中烹中级试卷07 301

1、中烹中级试卷07 301共100题，满分100一、选择题（占60分，每小题1分。将正确答案的符号填在括号里）您的姓名： 填空题 *_1.地方性甲状腺肿症是无机盐（）缺乏症 单选题 *A.锌B.碘(正确答案)C.铁D.钴2.干煸牛肉丝是（）地方风味菜 单选题 *A.四川(正确答案)B.江苏C.山东D.广东3.花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区 单选题 *A.华北(正确答案)B.东北C.西北D. 西南4.结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（） 单选题 *A.完全蛋白质B.不完全蛋白质(正确答案)C.足价蛋白质D.半完全蛋白质5.某菜销售毛利率为37.5%，则成本毛利率为

2、（） 单选题 *A.60%(正确答案)B.62.5%C.27.3%D23.1%6.柠檬黄最大使用量为（） 单选题 *A.0.15/千克B.0.05/克C.0.1/千克(正确答案)D.0.15/克7.软榴与滑榴的主要区别是（） 单选题 *A.选料不同B.传热介质不同(正确答案)C.汁芡不同D.调味方式不同8.我国苹果的产地较普通，而以（）产量最多 单选题 *A.山东B.辽宁(正确答案)C.新疆D.山西9.下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（） 单选题 *A.油泡虾仁(正确答案)B.白灼海虾C.葱烧海参D.蚝油焖鸡10、以下对芡有关概念的解释错误的是（） 单选题 *A在烹调中，把吸水的淀粉熟热糊化

3、所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物;(正确答案)C芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D芡粉是指用于芡的湿淀粉11.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。 单选题 *A油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡(正确答案)12.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。 单选题 *A肉料焗前要先腌制。(正确答案)B焗前要经过煎或炸C 烹制时用水量较少，甚至有的不用水D 以热气加热13. 关于焯法的说法，不正确的是（） 单选题 *A 焯分白焯法和生焯法两种B 焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C 生焯的原料一般要腌制(正确答案

4、)D 焯都要用猛火沸水加热14. 下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（） 单选题 *A 苯丙氨酸B苏氨酸C谷氨酸(正确答案)D蛋氨酸15.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（） 单选题 *A 维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB 维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC 维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED 维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E(正确答案)16.不属于炖品的特点的是（）。 单选题 *A 溶集各种原料的精华，有滋补效果B 适用原料广泛，

5、菜品滋味丰富(正确答案)C 汤清、味鲜、香醇、本味突出D 原料质地软焾，形状完整，焾而不散17.按调味的工艺划分，大致可分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一 单选题 *A 干撒味料B 随芡调味C烹制加味D多次性调味(正确答案)18.以下不属于软动物的是（） 单选题 *A 白鳝(正确答案)B章鱼C墨鱼D鱿鱼19.关于粤菜扒法的说法，准确的是（） 单选题 *A 汁扒的芡宜紧。B 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。(正确答案)C 扒法的底菜都是植物性原料。D 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。20.辣味不具备（）的作用。 单选题 *A 减弱辣味(正确答案)B 对腥、膻、臊等

6、异味的抑制C 刺激胃肠的蠕动D 增强食欲，帮助消化21.以下关于芡色的讨论，正确的是 （） 单选题 *A 芡色就是指芡的色泽。B 错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。(正确答案)C 红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡。D 由咖喱调出的是深黄芡。22在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于（）搭配 单选题 *A 同色B 异色C 顺色(正确答案)D 逆色23 耗油牛肉这个菜名是以（）命名。 单选题 *A、主要和烹调方法B、主要原料和调味品(正确答案)C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料形象24、下面四项（）不是配菜的意义。 单选题 *A确定菜肴的质量B使菜肴的色、香、味、形基本

7、确定C丰富菜肴色彩(正确答案)D确定菜肴本色25、下列选项中（）不属于配菜人员的要求 单选题 *A了解原料市场供应情况B做好烹制前的造型。(正确答案)C熟识菜肴的名称及制作特点D掌握菜肴的质量标准及净料成本26烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹饪中间还有一个（）的环节。在这个环节里将对原料进行受处理、上浆、上粉、拌粉、和造型 单选题 *A烹调B保管C处理D预制(正确答案)27、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（） 单选题 *A冷水滚B暖水滚C热水滚D沸水滚(正确答案)28下列原料中泡油前要拌蛋清湿粉的是（） 单选题 *A肉片B鸡片(正确答案)C鱼片D肾片29红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉是（

8、） 单选题 *A干粉(正确答案)B酥炸粉C吉列粉D半间炸粉30、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过称为鲜活原料的（） 单选题 *A精细加工B定性加工C初步加工(正确答案)D最后加工31、排蒸法与扣蒸法有相同之处，他们的相同点是（） 单选题 *A成菜都是热菜B都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C原料都要摆砌，造型蒸齐美观(正确答案)D火候基本相同32、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。 单选题 *A上粉不同B下锅有温不同C程菜调味不同D使原料性质不同(正确答案)33保护是亚硝酸盐中毒的原因是（） 单选题 *A把亚硝酸盐当做食盐食用B食了亚硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C

9、吃了腌制的菜(正确答案)D食用了亚硝酸盐和亚硝酸盐含量过高的苦井水煮的饭34.干煸牛肉丝是（）。 单选题 *A、江苏菜B、四川菜(正确答案)C、粤菜D、湖南菜35.广东菜系由（）地方菜组成。 单选题 *A、广州菜、潮州菜、东江菜(正确答案)B、香港菜、潮州菜、广东菜、顺德菜C、广州菜、潮州菜、东江菜、粤北菜D、广州菜、潮州菜、东江菜、广西菜36.蚝油扒瓜脯忌下（）调味。 单选题 *A、精盐B、味精C、白糖D、生抽(正确答案)37.卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（） 单选题 *A、防止跑味B、防蒸汽滴入C、防止皮与馅心离开(正确答案)

10、D、防止蒸散38.某菜销售率为37.5%，则成本毛利率为（） 单选题 *A、60%(正确答案)B、62.5%C、27.3%D、23.1%39.为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步初加工中必须做好（）环节。 单选题 *A打鳞B去鳃C放血(正确答案)D洗涤40.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。 单选题 *A食粉B白醋(正确答案)C纯碱D生油41.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准道法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。 单选题 *A拍法B戳法(正确答案)C剞法D剁法42.（）又被称为凤梨。 单选题 *A雪梨B苹果C菠萝(正确答案)D啤酒4

11、3.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（） 单选题 *A桂花耳B榆耳C黄耳(正确答案)D云耳44.以下不属盐在烹饪中的作用的是（） 单选题 *A调味B传热C防腐杀菌D调色(正确答案)45.把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（） 单选题 *A滚料片法(正确答案)B推拉片法C拉片法D平片法46. 关于菜肴香味的说法错误的是（） 单选题 *A有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗药性B香味是令人产生食欲的第一因素。C香味是菜肴是否新鲜的标志。(正确答案)D香味影响着整个进食的过程。47.牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（） 单选题 *A冷水滚(正确答案)B暖水滚C热水滚D沸水滚48.糖醋咕噜肉

12、的肉料烹制前预制需要上粉，是（） 单选题 *A干粉B酥炸粉(正确答案)C吉列粉D半煎炸粉49.筵席菜点组合中，冷菜能起到（） 单选题 *A 增强B烘托C调动(正确答案)D启动50.（）适合煎鸡排。 单选题 *A.鸡翅B.鸡胸(正确答案)C.鸡腿D.鸡爪51.讲究清鲜是（）特点之一。 单选题 *A.广东菜(正确答案)B.江苏菜C.四川菜D.山东菜52.净料率的高低受（）的影响。 单选题 *A.原材料的规格质量B.净料处理技术C.毛料重量的比率D.原材料的规格和净料处理技术(正确答案)53.水发有两种方式，它们是（） 单选题 *A.冷水发、热水发(正确答案)B.煮发、蒸发C.浸发、漂发D焖发、泡发

13、.54.新鲜蔬菜焯水（出水）应（） 单选题 *A.凉水锅下料B.温水锅下料C.沸水锅下料(正确答案)D.水似开非开下料55.炸牛排挂的糊是（） 单选题 *A.酥炸糊B.水粉糊C.全蛋糊D.面包渣(正确答案)56.制作“西湖鱼完鱼”，适当的烹调方法是（）. 单选题 *A.蒸B. 炸(正确答案)C.煎D.与五柳浸鱼完鱼相同57.中国烹饪中讲“火候未到”，实质是讲菜肴在加热过程中（）. 单选题 *A.火力不足B.加热时间不够C.原料成熟度和质感未达到要求(正确答案)D.入味程度低58.“片皮鸡”应上的浆是（） 单选题 *A.脆浆B.蛋白稀浆C.脆皮糖浆(正确答案)D.窝贴浆59.八宝冬瓜盅是（） 单

14、选题 *A.江苏菜B.四川菜C.粤菜(正确答案)D.湖南菜60.菜肴风味是（）. 单选题 *A.一种感觉现象(正确答案)B.一种味感二、判断题（每题1分，共40分）1.熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。 判断题 *对(正确答案)错2.粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成。 判断题 *对错(正确答案)3.忠于职守，爱岗敬业是烹调师的职业道德。 判断题 *对(正确答案)错4.作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。 判断题 *对(正确答案)错5.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 填空题_6.物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。 判断题 *对(正确答案)错7.青花菜又称西兰

15、菜，以绿色花球为食用部分。 判断题 *对(正确答案)错8.鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。 判断题 *对错(正确答案)9.猪蹄筋以色白亮、呈半透明状，粗长挺直者为好。 判断题 *对(正确答案)错10.非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起。撬、刮、拍、削、剖、戳等。 判断题 *对(正确答案)错11.猪的肉眼:肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。 判断题 *对(正确答案)错12.平刀法能加工初件大形薄且厚薄均匀的片状物料。 判断题 *对(正确答案)错13.干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。 判断题 *对(正确答案)错14.冷水发又可分为浸

16、发、漂发和泡发三种。 判断题 *对错(正确答案)15.浸发和焗发合起来使用成为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。 判断题 *对错(正确答案)16.宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。 判断题 *对错(正确答案)17、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙虾排尿。 判断题 *对错(正确答案)18.销售毛利率记作r，成本毛利率记作f，两者之间的转换公式是:r=f/1+f，f=r/1-r 判断题 *对(正确答案)错19.炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在箫斉内，沥去水分，摊开放置。 判断题 *对错(正确答案)20.腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。 判断题 *对错(正确答

17、案)21.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 判断题 *对(正确答案)错21.调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，急汁25克，精盐20克，山楂片2小包。 判断题 *对(正确答案)错23.饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古典。 判断题 *对错(正确答案)24.水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能再体内储存。 判断题 *对错(正确答案)25、炸焖法适用于鱼类原料。 判断题 *对(正确答案)错26、熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。 判断题 *对(正确答案)错27、蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。 判断题 *对错(正确答案)28、原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。 判断题 *对错(正确答案)29、竹笋按季节分为三种，其中春笋质量最好。 判断题 *对错(正确答案)30、焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。 判断题 *对错(正确答案)31、凡是有颜色的蔬菜就含丰富的胡萝卜素。 判断题 *对错(正确答案)32、干眼病、夜盲症是维生素A的缺乏症状。 判断题 *对(正确答案)错33、鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。 判断题 *对(正确答案)错34、蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。 判断题 *对错(正确答案)35、加工粘液、污