食品化学加工过程中的营养素损失

1、食品加工过程中养分素的损失问题响，是我们都关心的问题。一、蛋白质在食品加工中的变化1、热加工是食品加工和保存的最普遍最有效的方法，它能使微生物失活，是内源乳球蛋乳清蛋白和大豆蛋白，会产生过敏反响，加热能消退这个不良反响。然而，通过加热含蛋白质食品产生上述的有益效果时也同时损害蛋白质养分价值和功能性质。氨基酸的化学变化去酰胺。这些变化大都是不行逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。L氨基DD氨下降。必需氨基酸的外消旋导致它们的损失并损害蛋白质的养分价值。200以上的温度，此时蛋白质和氨基酸会热解产生一些具有致突变致癌的杂环胺类护化合物如氨基咪唑基氮基杂芳烃、氨基咔啉等。蛋白质构造的转变加热可影响

2、蛋白质分子的空间构造，蛋白质的热变性是人所共知的$低糖的蛋白质食物，如鱼类、 肉类在高温下可引起胱氨酸显著破坏，赖氨酸间或有所往严峻下降。2、长期以来，人们用碱处理多种含蛋白质食物，甚至用于蛋白质的增溶、溶解和这需要考虑碱对蛋白质的影响及有氨基酸异构化现象。40800.10.4NNaOH液中浸泡数小时，经碱处理后，能引起变化的氨基酸有赖氨酸、丝氨酸、半胱氨酸和精氨酸。如大豆蛋白pH12.2，在404h，胱氨酸、赖氨酸渐渐削减，并有赖氨基丙氨酸生成。赖氨基氨酸几乎不被人体吸取。随着温度的上升、时间的延长，赖氨基60时精氨酸亦可被分为脲素和鸟氨酸。在碱处理的过程中，还可使精氨酸、胱氨酸、丝氨LD型

3、，养分价值降低。二、脂肪在食品加工中的变化中的呈色、 呈味物质，进展品质改进，使其具有高度的化学稳定性。例如油脂的氢化E反式脂肪酸相当于饱和脂肪酸，其能量高，却无必需脂肪酸的性质。200时可发生氧化聚合，影响肠道的消化吸取，尤其是高温氧化的聚25以上的多聚物，应当引起留意。三、维生素在食品加工中的损失 1、预加工种损失并不严峻。如氯或保护剂如某些复原剂会影响维生素的分解。和钙的损失，由此引起维生素缺乏症的流行。2、热烫与热处理能有效保存热敏感性维生素。因热加工导致维生素损失的程度取决pH、相对湿度、过渡族金属、其他活泼化合物和溶解氧的浓度等、维生素的构型及热烫的时机。3、食品中的化学成分会猛烈

4、地影响影响一些维生素的稳定性。氧化剂直接使抗坏E性的抗坏血酸、异抗坏血酸和硫醇可增加易氧化的维生素如四氢叶酸的稳定性。某些食品添加剂的作用更不容无视，亚硫酸盐、亚硫酸氢盐，偏亚硫酸氢盐可抑制酶促褐变。亚硫酸盐的微生物中起抗微生物的作用，对抗环坏酸有保护作用，也可使硫胺素失活。亚硫酸盐能与羰基反响，也能使维生素B6pHpH性，而碱性的化合物则会降低 抗坏血酸、硫胺素、泛酸和叶酸盐的稳定性。四、碳水化合物在食品加工中的损失和果胶质的变化。、淀粉的糊化6080160170产生的糊精，易溶于水，比淀粉易消化。2、淀粉的老化淀粉的老化。老化的淀粉不能被酶水解，不易消化。3、果胶质的变化一般蔬菜、水果都含有肯定量存在于细胞壁及细胞间针液中的果胶质。加热后， 果酱、果冻等就是利用这一特性而制作的。五、矿物质在食品加工中的损失食品加工对矿物质也有肯定的影响。如食品加工中的烫漂， 沥滤可使食物中的矿还与食品卫生亲热相关。利用很低， 但是二价铁的吸取利用优于三价铁。所以，人们在食品中增补二价铁，生FeSOIO0，复原37，4用。食品。参考文献王璋，许时婴，汤坚.