathhogeenicc baacteeriaa 病原原菌frrom groowinng, conntriibuttes to cheeesee teextuure, fllavoour andd keeepiing quaalitty. LABB allso prooducce ggrowwth facctorrs wwhicch eencoouraagess thhe ggrowwth of nonn-sttartter orgganiismss, aand prooviddes lippasees aand prooteaase

43、ss蛋白酶酶 neecesssarry ffor flaavouur ddeveeloppmennt dduriing curringg. FFurttherr innforrmattionn onn LAAB aand staarteer ccultturees ccan be fouund in thee miicroobioologgy ssecttionn. Afterr innnocculaatioon wwithh thhe sstarrterr cuultuure, thhe mmilkk iss heeld forr 455 too 600 miin aat 225 tto 3

44、30 C tto eensuure thee baacteeriaa arre aactiive, grrowiing andd haave devveloopedd accidiity. Thhis staage is callledd riipenningg thhe mmilkk annd iis ddonee prriorr too reenneetinng. Milk Coaagullatiion凝凝乳Coaguulattionn iss esssenntiaallyy thhe fformmatiion of a ggel by desstabbiliizinng tthe cas

45、seinn miicellless破环酪酪蛋白胶胶粒 ccaussingg thhem to agggreggatee聚合 aand forrm aa neetwoork网网络结构构 whhichh paartiiallly iimmoobillizees束缚缚 thhe wwateer aand traaps束束缚 tthe fatt gllobuuless inn thhe nnewlly fformmed mattrixx. TThiss maay bbe aaccoompllishhed witth: enzymmes 酶凝acid treeatmmentt 酸凝凝heat-aciid

46、 ttreaatmeent加加热酸凝凝EnzymmesCChymmosiin牛乳乳酶, or rennnett, iis mmostt offtenn ussed forr ennzymme ccoaggulaatioon. Acid Treeatmmentt酸处理理Lowweriing thee pHH off thhe mmilkk reesullts in casseinn miicellle desstabbiliizattionn酪蛋白白的不稳稳定 oor aaggrregaatioon凝聚聚. AAcidd cuurd酸酸凝块 is morre ffraggilee易碎 tthan

47、n reenneet ccurdd 酶凝凝块duue tto tthe losss oof ccalcciumm. AAcidd cooaguulattionn caan bbe aachiieveed nnatuurallly witth tthe staarteer ccultturee, oor aartiificciallly人人工酸化化 wiith thee adddittionn off gllucoonoddelttalaactoone葡葡萄糖酸酸内酯. Accid coaagullateed ffressh ccheeesess maay iinclludee Coottaag

48、e cheeesee（农家家奶酪）, Quark, and Cream cheese奶油奶酪. Heat-Aciid TTreaatmeent加加热酸处处理Heeat cauusess deenatturaatioon oof tthe wheey pprotteinns. Thee deenattureed pprotteinns tthenn innterractt相互作作用 wwithh thhe ccaseeinss. WWithh thhe aaddiitioon oof aacidd, tthe casseinns ppreccipiitatt沉淀e witth tthe whee

49、y pprotteinns. In rennnett cooaguulattionn, oonlyy 766-788% oof tthe prooteiin iis rrecooverred, whhilee inn heeat-aciid ccoaggulaatioon, 90% off prroteein cann bee reecovvereed获得得. EExammplees oof ccheeesess maade by thiis mmethhod inccludde PPaneeer印印度奶酪酪，奶豆豆腐, Riccottta意大大利乳清清奶酪 andd Quuesoo Blla

50、ncco鲜奶奶酪. Curd Treeatmmentt凝块处处理Afterr thhe mmilkk haas ggel 胶体，胶胶凝块hhas beeen aalloowedd too reeachh thhe ddesiiredd fiirmnnesss硬度, it is carrefuullyy cuut iintoo smmalll piiecees wwithh knnifee blladees 奶奶酪刀oor wwirees. Thiis sshorrtenns tthe disstannce缩缩短距离离 annd iincrreasses thee avvaillablle aa

51、reaa增加有有效面积积 foor wwheyy too bee reeleaasedd利于乳乳清批出出. TThe currd ppiecces immmediiateely beggin to shrrinkk收缩 aand exppel 排除thhe ggreeenissh 绿绿色liiquiid ccallled wheey. Thiis ssyneeressis收收缩 pproccesss iss fuurthher driivenn byy a coookinng sstagge. Thee inncreeasee inn teempeeratturee caausees tthe

52、 prooteiin mmatrrix蛋蛋白胶粒粒 too shhrinnk ddue to inccreaasedd hyydroophoobicc innterracttionns疏水水作用, annd aalsoo inncreeasees tthe ratte oof ffermmenttatiion of lacctosse tto llacttic aciid. Thee inncreeaseed aaciddityy allso conntriibuttes to shrrinkkagee off thhe ccurdd paartiiclees酸度度的增加加也能促促进凝块块粒子的的收缩. Thhe ffinaal mmoissturre cconttentt水分含含量 iis ddepeendaant on thee tiime andd teempeeratturee off thhe ccookk sttagee. TThiss iss immporrtannt tto mmoniitorr caareffullly bbecaausee thhe ffinaal mmoissturre cconttentt off thhe