肉牛屠宰加工操作规程样本

1、肉牛屠宰加工操作规程1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、 摸、检等方法。1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明， 证明文件上必须明确”无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容， 若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的 临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合 格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，经过饮水、休息后， 恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。1.2.

2、2待宰的牛只宰前应停食静养12h24h、宰前3h停止饮水。1.3送宰检验1牛送宰前，应进行一次群检。1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37 39C）。1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发准宰通知单，注明 畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。1.4、急宰牛的处理1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在 检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。2、赶挂1屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，

3、 赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核 对无误，方可在准宰通知单上签字。2赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用 棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的 刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下 降。3、吊挂屠宰放血：1宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上， 启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于1. 2米，2采用伊斯兰教方式屠宰。3.3阿匐下刀位置要准确，放血时间8-12分钟。4、冲洗：1将未剥皮的牛必须用水冲透。4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。5、剥皮：1剥左后小腿，左臂部，尾部皮。5.1.1岗

4、操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀 尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛 门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身， 横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。5.1.2一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开 口处下刀挑开皮肤，5. 2，剥右后小腿，右臀部皮一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下 刀依次预剥下左后腿，右臀部。5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住， 一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周 围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑 料薄膜袋

5、裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时 污染胴体。5.4倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将 牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上， 在将左右后退挂上。5.5割左右后蹄操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀， 分别剪下左右后蹄。5.6剥左右侧腹部皮5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外, 从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开 至阴囊（会阴）皮切口处。5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上, 刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云 皮肉）按以上操作要求剥

6、开右侧腹部皮。5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外， 以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。5.7.2 一手依次抓住左胸切口处皮肤，一手握刀，刀尖向上,刀刃向 内，自皮肤切口处，向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀，刀尖向前，刀 刃向上，从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要 正，接着，一手依次抓住胸线，左前腿颈左侧皮肤切口，一手握刀，刀 刃向内，从皮肤切口处，将左胸，前腿，颈部皮肤剥开描透.按以上 操作要求剥开右侧胸颈前腿皮.5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮5.8.1下头去左右前蹄操作人员，从放血创口处入刀，切开

7、枕关节和颈部肌肉，把 牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。5.8.2做食管操作人员，将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气 管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉，轻轻转割一刀，切开食 管表层，挽系牢。5.8.3 机器扯皮：操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔, 挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁 钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速 度，不能将肉带在皮上。扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不 得在车间内长期存放。出白腔：腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油 取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力

8、将 肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至 白下货车间。7出红下货：7.1操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到 内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出 放入专用容器内。一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别 放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。7.2、取腰油，腰子：操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。7.3、去尾、鞭、奶渣7.4将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。7.5将牛鞭切下放入专用容器内。7.6将奶渣切下放入专用容器内。8冲洗摘毛将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物）9、检疫：9.1宰后检疫本岗

9、位检验人员：9.1.1头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进 行病理学诊断和处理，即主要经过”视检”剖检”触检”和”嗅 检”等方法来实现。注：a视检：即观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨 骼关节、天然孔的各种脏器的色泽、形态、大小组织状态等 是否正常。b剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分 或深层组织的变化。c触检：借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹 性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。d嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可 用嗅觉判断出来。9.1.2脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品、 地面、 设备、器具

10、。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应 备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫 具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液 中进行消毒。9.1.3淋巴结和骼下淋巴结放入专用容器内。9.2检验后肉品处理，本岗位检验人员：9.2.1正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉 质良好内脏正常可接转入下道工序。9.2.2异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品 卫主的有关规定进行如下处理。9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。9.2.2.2对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。9.2.2.3对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁 过程。10、检斤、胴体修整、冲淋：10.1软骨处入