食堂各项制度

1、 12二、食堂治理人员责任制1、食堂主管：听从分管领导以及学校工作安排；日常治理；一周菜谱安排，每周菜谱关并做好书面记录；对各项食品进展品尝检验。2、组长：听从食堂主管安排，以身作则，提前到岗，安排好每天的常规工作，催促组开学前、长假后，食堂清扫、保洁、消毒。3、仓库治理：原料进出；本钱收支预算；索证；仓库日常治理。4、会计：按时标准记账；准时供给每月食堂经营报表，分析经营状况。5、出纳：现金治理。三、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员、治理人员必需把握有关食品卫生地根本要求。2、食堂从业人员每年必需进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病

2、员携带者化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品得工作。4、食堂从业人员及集体餐分具人员在消灭咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生 方可重上岗。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。消毒。7、穿清洁的工作衣、帽，并把头发置于冒内。8、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。四、养分室治理制度1、应由专人负责，建立膳食治理委员会，定期争辩膳食状况，总结阅历，准时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。2、专用，打算开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳费中的水、电、煤费不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过膳费的2%。3、依据季节

3、供给状况，制定适合各年龄组儿童的食谱。4、 食品由配菜公司统一选购，选购的食品要求颖质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。5、 食品阅历收后入库，库存不宜过多。各类食品应按需要领取。每月地盘存。库房食品不得食用。6、 准确把握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供给主副食品。7、 各种膳食烹调后，由专人检查质量，养分员应到各班了解幼儿用膳状况，听取对膳食的意见。8、保健教师每月进展养分分析，并准时调整。9、健全养分室治理的各项制度，包括操作制度、核算制度、卫生制度。五、养分室操作制度1、生菜进养分室要先由保健教师和养分员共同验收，查看质量，核对数量。2、食品加工的操作过程按流水线要求，即：生菜=

4、验收 = 生菜篮、生菜台操作= 拣 = 洗 = 浸 = 切 = 上锅 = 熟食验收、留样 = 熟食间 = 班级。3、灶前接触熟食前须用肥皂流淌水洗手并戴口罩帽子不流长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流淌水洗手。4、天各班幼儿人数年龄大小加工烹调食品食物要烧熟煮透现烧现吃，不吃隔夜饭菜，防止食物中毒。5、和分发熟食时，操作者要带口罩，食品出熟食间时盛器须加盖。所用盛器要标记清楚，每班一份。6、全部熟食要留样48小时，留样量不低于200g，一天的食品分散盛放。7、冬天食品要保暖，温度不宜过高，夏天食品要凉后再出熟食间。8、养分室全部盛器、用具应生熟分开，并有明显标记。9、每天按时开饭，保证幼

5、儿进餐时间不少于20 30分钟。10、 水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净后用开水浸泡或削皮后食用。11、 养分室食具及物品的消毒应依据要求严格执行。六、饮食卫生制度1、食品卫生许可证应当悬挂在明显处，亮证营业，并每年按要求办理验证。2、食品卫生法。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必需按规定进展消毒处理，承受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定，应到达卫生要求。3、养分室全部用具及食物必需生熟严格分开放置。4、食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清洁工具应专用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具应放妥，免受污染。5、工变质的食物，食品要烧熟煮透现烧现吃，买来的熟食应回锅烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，不供给

6、生冷拌菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生。6、水果应消毒洗净后剥皮或削皮后吃。7、不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或凉快饮料。8、熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。9、开饭或点心前，工作人员和幼儿应用肥皂流淌水洗手，餐桌应用消毒液消毒。10取熟食用食品夹或筷子。1、幼儿食品由持证的配菜中心配送。的菜点一律不得动用。品。进货时由保健教师验收后入库。4、有打算地购置食品、物品，不铺张、不积压，勤俭节约。八、选购人员的根本要求其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。3、选购各种食品、食品原辅料时，必需向供货方索取同

7、批产品的检验合格证或化验单。4、把握必要的感官检查方法。九、食品库房卫生制度1、食品库房应有专人负责治理，闲杂人等不得任凭入内。家、生产日期、保质期、进货日期等。3、领用物品时做到先进先出，尽量缩短存储时间。理前必需与正常食品分开存放并有明显标记，以防连续食用。5、存储的食品分类、分架、隔壁离地摆放10cm。6、库房内要留意防鼠、防潮、防止食品发霉和生虫。有害物品。十、食品存储卫生要求1、食品原料存储场地应有专人治理，制止存放有毒有害物品、个人生活用品。记。3、食品出库时必需查验其感官性状和保质期。觉察存在不符合卫生要求的食品应准时进展处理。5、食品存储应当分类分架、隔墙离地至少10存放，存储

8、的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出的原则。十一、养分室消毒制度1、食品安全法。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必需按规定进展消毒处理。2、升降机每次放熟菜前消毒。3、和盛具一餐一消毒，每次使用前进消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具进熟食间，以免受污染。4、全部使用的抹布、刀、砧板，每天进消毒箱高温蒸气消毒。5、养分室消毒用具应专物专用，标签清楚，消毒桶要保持干净。6、冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。十二、备餐间制度1、备餐间内应保持干净，每天小扫，每周大扫，每月彻底大扫除。2、专人负责，各种用具均应专用刀、砧板、抹布、脸盆、拖把、消毒用品，并有明显标记。3、备餐间内的食具需经消毒后才能

9、放入，生食和半成品不行置放。4、工作人员进备餐间前必需清洁双手，换上专用工作服和鞋子，戴上口罩。5、非备餐间人员，不得进入；非备餐间用品，不得放入。6、备餐间发放食具、饭菜、点心做到盛器加盖，并顺手关好备餐间门。十三、备餐间消毒制度1、备餐间由专人负责，个人卫生做到“三白“四勤。2、备餐间橱、桌面、餐车每次使用前须用250mg/L含氯消毒液消毒。3、备餐间紫外线灯每天消毒两次，每次一小时。4、备餐间消毒用具应专物专用，标签清楚，消毒桶要保持干净。十四、食品留样制度1、每天供给的菜肴均应留样，内容依据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。2、每种菜的留样量为200g，放在冰箱里留样48小时，留样盒上要

10、注明日期。3、本项工作负责人：当班养分员，保健教师应做好检查催促指导工作。十五、切配菜卫生制度1、切配菜时检查食品质量，觉察腐败变质、有毒、有害食品不切配。2、工具做到刀分类不锈，砧板不霉，台面、抹布干净。3、盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。4、放入冰箱的食品经加工、清洁干净后放入。5、工作完毕，做好工具、台面及加工场所清洁卫生工作。十六、食品拣洗加工卫生制度 1、拣、二洗、三浸、四冲、五切的挨次加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉、鱼加工时留意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。5、家禽做到放血完全、除

11、净毛和内脏，病、死家禽不加工。6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。十七、餐具消毒卫生制度 1、洗消餐具按一洗、二过、三消毒的挨次操作。2、水不开时不消毒，同时要保证消毒时间。3、当天用的餐具，当天清洗用前消毒，消毒完直接进入熟食间。4、洗消完毕将洗碗池等冲刷干净。十八、烧煮烹调卫生制度 1、颖，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。4、炒菜时勤翻动，勤洗涮炒锅。5、工作完毕，调料容器加盖，灶上下冲洗清洁干净。1、食品层层验收2、食具件件消毒3、生熟件件分开4、饭菜烧熟煮透5、不吃外买熟食6、环境干净无害十九

12、、养分室六项卫生要求二十、食堂预防和处理火灾发生应急预案一、预防良好，接地要结实，并有合格的保险设备。食堂的各种机电设备操作使用必需制定安全操作规程，并严格遵照执行。食堂在炸制食品时，油锅不得过满，严防油溢着火引发火灾。纸张等易燃品点火，操作完毕必需关闭自然气阀门和电源。不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物，以防堵塞火眼，发生事故。各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。组员要能娴熟的把握各种灭火器材的操作、使用方法。出口。二、火灾发生应急预案一、可能引发事故的缘由：(二)处置措施1、在觉察起火后，现场人员应尽可能保持糊涂、冷静的状态，首先切断电源，关闭煤科学灭火。2、现场人员在觉察起火时，应准时

13、向负责人汇报，假设状况较重，则应准时报警。负责110到场扑救，联系医疗部门实施医疗抢救。儿心情等待救援。4、如火势没有集中，马上用灭火机扑灭火源。5、如无法在短时间内扑灭，须准时拨打 119 火警 ，讲清地点，方位。6、如有伤者要准时送往医院救治；如有幼儿受伤，要准时通知幼儿家长。7、如用灭火机灭火已不能，可以马上动用消防水龙头灭火。8、火灾后应保护好现场，帮助公安、消防部门进展事故现场分析，查明缘由。二十一、食物中毒事故处置预案一、食物中毒事故的发生如有不慎极易发生食物中毒现象。如发生腹痛、呕吐、腹泻等现象。二、处置措施1、马上向有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿询问状况，了解是否吃过其他东西。2

14、、幼儿园马上组织车辆、人员，把有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿送医院治疗。3、马上向教育局、卫生防疫部门汇报状况。4、连续询问，觉察幼儿有腹痛、呕吐、腹泻现象，连续马上送医院治疗。5、通知幼儿家长并向家长说明发生状况，要求家长到医院。6、食堂剩余饭菜马上封存，报卫生防疫部门检测。二十二、粗加工岗位职责1、认真检查待加工食品，觉察腐败变质或其他感官性状特别不加工使用；2、切配前做好摘、拣、削、切工作；3、按规格要求加工，讲究刀工精细、大小均匀；4、物尽其用，降低本钱，杜绝铺张；5、各种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜、肉禽类、水产类分池清洗；6、严行洗菜要求，保证洗菜质量，蔬菜先拣洗后切配；7、加工食

15、品原料做到工具专用；用，定位存放；用后洗净，保持清洁；8、机械操作按规程，使用完毕专人清理保清洁；8、加工完毕，对操作台、地面、水池进展全面的清洗，保持干净。下班前行 6T1、检查各类用具是否洗净；2、检查用具摆放是否整齐；3、检查水池台面是否光明；4、检查泔脚垃圾是否去除；5、检查区域卫生是否合格；6、检查水电门窗是否关闭。二十三、烹饪岗位职责1、检查待烧原料质量，感官特别不下锅；275 度；3、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放，防止穿插污；4、烹饪时细心操作，确保食品色、香、味、形；5、妥当处理剩余食品，存放专用冰箱；6、严格检查隔顿隔餐食品，确保未变质经充分加热前方可供给；7、严禁

16、向幼儿烹调供给隔夜隔顿食品；8、在烹饪后至食用前有超过 2 小时存放期的食品应当在高于 60或者低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷藏；9、完毕后保持工作区域的干净、整齐。下班前行 6T1、检查未烹制的食品原料是否放好；2、检查熟制剩余菜肴是否准时处理；3、检查工用具是否洗净并归位存放；4、检查灶台地面等卫生是否清扫好；5、检查泔脚等垃圾是否清理干净；6、检查水电煤门窗是否关闭。二十四、备餐间岗位职责1、进备餐间必需二次更衣，手部清洗消毒；2、做好分餐前的各项卫生消毒工作，保持干净、卫生、干净；3、检查待分发食品，觉察感官特别绝不分发并准时上报；4、按幼儿人数、年龄特点分发

17、每班食品；5、标准操作，避开食品受污染，并做好每餐食品的留样工作；饭、菜、汤、点心、水果等全部入口食品均应在专用留样冰箱内留样48200 克；7、全部发出的食品都应加盖保存，以防污染；温度适中；8、全部食品从传递窗传出，其他人员不得擅自进入备餐间；9、礼貌待人、标准操作、文明效劳；10、工作做好落手清，保持环境干净。下班前行 6T1、检查备餐间是否有剩余熟食，如有熟食准时整理、处理；2、检查操作设施是否清理干净；3、检查区域卫生是否干净；4、检查用具摆放是否整齐；5、检查消毒液是否使清倒；6、检查水电门窗是否关闭。二十五、点心间岗位职责1、原料检查要认真，霉、蛀、变质不使用；23、工用具、盛具

18、、容器生熟分开，防穿插污染；4、工具和面机、搅拌机等使用按规程操作，留意安全；5、生、半成品、成品、馅料等按要求存放；675 度；7、成品加工完毕放入备餐间，按人数盛取，加盖发出；8、保证一周 4 次的自制点心，干湿搭配、造型美观，适合幼儿口味；9、经常保养面点制作的各种设备；10、工作完毕落手清，工用具洗净归位、室内环境干净。下班前行 6T1、检查散装食品原料是否加盖；2、检查剩余原料是否准时清理；3、检查室内杂物是否准时清理；4、检查工用具是否洗净并归位；5、检查区域内环境是否卫生干净；6、检查水、电、门窗是否关闭。二十六、蒸饭间岗位职责1、按人称米，淘洗科学，杜绝铺张，节约用水；2、严格

19、检查，确保蒸箱无安全隐患在使用；3、把握蒸汽时间，确保食品质量和安全；4、依据蒸箱操作规程正确使用，标准操作；5、食品出箱，直接放入备餐间，传递过程中留意安全；6、准时清洗蒸箱、饭车、饭盘，保证设施用具卫生；7、检查蒸箱水位，准时加水，每周换水；8、准时整理区域卫生，确保区域干净整齐。下班前行 6T1、检查蒸箱内有无剩余食品，准时处理；2、检查蒸箱设备有无安全隐患，水位准时添加；3、检查蒸饭用具是否干净卫生；4、检查器具存放是否合理归位；5、检查区域卫生是否干净干净；6、检查水电煤气是否关闭。二十七、洗碗间岗位职责1、餐具洗刷应当使用专用水池；2、严格执行一洗、二过、三冲、四消毒、五保洁；3、洗碗过程中，检查餐具是否洗净、有无损坏；4、觉察餐具损坏准时取出，并上报食堂组长，由组长再进展报修、调换；5、洗净后的餐具，按班级人数清点后放进专用保洁柜中存放；6、餐具消毒专人负责；7、餐具蒸汽消毒时间：水开冒汽后100 度以上30 分钟；8、消毒后的餐具直接放入备餐间专用消毒保洁柜中备用；9、洗消完毕，工作区域保证干净、整齐。下班前行 6T1、检查有无遗漏未洗餐具；2、检查餐具物品是否摆放整齐；3、检查水池、操作台面是否光明；4、检查泔脚垃圾是否去除；5、检查区域卫生是否合格；6、检查水电气是否关闭。二十八