食堂五常法制度

1、“五常法”治理目标、组织机构、实施细则安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。卫生：操作流程标准，物品排放有序，无卫生死角。主管副校长组 长：李德林公司总经理副组长：陈姿英组 员：沈爱萍、赵康霞5S 督导：陈姿英卫生检查:：赵康霞一常组织：分层治理和问题处理1、人员分工职责明确；2、物品分层区组织治理，处理不需要的物品；3、私人物品几集中存放，保持干净；4、每周一次工作例会，每天工作打算布置。二常整顿：物品定置定位治理1、全部区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存;2、标准明确的公布牌包括分区、分类、要求、责任人；3、仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出挨次摆放；4、地面、墙面和整体

2、环境保持整齐、光明、干净。三常清洁：清洁检查和到达的卫生程度1、每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁；2、每次操作做到顺手清；每周五下午大扫除；留意卫生死角的清扫；3、制定修理检查和清洁卫生制度要求上墙；4、全部器具、餐具、工具使用后必需准时整理、复位。四常标准：安全治理和标准工作区1、坚持前三常常组织、常整顿、常清洁标准标准执行;2、做好后三常常改正、常完善、常更，进展补充；3、在工作现场张贴工作责任制；4、使用安全标记、提示标语提示安全和职责问题。五常自律：养成良好的习惯；每天五常自检1、从业人员严格履行个人职责；2、标准的仪容仪表包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等；3、每天下班前按五常

3、自检，督导组不定期检查 公示；4、当班事当班定；今日事今日毕；明天事今日预。实施“五常法”治理打算表月份工作内容备注1.建立：五常法：领导小组2.按食堂:五常法“要求，改造设施、补充添置设施3.员工食品卫生学问培训月4.员工: “五常法:”学问培训5.制定“五常法”治理实施打算“五常法”学问全员培训完善操作区域的划分，物品定位定标识3.进一步完善各项治理制度4.确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙月5.加强食品安全及卫生检查做好索证工作落实“五常法”细则培训1.组织员工学习五常法2.稳固强化保持良好的“五常法”现场月3.在不断检查、不断催促、不断完善“五常法”2.检查“五常法”执行状况月3

4、.五常法实施小结4.高标准“五常法”细则培训121.查漏补缺，进一步完善“五常法有关内容月2.形成制度化的“五常法”检查、公布11.食堂工作人员“五常法”学期工作考核月2.食堂学期工作总结。食堂“五常法”治理流程图食堂环境卫生责任区责任区责任区责任人粗加工间赵康霞切配间刘凤香烹饪间王贱苟点心间张绍康备菜间(1)任素眉备菜间(2)邱金香清洗间(1)陈志珠清洗间(2)韦思思餐厅(1)林梅兰餐厅(2)陈爱玉消毒间林金莲更衣室(1)王贱苟更衣室(2)胡士银电梯间邱金香通道区薛连娣仓库沈爱萍食堂安全检查制度二、食堂人员做到先培训再上岗。三、锅炉定期检修，专人负责，制止学生进入锅炉房。报告处理，制止学生进

5、入灶间。物；值周、值日班主任教师加强就餐治理和检查。问题准时处理。和食堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机 进展检查和修理。食堂环境卫生检查制度一、每餐学生就餐完毕，清洗工清洗后，要对厨房和餐 厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进展全面检查，觉察不干净及 时清洗。二、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选 用，不切配、不烹调。三、每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设 备的清洗状况，觉察问题准时清洗，保持干净。直接接触食 品工具、容器必需消毒。 每天中午清洗完毕后要检查一次。 搞好“三防”工作，每天检查一次。食堂食品卫生治理制度二、环境干净，防范设施完善，垃圾有密闭容器存放并 做到不外

6、溢滴漏。三、设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品 堆放做到分架，隔墙离地。四、清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具 清洗消毒保洁关。五、定型包装食品按规定必需有品名、产地、厂名、生 产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或 使用方法；严格执行索证制度。六、有效卫生许可证可悬挂上墙，每位从业人员必需携 带有效的安康证、食品卫生学问培训合格证上岗。并把握根本卫生学问。八、严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。每年均要向供给商索取有关证、单二、向食堂承包的餐饮公司索取：1、工商行政治理部门颁发的营业执照2、税务机关颁发的税务登记证3、卫生部门颁发的卫生许可证豆制品的索取豆

7、制品送货单量。食品选购制度进无证食品商贩的食品。合格证食品明书是否符合卫生标准及其相关的卫生标准，卫生治理方法和其他相关法规检查八、选购时出于公心、秉公办事，不谋私利粗加工卫生制度一、必需在粗加工间进展二、荤素加工分区进展，加工时须在专用操作台上进展不加工不符合卫生要求的原料解冻，解冻后的食品不得再冷冻脏；活禽类放血完全，去净羽毛、 内脏；蔬菜洗后无泥沙，杂物专用货架，易腐食品准时冷藏保鲜化。切配卫生制度一、配菜在专用区域内进展。二、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食 品，原料要颖，随用随配，不积压。三、刀、砧、盘等用具必需专用，配菜完毕，应对地面、 台面、工用具清洗干净，定位存放，

8、保持室内清洁卫生。四、冰箱专人治理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品 质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开灌 的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。五、生、熟食品分开冷藏，荤、素分开冷藏。烧煮、烹调卫生制度一、 烧煮前检查卫生、食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。二、 食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得75三、 烹调后熟制品必需盛放专用容器内，并在相应的操作或货架上临时放置。四、 烹调后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不226510五、 烧煮出菜流程合理，无穿插污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。六、 外购熟食品须回烧前方能供给，

9、剩菜不得再次供食用，剩余食24认没有变质的状况下，必需高温彻底加热前方可供给使用。七、 不烧卫生法律法规规定制止供给的食品。八、 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无杂物，无油垢，调料容器定期消毒。九、 不得直接用炒菜勺尝味。十、 工作完毕后，调料加罩加盖，对加工场所工用具等进展全面的清洗，做到墙面，顶棚无脱落、无霉斑，无油垢、排烟罩无漏油，灶台、操作台，水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂，无老鼠。食堂蒸煮间卫生治理制度异味坚决倒掉意节约用汽食堂面点间卫生治理制度料不得使用洗干净食品仓库卫生治理制度的设施及措施并运转正常有异味易吸潮的食品应出封保存或分库存放，易腐食品要 准时冷藏

10、，冷冻保存准时清理不符合卫生要求的食品品杂品等物品混放从业人员个人卫生制度一、 食品时还必需戴口罩二、 洗手四、 品六、 勤洗手、勤洗澡、理发、剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服七、 口食品工作，待排解有碍食品卫生疾病前方可恢复工作安康检查卫生培训制度一、 食堂炊事人员小卖部工作人员学生课间食分发人员供给师生饮用水的人员参与工作和临时参与工作的从业人员三、 的，不得参与接触直接入口食品的工作四、 经过考试合格前方可履行岗位职责六、 门举办的相应培训，增加食品卫生意识管道使用安全治理制度一、经常检查管道的防护设施，保证其完好无损。二、阀门等操作部件要经常防锈上油，定期检查，保证 操作机敏。三、安

11、全阀，压力表要经常擦试，确保灵敏准确，并按 时进展校验，准时消退跑、冒、滴、漏现象。四、留意管道的振动，实行隔断振源，加强支撑等减振 措施，觉察有摩擦现象准时实行措施五、缓慢翻开送气阀门，削减水击现象，有以下状况之 一的应马上报告主管安全人员。效的2、管道及组成件发生裂缝，鼓疙、变形、泄漏3、管道发生特别振动、响声、危及安全的4、安全保护装置失效的验收台账制度一、 验收人员应对选购员选购的食品进展检查，验收；1、验收选购食品的品种、规格、数量、价格2、检查食品的质量3、看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等二、 阅历收全格的食品，交付加工或入库保管三、 验收入库的食品，应：期、保质期限2

12、、隔墙离地，按标牌分类货架存放3、依据保质期限，把握先进先出，尽量缩短贮存时间4、留意防鼠、防虫、防潮、防霉、通风、枯燥食品留样制度三、 留样器具必需专用、固定、密封，并经严格清洗、消毒四100 克，存放在专用冷藏冰箱9 48 小时制作人饮餐具清洗消毒保洁制度消毒、五保洁的工序操作。1、煮沸消毒：把物品全部浸泡在水里，保持温度10010分钟。3120204、紫外线消毒：主要用于空气和台面消毒，灯管距台面1w/m30蝇、防蟑螂、防鼠、防虫等措施。食堂食品卫生责任追究制度一、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任 网络。二、各级治理人员重视职业道德，乐观钻研业务，提高 治理水平。三、贯彻“谁

13、主管，谁负责”的责任制，各级治理人员 严把责任关。四、对玩忽职守，疏于治理，违反食品卫生有关规定， 造成师生食物中毒的负级负责人，依据情节轻重、后果的危 害性等具体状况，赐予批判、行政处分、调离岗位等处理， 情节和后果特别严峻的，将责任者移交有关部门处理。五、一旦发生食物中毒，准时启动应急预案，按应急预 案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后依据情节和后 果追究责任和赐予相应的处理。事故责任追究制度一、校内发生各种食品卫生事故应追究责任，对责任人 依据其责任大小，情节轻重，赐予不同处理。二、对从事食品选购经营治理者，违反食品卫生法 等有关法律法规，发生食物中毒事故或其他安全责任事故， 经查实

14、属于其责任的，马上终止承包协议，由其担当赔偿由 此造成的一切后果，包括卫生行政部门的惩罚，中毒人员的 医疗费用，赔偿费等一切费用。造成重大事故，构成犯罪的 依法追究刑事责任。 视其责任大小，情节轻重，赐予以下惩罚：1、开除公职，不再录用2、调离工作岗位，另作安排3、停发工资，停发奖金，或罚款4、批判教育、行政处分5、依据法律法规赐予的各种惩罚。食品卫生事故报告制度一、学校一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故应准时 报告。二、食堂应在第一时间向校长室报告，同时向校卫生室 报告。三、报各内容包括：发生时间，中毒人数，可疑食物， 实行措施，把握方法等四、学校接到事故报告后在 2 小时内向上级卫生行政部

15、门，教育局，保险公司报告。五、学校上报内容包括：发生食物中毒的单位，地址， 时间，中毒人数，可疑食物救治措施等。 拖延、阻止报告的部门和个人，予以严峻批判，对直接责任人由卫生行政部门，教育行政部门，依法赐予行政惩罚。管道事故应急预案一、压力管道发生事故时，应急速关闭进流总阀门，并 翻开减压阀放气泄压。二、报告单位负责人，技术负责人马上到达现场，通知 机关部门负责人和职工到岗。三、组织特地队伍抢救受伤人员，通知医疗单位做救治 预备。 五、现场做好标志，绘制现场简图并写出书面记录，见证人员签名，对现场状况进展拍照。六、上报质量技术督查部门。七、排污管道堵塞时，应马上通知疏通人员进展疏通。运输卫生制

16、度一、使用清洁、无菌、无害的容器盛放食品原料及食品 二、用大容器盛装食品，要特别留意容器的洗刷，消毒和保洁，运输时不忘加盖三、食品运输车辆必需专用，保持清洁、卫生，防尘、 防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品肉类及豆制品、水产 品、以及奶制品应冷藏运输四、装卸食品时不得落地、不得脚踏食品及用手直接接 触入口食品五、尽量缩短食品运输时间六、运输车辆定期清洗消毒事故应急预案门报告。二、帮助卫生气构救治中毒病人。品及其原料、工具设备等。有关材料的样品。六、落实卫生行政部门要求实行的其他各项措施食堂除虫灭害卫生制度一、 设立防尘、防鼠、防虫、防害设施二、 加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的

17、防尘防鼠防虫防害措施三、 排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩，废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出，应防止有害昆虫的滋生，防止污染食品，食品接触面，水源及地面四、 应定期进展防虫灭害工作，防止害虫滋生，除虫灭害工作不能在食品加工时进展，实施时对种食品包括原料应有保护措施五、 使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人按规定的使用方法进展，使用时不得污染食品，食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备，工具及容器彻底清洗六、 场所内如觉察有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料，食品接触面及包装材料为原则七、 杀虫剂、希鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定的场所或

18、专柜并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管使用量、使用及购置时间，配制浓度，使用后应进展复核，并按规定进展存放，保管食堂水、电、汽及其他资源节能方案,使每个职工养成节约的良好行为习惯；杜绝“跑、冒、滴、漏”现象发生；灶空烧现象，留意节约燃料；或少铺张；五、开空调时，门窗要准时关闭； 例会制度议。工作的措施。和健全。有效的措施，切实不断地改进效劳质量和效劳态度。更衣室卫生治理制度一、 从业人员进入操作间前需更衣，洗手。二、 物品应整齐标准摆放，保持更衣室内干净，干净。三、 个人物品须放于衣柜内，保持衣柜内物品干净，干净。四、 个人衣柜做到每日清理，准时去除杂物。五、 每周对场所进展全面的

19、大清扫，包括地面、墙面、天花板、等每个角落。废弃食物处置治理制度二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清：水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 ：餐厨废弃物标识，干净完好，运输中不得 泄漏、撒落：物收运、处置单位或个人处理：六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽：物的种类、数量、去向、用途等状况，并 定期向食品药品监视治理及环保部门报告：向当地食品药品监视治理部门或环保部门 举报：置行为负责。奖惩制度一、嘉奖准则人嘉奖创者，而非墨守成规者嘉奖工作有成果，而非忙劳碌碌者嘉奖多做少说，而非多说少做者奖处要坚决，而非迟疑不决者二、征罚准则不负责任，造成事故者经常迟到、早退、无故旷工者工作不到位、

20、屡教不改者效劳态度差，严峻影响声誉者同事间不团结，辱骂打人者违法违纪，法律法规所不容者三、具体实施细则，按公司制度交校长室审定实施食堂从业人员洗手消毒方法一、洗手程序1、在水龙头下先用水把双手弄湿；2、双手涂上洗涤剂；320；4、用自来水彻底冲洗双手。工作服为短袖的应洗到肘部；5、用清洁纸巾、卷轴式清洁沫手布或干手机弄干双手；6、关闭水龙头手动式水龙头应用肘部或以全式巾包裹水龙头关闭。二、标准洗手方法三、手消毒方法20-3020-30秒。“五常法”责任区粗加工间责任人：赵康霞要求事项：1损坏准时报修；2、保证水池、地面、地沟无残菜积水，垃圾桶加盖、准时清理并定位放置；3、屋角无蛛网结尘、墙面无

21、污垢；4、菜框分类摆放整齐，无残菜油渍；5、操作做到顺手清，严禁用自来水冲涮；6、下班时检查关好门窗，水电开关正常，觉察特别准时向督导汇报。“五常法”责任区切配间责任人：刘凤香地面、墙面、天花板等要求事项：1、水电、绞切机设施完好，使用后准时关闭并切断电源；2、保证水池、地面、地沟无残菜积水；3、屋角无蛛网结尘、墙面、天花板无污垢，垃圾桶加盖、准时清理并定位放置；4、工作台、工具和容器定位放置，保持干净无油渍；5、催促操作顺手清，严禁用自来水冲洗。“五常法”责任区烹饪间责任人：王贱苟职责范围：灶台AB、调味台、水池、菜铲、调味车、灶台前墙壁天花板要求事项：1、保持灶台无油污残菜；2、调理台物品

22、摆放整齐；3、每天清理灶顶排烟罩一次；4、随时保持水池、地面、地沟无残菜积水、墙壁、天花板无油污、污垢；5、调味车保持清洁无油污，物品分类摆放；6、地沟不积油污、无残菜；7、做到顺手清不影响其它包干内容。“五常法”责任区点心间责任人：张绍康要求事项：1、水电、机械设施完好，机器内外和上面无杂物无油污，使用后准时关闭并切断电源，觉察特别准时向领导汇报；2、保证水池、地面、地沟、机械内无残留物无油污；3、按要求配制摆放消毒液；4、工作台、货柜、工具和容器定位放置，保持干净无油渍；5、屋顶屋角无蛛网结尘、墙面无污垢；6、操作做到顺手清，严禁用自来水冲洗。“五常法”责任区备菜间责任人：任素眉要求事项：

23、1、保持地面、墙面清洁，无积水无油污，屋顶屋角无蛛网无积尘，电梯内外清洁无积水；2、餐车及其他物品清洁无油渍，定位存放整齐；3、存放、夹取食品的容器、工具用后应准时清洗消毒；4、每日使用后应对台面、地面进展清理，空气用紫外305、保持售菜窗台干净，无结垢无残菜无油渍；6、保持开关、空调上无积尘，觉察水电门窗等安全问题准时报修。“五常法”责任区备菜间责任人：邱金香要求事项：1、保持地面、墙面清洁，无积水无油污，屋顶屋角无蛛网无积尘，电梯内外清洁无积水；2、餐车及其他物品清洁无油渍，定位存放整齐；3、存放、夹取食品的容器、工具用后应准时清洗消毒；4、每日使用后应对台面、地面进展清理，空气用紫外30

24、5、保持售菜窗台干净，无结垢无残菜无油渍；6、保持开关、空调上无积尘，觉察水电门窗等安全问题准时报修。“五常法”责任区仓库责任人：沈爱萍要求事项：1、地面、墙面清洁无油渍，屋顶无蛛网；2、储物架物品摆放整齐；3、电灯、换气扇、开关正常；4、每天整理、清扫一次，开门通风。“五常法”责任区洗消间责任人：陈志珠要求事项：1、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物，抹布洗洁精定位摆放；2、餐桶和架子清洁，不放其它物品，摆放定位整齐；无油腻；4、消毒后准时放入保洁柜，摆放干净有序；5、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压，存放量不超过三分之一，不外溢；6、水电开关正常，用后准时关闭；7、做到顺手清，不影响其它操作。“五常法”责任区消毒间责任人：林金莲要求事项：1、洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物，抹布洗洁精定位摆放；2、餐桶和架子清洁，不放其它物品，摆放定位整齐；3、消毒柜和洁柜内外上面严禁放置其他物品，保持清洁无油腻；4、消毒后准时放入保洁柜，摆放干净有序；5、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压，存放量不超过三分之二