某中学师生食堂管理制度汇编

1、PAGE 40 -楼中食堂管管理制度度汇编新 区 楼楼 村 中 学二 O 一一 二 年 二 月学校食堂管管理办法法11从业人员健健康检查查制度88从业人员卫卫生知识识培训制制度99原料采购索索证登记记制度110采购验收制制度 11库房管理制制度. 122粗加工管理理制度 13配餐件管理理制度 14操作间管理理制度 15餐饮具消毒毒管理制制度 17餐饮具清洗洗消毒方方法 19食品试尝留留样管理理制度 20餐厅卫生管管理制度度 21食堂卫生检检查制度度 22师生食堂检检查表 23食物中毒处处理预案案 25预防食物中中毒的基基本原则则 28学校食堂管管理办法法为确保学校校饮食卫卫生安全全，不断断提高

2、师师生生活活质量，按按照中中华人民民共和国国食品卫卫生法、学学校食堂堂和学生生集体用用餐卫生生管理规规定、学学生集体体用餐卫卫生监督督办法、学学校卫生生工作条条例及及上级有有关要求求和学校校实际，特特制定学学校食堂堂管理办办法。 一、食食堂管理理基本原原则 1、学学校师生生食堂由由学校统统一管理理，保本本经营，微赢利，一切为师生服务。 2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法，由后勤处负责管理，食堂管理员专职监督，经营人员具体经营。 学校师生食食堂将饮饮食卫生生安全放放在第一一位，不不断提高高饭菜质质量，确确保设施施完好，严严格按照照有关法法定操作作管理程程序进行行操作

3、管管理，对对存在的的问题绝绝不姑息息迁就，一一杆插到到底，严严肃处理理，即时时解决管管理过程程中出现现的各种种问题。 44、师生生食堂必必须随时时接受学学校、上上级有关关部门、当当地政府府的检查查、监督督和指导导。 二、食食堂管理理机构及及职责 1、学学校食堂堂管理领领导小组组 组组长：校校长 成员：总务主主任、后后勤主任任、政教教主任、办办公室主主任、食食堂管理理员。 职责责：完善善食堂管管理制度度；决定定食堂管管理办法法；确定定饭菜基基本价格格；抽查查饭菜质质量和数数量；抽抽查食品品卫生安安全落实实情况。 2、学学校食堂堂膳食委委员会 主任任：后勤勤主任 成员：食堂管管理员（男男女教师师各

4、二人人）、学生代代表（男男女生各各二人）、食堂经营者。 职责：核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况；核查饭菜质量和数量；定期召开学生生活会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；会后或检查后形成书面报告，督促食堂经营人员进行整改。 3、食堂管理员职责：（1）协助助食堂经经营人员员招聘厨厨师和炊炊事员；（2）协助助炊管人人员体检检，办理理健康证证；（3）负责责召开炊炊管人员员会议，对对炊管员员进行卫卫生、健健康知识识培训和和职业道道德教育育；（4）协助助食堂经经营人员员确定食食品原料料定点供供应单位位；（5）核算算饭菜基基本价格格；（6）负责责食品加加工程序序过程监监督；（7）负责责饭

5、菜数数量和质质量检查查监督、负负责食品品留样；（8）负责责食堂内内外卫生生安全检检查；（9）检查查监督食食堂安全全防护措措施的落落实；（10）负负责对各各级检查查提出的的改进措措施进行行督促和和落实；（11）负负责协调调相关工工作；（12）检检查监督督食堂设设施管护护；（13）负负责填写写食堂管管理日志志；4、食堂劳劳务承揽揽人员 职责责：（1）负责责招聘厨厨师和炊炊事员；（2）负责责炊管人人员体检检，办理理健康证证；（3）负责责食品原原料定点点采购；（4）负责责落实人人员对库库房、加加工间进进行244小时值值班管护护；（5）负责责食堂所所有设施施的管护护维修；（6）负责责食品加加工；（7）负

6、责责库房、加加工间、餐餐厅等食食堂区域域卫生清清扫、消消毒、保保洁；（8）负责责食品加加工、出出售；（9）负责责食堂帐帐务核算算；（10）负负责食堂堂工作日日志填写写；（11）负负责师生生基本开开水供应应。三、炊炊管人员员的管理理 1、炊炊管人员员的招聘聘 学校校食堂管管理员由由学校从从校内公公办教师师中选聘聘，待遇遇等同学学校一般般教师；学校食食堂经营营人员由由学校向向社会公公开招聘聘，签定定经营协协议，相相关事项项以本制制度为准准。学校校食堂厨厨师及炊炊事员由由学校食食堂管理理人员协协助食堂堂经营人人员向社社会公开开招聘，由由食堂经经营人员员与炊事事员按劳劳动合同同法签签定用工工协议，明明

7、确工资资待遇和和相应工工作职责责。 22、炊管管人员的的基本要要求 所所有炊管管人员必必须要有有高度的的工作责责任感和和事业心心，遵纪纪守法，遵遵守职业业道德；所有炊炊管人员员必须具具有高度度的安全全防范意意识，确确保自身身安全及及食堂安安全，炊炊事员应应从自身身做起，工工作服整整洁合身身，用帽帽子或发发网固定定头发，鞋鞋子要穿穿得舒适适，不准准穿高跟跟鞋上班班，鞋带带要扎实实，防止止拌倒，不不准携带带危险物物品、药药品或随随身饰物物、别针针等上岗岗，以免免不慎掉掉入食品品中造成成严重后后果；使使用刀具具或其它它电器时时，严格格按照操操作规程程进行，避避免一些些因疏忽忽大意造造成的自自身伤害害

8、。炊管管人员在在工作期期间必须须统一着着装工作作服，不不能留长长发，不不能留指指甲，衣衣服坚持持每周洗洗一次，头头发坚持持每周洗洗两次，时时刻保持持身体干干净整洁洁。3、炊炊管人员员的健康康检查 学校食食堂所有有炊管人人员身体体必须绝绝对健康康，具有有初中以以上文化化程度，能能热心服服务工作作，学校校建立炊炊管人员员卫生档档案，新新参加工工作的炊炊管人员员必须取取得健康康证明后后再上岗岗，每年年学校统统一组织织炊管人人员到医医院进行行体检，换换发健康康证，学学校对炊炊管人员员健康状状况进行行日常监监督，炊炊管人员员凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病以以及其他他有碍食食品卫生

9、生疾病的的，不得得参加接接触直接接入口食食品的管管理经营营，必须须立即离离岗，当当炊管人人员有腹腹泻、手手外伤、烫烫伤、皮皮肤湿疹疹、疖肿肿、咽喉喉疼痛、耳耳（眼、鼻鼻）溢液液、发热热、呕吐吐等症状状时，应应暂停接接触直接接入口食食品工作作或采取取特殊的的防护措措施。 4、炊炊管人员员的个人人卫生要要求 要要坚持四四勤（勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理发发；勤换换洗衣服服、被褥褥；勤换换工作服服、帽）；仪表仪仪容符合合要求（按按规定着着装、上上班不戴戴戒指、耳耳环、男男不留长长发、女女发不披披肩、化化妆淡而而大方）；操作时时不吸烟烟，工作作时不做做有碍服服务形象象的动作作，如拍拍、抓头头发、剪

10、剪指甲、掏掏耳环、伸伸懒腰、剔剔牙、揉揉眼睛、打打哈欠、咳咳嗽或打打喷嚏时时，要用用手帕掩掩住口鼻鼻等；每每年必须须进行健健康检查查，新参参加工作作和临时时工也必必须进行行体检，取取得健康康证后方方可参加加工作，不不得超期期使用健健康证明明；凡患患有五种种传染病病：痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎（包括括病毒携携带者）、活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病立即停停止工作作，进行行治疗，经经医生证证明确已已治愈，无无传染性性后才能能恢复工工作。 55、炊管管人员的的卫生知知识培训训 食堂堂管理员员和经营营人员要要认真制制定炊管管人员培培训计划划，在卫卫生监督督部门的的指导下下定期组组织炊

11、管管人员参参加食品品卫生知知识、职职业道德德和法律律、法规规的培训训以及卫卫生操作作技能培培训，培培训方式式以集中中讲授与与自学相相结合，定定期考核核，不合合格者离离岗学习习，待考考核合格格后上岗岗，建立立炊管人人员卫生生知识培培训档案案，将培培训时间间、培训训内容、考考核结果果记录归归档备查查。 四、食堂管管理基本本规程 1、食食品原料料采购按按楼村村中学食食堂食品品原料采采购制度度执行； 2、库库房、加加工间等等食堂区区域安全全管护由由食堂经经营人员员安排专专人实行行24小小时看护护； 3、食食品加工工、留样样、售卖卖按楼楼村中学学食堂食食品加工工办法执执行； 4、食堂堂库房、加加工间、餐

12、餐厅、炊炊管人员员等卫生生管理按按楼村村中学食食堂卫生生制度执执行； 5、食食堂设施施管护按按楼村村中学食食堂设施施管护制制度执执行； 6、食食物中毒毒处理按按楼村村中学食食物中毒毒应急预预案执执行； 7、食食堂财务务及饭菜菜价格管管理按楼村中学食堂财务制度执行。 五、食堂堂管理责责任 1、学学校食堂堂管理员员承担食食堂管理理后果，无无不安全全事故发发生、饭饭菜质量量基本能能得到师师生满意意、食堂堂设施无无重大损损失，可可享受与与其他教教职工相相同的所所有待遇遇，对食食堂在安安全、质质量监管管、设施施管护等等方面做做出突出出贡献，学学校进行行嘉奖，因因玩忽职职守、工工作不负负责任，导导致食堂堂

13、管理混混乱，发发生重大大问题，管管理员承承担相应应法律责责任，同同时学校校予以解解聘。 2、学学校食堂堂经营人人员须先先期缴纳纳安全质质量设施施保证金金，缴纳纳食堂设设施使用用折旧费费。 33、学校校食堂经经营人员员承担食食堂经营营后果，无无不安全全事故、饭饭菜质量量基本得得到师生生满意、食食堂设施施无损失失，学校校退还保保证金，同同时有优优先继续续经营的的权利，食食堂管理理混乱、不不按要求求经营、发发生安全全问题、食食堂设施施损坏严严重、饭饭菜质量量差等情情况，经经营人员员承担全全部经济济责任和和法律责责任，学学校扣罚罚保证金金，不得得再继续续经营。 楼楼 村 中 学学从业人员健健康检查查制

14、度学校食堂从从业人员员的健康康，直接接影响师师生的健健康。为为此，特特制定食食堂从业业人员的的健康检检查制度度。一、食堂从从业人员员必须政政治思想想好，心心理素质质好，有有健康的的身体，责责任心强强。二、食堂从从业人员员由学校校一年一一聘，学学年初，学学校与食食堂从业业人员签签定聘任任合同。三、食堂从从业人员员必须具具有有效效健康证证明持证证上岗，食食堂从业业人员每每年到法法定机构构体检一一次，体体检符合合要求，由由疾控中中心发给给健康证证，方可可从事食食堂工作作。四、食堂从从业人员员一旦患患上传染染性疾病病（痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎、活动动性肺结结核、化化脓性成成渗性皮皮肤病等等）不得

15、得从事食食堂食品品的采购购、加工工和销售售工作。五、从业人人员个人人卫生应应做四勤勤：勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡理发发、勤洗洗衣服，保保持良好好的个人人卫生习习惯。六、从业人人员不能能穿拖鞋鞋上岗，不不能戴首首饰上岗岗。七、每天上上岗前由由食堂负负责同志志对从业业人员进进行认真真检查，凡凡是个人人卫生不不符合要要求的，不不得上岗岗。 楼村中学后后勤处从业人员卫卫生知识识培训制制度学校食堂从从业人员员必须了了解食品品卫生知知识，学学校必须须对食堂堂从业人人员进行行卫生知知识培训训，确保保学校食食堂的食食品卫生生。为此此，特制制定学校校伙食团团从业人人员卫生生知识培培训制度度。一、食堂从从业

16、人员员应坚持持学习中中华人民民共和国国食品卫卫生法和和相关卫卫生知识识，增强强卫生意意识和安安全法律律意识。二、学校每每学期对对食堂从从业人员员进行卫卫生知识识培训二二次，做做到时间间落实，人人员落实实，培训训内容落落实。三、食堂从从业人员员必须积积极认真真参加培培训，认认真作好好学习记记录。四、每次培培训之后后，组织织食堂从从业人员员进行一一次培训训卫生知知识考核核，凡不不及格者者，进行行补考。如如补考不不及格，不不予聘用用。五、学校应应收集好好培训资资料，作作好培训训记录，将将考试试试卷收集集好，整整理存档档备案。 楼村村中学后后勤处原料采购索索证登记记制度学校食堂的的原料采采购是保保证学

17、校校食品卫卫生安全全的重要要环节。为为了保证证学校师师生食品品卫生安安全，按按照食食品卫生生法的的规定，特特制定伙伙食团原原料采购购索证制制度：一、食堂采采购人员员采购原原材料时时，为保保证全校校师生的的食品卫卫生安全全，必须须定点采采购食品品。二、不采购购不符合合食品卫卫生标准准的食品品和原料料。三、不采购购无卫生生许可证证的食品品生产经经营者供供应的食食品及原原材料。四、采购农农贸市场场的食品品及原材材料应当当新鲜，价价格合理理，并按按每天食食谱所定定数量合合理采购购，严禁禁购买病病死畜禽禽等动物物食品。五、采购食食品，必必须向食食品经营营者索取取营业执执照、卫卫生许可可证和食食品检验验合

18、格证证复印件件，有的的食品要要有QSS标志（质质量安全全认证）。六、食品采采购回来来，要有有二人以以上的人人验收，并并有验收收记载。七、凡无人人验收或或无验收收记录，均均视为不不符合卫卫生标准准的食品品，食堂堂不得加加工、使使用。 楼村中中学后勤勤处采购验收制制度为了保证食食品卫生生安全，加加强过程程管理，验验收食物物时一定定要坚持持一看看二闻三三手感的原则则，有问问题的食食物坚决决不能使使用。一、定性包包装食物物的验收收1.验包装装上内容容是否与与检验报报告内容容相符；2.验生产产日期、保保质期，如如果已超超过保质质期的决决不能收收；3.验包装装是否有有厂名、厂厂址；4.验食物物外观：有无破

19、破损、污污损、变变形、杂杂物、霉霉变等；5.嗅气味味，是否否有异味味；6.手感，是是否有异异样二、非定性性包装食食物的验验收1.看：是是否有腐腐烂、霉霉变的食食物；2.闻：是是否有异异味；3.手感受受有无异异样；4.蔬菜是是否新鲜鲜。 楼楼村中学学后勤处处库房管理制制度学校食堂的的库房是是储存食食品原料料的重要要场所，规规范的库库房管理理也是保保证师生生食品卫卫生安全全的重要要环节。为为此，特特制定食食堂库房房管理制制度。一、食堂的的库房必必须保持持清洁，每每天清扫扫，保持持良好的的环境卫卫生。二、库房要要保持干干燥、通通风、整整洁，防防止物资资因受潮潮而霉烂烂变质。三、食堂库库房应设设专人管

20、管理，做做到随手手关门，非非库房管管理人员员不得任任意进出出。四、任何人人员不得得私自动动用库房房内的物物品，保保管员应应提高警警惕，做做好防火火防盗工工作。五、库房物物品应按按标记标标识有序序存放，食食品与非非食品不不得混放放或混装装，食品品必须隔隔墙155厘米，离离地面220厘米米。六、在库房房内，不不得存放放有毒有有害物品品，如灭灭蝇、灭灭鼠药、农农药及个个人用品品。七、超过保保质期或或霉烂变变质食品品要及时时销毁，不不得存放放在库房房内。八、食品原原材料进进出库必必须有完完整的记记录。 楼楼村中学学后勤处处粗加工管理理制度学校食堂粗粗加工区区管理得得好，不不仅能保保证师生生的食品品卫生

21、安安全，而而且也能能有效预预防食品品中毒。为为此，特特制定伙伙食团粗粗加工区区管理制制度。一、分设肉肉类（包包括水产产品）和和蔬菜原原料洗涤涤池，并并且有明明显标志志。二、加工肉肉类（包包括水产产品）的的操作台台、用具具和容器器必须与与加工蔬蔬菜的操操作台、用用具、容容器分开开使用，并并且有明明显标识识，防止止交叉污污染。三、盛装过过肉类（包包括水产产品）的的容器，不不得盛装装蔬菜和和加工好好的食品品，用后后必须及及时消毒毒、清洗洗后，才才能盛装装蔬菜和和加工好好的食品品。四、加工过过肉类（包包括水产产品）的的操作台台和砧板板及容器器，必须须及时消消毒、清清洗晾干干。五、加工过过蔬菜的的操作台

22、台和砧板板及容器器，要及及时清洗洗、晾干干。六、保持粗粗加工区区的清洁洁卫生，保保持上下下水畅通通，及时时清扫地地面残留留的废弃弃物等垃垃圾。七、采买回回来和未未加工完完的蔬菜菜不能直直接放置置于地上上，要放放在摊晾晾架上，使使其通风风透气，防防止霉烂烂变质。 楼楼村中学学后勤处处配餐间管理理制度配餐主要是是对成品品饭菜进进行分发发的场所所，配餐餐间清洁洁卫生的的好坏直直接影响响到食物物的卫生生质量，特特制定配配餐间管管理制度度。一、充分利利用三三防设设施，保保持配餐餐间的清清洁卫生生，发挥挥其对餐餐具、容容器、用用具的保保洁功能能。二、工作人人员进入入配餐间间前着装装要整洁洁，手经经过消毒毒

23、后，戴戴上一次次性手套套、口罩罩才能分分发饭菜菜。三、工作人人员在操操作时不不能对着着成品饭饭菜咳嗽嗽、打喷喷嚏，不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所要洗洗手。四、分发饭饭菜时，先先检查盛盛装饭菜菜的容器器是否清清洁、卫卫生，经经过清洗洗、消毒毒的容器器不能用用围裙或或抹布擦擦拭容器器。五、成品饭饭菜不能能直接放放在地上上，要放放在操作作台或架架子上。六、未经允允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，非配配餐间的的工作人人员，在在配餐时时不得随随意出入入配餐间间。七、领取饭饭菜的老老师不得得进入配配餐间，饭饭菜由配配餐间工工作人员员送出配配餐间。 楼楼村中学学后勤处处操作间管理理制度操作间是烹烹

24、调食品品的重要要场所，也也是保证证食品卫卫生安全全的重要要环节。为为此，特特制定操操作间管管理制度度。一、负责烹烹调加工工的厨师师要认真真学习食食品卫生生法和和相关卫卫生知识识，提高高其法制制意识和和食品卫卫生安全全意识。二、厨师要要加强业业务学习习，熟悉悉各种烹烹调技艺艺，提高高业务能能力。三、厨师要要根据不不同食物物的特性性，采取取合理的的烹调方方式，尽尽量不破破坏食物物的营养养价值。四、烹调的的菜肴尽尽量做到到色、香香、味等等感官性性状俱佳佳，增进进用餐者者食欲。五、学校食食堂严禁禁加工凉凉菜、凉凉面、野野生菌和和皮蛋。四四季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需经高温温煮熟烧烧透后才才能食用

25、用。烘、烧烧、炒要要掌握火火候，且且数量不不宜过多多，要翻翻铲均匀匀，使其其熟透。六、操作人人员在加加工时要要严格按按卫生要要求操作作，养成成良好卫卫生习惯惯，加工工食品时时不能对对着饭菜菜咳嗽、打打喷嚏，不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所后要要洗手。七、食品调调味时要要严格按按烹调卫卫生要求求进行，切切忌用手手指直接接沾汤品品尝，不不能用汤汤勺、锅锅铲盛汤汤汁放入入口中品品尝。八、制作好好的成品品菜要直直接用清清洁、卫卫生消过过毒的容容器盛装装，不能能用抹布布或围裙裙擦试容容器。九、成品菜菜不能直直接放在在地上，防防止异物物带入容容器对食食品造成成第二次次污染。十、抹布、锅锅盖、防防蝇罩

26、等等要保持持清洁，分分类使用用。十一、充分分发挥三防设施的的功能和和作用。十二、操作作台上的的调味品品要分类类摆放，并并及时加加盖。十三、未经经食堂管管理人员员允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，不得得随意增增减厨师师。十四、非食食堂工作作人员和和管理人人员严禁禁进入操操作间。 楼楼村中学学后勤处处餐用具消毒毒管理制制度学校食堂使使用的餐餐具、容容器、用用具不仅仅用量大大、周转转快，而而且与进进餐者直直接相关关，如果果餐具及及容器、用用具不洁洁，被病病原微生生物污染染，通过过就餐环环节，病病菌或病病毒就会会进入体体内，造造成肠道道传染病病或食物物中毒事事故、食食源性疾疾病的发发生与流流行。为为

27、认真贯贯彻执行行食品品卫生法法和传传染病防防治法特特制定本本餐具消消毒和管管理制度度。一、餐具洗洗消程序序公用餐具、容容器、用用具在使使用前应应当遵守守国家制制订的操操作规范范及卫生生要求，严严格按照照洗消程程序进行行消毒：第一步步是用热热水洗去去食物残残渣（水水温以550660为宜）；第二步步是温水水清洗，去去除残留留油脂等等（水温温以300左右为为宜）；第三步步是消毒毒，可采采用物理理的或者者化学法法杀灭餐餐具上的的残留病病原微生生物（如如病菌、病病毒等）；第四步步是冲洗洗，即用用清洁卫卫生的清清水冲洗洗掉餐具具上的残残留药物物；第五五步是保保洁，即即将洗净净消毒后后的餐具具、容器器、用具

28、具移入保保洁设施施内备用用，以防防止再污污染。二、餐具洗洗涤消毒毒人员应应掌握的的常用消消毒方法法餐具如何进进行消毒毒呢？目目前国内内外餐具具消毒方方法一般般有两类类：一类类是物理理消毒法法，即利利用热力力灭杀原原微生物物常用的的有煮沸沸、蒸汽汽、红外外线等；另一类类是化学学消毒法法，就是是利用化化学消毒毒剂灭杀杀灭病原原微生物物。但后后一类有有一定副副作用，对对人体有有不同程程度的危危害，所所以国家家对用于于餐具的的化学消消毒剂实实行严格格管制，必必须经省省以上食食品卫生生监督机机构审查查批准方方能生产产、使用用。目前前，经国国家批准准常用于于餐具的的消毒毒毒剂有灭灭菌片、TTe-1101片

29、片、844肝炎消消毒液等等。其中中，灭菌菌片有含含氯量高高、稳定定易保存存，入水水后易崩崩解等优优点，成成为餐具具消毒的的首选毒毒剂。以以上两类类中，以以物理消消毒法最最理想。几种常用餐餐具消毒毒方法的的主要卫卫生要求求：（1）煮沸沸消毒法法。消毒毒锅应呈呈桶状、锅锅底稍平平，水量量适度，以以竹篮盛盛装餐具具，当水水沸时，将将餐具放放入其中中，待水水再沸时时，取出出备用，就就是沸进进沸出。（2）蒸汽汽消毒法法。这是是较常用用的方法法之一，其其法多种种多样，有有简易蒸蒸汽消毒毒法、锅锅炉蒸汽汽法、电电热蒸汽汽消毒法法等，一一般要求求消毒温温度在880上，保保持300分钟即即可。（3）灭菌菌片或T

30、Te-1101片片消毒法法。按每每片药物物兑自来来水0.5公斤斤的比例例配制消消毒液，然然后将洗洗净的碗碗盘等餐餐具放入入消毒液液内，浸浸泡3-5分钟钟。（4）844肝炎消消毒剂消消毒法。用用自来水水配制成成1%884肝炎炎消毒液液（即每每公斤自自来水加加入844肝炎消消毒剂110毫升升），将将洗净的的餐具放放入消毒毒液中浸浸泡3-5分钟钟，取出出备用，配配制均用用自来水水，不得得用热水水。三、加强餐餐具洗涤涤消毒工工作的管管理食堂指定人人员负责责餐具容容器、用用具洗涤涤消毒工工作的日日常管理理，做到到消毒经经常化。并并可通过过以下检检查方法法检查其其工作质质量：1、感官检检查。首首先检查查洗

31、涤人人员是否否按洗涤涤程序操操作，有有无弄虚虚作假，省省略消毒毒程序；2、检查消消毒设备备是否正正常，如如消毒池池是否漏漏水，有有无消毒毒液，消消毒柜的的温度等等；检查备用餐餐具的卫卫生质量量，一般般来讲，卫卫生质量量较好的的餐具应应当是内内外壁和和底部无无油腻，呈呈现本色色。 楼村中学后后勤处餐饮具清洗洗消毒方方法一、清洗方方法（一）采用用手工方方法清洗洗的应按按以下步步骤进行行：1刮掉沾沾在餐饮饮具表面面上的大大部分食食物残渣渣、污垢垢。2用含洗洗涤剂溶溶液洗净净餐饮具具表面。3最后用用清水冲冲去残留留的洗涤涤剂。（二）洗碗碗机清洗洗按设备备使用说说明进行行。餐具具表面食食物残渣渣、污垢垢

32、较多的的，应用用手工方方法先刮刮去大部部分后，再再进入洗洗碗机清清洗。二、消毒方方法（一）物理理消毒。包包括蒸汽汽、煮沸沸、红外外线等热热力消毒毒方法。1煮沸、蒸蒸汽消毒毒保持110010分分钟以上上。2红外线线消毒一一般控制制温度1120保持110分钟钟以上。3洗碗机机消毒一一般水温温控制885,冲洗洗消毒440秒以以上。（二）化学学消毒。主主要为各各种含氯氯消毒药药物。1使用浓浓度应含含有效氯氯2500mg/L（又又称2550pppm）以以上，餐餐饮具全全部浸泡泡入液体体中，作作用5分分钟以上上。2化学消消毒后的的餐饮具具应用净净水冲去去表面的的消毒剂剂残留。（三）保洁洁方法1消毒后后的餐

33、饮饮具要自自然滤干干或烘干干，不应应使用手手巾、餐餐巾擦干干，以避避免受到到再次污污染。2消毒后后的餐饮饮具应及及时放入入餐具保保洁柜内内。 楼村村中学后后勤处食品试尝留留样管理理制度食品试尝留留样，是是预防师师生食品品中毒的的有效措措施，是是检验是是否是食食物中毒毒的重要要依据。为为确保师师生食品品卫生安安全，特特制定食食品留样样试尝制制度。一、每餐坚坚持饭菜菜留样，并并在留样样容器盒盒上标明明菜名、日日期、时时间等。二、饭菜留留样应留留足数量量（不少少于1000克），储储存于专专用冰箱箱，温度度保持在在2-88摄氏度度左右。三、每天坚坚持饭菜菜试尝，由由管理人人员指定定专人分分别进行行试尝

34、，并并按食食品留样样试尝情情况登记记表进进行逐项项登记。四、饭菜留留样必须须坚持448小时时。五、学校分分管领导导不定期期进行抽抽查并按按食堂当当天菜谱谱记载情情况，逐逐一对照照检查，若若发现食食堂没有有坚持饭饭菜试尝尝留样，应应按学校校安全责责任目标标管理和和食堂卫卫生责任任追究制制度，追追究相关关人员责责任。 楼村中学后后勤处餐厅卫生管管理制度度餐厅是师生生进餐的的场所，保保持餐厅厅的环境境清洁、卫卫生，是是保证师师生正常常进餐和和食品卫卫生安全全的重要要环节。为为此，特特制定餐餐厅卫生生管理制制度：一、餐厅必必须保持持清洁、卫卫生，做做到地面面无垃圾圾、油污污，墙面面、屋顶顶无蛛网网，桌

35、子子、板凳凳无油污污、灰尘尘等。二、餐厅由由责任心心强，工工作负责责的同志志负责打打扫餐厅厅的清洁洁卫生。三、餐厅清清洁卫生生在每餐餐前后都都要进行行打扫，保保证师生生在进餐餐时，餐餐厅干净净卫生。四、完善灭灭蝇、灭灭鼠、灭灭蟑螂、灭灭蚊设施施，做好好防四害害工作。五、引导师师生文明明就餐，进进餐时不不争抢拥拥挤，不不大声喧喧哗，不不要面对对人或桌桌上的食食物咳嗽嗽、打喷喷嚏，防防止飞沫沫唾液传传播疾病病。六、餐厅要要安排管管理人员员或值周周老师值值班，维维护餐厅厅正常秩秩序，保保证餐厅厅的清洁洁卫生，不不要随地地吐痰，不不乱丢杂杂物和纸纸屑，不不要乱倒倒残留的的食物和和废弃物物。七、食堂管管

36、理人员员要随时时检查餐餐厅的清清洁卫生生，分管管领导或或行政值值周领导导每天至至少检查查一次餐餐厅的卫卫生情况况。 楼村中中学后勤勤处卫生检查制制度保持食堂干干净、整整洁，具具有良好好的环境境卫生，是是保证食食物不被被污染的的重要措措施之一一。为保保证学校校食堂食食品卫生生安全，特特制定食食堂卫生生检查制制度。一、食堂管管理人员员要随时时检查食食堂的环环境卫生生，并作作好检查查记录。二、学校分分管领导导或行政政值周领领导至少少每天不不定时检检查一次次食堂的的卫生情情况。三、检查内内容：1.食堂内内的环境境卫生：地面是是否有残残留的食食物残渣渣等垃圾圾，地面面坑洼处处是否积积有污水水，潲水水桶是

37、否否加盖。水水池内外外、排污污地沟等等处有无无堵塞，是是否有饭饭菜残渣渣。灶台台，操作作台等处处是否干干净、整整洁。2.从业人人员的个个人卫生生：从业业人员是是否做到到四勤勤，是是否正确确穿戴工工作衣帽帽，有无无戴首饰饰上岗，有有无在工工作区或或操作时时吸烟，有有无在操操作间内内高声喧喧哗，有有无不良良卫生习习惯，分分发食物物时是否否戴一次次性口罩罩和一次次性手套套。3.食堂的的三防防设施施有无损损坏情况况，是否否充分发发挥三三防设设施的功功能和作作用。4.从业人人员是否否按流程程进行规规范操作作，做到到生熟、荤荤素分开开，有无无不规范范操作现现象。5.库房是是否通风风、整洁洁、整齐齐、明亮亮

38、。更衣衣室衣物物挂放是是否整洁洁有序。6.餐具用用具是否否每次用用后清洗洗、消毒毒，是否否按规定定和要求求进入配配餐间存存放保洁洁。 楼村中中学后勤勤处师生食堂检检查表为了更深入入、细致致、全面面地检查查我校师师生食堂堂各方面面的情况况，更好好的维护护广大师师生的利利益；也也为了更更清楚、及及时地向向上级有有关部门门反映伙伙食情况况，特制制定以下下检查表表，望检检查人员员认真执执行。检查项目检查情况登登记建议和意见见食品安全（健康证、餐餐用具消消毒等，详详见楼楼村中学学学校食食堂管理理办法）卫生状况（地面、炊炊具、人人员衣着着等，参参考楼楼村中学学食堂卫卫生管理理制度）饭菜质量（味道、价价格、

39、数数量、卫卫生情况况等）服务态度（售饭态度度、对检检查人员员态度等等）检查人员注注意事项项：检查人员不不得随意意进入操操作间； 检查人员必必须衣着着整洁； 不得触摸餐餐具、食食品等； 检查时保持持严肃认认真； 检查结果公公正公开开。检查人： 检检查日期期： 楼村中中学后勤勤处预防食物中中毒的基基本原则则一、食物中中毒的常常见原因因（一）细菌菌性食物物中毒常常见原因因1生熟交交叉污染染。如熟熟食品被被生的食食品原料料污染，或或被与生生的食品品原料接接触过的的表面（如如容器、手手、操作作台等）污污染，或或接触熟熟食品的的容器、手手、操作作台等被被生的食食品原料料污染。2食品贮贮存不当当。如熟熟食品

40、被被长时间间存放在在10至600之间的的温度条条件下（在在此温度度下的存存放时间间应小于于2小时时），或或易腐原原料、半半成品食食品在不不适合温温度下长长时间贮贮存。3食品未未烧熟煮煮透。如如食品烧烧制时间间不足、烹烹调前未未彻底解解冻等原原因使食食品加工工时中心心温度未未达到770。4从业人人员带菌菌污染食食品。从从业人员员患有传传染病或或是带菌菌者，操操作时通通过手部部接触等等方式污污染食品品。5经长时时间贮存存的食品品食用前前未彻底底再加热热至中心心温度770以上。6进食未未经加热热处理的的生食品品。（二）化学学性食物物中毒常常见原因因1作为食食品原料料的食用用农产品品在种植植养殖过过程

41、或生生长环境境中，受受到化学学性有毒毒有害物物质污染染。如蔬蔬菜中农农药、猪猪肝中瘦瘦肉精等等。2食品中中含有天天然有毒毒物质，食食品加工工过程未未去除。如如豆浆未未煮透使使其中的的胰蛋白白酶抑制制物未彻彻底去除除，四季季豆加工工时加热热时间不不够使其其中的皂皂素等未未完全破破坏。3.食品在在加工过过程受到到化学性性有毒有有害物质质的污染染。如误误将亚硝硝酸盐当当作食盐盐使用。4食用有有毒有害害食品，如如毒蕈、发发芽马铃铃薯、河河豚鱼。二、预防食食物中毒毒的基本本原则（一）预防防细菌性性食物中中毒的基基本原则则和关键键点预防细菌性性食物中中毒，应应根据防防止食品品受到细细菌污染染、控制制细菌的

42、的繁殖和和杀灭病病原菌三三项基本本原则采采取措施施，其关关键点主主要有：1避免污污染。即即避免熟熟食品受受到各种种致病菌菌的污染染。如避避免生食食品与熟熟食品接接触、经经常性洗洗手、接接触直接接入口食食品的还还应消毒毒手部、保保持食品品加工操操作场所所清洁，避避免昆虫虫、鼠类类等动物物接触食食品。2控制温温度。即即控制适适当的温温度以保保证杀灭灭食品中中的微生生物或防防止微生生物的生生长繁殖殖。如加加热食品品应使中中心温度度达到770以上。贮贮存熟食食品，要要及时热热藏，使使食品温温度保持持在600以上，或或者及时时冷藏，把把温度控控制在110以下。3控制时时间。即即尽量缩缩短食品品存放时时间

43、，不不给微生生物生长长繁殖的的机会。熟熟食品应应尽快吃吃掉；食食品原料料应尽快快使用完完。4清洗和和消毒，这这是防止止食品污污染的主主要措施施。对接接触食品品的所有有物品应应清洗干干净，凡凡是接触触直接入入口食品品的物品品，还应应在清洗洗的基础础上进行行消毒。一一些生吃吃的蔬菜菜水果也也应进行行清洗消消毒。5控制加加工量。食食品的加加工量应应与加工工条件相相吻合。食食品加工工量超过过加工场场所和设设备的承承受能力力时，难难以做到到按卫生生要求加加工，极极易造成成食品污污染，引引起食物物中毒。（二）预防防常见化化学性食食物中毒毒的措施施1农药引引起的食食物中毒毒。蔬菜菜粗加工工时以食食品洗涤涤剂

44、（洗洗洁精）溶溶液浸泡泡30分分钟后再再冲净，烹烹调前再再经烫泡泡1分钟钟，可有有效去除除蔬菜表表面的大大部分农农药。2豆浆引引起的食食物中毒毒。生豆豆浆烧煮煮时将上上涌泡沫沫除净，煮煮沸后再再以文火火维持煮煮沸5分分钟左右右，可使使其中的的胰蛋白白酶抑制制物彻底底分解破破坏。应应注意豆豆浆加热热至800时，会会有许多多泡沫上上浮，出出现“假沸”现象。3四季豆豆引起的的食物中中毒。烹烹调时先先将四季季豆放入入开水中中烫煮110分钟钟以上再再炒。4亚硝酸酸盐引起起的食物物中毒。加加强亚硝硝酸盐的的保管，避避免误作作食盐使使用。在在腌制肉肉制品时时，所使使用的亚亚硝酸盐盐不得超超过食食品添加加剂使

45、用用卫生标标准（GGB27760）的的限量规规定。 楼楼村中学学后勤处处食物中毒处处理预案案食品卫生工工作是学学校安全全卫生工工作的重重要组成成部分。为为了确保保我校全全体师生生食品卫卫生的安安全，保保障教育育教学工工作的顺顺利进行行和社会会的稳定定，特制制定本预预案。一、食品卫卫生预防防处理领领导机构构：组 长：杨勇鹏鹏（校长长）副组长：李李志民、桓桓复云、郭郭毅、杨杨卫虎、张张科社、成 员：食堂管管理员、各各班班主主任 、食食堂承包包人 二、预防措措施：为了确保全全校师生生的食品品卫生安安全，学学校必须须加强对对食品卫卫生安全全的学习习、宣传传、教育育，严格格执行食食品卫生生法和和各项管管

46、理制度度及操作作要求。1.加强食食品卫生生安全的的教育、宣宣传，坚坚持上好好健康教教育课，定定期对学学生进行行食品卫卫生知识识和安全全知识教教育。2.教育学学生讲卫卫生，勤勤洗手、勤勤洗头、勤勤洗澡、勤勤换衣，勤勤剪指甲甲。学校校食堂从从业人员员必须具具备健康康证，定定期体检检，无传传染性疾疾病，持持证上岗岗。3.教育学学生坚持持饭前便便后洗手手，坚持持每天早早晚刷牙牙。4.每天坚坚持两两扫一拣拣，每每周进行行一次大大扫除，不不留卫生生死角。学学校公共共场所、食食堂等坚坚持定期期消毒，作作好记载载。5.食堂采采购食品品必须在在取得合合法经营营权的、手手续齐全全的正规规经销摊摊点定点点采购。采采

47、购的蔬蔬菜要新新鲜，要要用清水水多次冲冲洗清除除残留农农药。不不得加工工变质腐腐烂的蔬蔬菜，不不得加工工凉拌菜菜。每天天坚持试试尝制度度，并作作好详细细、准确确的记录录。6.严禁非非食堂工工作人员员随意进进出食堂堂，要有有进出、检检查记录录，生熟熟食品存存放要分分开，熟熟食配餐餐间由专专人负责责。7.从业人人员加工工食品时时，必须须穿戴清清洁卫生生的工作作衣帽。不不留长指指甲，不不留长发发，不吸吸烟，要要有良好好的个人人卫生习习惯。8严禁采购购和加工工霉烂变变质、污污染，未未经检疫疫的食物物，未经经化验鉴鉴定许可可的野生生动植物物和病死死的家禽禽、家畜畜不得食食用。10.制作作食品应应当烧熟熟

48、煮透。生生熟食品品应分开开存放，加加工生熟熟食物的的刀、菜菜板应当当分开，并并有明显显标识，剩剩余食品品应冷藏藏保鲜，食食用前仔仔细检查查并充分分加热。11.食品品储藏柜柜应当保保持干燥燥、阴凉凉、通风风，防止止食品霉霉烂变质质，严禁禁将非食食品、有有毒物质质存放在在一起。12.每年年化验饮饮用水一一次，蓄蓄水池应应当加盖盖加锁，定定期清洗洗、消毒毒，防止止污染和和坏人投投毒。三、食物中中毒处理理预案：学校是人群群聚集的的地方，涉涉及到社社会和家家庭的稳稳定。一一旦发生生食物中中毒，后后果不堪堪设想。为为了确保保我校教教育秩序序的稳定定和师生生的健康康与生命命安全，特特制定我我校食物物中毒处处

49、理预案案。1.如一旦旦发生食食物中毒毒，学校校行政领领导迅速速赶赴现现场，及及时组织织教师和和相关人人员抢救救治疗食食物中毒毒人员，尽尽可能按按就近、相相对集中中的原则则进行抢抢救处理理。2.立即用用电话向向区疾控控中心、卫卫生执法法监督所所、区文文教局教教育科、当当地政府府汇报，11小时内内书面向向区文教教局、区区疾控中中心汇报报，报告告中毒情情况、发发生时间间、主要要症状、中中毒人数数等。3.全力保保持学校校的稳定定，全体体教职工工统一认认识、统统一思想想，作好好舆论导导向和家家长群众众的安抚抚解释工工作，避避免教师师、学生生、家长长和其他他人员因因不必要要的恐慌慌而引起起混乱。如如怀疑是

50、是人为投投毒，应应立即向向当地派派出所报报告。4.呕吐有有利于毒毒物排出出，病人人发生呕呕吐时，切切忌止吐吐。学校校安排人人员配合合医院、医医务人员员妥善救救治病人人，并派派人到医医院守护护中毒病病人，有有什么情情况便于于及时汇汇报、解解决和处处理。5.学校领领导应派派有关人人员保护护好现场场，保管管好供应应给学生生的食物物，对可可疑的食食物立即即封存。待待现场调调查取证证结束后后，按照照教育局局、市卫卫生执法法监督所所的要求求进行处处理。6.学校领领导和有有关人员员要密切切配合相相关部门门做好学学生、家家长和社社会各方方面的工工作，对对发生食食物中毒毒的学生生逐一进进行个案案调查，内内容包括

51、括主要症症状、最最早发病病时间，如如实说明明24-48小小时前的的进餐情情况等，做做好学生生思想工工作，让让学生积积极配合合医院医医务人员员进行治治疗，遵遵守医嘱嘱，争取取早日康康复。7.政教处处迅速通通知班主主任到现现场，安安抚本班班学生，校校医到现现场指导导急救办办法。并并由校长长报教育育局申请请该班或或全校停停课。8.集中患患者，以以便急救救车能迅迅速运输输患者。后后勤人员员、保安安到现场场维持秩秩序，关关闭校门门，疏导导急救通通道，防防止校外外人员涌涌入学校校影响政政常的急急救工作作。9.班主任任组织其其余学生生回到教教室，并并疏导学学生的心心理，避避免造成成群体臆臆病现象象，等待待学

52、校领领导的通通知。10.患者者送往医医院后，当当班行政政、政教教处人员员留守学学校外，其其余行政政人员、涉涉及班的的班主任任应到医医院慰问问、安抚抚患者及及其家属属。 楼村中中学后勤勤处楼村中学食食堂承包包经营合合同书甲、乙双方方经协商商后签订订本合同同，双方方应共同同遵守，严严格执行行、以保保证办好好食堂，服服务广大大师生为为标准。具具体合同同条款如如下：一、甲方的的权力与与义务1、甲甲方于220111年8月月25日日将食堂堂内场地地及学校校固定资资产（注注：固定定资产清清单另付付 ）提提供给乙乙方使用用。2、甲甲方允许许乙方在在食堂内内经营饮饮食。不不得经营营烟、酒酒、生活活用品、方便面、

53、食杂、水果、冷饮、文具等商品。乙方不得在食堂内开设小卖部，否则视为违约。 3、甲甲方向食食堂无偿偿供水、供供电、煤煤。4、食食堂的开开放时间间由甲方方根据安安排统一一规定。 5、甲甲方对乙乙方经营营的食堂堂存在卫卫生、质质量、价价格、服服务态度度等方面面有检查查监督权权力，乙乙方必须须服从甲甲方学校校总务后后勤处管管理。凡凡有不服服从事项项，均视视为违约约。 6、在在甲方召召开后勤勤管理工工作会议议时，乙乙方（承承包者）应应亲自到到场参加加，听取取学生代代表及职职能部门门意见，及及时改正正，提高高服务质质量以利利于乙方方将食堂堂办得更更好；若若两次不不亲自参参加，当当作不亲亲自经营营治理，视视

54、为违约约。二、乙方方的权力力与义务务 1、乙乙方对其其承包的的食堂享享有经营营自主权权。乙方方应严格格遵守食食品卫生生法、环环境保护护法、学学校食堂堂与学生生集体用用餐卫生生管理规规定及及学校的的相关规规定，食食堂内环环境随时时保持干干净、整整洁、有有序。承承包期内内乙方不不得随意意中途停停止营业业或不正正常营业业，或转转包他人人经营。 2、乙乙方在签签订合同同时应向向甲方上上交风险险抵押金金人民币币：壹万元元整。若若乙方在在合同期期内无违违反本合合同规定定，甲方方在合同同期满后后应如数数退还乙乙方；乙乙方在签签订合同同后；承承包期内内食堂内内的甲方方固定资资产由乙乙方负责责管理使使用，维维修年检检一切费费用由乙乙方自己己承担。乙乙方应于于20111年9月月1日前前取得卫卫生部门门颁发的的卫生许许可证，从从业人员员个人健健康证。 3、食食堂内严严禁出现现打麻将将、玩扑扑克等赌赌博行为为，自习习及上课课期间严严禁学生生逗留。4、食堂内内加工间间、更衣衣间、储储藏间等等功能区区区分应应明确。食食堂采购购猪肉时时应查看看销售者者是否有有卫生防防疫检验验合格证证。餐具具应严格格洗、消消、冲、保保洁。食食堂员工工衣帽应应统一、穿穿戴整洁洁，保持持干净，每每个员工工应有工工作服。食食堂内应应有健全全的防鼠鼠、防蝇蝇、防尘尘“三防”措施、消