餐饮企业食堂承包投标书

1、餐饮企业食堂承包招标书目录天录音.第01页公司简介.第02页成功案例第 03 页公司简介第04页公司结构.第05页业务情景与成本分析第 07 页采购渠道第 12 页食品管理条例第 16 页第八章 安全、卫生、质量管理规范第 19 页第九章应急处理措施第 25 页第10章食堂经营管理流程第 28 页第11章服务管理规则第 35 页第 12 章 人力分配和职位描述第 43 页第 13 章设备使用和清洁计划第 44 页第 14 章 运营优势第 44 页第15章服务承诺第 44 页第16章公司餐饮业绩第 44 页第十七章 运营保障第 44 页第 18 章 入学时间表与学习 . . 第 44 页第十九章

2、资质证书第 44 页第一章公司简介某市某餐饮服务有限公司于2002年3月20日正式成立，注册资金500万。是具有证书和组织机构代码证书的正规企业。同时通过了ISO9001：2008国际体系认证，获得食品安全体系认证。公司专业承包食堂、食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冷冻产品、干货统一配送等综合性绿色餐饮企业。公司自成立以来，广纳企业厨艺人才和高级管理人才，现已拥有雄厚的资金实力。拥有大型办公场地及物流中心、500吨冷藏库、200吨保鲜库、配送车辆20余辆、自营食用油加工厂和农副生产加工基地产品。公司以高薪聘用多名资深餐饮总监和营养师，培养和储备了一大批优秀的管理人才。公司

3、凭借科学的管理模式和精湛的厨艺，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。我们愿秉承过去的辉煌成就，以优质的产品和真诚的服务赢得广大客户的认可和信赖。目前已与多家企业建立了良好的业务合作关系。公司以“以质量求生存、以信誉求市场、以创新求发展”的经营理念，秉承“以人为本、以食为本”的宗旨，打造餐饮行业的权威品牌！公司愿景是：相互合作，优势互补，优化资源配置，提高贵公司师生用餐质量，增强企业凝聚力，实现“双赢”。赢”。我们期待与您真诚合作，为您的企业重生后勤工作铺平道路！第二章成功案例（节选）客户厂名地址用餐人数餐饮标准评论新世界学校普宁7000人3.5-20元/餐合作1年B级食堂新力鞋厂阿博罗县2800

4、人两种餐标：11元、13元合作4年B级食堂庆辉实业股份有限公司一个江北3 500人两种餐标：3.5元、5元合作5年B级食堂盛辉电子厂阿丽琳1000人两种餐标：5元、7.5元合作1年B级食堂新华印刷学校淡水800人两种餐标：4元、9元合作3年B级食堂粤丰电子广州增城3500人三餐25元合作1年B级食堂阳村康复医院波罗阳村230人三餐15元合作2年B级食堂公安局戒毒所惠阳三楼150人三餐15元合作5年B级食堂新丰服装厂长城450人三餐18元合作2年B级食堂第三章公司法人简介第四章公司结构现场经理现场经理1人总厨总厨1人司机人1人面点组长1人面点师1人清洁组长1人配菜组长1人清洁工2人洗碗工2人小炒

5、师1人配菜师1人蒸品师1人蒸饭师1人司机人1人面点组长1人面点师1人清洁组长1人配菜组长1人清洁工2人洗碗工2人小炒师1人配菜师1人蒸品师1人蒸饭师1人仓管员1人厨师组服务人4人第 5 章业务假设和成本分析它以美食广场的形式运营。所有师生都可以自由用餐，口味随意。价格可分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不同等级的套餐，并提供面食和点心，师生可任意选择菜式，有很多自由。具体经营计划如下：配餐形式：早餐中式点心、西式点心、白粥、豆浆和茶，每份0.50元；炒面、炒面、汤面、汤面、肠粉等主食每份1.00-2.00元；中餐和晚餐每天供应不同的标准菜肴。标

6、准菜品分为3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元、7.00元等。多种不同等级的膳食标签；还有一个小吃区，供应麻辣烫、烧烤、中式点心、西式点心、各种面食等。用餐人数必须根据生产需要确定。教师和学生的膳食各级师生持IC卡在任意用餐区就餐；各级用餐区同时提供多种不同标准的菜肴、面食和小吃；师生可在指定时间、指定用餐区刷卡消费；承包商和工厂将根据实际信用卡金额计算餐费。用餐过程师生在用餐时间持IC卡进入食堂；师生可自由选择自己喜欢的菜品在任意餐厅用餐，餐费标准可自由选择；早餐：供应各种炒面、炒面、炒饭、汤面、汤面、汤圆和至少十种糕点（包括馒头、馒头、花卷等），配白粥、豆

7、浆等；教师和学生根据选定的用卡支付食物。午饭和晚饭：每个区域都有多种菜肴供师生选择，另外还有：一份米饭，一份汤，调味料放在餐厅里供师生使用；为满足部分喜欢吃面食的师生（如东北、陕西、河南等省），食堂还提供有六种以上的面食和十余种甜品供师生选择和食用。师生可根据食物量选择以及他们各自的单价信用卡支付按年级分餐费分析素菜：项目支出分析 膳食标准3.50元/份 单位：元表一：项目支出分析 膳食标准 3.50元/个：元项目支出明细费用占收入的百分比直的肉1.0028%抓住蔬菜0.247%使食用油0.5214%书调味料0.103%白饭0.617%s清洁费0.041%营业费用0.041%水电0.144%汽

8、油0.329%员工工资0.329%营业利润0.185%总共3.50100%表2：项目支出分析膳食标准4.00元/个：元项目支出明细费用占收入的百分比直的肉1.2531%抓住蔬菜0.256%使食用油0.6215%书调味料0.123%白饭0.615%s清洁费0.041%营业费用0.041%水电0.164%汽油0.369%员工工资0.369%营业利润0.205%总共4.00100%表3：项目支出分析膳食标准4.50元/个：元项目支出明细费用占收入的百分比直的肉1.7538%抓住蔬菜0.266%使食用油0.6214%书调味料0.143%白饭0.613%s清洁费0.051%营业费用0.051%水电0.1

9、84%汽油0.317%员工工资0.317%营业利润0.235%总共4.50100%表4：项目支出分析膳食标准5.00元/个：人民币项目支出明细费用占收入的百分比直的肉2.1042%抓住蔬菜0.255%使食用油0.7014%书调味料0.153%白饭0.612%s清洁费0.051%营业费用0.051%水电0.204%汽油0.306%员工工资0.357%营业利润0.255%总共5.00100%表5：项目支出分析膳食标准5.50元/个：人民币项目支出明细费用占收入的百分比直的肉2.3042%抓住蔬菜0.346%使食用油0.7213%书调味料0.101.8%白饭0.610%s清洁费0.040.7%营业费

10、用0.040.7%水电0.244.3%汽油0.326%员工工资0.427.6%营业利润0.285%总共5.50100%表6：项目支出分析膳食标准6.00元/个：元项目支出明细费用占收入的百分比直的肉2.5042%抓住蔬菜0.457.5%使食用油0.7212%书调味料0.123%白饭0.6010%s清洁费0.101.6%营业费用0.101.6%水电0.264%汽油0.366%员工工资0.467.6%营业利润0.335.5%总共6.00100%表 7：项目支出分析 膳食标准 7.00 元/单位：元项目支出明细费用占收入的百分比直的肉2.8040%抓住蔬菜0.405.7%使食用油0.7510%书调味

11、料0.304%白饭0.68%s清洁费0.152%营业费用0.152%水电0.284%汽油0.416%员工工资0.7110%营业利润0.487%总共7100%五、主要食物份量表：膳食标准主料量肉蔬菜食用油汤3.51.80 两个4 两个0.5 二汤42.50 两个4 两个0.8 二汤4.53.00 二4 两个0.8 二汤53.50 两个3 两个1两汤5.54.00 二3 两个1两汤64.50 二3 两个1两老火汤75.00 二3 两个1两老火汤采购渠道原材料采购渠道原料名称供应单元营业执照登记号卫生许可证食品许可证号供应商地址白饭仙桃桃源米业有限公司429004211196742900421560

12、5仙桃市沿河大道东路38号食用油东莞市彩茂粮油有限公司44190060056478619034301362东莞市樟木头白果东粮食批发市场二期B5.6.7号调味品东莞市恒盛副食品有限公司4419006006612421924B01555东莞市樟木头白果东粮食批发市场二期A187-188号粉末东莞市道角金丰米制品厂4419006009323671900A00733东莞市道滘镇大岭雅园鞭炮厂豆芽、豆腐、米粉、酸菜东莞中学副食品商行4419006005646471924B01632东莞市樟木头镇白果东粮食批发市场二期A151-152号豆制品东莞市旺发豆制品有限公司4419006501727361900

13、C01264东莞市长安镇乌沙管理区气体东莞市西威液化石油气有限公司441900400094358东莞市东城区下桥村乌鸦尾猪肉东莞樟木头镇食品有限公司4419006300314219004312389东莞市樟木头鱼峰管理区冷冻广州食品企业集团有限公司皇皇皇肉冷销部44000019000300103B10440广州市荔湾区西村水厂路5号省汇丰冻品市场蔬菜虎门富民大型批发市场东莞市虎门镇富民路30号食品控制规则一城一餐饮服务有限公司生效日期：2003.05.01档案号：HZKM-CGB-001文件名称：食品管理规则表版本：第一版页数：共1页/第1页序列号内容违规处罚1食用油是否有检验证书和检验报告2

14、食盐是加碘盐吗？3使用变质原料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）4餐具消毒设备是否正常（温度是否达到消毒条件）5原料库房是否整洁、卫生，对易腐烂、防潮的物料是否采取相应措施6冷冻柜是否达到冷冻效果，生熟食品是否分开7工作时间的外表，仪表是否在线，不随地吐痰，不吸烟，不喝酒。 （穿工作服、工作帽、口罩、手套）8工作场所是否干净卫生（下水道、餐桌椅、地板、炉灶、门窗、风扇等）9生熟食品、成品和半成品、食品和杂物是否分开10工具是否定位11服务人员是否热情，与厂方员工有无争吵12现有材料是否清点，是否先进先出，先进材料是否标注13蔬菜是否新鲜、腐烂或变质14蔬果清洗是否达标15肉类食品是

15、否有检疫证明16肉类和海鲜的半成品质量是否好，是否有异味17厨房生产设备是否定期维护，是否有记录。18是否合格、不合格品、废弃物等是否有明确标识。19工作区中的所有项目是否都放置在指定区域。20包装材料是否能识别生产日期和有效期。二十一检查不合格物料是否按不合格品处理程序进行处理二十二报废材料是否及时处理23各生产作业区域是否有明确标示。24每周生产菜单上是否有公告。25是否有每餐制作的菜品样品保留 24 小时。26服务时间是否准时，是否有错餐或缺餐。评论：对于上述食堂服务质量检查项目，工厂可不定期进行抽查，如发现异常情况，可采取相应处罚措施。工厂可将检验的异常状态传真给我司，我司将在24小时

16、内做出完整的处理。总部接到工厂投诉后，还将对厨房管理部经理和现场主管进行处罚。避免重复异常。审批：余水良点评：周尧编制：蔡伟强一城一餐饮服务有限公司生效日期：2003.05.01档案号：HZKM-CGB-001文件名称：食品管理规则表版本：第一版页数：共1页/第1页产品名称检验标准评论白饭面粉面条米粉标志：带有制造商的名称和地址、生产日期、保质期和中文产品名称。外观：白色，无霉变，无虫蛀，无异味，无杂物，包装完好。食用油标志：有食用油检验证书。外观：色泽清晰，无混浊，无结冰现象。密封效果好，不变质，无异味，植物油盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号，合格证生产日期等外观：细

17、腻，不粗糙，色白。碘盐调味料标志：带有制造商名称和地址、生产日期、保质期、中文产品名称和条形码。外观：包装完好无渗漏、无气泡、无变质。水果和蔬菜外观：蔬菜的颜色必须新鲜，没有黄叶或腐烂。瓜果不发芽，不蛀虫，不腐烂。检测值检测：无农药残留超标。 （根据GB-农药残留检测标准） “阴性”是指不超标多叶蔬菜和水果豆制品水豆腐：无异味、弹性、表面光洁、无杂色、无添加剂。油豆腐：无异味，色泽均匀，表面有光泽，用手掰随意，手感柔软，不易破损。豆皮：包装完整，不透气，无霉变，有大豆本身的气味。一致的颜色。猪肉颜色：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，坚韧，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘腻，有鲜肉固有

18、的气味，不刺鼻。家禽颜色：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，坚韧，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘腻，有鸟的固有气味，不刺鼻或异味。牛羊肉颜色：肌肉有光泽，呈红色，甚至脂肪呈乳白色或微黄色，纤维清晰、坚韧，在穴位按压时有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，按压有弹性，有新鲜牛羊肉的固有气味，无异味。冷冻产品标志：带有制造商名称和地址、生产日期、保质期、中文产品名称和条形码。外观：包装完好，不解冻，不变形，不变质，无异味审批：余水良点评：周尧编制：蔡伟强第八章 健康、安全和质量管理规则在餐饮行业竞争激烈的今天，同行业竞争的焦点不仅限于餐点质量，更要注意服务态度和礼仪，还

19、有卫生，因为这关系到公司的声誉，体现了公司的文化和企业标准以及员工。质量。1. 个人卫生员工必须取得健康证明并通过安全卫生培训方可上岗。注意个人卫生，着装整齐，工作时间按规定穿戴工作服和工作帽，分餐人员佩戴口罩和一次性手套。发现传染病，应及时报告，暂停工作。做好勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服的“四勤”。厨房和工作时间不内容吃零食。厨房内严禁吸烟和随地吐痰。不要在水槽里洗衣服、鞋子、袜子等。工作时不要嘲笑食物、咳嗽或打喷嚏。准备熟食前用洗洁精洗手，戴一次性手套，不要直接用手处理熟食。2、食品卫生确保食品绝对无毒无害，符合营养和卫生要求，并具有相应的色、香等感官特性。加工蔬菜时，必须浸泡、洗

20、两次、洗三遍、烫四遍。洗后应无泥沙、虫蛀、黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，变质、腐烂的餐具应立即丢弃。蔬菜要煎炸透，油炸食品不宜油炸。肉类和鱼类应保持新鲜。必须坚持生熟分开的原则，粗加工与精加工分开，过期变质，有毒食品应及时丢弃销毁，不得使用。蔬菜、水果、肉类、干货、半成品等必须分类存放，并保持在离地15厘米以上。严禁将它们直接放在地面上。直接销售进口食品时，必须使用工具，不得直接手工销售。饭后应及时清理食品柜台的卫生，台面不能脏、乱、差。3.厨房卫生刀、石盘、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具，使用前应清洗干净，按规定摆放整齐。切菜后要及时清理垃圾集中处理，工作台、地面、切肉机和切菜机要及时清理。

21、架子、通风柜、蒸汽柜、炉灶、蔬菜水槽和洗碗机必须每天清洁。未包装的调味料和未使用的米、油和蔬菜应及时放入冷冻室并盖好。清理卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。定期清洁冰箱以保持清洁和无异味。垃圾箱和污物桶要及时清洗，保持无异味。饭后及时清理蔬菜销售窗口和蔬菜销售台，清洗蔬菜盆、盒，摆放整齐，及时冲洗地面和下水道，确保下水道畅通无油渍和菜渣.4. 餐厅卫生地面要经常打扫，保持台面和地面清洁，无垃圾杂物，无积水，干净清新。饭后应及时清理桌面和桌凳，确保清洁无残留、无灰尘。墙壁、门窗、风扇和灯具应定期清洁，不得有蜘蛛网。每周打扫一次，用清洁剂清洗台面、地板、门窗，尽量远离苍蝇、蚊子、蟑螂等。餐

22、具由专人负责回收，请勿乱放。剩菜应倒入指定容器，并及时盖好或运走，确保餐厅内无异味。五、餐具卫生煮饭勺和饭勺要放在锅里，不能直接放在台面上。餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洗，餐具要内外清洁，干燥无油渍，无洗涤剂泡沫。餐具应集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未经消毒的餐具不得回收。餐具、器皿用完要及时清洗，做到谁用谁清洗或专人清洗。6.剪裁搭配卫生切配组在加工材料前必须对材料质量进行检查，不得加工病死、中毒、死因不明、变质的动物、肉、鱼等。在加工过程中，肉类和蔬菜不能掉到地上。如果不慎掉到地上，必须清洗干净后才能使用。蔬菜必须经过“一次采摘、二次清洗、三次浸泡”的过

23、程。浸泡时间不少于30分钟，保证清洗后的蔬菜无泥沙、黄叶、杂物、毛虫。所有菜肴必须放在架子上，不得随意堆放。切好的菜品要及时送到烹调室，并加盖供厨师取用。肉类在进一步加工前必须清除毛发、鳞片和甲壳，加工后不得清洗。裁切后的板子必须清洗消毒，并竖立晾干。洗烫法：使用后，用小刀和硬毛刷将板面的残渣刮去，然后用自来水冲洗干净，再用开水慢慢烫两遍，直立晾干。日光消毒法：将板材按上述方法清洗，然后放在阳光下晒2小时，让阳光中的紫外线对板材进行消毒。盐雾消毒法：先将木板刷去表面的残留物，然后在上面撒点盐过夜，起到消毒作用。7、下班前，做好各岗位的卫生工作，检查清洁是否彻底。七、烹饪卫生厨师应用清洁剂彻底清

24、洁每顿饭所需的锅、锅、铲等工具，确保餐具不被污染，每锅菜后用清水清洗锅具。油、盐、调味料剩菜要及时清理干净，盖上盖子，防止污染。挂在炉子上或地上的荤菜，未经清洗，不得直接放入锅中。厨师在烹饪前必须检查各种菜肴和调味料。如发现质量差，应拒绝使用，并向主管报告。烹饪菜肴必须彻底煮熟。厨师应将餐后剩下的生熟蔬菜风冷，水冷后及时放入冷冻室，叶类蔬菜应摊开存放。厨师必须安排专人管理冰柜。冷冻材料应有序存放，生熟分开，半成品与成品分开，按照先进先出的原则使用。确保没有气味。下班前，每位厨师应将自己的用具清洗干净并放置在指定位置，并彻底检查自己的工作是否完成。8. 仓库卫生仓库、采购是食堂的原料供应部门。原

25、材料的质量好坏，仓管员和采购员负有重要责任。为保证食品的卫生安全，特制定以下仓库采购卫生制度。仓库保管人和采购人必须严格遵守。仓库管理者和采购商必须通过正确的渠道进货，严禁向供应商收取任何回扣和优惠。采购的食品及其他辅料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求，并具有良好的感官性能。不得购买假冒伪劣材料。 ,仓管员必须对采购的食品及辅料进行严格检查，拒收一切不符合食品卫生要求的假冒伪劣商品。货物应按性质分类存放，贴有标签，注明购买日期。应遵循先进先出的原则。食物应远离地面和墙壁，不得与清洁用品、强烈气味、有毒有害化学物质一起存放。仓库文员应经常检查库存材料的质量。存货时间过长，超过保质期或因其他

26、原因腐烂变质的食品、辅料，应及时丢弃，不得入库使用。库房必须长期保持清洁干燥，无老鼠、昆虫、苍蝇等，并保持良好的个人卫生。9. 宿舍卫生宿舍是你住的地方。劳累一天后，您可以在干净舒适的环境中休息，补充体力。地面和卫生间应由专人或每天轮流清洁。地板上不应有烟头和杂物，浴室内不应有污垢或异味。个人物品要摆放整齐，鞋子要放在与自己床相对应的床下，不要随意乱扔。第九章 应急处理措施一城一餐管理有限公司生效日期：2007.5.1文件编号：DGKL-A030-001文件名称：现场弹性版本：第一版页数：共 2 页 / 第 1 页目的：为更加有效地控制和处理突发事件，保障公司利益和财产安全，特制定本办法。适用

27、范围：所有食堂内容说明：首先，现场主管要熟悉每个员工的性格、技能和情绪变化。了解每道菜的风味、菜品的组合、每道菜所需的量、开盘时间、每批下班人数，掌握每道菜的数量和质量，充分了解每道菜的数量和质量。每种食材的炒制 为雨天人数增加做准备所需的时间可以及时补充。做好安全培训，每位工作人员必须熟悉灭火器的摆放和使用。知道每个开关和大门的位置。如因电路过热而发生火灾，请在用餐时间先关闭大门，正确疏散就餐人员，并向工厂和公司报告。同时，做好灭火工作，必要时拨打119。发生食物中毒时，首先向工厂和公司报告，将中毒者分批送往定点医院抢救，并于当天保存样本，查明原因。接到员工投诉时，查明原因，如餐食中有虫、沙

28、、杂物等，及时更换售卖的餐食并接受处罚，并追查相关责任人。如对口味和质量的投诉，及时了解员工的需求以便改进。6.吃饭时突然变差菜a、上面专门存放火腿、鸡蛋、培根、香肠、干货等应急食品。b、灵活补下顿饭，及时补下顿饭。7. 人数不稳定的工厂或人数不稳定的一天a、菜肴不能一次煎。一定要为群众炒作做预算，但一定要做好充分的准备（比如：蔬菜一定要切好，锅里的水已经烧开，必要的时候要备好水）b、灵活制备干蔬菜（如海带、粉丝等）或面条。c、立即清点剩余菜品品种数量，并联系蔡伟强适当减少次日用量，以便对次日菜单上的菜品进行适当灵活搭配，并报监管部门备案.8. 食物或水果不足时a、用其他材料代替（如加入鸡蛋、

29、皮蛋等即食材料制作）b、用凭证代替（凭证必须报备领取），在指定日期和时间用车票兑换9.开餐时突然局部污染a、受污染的食物必须丢弃并报告b、使用凭证（凭证必须报备领取）10、突然停水停电、柴油堵塞等。a、立即联系工厂相关人员，及时进行维修b、立即寻找其他补救方法（如：从其他地方取水或在附近的食堂大肆宣传并送回）c、以上仍与用餐时间一致，必须要求工厂推迟用餐时间11、柴油泄漏起火a、冷静冷静处理b、用沙子灭火（每个食堂必须有备用的灭火沙子），千万不要用水冲洗，会造成更多事故12.电路火灾a、立即关闭电源，切不可立即保存b、安全关闭电源后立即用水或布将其熄灭13.油底壳着火a、冷静冷静处理b、关掉大

30、豆风扇c、总则情况下，立即将适量的蔬菜放入锅中。d。火势很大，不可控会不断引发事故。必须立即用防火砂扑灭，必要时向制造商和公司报告，并拨打119。做好善后工作。14、刀伤、烫伤、烫伤、跌倒、触电、突发疾病等。a、根据程序的严重程度，将其送到医院进行治疗b、触电者，全身必须用沙子覆盖，头部不蒙面，并通知医院派救护人员进行抢救，切不可轻举妄动；15、内部人员与外部人员发生纠纷、争吵、打架等，必须全程向监察部报告，监察部直接评估决定。16、对于上述应急措施，中能将提供面对面辅导，具体处理要灵活运用。不能解决的，必须向上级报告，违者追究责任。审批：余水良审稿人：周尧编制：蔡伟强第十章 食堂经营管理流程

31、3、厨房标准化操作流程：由于各个食堂实际操作环境和投喂方式的差异，综合厨师的标准化操作流程可以摘要为五句话：“准备工作、操作要求、产品保障、善后操作、卫生要求”。准备：确定当天菜品的口味和菜品的搭配要求，分配菜品的操作人员，做到人、菜、质，提高厨师在操作过程中的责任感。厨师必须参与仓库管理，根据菜单的数量和菜品的要求对菜品、配菜、调料进行验收，出现问题及时处理，做到调料和食材按时收货。菜品的操作要求。灶具操作前安全检查：主要了解油路及油量、电器开关及电路、消防设备的位置，熟悉操作过程中的隐患并及时排除，熟悉炉子的保养。操作前对器具用品的检查主要是对灶台操作器具、菜盘、熟菜放置区进行整理清理，现

32、场是否摆放食材。切配质量的检查和监督，厨房工人的切配质量直接影响厨师的烹饪质量，但在检查和监督过程中要注意关系的协调厨工组长和厨工之间。操作要求操作前，厨师必须掌握每一锅菜所需的油量、配料量、肉量和调料量。操作中按一定标准投入，合理分配三餐和晚餐量。确定菜肴的烹饪方法并确定风味类型。每周食谱确定后，厨师必须仔细研究和讨论日常菜肴的风味类型，尝试菜肴，使用的食材类型和烹饪方法。勤于观察和掌握每餐、每批就餐人数的规律，根据实际需要进行操作，确保剩菜最少。生产保证首先要做的是检查餐具是否按照规定的要求操作。每一道菜制作出来之前，厨师都要亲自品尝和定好味道，菜品的味道首先要达到他的满意。上菜前，主管和

33、领队应参与对菜品的品鉴，并及时向厨师提出自己的意见，以便厨师及时调整。在上菜过程中，厨师要亲自到餐厅询问工作人员对菜品的意见，做好记录，分析总结，在接下来的操作中改进。在操作过程中，要根据大多数人的意见进行改进，满足大多数人的要求。这些是产品保证的关键因素。后果正确处理剩余蔬菜：A、过水：饭后，剩余的荤菜、瓜果应及时清洗，以保证此类菜肴的新鲜度。B、风冷：风冷用于下顿的炸肉，方便提前放入冰箱冷藏，保证肉的新鲜度延长。C、冷藏：对油炸的肉类及相应的蔬菜，根据卫生标准和厨房条件进行分类冷藏。D、罩子：剩余的食材、油料、蔬菜等可以放在外面的，下班前应加沙布或网罩，以免污染。E. 扔掉：不能进餐的蔬菜

34、、肉类和变异菜肴应及时丢弃，不得用于进餐，以免食物中毒。F：隔离：做好“生熟分开、食品与杂物隔离、药品隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”四项隔离工作，避免交叉感染。注意：下班前，清理自己负责的区域，将设备放置在指定位置，将大衣、帽子、围裙挂在指定位置，不要乱扔，检查油门空气筏是否关门，经主管检查后方可下班。厨工裁剪搭配标准化操作流程：检查菜品质量检查切割工具检查菜品的切割搭配要求切割搭配清洗菜品分拣摆放妥善处理下一道菜具体如下：1、切料前，厨房工作人员应先检查物品。不得切开因病、毒死、不明原因腐败而死的禽畜、肉、鱼，不得切有异味的蔬菜、水果。及时向主管报告质量问题。2. 切肉和上菜过程

35、中，肉、菜不能掉在地上。万一不慎掉到地上，使用前必须清洗干净。盛装肉类和蔬菜的篮子不能直接放在地上，必须放在垫板上。3、瓜果在切开、清洗、浸泡前必须浸泡不少于30分钟，确保无虫蛀、无泥沙、无黄叶。4、瓜果必须按照菜品的要求切配，大小、长度、粗细、粗细、粗细要均匀一致，上油浇水的菜品按照厨师或团队的要求进行领队先切，早上需要的菜先切，下午需要的菜不要在早上切，容易变色、变味、腐烂。5、用于切割的刀、板、台等使用后应及时清理干净。刀、板应按生熟分开放置在指定位置。蒸饭机标准化操作流程：检查米质检查蒸具洗米配置蒸米水将米放入柜子点火检查米是否煮熟关火准备米分批妥善处理剩余的大米1.蒸锅在洗米前应检查

36、大米的质量。通过看、摸、捏、闻等方法检查大米的质量，如有异常，不得使用。昆虫，没有沙子，没有米屑。2、每天清洗米用具，保持卫生清洁，经常放在阳光下晒干消毒。3、当天开封未用完的大米不宜随意放置，应存放在干燥处，以免变质。4、蒸好的饭盒饭后要及时清洗，饭后剩余的米粒不要留下。5、经常检查蒸柜，掌握不同蒸柜所需的蒸制时间。它不应该太干，太薄，生米。6、变质的大米必须丢弃，不得再次使用。7、煮粥时，一定要一次吃够，煮好后不能盛满开水。8、每顿饭都需要检查大米的质量，确认无瑕疵后才能取出。检验方法：闻气味、看色、尝生熟。9、每天清洁蒸柜，饭菜上不能留米粒和大米，灶具一定要小心点火，灶具不能冒黑烟，以免

37、污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具应按规定摆放，不得随意乱扔或乱放，工作区应打扫干净。洗碗机的标准化操作程序：1、回收餐具单独存放餐具配置洗涤水添加洗涤剂初洗（冲洗掉残留物）洗涤清洗流水漂洗将水排入柜内消毒出柜清洗2、开始用餐前，先检查回收区的用品、用具是否齐全，如垃圾收纳桶、餐具收纳篮、洗衣液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具收纳架等.3、餐具回收时，应分类存放，清理餐具上的残留物。4、餐具清洗前，应调整清洗水量。水温50度以上，按照100：1的比例配制洗涤液。5、餐具按“一洗、二洗、三冲、四消毒、五清”的程序进行。6、保洁人员下班时，需要将个人物品、用具整齐放置在规定位置，并做好区域卫生。

38、清洁工标准化操作程序：1.清洁用品准备地板、桌子、凳门、窗玻璃清洁垃圾处理水、灯、风扇关闭。2、员工进餐前应保持餐厅、地板、桌面、凳面清洁光亮，确保餐厅“无积水、无残留、无油渍、无尘蛛网、无杂货”。3、员工用餐时，应及时清理台面、地板、残留物。员工应安排专人对就餐区进行清洁、拖地，确保员工就餐时台面、地板清洁卫生。4、员工饭后应及时开灯、开风扇，饭后及时关灯。5、保洁员在保洁过程中捡到品牌或其他物品时，应及时上交主管，不得擅自截留、勒索员工。违反者将被罚款。6、餐厅保洁人员着装整齐、卫生、服务礼貌、文明服务。当餐饮人员需要的时候，他们应该尽力满足他们，而不得不忽略它。7、下班前，保洁员应检查门

39、窗、灯具、风扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品应整齐摆放在规定位置。第十一章 服务管理细则1、服务质量要求：礼貌服务主要表现在语言的使用上，通过说话进行沟通。语言表达的恰当运用，往往能表达出理想的效果。充分利用“三声十一字”，即来客迎宾。声音，工作不好时的道歉，客户离开时的再见，十一字：请，你，你好，谢谢，对不起，再见。2.说话时的注意事项：与客户交谈时，不要四处张望，而是看对方眼睛和鼻子之间的“三角形”。以温和的声音与客户交谈，既不大声说话，也不在客户附近窃窃私语。当客户自言自语或发表评论时，请务必仔细聆听。如果你能用文字表达，不要用手势，不要用手指。客户的话太咄咄逼人，不准和客户争吵吵架。如果

40、客户提出了不应该问的问题，超出了要求的原则，不要生气地回答，而是礼貌地拒绝或礼貌地解释。当客户有需求时，我们必须尽最大努力满足客户的需求。餐饮业者是直接与顾客打交道的人，上班前不准吃生洋葱、生大蒜和刺激性强的食物。 （戴口罩）上菜时，餐饮人员不能说耽误时间或不均匀。不卑不亢，在顾客面前保持正常的心态，在顾客冷或热时不情绪化。餐前等候服务时，双手交叉于身前，左手握住右手腕，高度保持在小腹范围内。就餐前，餐饮工作人员应仔细检查用具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。餐具要轻拿轻放，勺子落盘的力道要适中，切忌用力过猛，以免造成误会。在进餐过程中，要抓紧时间及时清理进料处，避免餐桌脏、乱、差。在上菜

41、过程中，选菜要灵活。控制菜量大的顾客，需要的时候可以多拍，菜量少的时候少拍，但总量要够用。就餐即将结束时，若盘中菜量少，应及时组合，增加菜量。合并窗口内的餐饮服务人员应及时对就餐人员的工作进行指导和讲解，避免在窗口合并后忽视排队的员工。3.提供服务质量：（1）定期培训人员，厨房管理部经理亲自负责。服务人员素质，我司将贵校列为重点客户，将各厂优秀员工调入贵校，提高服务质量。（3）提高菜品质量，保证提供一级厨师一名，二级厨师两名（三名厨师从四星级酒店调来）在餐厅明显位置设计公告栏和意见箱，发布菜单、厨房工作人员健康证明、食源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告），并收集学生反馈。 24 小时内回复

42、并在公告栏上发布。第十二章 人力配置和职位描述人力配置表位置人数现场经理1厨师1粤菜厨师2川湘菜主厨2汽船2营养师1小菜组长1配菜厨师6糕点组组长1贝克1糕点助手1服务员2卫生官员1清洁组组长1洗碗机3清洁器2司机1仓库1全部的30一城一餐饮服务有限公司邮政文件编号：DGKL-A030-003文件名称：作业指导手册现场经理页数：共1页/第1页宗旨：规范厨房管理，规范操作，提升服务质量。内容：1、负责食堂的全面工作，精心组织、合理配置食堂的人力物力，落实好各项工作对人民的责任。2. 及时处理突发事件，努力减少损失，记录情况，制定防止类似事件再次发生的措施。3、定期召开食堂会议，及时总结经验教训，

43、正确开展批评和自主批评，表扬好人好事，树立正气，开展比较、学习、冲刺、帮扶等活动。4、掌握和了解食堂员工的思想状况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每位员工的积极性、技能和专业特长。完成上级交办的其他任务。5、督促食堂员工严格遵守厂区、食堂纪律，落实各项规章制度。6.管理食堂的设备和材料。所有设备、用具、用品和材料都应登记和记录，以建立分类账。确保设备、用具和用品状况良好。要定期检查，如有损坏或故障及时报告，并申请维修或更新，以确保正常运行，确保客户正常用餐。7、检查监督每位员工的工作，现场指挥，具体论证。8、负责每日统计用餐人数及准备相应的主食、蔬菜等材料，检查和维护用餐秩序。9、

44、组织食堂员工技术和业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位培训，不断提高技术和业务水平。10、加强与企业总务人员的沟通，听取意见，分析情况，及时整改。11、负责食堂的安全管理、防火、防盗，防止事故发生，处处、处处、时刻关注安全，贯彻谁值班、谁负责、谁操作的原则，谁负责，确保安全。12、完成上级交办的其他工作。13. 主持或协助购买和接受日常主食或其他物品。审批：余水良审稿人：周尧编制：蔡伟强一城一餐饮服务有限公司邮政文件编号：DGKL-A030-003文件名称：作业指导手册厨师页数：共1页/第1页宗旨：规范厨房管理，规范操作，提升服务质量。内容：1、负责现场经理，负责厨师班的工作，安排厨房生产操作程

45、序和操作规范。2、严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班工作人员的外表和个人卫生是否符合要求。3、每天制作班级所需原材料的申请表。4.制定每月食谱计划，提前一周制作食谱。5、根据厨师的业务能力和技术专长，确定各岗位的人员安排和工作分配。审批：余水良审稿人：周尧编制：蔡伟强一城一餐饮服务有限公司邮政文件编号：DGKL-A030-003文件名称：作业指导手册勤杂工页数：共1页/第1页宗旨：规范厨房管理，规范操作，提升服务质量。内容：l、为企业员工提供热情周到的服务，不断提高服务质量，满足客人的需求。2 对餐具按第一次刮、第二次清洗、第三次清洗、第四次消毒的顺序进行清洗消毒，将消毒后的餐具放入清洗柜，防

46、止再次污染。3、服从食堂管理人员的分配，在窗口分餐，各司其职，不随意离岗。在冬季，要做好饭菜的保暖工作，确保教师能吃到热饭、热菜、热汤。4、厨房工作人员应保持良好的个人卫生。男人不应该留长发、胡须或长指甲。工作时，应穿着干净的工作服和帽子，不得佩戴戒指、断耳等首饰，不得涂指甲油。审批：余水良审稿人：周尧编制：蔡伟强一城一餐饮服务有限公司邮政文件编号：DGKL-A030-003文件名称：作业指导手册厨师，糕点师页数：共1页/第1页宗旨：规范厨房管理，规范操作，提升服务质量。内容：1、在总厨的指挥下，负责各类餐食的加工制作，确保食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开饭，不擅离岗，不入岗，不离岗。3

47、、服从分配，按质、按量、按时做饭，做到饭菜可口、保温、新鲜。4、服务周到，待人有礼，做到领导和员工一样，陌生人和熟人一样，自己和别人一样。5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节水、节电、节气。6、严格遵守食品卫生法和各项制度，提高厨房和餐厅的卫生，确保员工不吃有异味的食物防止食物中毒的产品。7、进入厨房，整齐地穿上工作服。厨房内禁止吸烟，不内容使用其他标准炉灶。8、自觉遵守公司规章制度，努力学习业务，提高业务操作技能。9、服从主管交接，维护厨房灶具及设备，协助员工餐厅服务员准备餐食。审批：余水良审稿人：周尧编制：蔡伟强一城一餐饮服务有限公司邮政文件编号：DGKL-A030-

48、003文件名称：作业指导手册服务员页数：共1页/第1页宗旨：规范厨房管理，规范操作，提升服务质量。内容：与客户交谈时，不要四处张望，而是看对方眼睛和鼻子之间的“三角形”。以温和的声音与客户交谈，既不大声说话，也不在客户附近窃窃私语。当客户自言自语或发表评论时，请务必仔细聆听。如果你能用文字表达，不要用手势，不要用手指。客户的话太咄咄逼人，不准和客户争吵吵架。如果客户提出了不应该问的问题，超出了要求的原则，不要生气地回答，而是礼貌地拒绝或礼貌地解释。当客户有需求时，我们必须尽最大努力满足客户的需求。餐饮业者是直接与顾客打交道的人，上班前不准吃生洋葱、生大蒜和刺激性强的食物。上菜时，餐饮人员不能说

49、耽误时间或不均匀。不卑不亢，在顾客面前保持正常的心态，在顾客冷或热时不情绪化。餐前等候服务时，双手交叉于身前，左手握住右手腕，高度保持在小腹范围内。就餐前，餐饮工作人员应仔细检查用具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。餐具要轻拿轻放，勺子落盘的力道要适中，切忌用力过猛，以免造成误会。在进餐过程中，要抓紧时间及时清理进料处，避免餐桌脏、乱、差。在上菜过程中，选菜要灵活。控制菜量大的顾客，需要的时候可以多拍，菜量少的时候少拍，但总量要够用。就餐即将结束时，若盘中菜量少，应及时组合，增加菜量。合并窗口内的餐饮服务人员应及时对就餐人员的工作进行指导和讲解，避免在窗口合并后忽视排队的员工。审批：余水良

50、审稿人：周尧编制：蔡伟强一城一餐饮服务有限公司邮政文件编号：DGKL-A030-003文件名称：作业指导手册仓库页数：共1页/第1页宗旨：规范厨房管理，规范操作，提升服务质量。内容：l , 食堂内所有物品必须登记，注明购买日期、价格、数量等。2 、 进入仓库的物品必须分类放在货架上，标明物品的名称、数量和保质期。3 . 除拣货员和监督员外，食堂其他员工不得随意进入仓库。4 . 拣货员必须签字，从仓库取货的物品必须经过主管登记。5 . 拣货员必须按照主管规定的时间来拣取材料，并对所拣取的物品进行监督和负责。6 . 主管要对拣货员进行监督，不该拣货的不要拣货，对拣货员拣货的物品要认真审核登记。7

51、. 主管必须定期盘点。如有物品短缺，应立即通知食堂管理人员购买并查明原因，及时解决问题，制定相应的预防措施。8 . 仓库必须保持清洁、整洁、整洁，并注意防霉、防潮、防放火、防鼠、防病毒工作。审批：余水良审稿人：周尧编制：蔡伟强一城一餐饮服务有限公司邮政文件编号：DGKL-A030-003文件名称：作业指导手册司机页数：共1页/第1页宗旨：规范厨房管理，规范操作，提升服务质量。内容：1、公司司机必须遵守中华人民共和国道路交通管理条例及交通管理相关规章制度，安全驾驶车辆，遵守公司其他规章制度。 2、司机必须遵守公司作息时间，不得迟到或早退。 3、公司所有车辆均由办公室统一管理，司机随车管理。 4.

52、 司机必须保护车载工具免受损坏和丢失。 5、司机要爱护公司车辆，平时注意车辆保养，经常检查车辆主要部件，每月至少花半天时间对所驾驶的车辆进行大修，确保车辆正常行驶。 6、离车前定期检查水、电、油等性能是否正常。如发现异常，应立即补充或调整。下车时，应检查燃油油位。如果发现油位低于一格，应立即到公司指定加油点加油。 7、当司机发现自己驾驶的车辆有故障时，应立即修理。车辆无法修好时，应立即向主管报告，并提出具体维修意见（包括维修项目及大致维修费用）。 8、车辆维修所需零部件的采购，必须事先与主管协商后取得，否则费用不予报销。 9、司机检查所驾驶车辆的各种证件的有效性，下车时必须保证证件齐全。 10

53、、下车或下车返回时，一定要注意停车位置和位置。您不能在不内容停车的路段或危险区域停车。当驾驶员离开车辆时，必须锁上安全锁，以防止车辆被盗。 11、夜间下车时，驾驶员应注意休息，不许疲劳驾驶，严禁酒后驾车。 12、司机必须遵守交通规则，文明驾驶，不内容危险驾驶（包括违规或证件不全）。违规后果由有关各方承担。 13、司机如在工作时间未派员，应随时在司机室等候下车。不准急着去其他办公室。当您有重要事情需要离开驾驶室时，您必须向主管打招呼。 14. 下班后应将车停在车库内，严禁私用。 15、未经主管同意，驾驶人不得将所驾驶的车辆随意交给他人驾驶或练习驾驶。严禁将车辆交给无证人员驾驶。任何人不得使用公司

54、车辆学习驾驶。 16、司机在执行运输任务时，必须按照行车清单规定的时间和地点运输货物。货物未按规定路线运输，经查实无正当理由的，将处以罚款。审批：余水良审稿人：周尧编制：蔡伟强第十三章设备使用和清洁计划工作区域工具要求切工作区域工具要求切配区卫生及工具要求标准2.砧板：保持干净，无菜渣3.下水道：无杂物，水流顺畅4. 周边地面：保持清洁，无杂物厨刀：轻拿轻放，使用后整齐放置在指定位置围裙：保持清洁，使用后整齐放置在指定位置盘架：使用后清洁，按指定位置整齐排列水管：使用后关闭水龙头，并整齐放置在指定位置水龙头：使用后及时关闭，如有损坏或漏水，及时通知工厂负责人或蔡经理洗

55、脸盆：保持清洁，使用后整齐放置在指定位置垃圾桶：表面干净并放置在指定位置扫帚、垃圾铲：按指定位置整齐排列肉类切片机和蔬菜切片机：使用后及时关闭电源，用清水冲洗干净，时刻保持清洁。工作区域工作台工具要求主厨区工作区域工作台工具要求主厨区灶台工具要求卫生及工具要求标准2.工作台：保持台面清洁无油渍1、菜架：整齐地放在工作台或架子上，不能放在地上2、菜盒：整齐地放在工作台或架子上，保持清洁3、油桶：整齐地放在工作台或架子上，每两天清洗一次，保持清洁4、不锈钢调料杯：整齐地放在工作台或架子上，每两天清洗一次并保持清洁，每天下午6：30后将调料装满，并盖上细网5、菜刀、菜刀：保持清洁，按指定位置排列整齐

56、6.砧板：保持清洁，在阳光下消毒两天，整齐放置在指定位置1、油勺：保持清洁，放在指定位置2、沥水：保持清洁，放在指定位置3、水龙头：使用后及时关闭，如有损坏或漏水，及时通知工厂负责人或蔡经理。4. 锅具：使用后保持清洁抹刀：使用后保持清洁并放置在指定位置5.炉灶：保持周围清洁，无油渍6、精练：保持清洁并放置在指定位置7、调味勺：使用后保持清洁，放置在指定位置供餐区卫生及工具要求标准1、暖台：饭前15供餐区卫生及工具要求标准2、炒勺：保持干净，放在指定位置3. 口罩：上菜时必须戴，上菜后丢入垃圾桶4. 手套：上菜时必须戴，上菜后丢入垃圾桶5、工假：上菜时必须佩戴餐厅区卫

57、生及工具要求标准1、餐桌：上菜8餐厅区卫生及工具要求标准2、地面：保持清洁，无油无残留3、风扇：饭后及时关闭电源4.灯管：饭后及时关闭电源5、电视：饭后及时关掉电源蒸饭区卫生及工具要求标准1蒸饭区卫生及工具要求标准2、饭盒：使用后及时清洗，整齐放置在指定位置3、手套：使用后表面干净，整齐放置在指定位置4、周边卫生：地面干净无油污煲汤区卫生要求标准1煲汤区卫生要求标准2.餐车：保持清洁并放置在指定位置3、汤勺：保持干净，放在指定位置冰箱卫生要求标准1.冰箱卫生要求标准2. 为每餐保留一份样品3、冰箱每三天清洁一次，保持表面清洁4.加保鲜膜1.下水道：保持水流无残留其它卫生要求标准2、盘子回收区：

58、保持地面清洁，定期回收盘子，彻底清洗盘子进行消毒。消毒时间3小时，温度90-120度。其它卫生要求标准3、浣水区：浣水桶表面干净，周围无残留物4.厨房内部：天花板和风扇没有蜘蛛网和油渍，地板经常清洁。第十四业务优势我们的安全系统：食堂托管设定合理限额后，您只需审核我们为贵司制定的员工用餐标准，监督每顿饭的价格和质量，再也不用担心如何控制餐厅的运营成本。食堂。恼火。严谨的管理理念，有计划的员工岗前培训，细致的服务，为客户带来了保障。我公司对员工管理和素质要求非常严格，要求每一位员工树立“客户至上”的宗旨。同时，通过各种企业文化的灌输，教导员工以“如何让客户满意”为目标而奋斗。将食堂交给我司管理后

59、，您将能够更加专注于您的核心业务，更有精力将您的企业打造成为同行业的佼佼者。例如，您的人力资源、采购和行政部门花费大量时间管理您的食堂。托管后，三个部门将100%的时间和精力集中在处理公司的其他重要事项上，公司的生产效率将得到提高。01. 享用营养、卫生、美味的饭菜我公司成立了营养制剂和产品研发中心，聘请自己的营养师进行食谱的营养搭配和食物分析。在餐饮营养的同时，我们更注重食物与营养的平衡，突出色、香、味、形的多样性。尊重传统中餐和公司员工的工作性质，逐步改进菜品，使食物既美味又营养，保证营养素的摄入。02. 食品卫生与安全我公司以国际公认的管理体系-HACCP体系为基础，制定了食品卫生安全规

60、程。通过该系统的引入，我们的员工能够识别、控制和处理食品卫生时间。为预防和解决食品卫生事故，公司还采取72小时留样制度，并购买相关保险措施，让客户和员工在享受美食的同时感到满意和安心。我公司所有食品原料均直接从厂家生产基地采购。我们对所有供应商都进行了严格的审核程序，要求供应商具有政府颁发的营业执照和销售许可证，以更大程度地确保原材料的安全和卫生。03. 采购成本低公司与相关供应商建立了良好的合作关系，可以在采购上获得一定的优势，减少原料批发的中间环节，保证供应渠道和质量的长期稳定，从而降低食品饲养成本，让员工得到更实惠，更能满足员工饮食需求。04.原材料统一配送公司设立了物流配送中心，食堂所