食品安全可行性研究报告

1、工程可行性争辩报告目 录第一章 工程概要 1其次章 工程的目的意义和必要性 4食品安全的总趋势 4国际社会和我国政府领导高度重视 4国际上食品安全恶性大事不断发生 5国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响 5食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响 6我国食品安全问题不容无视 6微生物污染造成的食源性疾病问题格外突出 6造成我国食物污染的直接缘由系源头污染 7我国“菜篮子”的化学安全性问题 8食品中的担忧全因素，严峻影响了我国贸易 9技术、工艺、资源食品的安全性是制约其进展的关键因素 10对我国食品中的很多污染状况目前“家底不清” 11我国食品安全中的科技“瓶颈”制约 12急待解决的科学问题

2、 14食源性化学性与生物性危害关键检测技术的争辩 15食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术争辩 18食源性危害的人群暴露评估和安康效应的争辩 19技术、工艺、资源加工食品的安全性评价的争辩 20食品安全把握技术的争辩 21食品安全标准争辩包括食品安全战略和技术措施争辩 23第三章 国内现有根底条件、已取得的主要科技成果 26第四章 工程的总体思路、目标和任务 30总体思路 30总体目标 31具体目标 31第五章 工程课题设置、主要内容、技术路线及进度安排 32课题设置 32主要争辩内容 34技术路线 60进度安排 62第六章 工程的预期技术水平和社会、经济效益 63预期技术水平 63预期社会

3、、经济效益 63第七章 工程经费概算、年度预算及资金筹措方案 66第八章 工程的组织治理方式及争辩队伍 68第一章 工程概要食品安全问题是关系到人民安康和国计民生的重大问题。我国在根本解决食物量的安全Food security的同时，食物质的安全Food safety越来越引起全社会的关注。尤其是我国作为WTO 的成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品构造和产业构造的战略性调整。本专项行动以提高食品质量水平，保障人民身体安康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，从我国食品安全存在的关键问题

4、和入世后所面临的挑战入手，实行自主创和乐观引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、把握和监测技术，建立符合我国国情的食品安全科技支撑创体系。本专项行动主要争辩重点为我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键把握技术，食品安全检测技术与相关设备，多部门的有机协作和共享的监测网络体系。将从四个方面开展行动，包括争辩开发食品安全检测技术与相关设备把关、建立食品安全监测与评价 体系溯源、积存食品安全标准的技术根底数据设限和进展生产与流通过程中的把握技术布控。即，特别针对一些我国迫切需要把握的食源性危害化学性、生物性及其检测技术进展系统攻关，建立关键检测技术；实施食源性疾病和污染监测与暴

5、露评估及其安康效应的争辩，一方面用于制定食品安全标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准文本草案，另一方面对食品安全把握效果进展评价；通过对我国食品安全的现状、问题和对策进展系统和有针对性的争辩，积存科学数据，构建我国食品安全科技支撑体系框架，满足对食品安全保障、入世后我国农业产业构造调整和食品进出口贸易应对政策制定的主要需求。通过综合示范，引导和带动地方的乐观参与使我国食品安全状况得到极大改善；并通过协调统一的国际沟通与合作，充分发挥我国食品安全在国际上的影响力。重大专项行动具体内容为：以食品安全监控技术争辩为突破口。大力加强检测技术和方法的争辩，针对我国目前检测方法不完善,不

6、成体系，食品安全检测技术 力量比较落后的现状，通过食品安全检测方法体系、食品安全检测资源配置与优化、食品安全检测技术力量评估体系等的争辩，建立和完善适合我国国情,符合国际惯例的检测技术体系；引进国际上先进的检验检疫和检测技术，建立一批我国监视执法工作中迫切需要、并拥 有局部自主学问产权的快速筛选方法；加强农药和兽药多残留系统检测方法和快速检测方法的争辩；加强食品添加剂、饲料添加剂及食品中环境长久性有毒污染物、生物毒素和违禁化学品监控技术的争辩；开展食源性疾病和人兽共患病病原体细菌、病毒、寄生虫等的监测与溯源技术及设备的争辩。开展食品安全监测与分析评价。针对目前存在的对食品安全状况不明、本底不清

7、的状态，建立健全食品安全检验检疫监测体系，通过监测和暴露评估争辩，把握我国的食品安全实际状态，对食品安全状态有一个科学的、量化的了解和描述，以风险评估WTOSPS要求的为根底，建立我国有害生物和有毒有害物质食品安全标准体系。在争辩食品中危害因素污染水平的根底上了解暴露水平及相应的生物标志物的变化；找出食源性疾病的阈值；建立进出口食品监视治理的预警和快速反响系统；依据国内外市场需求状况，提出我国产业构造调整建议。加强食品安全把握技术争辩，提高食品安全质量。建立适合我国国情的HACCP 实施指南，乐观引导无毒、低毒农兽药的开发生产，促HACCPSAFPHC”技术；食品工业用菌安全性的检测与评价的争

8、辩；开展流通、包装和储输领域中食品安全把握技术的争辩和进出口食品安全风险把握技术的争辩。结合我国国情,应对参加WTO 后面临的挑战,争辩建立我国的技术措施体系。通过对国内外涉及食品安全的技术法规、标准、合格评定等的比较争辩，针对我国农业生产、食品加工、消费习惯、环保要求以及经济进展状况，制定对策，建立符合WTO 原则，适合我国国情的技术措施体系，包括为法律法规的建立与完善供给强有力的技术支持，为技术标准制修订供给科学依据，增加我国优势产品在国际市场上的竞争力。综合示范。依据“点线面”的模式推动食品安全的专项行动的实施，具体来说，从源头监控入手布“点”，建立产地溯源制度；沿 “农田到餐桌”这条“

9、线”，在生产和流通领域选择有根底和实力的大中型食品企业集团、物流配送系统开展“安全示范工程”，在国内选择有条件的区域这个“面”进展食品安全的整体推动。在综合示范点中全面应用本工程的成果，探究阅历以便在更大范围内推广应用。国际合作。贯彻落实科技部提出的“专利战略”、“标准战略”和“人才战略”的原则，乐观开展多边国际合作和双边合作，选派优秀专业人员参与国际食品安全标准的制定，维护国家利益，举办各类国际会议，开展合作争辩工程，吸引国外专家和学者来华沟通，共同促进我国食品安全争辩工作的进展，为全球食品安全做出奉献。通过本专项行动主题争辩，将到达以下具体目标： 力争在“十五”末期，构建共享的食品安全监控

10、网络系统，包括环境和食源性疾病与危害的监测、危急性分析和评估等；4005003040盒、现场快速检测技术。建立2-3个符合国际良好试验室标准GLP的国家食品安全中心基地，有3050个检测试验室得到国际相关试验室的互认或参与国际有关试验室组织之间的检测比对试验； 提出400500340个套生产、加工和流通领域的食品安全技术标准标准； 形成5-10个食品安全示范区城市和地区；10-201520 培育和建立一支食品安全争辩的科技骨干队伍，吸引和培育食品安全争辩高级专业人才500650其次章 工程的目的意义和必要性食品是人类赖以生存和进展的物质根底，而食品安全问题是关系到人体安康和国计民生的重大问题。

11、近年来，国际上一些地区和国家频发恶性大事，我国的食品安全问题也相当突出。随着我国经济和社会的持续较高速度的进展，在根本解决食物供给food security问题的同时，食物的安全卫生food safety问题越来越引起全社会的关注，尤其是我国作为WTO益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会涉及全球，从而对我国食品安全带来巨大影响。食品安全问题在某种程度上也影响着我国农业产品和产业构造的战略性调整。食品安全的总趋势国际社会和我国政府领导高度重视/加工技术与工艺 带来的危害和世界范围内由于食品安全卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断。这些问题已成为影响各国经济进展、国际贸易以及

12、国家声誉的重要因素。有鉴于此，世界卫生组织 (WHO) 和联合国粮食与农业组织FAO以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监视治理和科技投入。2022 年WHO53列为 WHO 的工作重点和最优先解决的领域。近年来，各国政府纷纷实行措施，建立和完善治理机构体系和法规制度。美国、欧洲等兴旺国家不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品生产的环境，以及食物生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法规、法律。西方兴旺国家还以食品安全作为贸易壁垒，在进出口贸易中维护本国经济利益。如美国于1997 年打算增加拨款 1 亿美元的年度预算，设立总统

13、食品安全启动打算，2022202252安全白皮书，就应优先开展的食品安全问题提出建议。我国政府领导人也格外重视食品安全问题，先后对国内及国际食品贸易中消灭的食品安全问题屡次作出重要批示。2、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业构造调整。食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇力量以及参加WTO 后的国际竞争力。WTO 贸易技术壁垒TBT协定规定“在涉及国家 安全问题、防止哄骗行为、保护人类安康和安全、保护生命和安康以及保护环境等状况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽全都的技术法规、标准和合格评定程序”。因此，世界各国无不加大对食品安全的争辩，在保障消费者的前

14、提下，寻求保护本国经济利益的“合法”技术措施。另一方面，近年来，“生态农业”、“无公害食品”、“有机食品”等打算的出台，更进一步反映了社会对食品安全、环境质量和人体安康的关注与迫切要求。为了迎接年奥运会在我国的召开，我国政府已做出 “绿色奥运、科技奥运”的承诺。因此，加强食品安全把握的争辩工作，不仅有利于保护人民安康、也有利于保证我国农业和食品工业的进展，提高其竞争力、促进国际上食品安全恶性大事不断发生国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响继二噁英 (欧洲) 和大肠杆菌O157:H7 (日本、欧洲、美国) 后，又消灭了牛海绵状脑病BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本 等影响食品安全的全球性恶性大

15、事。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7 引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体安康具有长期和严峻的潜 在安康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。最近，我国出口蔬菜和茶叶中农药残留超标、酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品含氯霉素残留等又引起了一场国际食品安全风波。这些大事虽然发生于某一国家或地区，但由于食品贸易的广泛性，快速涉及其他国家和地区。食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响720030%左右350019861987202217、奶制品工业、肉类

16、零售业无不受到严峻打击。仅制止进出口一项，英国每年就损失52的宰杀行动更是一个致命的打击。据估量，英国为此次灾难要损失300 亿美元。比利时发生的二噁英污染大事不仅造成了比利时的动物性食品被制止上市并大量销毁，而且导致世界各国制止其动物性产品的进口，据估量其经济损失达13 亿欧元。曾在WTO4 年 之久的欧盟与美国、加拿大的牛肉激素案，双方仅仅在打官司上的费用就高达数十万美元。尽管美、加胜诉，但这两个国家由于假设干年出1.161130100%的惩罚性关税。澳大利亚与加拿大的鲑鱼争端案也是旷日长久，两败俱伤。从国际上的教训来看，食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严峻损害，还可以影响到消费者对政

17、府的信任，乃至威逼社会稳定和国家安全。如比利时的二噁英污染大事使执政长达 40 年之久的社会党政府内阁倒台。2022 年德国消灭疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。欧洲消费者猛烈反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。我国食品安全问题不容无视尽管我国建立了一系列的法律、法规和专业队伍使食品安全取得长足的进步，但随着市场经济的进展和食物链中的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的担忧全因素以及潜在的食源性危害。微生物污染造成的食源性疾病问题格外突出据卫生部统计：202255583688；202297499910320221506273150事故外，大局部均是致病微生物引起的。如，19

18、80302022安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌O157:H717722022 引起的食物中毒爆发，发病人数上千人。我国微生物性食物中毒大事中常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌禽、畜肉、副溶血性弧 菌水产品、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌剩饭、肉毒梭菌发酵制品、肉制品、李斯特单核细胞增生菌乳制品、椰酵假单细胞菌银耳和大肠杆菌 O157:H7肉制品等。依据 WHO90%以上，而进展中国家则为 95%以上。病性微生物性的检测和溯源手段的限制也是一个重要因素。造成我国食物污染的直接缘由系源头污染化肥、农药、兽药、生长调整剂等农用化学品的大量使用，在我国农业的持续高速进展中起到重要作用。我国是世界上化肥、

19、农药施用量最大的国家。氮肥纯氮2500130美等兴旺国家相比，农药生产使用存在较大的差距。使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用 7018.712.5，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于“催熟” 水果等的植物生长调整剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象称为内分泌干扰效应；不少复配农药以商业名称流通，农民误用也造成多起蔬菜农药残留超标大事。江河、湖泊、近海等水源的污染是导致食品担忧全的又一个重要因素。目前，在我国1200850 130 多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富养

20、分化问题，处于富养分状态下的湖泊有51 个，藻类污染日益突出，我国海疆的“赤潮” 也不断发生。利用这样的水源生产的水产品经常会受到工业化学品和藻类毒素贝类毒素的污染。在工业污染物中尤以长久性有机污染物POPs和重金属污染最为严峻，将会危害人民的身体安康。工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田浇灌和施肥，也影响到了农产品的安全性。饲料中非法添加的激素和生长促进剂等，引起人们对养殖动物产品的畏惧；而抗微生物制剂的使用已经使人们对食品中广泛存在的细菌耐药性产生了畏惧；这些问题需要从源头开头治理。畜禽养殖业环境污染严峻。目前我国有集约化大中型奶牛、猪、鸡养殖场6000 多家， 80320%，由此造

21、成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等 生物性危害日益突出。我国“菜篮子”的化学安全性问题我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。在日常市场监视检查中觉察蔬菜水果农药残留超标的问题仍旧格外广泛和严峻。如农业部2022142110和亚硝酸盐分别超标 31.1%、23.5%和 12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一局部是由于使用了国家明令制止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗“瘦肉精”等农、兽药残留引起的。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜”大事现在虽然已有缓解，但有机磷农药污染蔬菜而造成

22、大陆居民中毒大事仍不断发生；如2022 年 6 月 13日发生在广东省中山市的 78 人食物中毒就是食用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的。在家畜饲料中非法使用b-兴奋剂克仑特罗(瘦肉精) 而造成消费者食物中毒大事也在不止一个地方 (广东、浙江等) 发生。最近202211在广东省河源市又发生猪肉中克 800据估量，人类肿瘤的 85-90为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质，而这些有害物的化学构造与性质经动植物的作用后变得更为简单。随着科学的进展与社会的进步，越来越多的化合物进入人类的生产和生 活环境，按美国毒物把握法登记的化学物质，

23、大约有66,000300-700装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。而这些化学品的安全性评价与在动、植物体内残留规律及其对安康的危害尚有待深入争辩。食品中的担忧全因素，严峻影响了我国贸易近年来我国食品被进口国拒绝、拘留、退货、索赔和终止合同的大事时有发生，2022820221634 因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物治理局FAD拘留。更加突出的问题为：我国畜禽肉特别是冻鸡长期因兽药残 留问题而出口欧盟受阻；茶叶由于农药残留问题而出口多国受阻；输韩鸭肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的酱油由于氯丙醇污染问题而影响了向欧盟和其他国家出口。为了解决出口

24、食品受阻和严格把握有害进口食品进入国门，除了检测技术的缺乏外，目前主要的差距是缺乏一套科学化的监视、检验工作程序和系统，而此类程序和系统的建立必需基于一套目前我国尚缺乏的关键把握技术，包括进出口食品危害监测与预警系统以及进出口食品风险把握技术等。建立合理的技术措施是各国实行贸易保护的根本手段。兴旺国家在国际贸易中最常用的技术措施是技术标准和技术法规，凭借其经济实力和食品安全争辩水平，所设置的技术法规与标准自己很简洁到达，但使得出口国望之兴叹。这些技术措施具知名义上的合理性、提法上的奇异性、形式上的合法性和手段上的隐蔽性。其主要表现为，一是技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防；二是技术标准要求严

25、格，让进展中国家很难到达；三是有些标准经过细心设计和争辩，可以特地用来对某些国家的产品形成技术措施。从长远看，入世有利于中国农业和食品工业比较优势的充分发挥和资源的合理配置；有利于改善食品包括农产品出口的国际环境，扩大优势产品的出口；有利于调整农业构造，从整体上提高中国农业的国际竞争力；有利于吸引国外资金、技术和治理阅历，推动农业现代化；有利于加快建立健全农产品市场体系和国家对农业的支持保护体系，带动农业和农村经济治理体制以及外贸体制的改革和完善。但我国食品特别是农产品对兴旺国家出口时，兴旺国家依据严格的食品安全标准，设置了很多贸易障碍，特别是对我国的畜产品、水产养殖产品等农产品中兽药残留的检

26、验指标和卫生要求格外严格，无疑增加了我国应对国外技术措施的难度。甚至有一些安全指标是特别针对中国农产品的，如2022 年日本对我国香菇提出了严格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代谢产物。为此，开展技术措施的对策争辩格外必要。技术、工艺、资源食品的安全性是制约其进展的关键因素食品加工、包装与保藏技术的进展使得人们能够安全、合理的利用农产品，而食品添加剂的使用使得我国的食品丰富多彩。但人们对食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的安全性格外担忧，乃至恐惊。而食品加工中假设没有使用这些化学品，食品工业不行能进展到今日的水平，关键在于这些化学品在被批准使用前，必需进展严格的安全性评价。随着食品加工技术的不

27、断进展，将会使用一系列的工艺和技术，如食品发酵工业中使用的菌种、使用辐照技术来防腐、纳米钙与螯合钙等的消灭，也带来了一系列的食品安全问题。在技术方面，由于转基因食品安全性的不确定性如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸和辐照食品副解产物的安全性问题，也是人们始终关心的问题。食品工业用菌的应用近年来在我国有很大的进展。除了传统的发酵食品外，还广泛用于酱油、白酒、味精、酶制剂、保健食品、益生菌制剂、奶酪、酸奶等的生产，已成为国民经济的一个的增长点。然而，食品工业用菌的安全性在生产加工中的产毒污染问题亦是一个国际上倍受关注的问题。食品资源的开发利用导致了的菌种不断涌现。国外大量用菌种生产的食品也已或马上

28、进入我国市场。而目前我国在食品工业用菌的食用安全方面，从治理到技术支持均存在大片空白。即使是一些投产时认为安全的菌种，在长期的传代使用过程中也可能发生变异，而突变为产毒菌种，导致有毒代谢产物对食品的污染。特别是我国这一行业的企业以中小型企业居多，技术水平较低。加上治理部门由于缺乏相应的安全检测方法，致使食品生产用菌种产生有毒有害物质大事屡屡发生。八十年月初期，中科院微生物所与北京市卫生防疫站曾对我国酱油生产用菌种进展了黄曲霉毒素产4b-硝基丙酸、圆弧偶氮酸、曲酸等具有急/慢性毒性毒素的可能。红曲是我国传统的食品发酵用菌，已有上千年的使用历史，但现在觉察有些红曲菌株可产 生桔青霉素。这不但构成了

29、对消费者安康的危害，而且已经影响了红曲及其制品的出口。保健食品的安全性在国际上得到广泛关注。保健食品德业异军突起，止2022 年底，卫生部已经批准 4000 多种保健食品产品。保健食品产业的进展不仅为国民经济带来的增长点，而且在出口食品中占有肯定比例，是食品出口创汇的重要渠道之一。不少原料成分作为药物可 以应用，但作为保健食品长期和广泛食用，其安全性是值得关注的。由于，其中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价，如芦荟甙、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等。我国在膳食构造上尚存在很多缺陷，如钙和铁的严峻缺乏，需要通过养分强化或膳食补充剂的方式 来满足人体需要。而技术生产的甘氨酸钙螯合钙和EDT

30、A络合铁与传统的钙、铁原吸取利用率明显不同，如螯合钙仅在推举摄入量的 1/5 就可能造成中毒，需要对这些技术带来的产品进展有针对的安全性评价。此外，由于环境污染进而造成淡水湖泊中藻类的微囊藻毒素致肝癌作用污染问题也已引起了广泛关注，而藻类作为保健食品原料被广泛应用，对保健食品的安全性提出了挑战。因此， 保健食品主要原料的安全性已成为格外重要的食品安全问题。其中的关键技术是提出适用于我国的保健食品原料成分的安全性评价原则、 策略、程序和方法。而在这方面国际上并无现成阅历可用。对我国食品中的很多污染状况目前“家底不清”我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，这不仅影响我

31、国人民的安康，也严峻影响我国食品出口创汇。目前，对出口大米、茶叶，国外要求检测 100 多种农药，要求的限量为格外灵敏的检测方法的检测低限，由于缺乏相应的根底数据和快速灵敏的检测技术，已严峻影响我国大米和茶叶出口。更令人担忧的是一些对安康危害大而贸易中又格外敏感的污染物，如二噁英及其类似 物包括多氯联苯、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英类似物中有的化合物的急性毒性远强于氰化钾，而且此类化合物的毒性作用广泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。尽管我国在二噁英超痕量检测方法的设备方面已有肯定的投入，但检测费用昂贵检测一个样品需上千美元，难以在我国广泛开展我国食品包括出口食品中二噁英污染状况的调查，

32、以致至今仍旧“家底不清”。我国因局部酱油生产中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇具有肾毒性和致癌性污染已引起欧盟的进口限制和我国公众的关注，但我国各种酱油中氯丙醇的污染水平及其对安康危害也是“家底不清”。在真菌毒素污染方面，国际上特别关注的玉米与粮食中伏马菌素致癌和其他毒性的污染在我国相当普遍。尽管在我国尚无急性中毒大事发生，但长期摄入被伏马菌素污染粮食对我 国消费者安康的影响是一个亟待弄清的问题。在河豚鱼的问题上，一方面中毒人数逐年上升，中毒死亡人数占食物中毒总死亡数的33%居我国食物中毒死亡人数之首；而另 一方面则要求开放河豚鱼市场的呼声日益增加。然而，无论政府打算实行何种政策，都必需建立测定河

33、豚鱼毒素TTX 的快速检测方法，才能摸清我国河豚鱼的有毒品种和无毒品种。还有，疯牛病与人的克-雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克-雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克-雅氏病，也是不清楚。我国食品安全中的科技“瓶颈”制约客观地讲，食品安全问题除了作为重大公共卫生问题外，更是一个社会问题，涉及到法律法规建设、治理监视水平、食品生产经营者的素 质、全社会消费观念等。然而，长期存在的科技“瓶颈”是影响我国食品安全的重要因素。近年来，随着国际上食品安全大事的频繁发生， 推动了很多国家实行技术措施，重组科研力气，并加大了对食品安全争辩的投入。而我国食品安

34、全争辩工作目前缺乏系统规划和组织，研 究队伍、设备和经费都格外缺乏，科技成果和技术储藏严峻缺乏。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准制修订供给科学 依据，缺乏监测网络和试验室分析手段，对我国食品安全现状本底不清，无法开展有效的暴露评估，缺少指导生产、加工、储运、流通的 安全技术标准；主要表现为以下几个方面：1、关键检测技术：对于目前一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面，不少尚属空白或不能够完善，不能满足食品安全把握的需要。在这方面不仅缺乏市场监视急需的和适应我国生产特点灵敏、快速的现场检测技术。在一些利用检测手段设置的技术措施中缺乏有效 应对手段。如，二噁英及其类似物的检测技术属于

35、超痕量10-12-15水平，而“瘦肉精”和激素等农兽药残留、氯丙醇的分析技术为痕 量10-9水平，需要大型周密仪器的准确定量和现代生物手段的快速筛选技术；假设没有这些技术，则无法开展污染调查和把握人体暴 露状况；对我输日大米和输欧茶叶，国外要求检测100多种农药残留要求的最高残留限量为目前先进检测方法的检测低限，在农药残 留的检测中要求一次能进展上百种农药的多残留分析技术就成为技术关键；疯牛病朊蛋白、禽流感病毒等的检测方法对于我国在进出口食品的监视治理至关重要。现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的技术如基于DNA 指纹图谱的细菌分子分型国家电子网络Pulsenet和基因芯片技术可显著提高食

36、源性疾病的病原体监测和溯源力量，更是有效把握微生物性食源性疾病的关键技术。2、危急性评估技术：危急性评估是WTO 和国际食品法典委员会(CAC)强调的用于制定食品安全技术措施法律、法规和标准及进出口食品的监视治理措施的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。我国现有的食品安全技术措施与国际水平不全都的缘由之一，就是没有广泛地应用危急性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危急性评估。如，沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7 等致病菌对不同人群和个体的致病剂量尚不清楚；疯牛病与人的克-雅氏病之间的准确关系尚待说明；国际上所报导的男性精子削减是否确与二噁英和氯丙醇等环境内

37、分泌干扰物的暴露增加有关；以及转基因食品安全性中存在的不确定因素。3、关键把握技术：国际阅历说明，实现从“农田到餐桌”的全过程治理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全格外 重要。在食品中应用“良好农业标准GAP”、“良好兽医标准GVP”、“良好生产标准GMP”、“良好卫生标准GHP”和 “危害关键把握点分析 (HACCP) ”等先进的食品安全把握技术，对提高食品企业素养和产品安全质量格外有效。而在实施GAPGVP源头治理方面，我国科学数据尚不充分，需要开展根底争辩。我国局部出口食品企业已应用了HACCP 技术，但缺少掩盖各行业的HACCP 指导原则和评价准则，从而需要制定这一先

38、进技术的指导原则和评价准则，以便在我国广泛应用。4、食品卫生标准：我国入世后，食品安全的法制化治理需要在尽可能短的时间内与国际接轨包括食品企业的素养。由于我国的食品安全技术法规标准体系始建于六十年月，其整体构造与内容及其体系的建立，在方法上与CAC 标准和外国标准有较大差异，已不能够满足入世后食品安全把握的需要。具体表现为现行标准存在着标准体系与国际不接轨、内容不完善、技术内容落后、有用性不强、缺少科学依据等问题，特别是在有毒有害物质限量标准方面缺乏根底性争辩、在创性方面差距更加明显。很多产品标准没有充分利用“危急性评估” 原则考虑总暴露量在各食品中的安排状况，对横向标准非产品标准的争辩和建设

39、不够，现行食品产品卫生标准的掩盖面不广。很多状况下，国外提出某项安全限量标准、设定一个技术壁垒后，我国有关部门才开头被动地着手建立相关标准。这种被动的局面已经给我国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响。鉴于此，需要将危急性评估技术引进我国食品安全标准领域开展根底争辩包括食品安全的战略争辩和技术措施争辩，以有利于我国农业产业和食品工业构造调整并促进市场竞争力。急待解决的科学问题本专项行动拟针对上述的主要食品安全“科技瓶颈”，从以下几个相互关联的局部进展攻关，为提高我国食品安全的总体水平供给技术支撑：1食源性化学性和生物性危害关键检测技术的争辩；23食源性疾病与危害的监测、溯源

40、和预警技术的争辩；4食源性危害人群暴露评估与危急性分析的争辩；5技术、工艺、材料加工食品的安全性评价技术争辩；6食品安全把握技术的争辩，特别是食品安全标准的根底争辩包括食品安全战略和技术措施争辩；8以及设立食品安全把握示范区，在原料生产和食品生产流通过程中全面推行“良好农业标准GAP”HACCP。无论是从贯彻中心提出的“三个代表”的重要思想动身，保护消费者的安康、促进我国农业和农村经济产品构造和产业构造的战略性调整， 还是在我国入世后加强食品出口贸易，乐观参与国际竞争，都需要迫切解决我国的食物中毒特别是微生物性的居高不下，某些重要的 食品污染问题如，农药、兽药、二噁英、氯丙醇等家底不清以及食品

41、出口受阻等主要的食品安全问题。这些科学问题的解决对于制定把握措施格外重要。如农药和兽药在动、植物体内残留规律的说明，是制定合理的残留限量等食品安全标准和安全间隔期停、修药期等种、养殖过程中良好生产标准的必要依据；食品安全关键检测技术的突破，可以为制定食品安全把握措施作出奉献；致病微生物定量危急性评估和以生物学标志物为手段建立的化学污染物暴露水平与安康效应间的定量危急性评估的进展，可以显著加强所制定的食品安全标准的科学性。我国农产品生产特点呼唤快速和现场检测技术，对食源性疾病和危害开展主动监测和危急性评估不仅在最终防线上保证食品安全，而且还可验证我国食品安全标准的合理性和可行性。因此，针对这些方

42、面开展科技攻关，不仅可以解决这些技术“瓶颈”，而且为国家食品安全把握供给科学依据和提高治理水平。三、工程的主要技术领域国内外进展趋势及技术水平分析和市场前景及经济效益推测。近年来，WHO、FAO、OECD、IEOWTO组织格外重视并特别强调各国应加强食品安全治理体系的建立和不断提高完善。20226 月FAO/WHO强化国家食品把握体系”会议上进一步修订了 “建立有效的国家食品把握体系导则”，更加明确地强调：各国需建立国家食品安全体系，其框架包括立法法规体系和食品卫生标准、治理包括危急性评价与监视治理、监测包括食品污染与食源性疾病与试验室建设等项内容，其目的是要更为有效地提高全球范围内的食品安全

43、水平。现将本专项行动主题拟包括的六个方面攻关内容的国内外现状和技术进展趋势陈述如下：食源性化学性与生物性危害关键检测技术的争辩试验室检测力量是左右一个国家地区食品安全工作水平关键中的关键。为此，各国的食品安全把握系统无不把检测机构的设置、先进 检测方法的应用、分析质量保证 AQA体系的建立和提高、以及人员培育放在优先地位，也是国家食品安全保障体系的力量建设的重点。目前，兴旺国家对食品安全卫生把握呈现两个明显的趋势，一是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并消灭了诸如二噁英等污染物的 超痕量指标；二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化多残留、速测化、便携化。前者对检测技术提出了更高的要求，后者

44、为前 者的实现供给了保证。在化学性危害的检测方面，国际上特别是美国、欧盟等兴旺国家通行的做法是，按肯定的标准对受检产品取样进展快速检验。这种快速筛选的方法，例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金荧光素标记法、cDNA 标记探针法等一般是在非试验室的条件下在现场对样品进展筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。当需要准确知道所检测工程的确实存在和定量结果时如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监视检查，再把阳性样品送到试验室内，用大型周密甚至超周密仪器，进展进一步确实证和定量分析。此种检验程序不仅避开了人力、物力的铺张，也适应于实际生产中的工作流程，避开了生产上的损失。国际上运用免疫学

45、、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点：第一，灵敏度高，可到达10 亿万分之一，甚至更低；其次，方法的特异性高、假阳性相对较低；第三，适用范围较宽，可测定各类食品；第四，检测的费用低。在农、兽药残留和生物毒素快速筛检的试剂盒方面，国外已有不少产品。但是，由于其价格相对昂贵，并需要外汇，不适合我国大规模监测的应用。而能够到达同等性能、并具有我国学问产权的试剂盒目前很少或技术水平不符合要求，这格外不利于我国宽阔地区的筛检工作的开展。近年来在使用大型周密仪器的测定方法方面也有明显地进步，削减了检测周期。如快速溶剂提取系统ASE(SPE界萃取系统(SPF)、免疫亲和层析柱(

46、IAC)等样品的处理、浓缩技术的应用，能够对于食品中很多痕量级成分进展提取、纯化；与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，平均每个样品提取用溶剂仅为15-401020内，而且实现了样品提取的自动化。为了追求灵敏度和效率，检测方法的更和提高格外快速，如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技术就是一例。农药残留的检测已从单个化合物的检测 进展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向进展。目前国际上最具代表性的多残留分析方法主 要有美国FDA360DFG325、荷兰卫生部的多残

47、留分析方法可检测 200 种农药、加拿大多残留检测方法251 种农药，其中GC-MS239，HPLC-Fluor12。同时为了适用于不同介质样品的分析，一些国家如美国FDA 等将农药残留分析的主要步骤、样品的采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等各步骤承受的不同方法建成不同的模块，依据样品及分析要求的不同，而组合成不同的处理分析流程，从而建立起一个多残留检测选择检索程序的前处理 技术平台，使简单的技术流程简化而又有分析质量保证。鉴于某些化学污染物的高度危害和在环境和生物体内难降解性造成食品和人体蓄 积，20225(POPs) 有 123包括共平面多氯联苯，检测方法灵敏度的要求为超痕量水平1

48、0-12- -1，需要用高区分质谱分析和承受稳定性同位素稀释技术的严格质 量把握手段。由于色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、牢靠的特点，不仅用于二噁英及多氯联苯等超痕量分析，在酱油 中氯丙醇的痕量检测方面已成为欧盟唯一认可的方法；而在激素和克伦特罗等b-兴奋剂检测也从奥运会兴奋剂检测领域向食品禁用兽药监控确实证技术进展。传统的原子吸取分光光度方法检测食品中矿物质和元素，也开头在一些兴旺国家中被更加灵敏和快速的ICP-MS 取代。在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要表现为检测工程少、不能满足食品检测工作要求，以及分析质

49、量保证体系比较薄弱。绝大多数试验室未经过国际试验室认证。尽管我国的财力还不行能装备很 多符合要求的试验室；但是，对于国际认可确实证方法或“金标准”方法，我国必需有少数试验室具有与国际水平接轨的检测水平。在生物性危害方面，一些兴旺国家建立了致病菌遗传物质的分子构造为根底的DNA 指纹图谱鉴定技术，为牢靠地确定食源性疾病患者排泄物中所分别的细菌与可疑中毒食品中分别的细菌的同源性供给了重要的手段。而且这些检测技术也为开展食源性致病菌的定量危急性评价， 供给了必不行少的技术支撑。而后者则是FAO/WHO 乐观提倡的把握微生物食源性危害的重要手段。美国已在全国范围内建立了细菌分子分型国家电子网络Puls

50、enet, 并已成功地应用于沙门氏菌食物中毒爆发缘由食品的溯源及把握。而基于PCR 的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量力量可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并到达溯源的力量。这些技术已成为当前各国食源性疾病监 控领域技术进展的方向。而我国食源性疾病的病原检测、鉴定手段仍停留在传统的病原菌培育、血清抗体检测和生化特征比较水平，在相 当大的程度上限制了对引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鉴定力量。此外，一些兴旺国家投入了大量人力和物力争辩食品中疯 牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，而我国尚未有可供监视检验用的有用方法。河豚鱼毒素(TTX)的检测在我国有特别的需要，但尚未有

51、能满足日常监视检验需要的快速方法。我国在贝类生物毒素的检测力量，特别是以现代生物手段免疫技术进展的快速检测技术方面尚没有形成适应我国食品安全监控需要的力量。食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术争辩利用所设置的哨点 (sentinel point) 对食源性疾病开展主动监测，以及在发生食源性疾病后，对病原菌的摄入量与安康效应进展剂量- 反响关系的分析与危急性评估是一些兴旺国家把握食源性疾病的变化趋势和制定食源性疾病把握对策的重要依据。目前，美国疾病预防把握中心CDC的主动监测网络在改善食源性疾病的漏报率方面，已取得显著成绩。一些西方兴旺国家已开展了禽、肉制品中沙门氏菌以 及乳制品中李斯特菌的定

52、量危急性评价。而我国尚缺乏定点主动监测网络，还没有起步开展食品中致病菌的定量危急性评价工作。然而， 由于膳食模式、体质等因素的不同，我国必需有自己的危急性评价资料，不能简洁地搬用西方的结果。食品中化学污染物的监测不但是摸清家底的重要环节，而且是确定优先把握问题和追踪变化趋势的关键技术。早在1970 年月世界卫生组织 (WHO(UNEP(FAO食品污染监测与评估工程GEMS/Foo，并与相关国际组织制订了浩大的污染物监测工程与分析质量保证体系AQ，其主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势。一些兴旺国家都有比较固定的监测网络和比较齐全的污染物与食品监测数据。如美国有近20如DDT

53、 的残留量资料。我国虽是GEMS/Food 打算的参与国，在一些重要污染物重金属、农药、兽药、真菌毒素等方面开展了一些零星的检测工作，但缺乏系统的监测数据。这不但影响我国食品中污染物标准制定中的科学性，而且无法在CAC 制定过程中乐观参与和保护本国利益。如，目前CAC1980-90噁英、氯丙醇和伏马菌毒素等限量标准，CAC 已开头争辩，而我国至今家底不清，迫切需要监测数据。食源性危害的人群暴露评估和安康效应的争辩建立检测方法和开展监测争辩的重要目的之一是为了对各种消费者人群进展暴露评估，以得出危急性评价的最终结果。国际上成熟的阅历是首先要知道平均每人每天某些危害如，食品中的铅的膳食摄入量由于大

54、局部食源性危害的主要暴露途径为膳食摄入，即所谓 “外暴露”；接着要知道在机体内的负荷如，血、尿中铅的浓度，耵聍中DDT、二噁英的浓度等，即所谓的“内暴露”。鉴于当前所关注的主要化学性危害均系低剂量和长时间暴露；要以临床指标评价安康效应是不现实的。因此，必需承受生物学标志物包括接触性和效应性。接触性标志物可以反响某些危害的摄入水平如，尿中黄曲霉毒素与DNA的结合物，氯丙醇的代谢产物巯基尿酸和氯乳酸等；效应性标志物可以反映机体生理功能的损伤如镉导致尿中b-微球蛋白的消灭，伏马菌素引起神经鞘氨醇的转变，二噁英和氯丙醇引起 男性精子动力学的变化。这些数据为评价食源性危害的危急性供给格外贵重的依据。假设

55、外暴露指标不超过FAO/WHO 提出的安全摄入量水平每日允许摄入量，即ADI；或暂定每周允许摄入量，即PTW，内暴露不超过正常值，生物学标志物没有变化不显著高于非暴露人群，则可以相当有把握地认为此摄入量是安全的；反之，则是担忧全的，需要实行把握措施。这套评估技术是一些兴旺国家近20年来工作阅历的总结，并已纳入FAO/WHO 和 WTO/CAC1990FAO/WHOPTWI (25 mg/kg bw/18%；而随后在某些城市进展的相对大样本量调查也证明此结果，假设依据美国CDC设定的消灭认知力量减低时血负荷干预水平100 mg/，我国有40%儿童的血铅超过此水平。目前CAC制定的食品中铅允许限量

56、标准在我国是难以实现的，则需要开展进一步的危急性评估来打算我国应当实行的对策。尽管如此，我国现有的暴露评估数据， 一是工程少，特别是缺乏一些危害性大而目前急需应对的工程，如伏马菌素、二噁英和氯丙醇等；二是数据不连续；三是掩盖的地区较少； 四是生物学标志物的争辩薄弱。因此，与国际水平和食品安全把握的需要有很大差距。技术、工艺、资源加工食品的安全性评价的争辩兴旺国家已经投入巨资开展环境内分泌干扰物的筛选打算，美国已经开头对所批准登记的农药进展内分泌干扰活性的筛选，并将于2022 年公布依据内分泌干扰活性重确定的农药的最高残留限量MR分裂素、2,4-D、乙烯释放剂等的使用已经日趋增加。而对于蔬菜、水

57、果等“膨大”、“催熟”用的这些化合物是否具有性激素活性， 成为人们关注的焦点。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素如大豆异黄酮等对儿童的性激素作用也引起国际学术界对婴儿配方食品中是否允许加大豆制品的争辩。在技术方面，由转基因技术生产的油料含有反式脂肪酸致心血管疾病和辐照食品副解产物的安全性问题特别是辐照食品最低有效剂量与副解产物关系也是人们始终关心的问题。而由技术产生的甘氨酸钙螯合钙与传统的钙原的吸取利用率明显不同，如螯合钙仅在 1/5 剂量就可能造成中毒，对这些技术带来的安全性问题开展有针对性的评价就显得格外重要。我国保健食品的主要原料成分与国际上的功能食品或膳食补充剂有很大不同。国外的产品多

58、以养分素或单一植物成分为原料，而且纯度很高， 质量也有保证。而我国保健食品的原料中往往是多种植物粗提取物的混合物。前者已具备一套成熟的评价其安全性的程序和方法；而后者 不适用于此类程序和方法。我国对中药复方制剂已经建立了一些安全性评价的原则和方法，但在配伍、剂量、使用时间等方面又与保健食品不尽一样。国外植物成分消灭了很多食品安全问题，如麻黄等；我国对保健食品的原料成分还缺乏一套安全性评价方法，急需建立。我国在粮食储藏方面花费了大量才力，这在保障粮食供给和农民收入稳定方面起到了重要作用。但由于市场的选择，陈化粮的积压问题也日益突出，需要建立有效的资源再利用和安全性评价技术。食品工业用菌安全性的检

59、测与评价在世界各国均受到很大程度的关注。在欧、美、日等很多国家，对食品发酵用菌种的治理、审批格外严格，对菌种的使用历史、分类鉴定、耐药性、遗传稳定性、有效性都有明确的要求和数据库，生产用的菌株要求必需在国际公认的菌种保存中心保存。很多国家还制订出食品工业中允许使用的菌种名单，建立了完善的菌种安全性评价的检验和方法。我国传统的食品发酵工艺中使用了大量未经检验和科学评价的菌种，再加上近年来国外进口和涌现出来的菌种的应用，造成了我国比其他国家更简单的状况。而食品贮存使用的防霉保鲜剂和防虫剂、食品加工中使用的食品添加剂与加工助剂以及食品包装材料中使用的各种化学材料中可迁移的有害物质如具有内分泌干扰活性

60、的双酚A等，其安全性问题也日渐突出。由于问题多而资源和技术缺乏，我国目前这方面的技术支撑包括检验方法，标准制定以及允许使用名单格外薄弱，安全状况令人担忧。2.4.5由于食品原料的产地环境、食品加工、贮藏及其流通过程中的安全保障体系的争辩是实施食品安全把握技术的根底，农产品安全生产与加工的技术标准成为现代农业生产的准则。目前，国际上公认的食品安全最正确把握模式是“从农田到餐桌”的全过程把握，在“良好农业标准 (GAP)”、 “良好兽医标准 (GVP)”、“良好生产标准(GMP)”和/或“良好卫生标准 (GHP)或标准卫生操作程序SSOP”实施的根底上，推行 “危害分析和把握关键点(HACCP)”