餐饮管理的规章制度

1、第 餐饮管理的规章制度餐饮管理的规章制度1 1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。 2、认真学习贯彻食品安全法，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工

2、作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专

3、用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，搞好操作间卫生。餐饮管理的规章制度2 第一章人事管理 第一节员工聘用及入职一、员工招聘及用工合同1、部门负责人每月汇总各部门人员配备的基本情况，做出人事计划，根据实际需要提出招聘计划，经部门经理核准后开展招聘工作。2、招聘原则：招聘按岗位要求采取公开招聘、实施择优录取的原则。3、招聘程序：应聘者经由部门负责人及有关部门的初试、复试、体检等程序，审核合格后，与公司签订劳动用工合同。4、经试用及考核合格的员工，与本公司签订劳动合同。（1）劳动用工合同由本公司与员工双方在平等、自愿的基础上签订。（2）第一次劳动用工合同期限为一年；第二次劳动用工合同期限由双方

4、共同约定。（3）公司员工需仔细阅读劳动用工合同条款，严格遵守国家法律和公司的各项规章制度，服从管理。二、员工聘用的基本条件1、员工聘用必须年满18周岁以上。2、应聘时必须提供本人有效身份证原件及复印件1张，本人1寸免冠彩色照片1张。3、聘用员工均须签定工作承诺书，服从公司各项管理规定。三、员工招聘基本要求1、应聘人必须确保提供资料信息真实，无违法、违纪行为，。2、填写工作履历，并进行自我评估。3、具有胜任所应聘工作岗位的能力。4、必须具备基本的服务礼仪、礼貌知识，并接受公司的培训。5、具备一定的沟通能力、执行能力和语言表达能力。6、具有从事餐饮事业的兴趣，及与公司共同发展的意愿。四、试工、试用

5、（一）试工。员工通过面试以后需要在具体工作岗位上试工。1、部门负责人为新来员工填写员工入职表。2、试工期为3天，试工被录用者试工期有薪，未被录用者试工期无薪。3、试工人员在工作场所需穿着统一的员工服，试工者均须佩戴“实习生”工牌。4、试工考核（1）试工结束的当天，部门负责人必须给出评价并签字确认是否合格录用。（2）若试工不合格，不被录用，在结束试工当天即时撤离试工岗位。（3）经试工合格者，凭部门负责人签字的员工入职表办理录用入职手续。为新员工办理录入考勤指纹、领取工号牌、员工手册，并由部门负责人介绍员工手册及其相关管理规定，办齐入职手续。（4）员工随身行李自备。（二）试用。员工通过试工期以后需

6、要在具体工作岗位上试用。1、员工自入店工作之日（含试岗7天）起进入试用期，除管理工种外，员工入职试用期均为13个月。2、员工在试用期需要接受最基本的技能培训，直接上级需指定专人对其进行培训指导使其尽快达到岗位要求。3、所有员工须办齐入职手续，办理有二证（身份证、健康证）方可上岗（入职后15天内须办理）。4、在试用期间，公司与受雇员工双方均可随时解除聘用关系。5、试用期间由部门负责人介绍员工手册及其相关管理规定，办理试工手续。第二节员工离职一、员工辞职1、员工正常辞职，须按正常程序审批。辞职者须向部门负责人领取员工离职申请表填写后交部门负责人，部门负责人签字同意后上报，部门负责人需在一个月内补充

7、人员。2、员工辞职未获批准的，由部门负责人在一个月内给予说明。3、员工辞职获批准的，按实际工作时间进行薪资结算，二、员工自动离职1、未经任何批准，员工擅自离开工作岗位3天以上（含3天），按自动离职处理，不计发工资。2、对于自动离职人员，各店不得重新聘用其工作。三、员工劝退1、员工能力因不胜任本职工作，或违反国家法律、法规和公司的规章制度及员工手册相关规定，经批准可解除聘用关系。2、劝退员工须由部门负责人向员工说明原因，发放离职通知单。3、员工劝退经批准后，按照实际工作时间结算薪资。薪资结算时间为办理完毕相关手续后7天内。4、对于因重大责任事故或事件被辞退的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其

8、法律责任的权利。四、开除1、员工因违反国家法律、法规和公司的规章制度及员工手册相关规定，重大责任事故或事件，经部门负责人上报批准后被开除的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。2、开除员工不计发工资。五、离职程序1、离职人员须退还领用工作物品方可办理离职手续。2、离职后2天内须搬离宿舍。六、岗位调整和晋升1、员工可以通过对自身能力、特长和兴趣、爱好客观评估，向部门负责人申请岗位调动。2、公司通过对员工进行考核、评估，根据员工的能力、特长和兴趣、爱好“因人而用”，对员工进行岗位晋升或岗位调整。3、公司应不定期组织竞聘活动，从现有的员工中选拔和培养优秀的管理人员，优先考虑能力和业绩

9、优异的人员。4、凡获得晋升或调职员工，在新岗位的试用期为三个月。第三节员工考勤及休假一、考勤规定1、公司员工均需按时上下班，任何迟到、早退、旷工及擅离职守均属于违纪行为。2、员工上下班要进行指纹考勤，作为发放工资的依据，考勤记录由部门负责人按考勤记录签字确认。3、员工外出办公事不能在规定时间内打考勤的的,由部门负责人签字确认,属于正常出勤不算迟到和早退。二、迟到、早退1、凡迟到、早退5分钟（含5分钟）内，且超过两次的，每超过1次扣款2元。2、凡迟到、早退510分钟（含10分钟），每次扣款5元。3、凡迟到、早退1030分钟（含30分钟），每次扣款10元。4、凡迟到、早退3060分钟，按缺勤半天处

10、理。5、凡迟到、早退超过一个小时的，按照旷工1天处理。三、旷工1、以下情况视为旷工:（1）工作期间擅自离岗者。（2）未经请假或请假未批准而未到岗者。（3）假期已满不按时归岗者。2、凡旷工半天以上，均按旷工一天进行处理。3、凡旷工1天以上，扣三天工资。4、连续旷工3天（含3天），按照无薪处理，给予开除。四、员工请假（一）病假1、员工在岗因病离店，须部门负责人确认。2、请病假一天以上须持医院开据的诊断书（急诊在病好后上班时补交诊断书）。3、病假按实际天数扣除相应工资。4、一些小病不用医院治疗的，可填写病假单，由主管领导签字，只限三天之内。（二）事假1、员工因事休假，须提前1天做出书面申请（特殊情况

11、须事后补办手续），不得电话请假。2、公司有权根据工作安排具体情况，决定批准或不批准员工请事假。五、休假制度（一）工作休假1、新员工入职，当月工作满10天可享带薪休息一天。2、在职员工，当月满7天休息1天。如休息超过以上规定的，按照无薪休假处理。3、当月休息不能累积到次月，否则次月自动清零，因公司工作需要原因当月不能安排到的除外。4、所有员工不得提前休假。（二）婚假1、员工结婚，可以申请婚假。2、公司有权根据工作安排的具体情况，决定批准员工婚假期限。3、员工在本公司工作满一年以上者可享受有带薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不满一年者经部门负责人、执行

12、总经理签字同意，按实际天数扣除相应工资。（三）法定假期所有员工每年均可享受如下带薪假期：1、元旦节：1天2、春节：3天3、清明节：1天4、端午节：1天5、劳动节：1天6、中秋节：1天7、国庆节：3天第四节员工制服制度一、制服管理1、员工上班期间必须穿统一的制服,并保持制服的清洁与平整。2、公司制服按照2套/人的标准配发。3、每天员工上班前需换好制服。4、员工制服需妥善保管、爱护,任何个人原因造成的制服损坏、丢失需照价赔偿。在此情况下需再交纳赔偿款后,方可予以补发制服。第五节相关证件与费用一、证件管理1、身份证：员工需要持有有效身份证件,对于没办理身份证的,在补办身份证期间可提供本人户口证件,但

13、户口证件要有本人身份证号码方为有效。2、健康证: 健康证是国家卫生部门规定持有的证件。对于拒绝办理或经健康检查不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。员工入职前须办理健康证方可上岗。公司可以组织安排员工办理上述证件。3、培训合格证：培训合格证是国家卫生部门规定餐饮从业人员须持有的证件。员工上岗前须办理培训合格证，对于拒绝办理或者参加培训不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。二、证件费用1、健康体检或者培训不合格者，办理健康证以及培训合格证费用自理。2、员工办理健康证，如工作满一年以上者，该费用由公司报销。按照工作时间进行相应折算，工作未满三个月，该费用公司不报销。第六节员工申诉1、员工对上级

14、领导指派的任务如有异议，遵照先服从、后申诉的原则。2、员工若对处分有不满意或有疑问，应向其部门负责人提出。若对部门负责人的答复或决定感到不满，可向上一级负责人提出书面意见。若以书面形式，须注明员工姓名及所属部门，否则不予处理。申诉员工要求保密者，公司有责任予以保密处理，调查人在进行调查后给予书面答复，若对部门负责人的答复不满意，可向总经理提出书面申请，总经理的裁决为最后裁决。第七节薪金及福利待遇一、薪金制度原则公司根据员工的岗位、职位级别、工作表现、行业状况等因素确定员工的工资收入标准。二、薪金发放1、员工薪金于每月10-15日发放，以转存到银行卡或现金方式支付。员工需自行查明其所收数目是否无

15、误，如发现错误应立即向上级汇报，以便有关部门审核查询。2、正常离职员工薪金在办理离职手续后下月1015日发放。3、新入职员工工作日未满一个月（离职或劝退情况除外），按实际工作日计发薪金。4、劝退员工薪金在办理离职手续后7天内发放。三、工作餐凡本公司员工，均可享受免费工作餐。第二章员工行为规范一、仪容、仪表1、保持工服整洁，所有员工必须按照公司着装标准穿着工作服，不得穿有洞、掉边、开缝的工服上岗，纽扣必须在上岗前扣好，衣袖裤脚均不可卷起。2、所有员工必须佩带工作牌上岗，工作牌佩戴在左胸前。3、头发必须保持整齐、清洁、不可头发蓬松或留新潮发型，染发只限黑色。男员工头发不可盖过耳朵及衣领，女员工长发

16、必须盘起，不可戴太艳丽头饰。4、男员工不准留胡须，不准在手臂上刺花，女员工要化淡妆，不可浓妆艳抹，所有员工不可配戴任何首饰（耳环、戒指、项链等）上岗，避免使用味浓的香水。5、面部及手部保持清洁不得有污垢，经常洗澡保持身体清洁、无异味，经常修剪指甲，女员工不准涂指甲油。6、收银员必须化淡妆。7、保持口腔清洁无异味，上岗前禁吃气味浓重的食品（如葱、蒜等）。8、按公司要求穿端庄大方的黑色皮鞋，保持整洁光亮。穿深颜色的袜子，勤洗勤换；夏季女员工按规定穿长袜或连裤袜，颜色要同肤色统一，要求无漏洞、无抽丝等现象。二、礼貌、礼节1、员工在岗期间必须讲礼貌（包括客人、上级领导、员工之间）。2、对待客人要有问必

17、答、百问不厌，坚决杜绝态度生硬、语言冷淡、回答问题含糊不清等现象的发生。3、行走中遇到客人，要主动避让，微笑问好，如遇客人提拿较多物品时要主动上前帮助，在与客人同行时，要走在客人后边，如有急事须先走，应礼貌请求借过。4、禁止私下对客人品头论足，议论是非。5、在工作中要主动灵活的运用以下语言：称呼语（先生、女士等），问候语（您好、早上好、中午好、晚上好等）6、服务员要认真准确的使用餐前服务礼貌用语及灵活有效的运用餐中礼貌服务用语。三、纪律规定1、拾遗：员工在营业范围内拾到物品必须立即通知或上交，私藏拾到物品的按盗窃顾客财物处理。如有客人遗失私人物品，请立即通知上级。2、吸烟：员工在上岗期间不允许

18、外出吸烟，下岗或休息期间吸烟，应到指定的吸烟区域。3、私人电话：工作时间员工不得接听或拨打私人电话，如有紧急事情，需请示直接上司并征得同意后方可接听或拨打。4、因员工故意或疏忽而导致公司损失，公司保留根据实际情况追究经济赔偿的权利。5、任何员工未经许可，不得利用职权向客户、供应商、同事、上下级或其它与公司业务有关的人士索取或收受任何私人利益。（包括礼金、礼物、回扣）四、保障餐厅利益1、禁止私自摄取公司的任何物品自用或图利。2、不可对外泄露公司内部的政策、行政构架、技术工艺、信息、客户资料等商业机密。3、员工因故意或疏忽导致公司蒙受经济等方面的损失，公司可根据实际情况作出相应的处理。4、员工应避

19、免参与与公司利益有冲突的事务活动。五、爱护环境、保护设施公司的良好环境，需要全体员工共同努力，爱护公司一砖一瓦，一草一木是每一位员工的义务。1、不准随地吐痰；2、不准乱仍杂物；3、不准乱涂乱画；4、不准在公共场合吸烟。六、保护公司的设备、设施是每一名员工的责任1、餐厅的设备、设施采取专人负责制，即由各部门、各岗位的管理人员负责监管员工使用和保养。2、员工在使用设备设施前，要了解其用途、掌握操作程序，并严格按正确的方法操作及使用。3、员工在使用设备设施前，要对其进行检查，如发现损坏应立即报予工程部门维修，避免因设备、设施损坏而影响到客人的使用，以及直接或间接的给餐厅带来经济损失。4、员工应在管理

20、人员指导下，定期对设备、设施进行维护和保养。七、节能降耗为了使公司更好的控制成本，提高经济效益，节能降耗人人有责。1、节约用水，规定水龙头开启的时间，并由专人负责，杜绝长流水现象。2、节约用电，无人时关闭电灯，并按店内规定的时间开、关电器设备，做好节电工作。3、按店内要求及时开关燃油、燃气设备，做好节油节气工作。4、低值易耗品要节约和控制使用，按店内要求结合现场情况合理使用，禁止浪费、私拿、私用。5、半成品要进行严格管理。冰箱、冰柜、冷库内存放的各种原料必须专人负责，按要求定位、分类摆放。使用时先旧后新，定时清理、保持内外卫生，避免浪费。八、公司管理人员“十不准”1、不准犯自由主义和不按规章制

21、度办事。2、不准利用职权在本公司谋私和作风不检点。3、不准仪容仪表不整和说与身份不符的话，或散布有损公司的言论。4、不准拉帮结伙，搞不正当的人际关系。5、不准在不调查、不了解事实真相的情况下，乱发表意见和处理问题。6、不准出现事故隐匿不报或推卸责任。7、不准带消极情绪或抵触情绪工作。8、不准所负责的工作停滞不前，久无成绩。9、不准打骂员工和不关心员工。10、不准对领导交办的工作相互推诿，执行缓慢。第三章员工奖励与违纪处罚第一节员工奖励一、满勤奖1、获奖资格：当月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），无任何请假。2、全勤奖随当月工资一同发放。二、员工如有下列表现，公司将给予适当的表彰、

22、奖励1、工作兢兢业业，业绩突出，起模范带头作用者。2、妥善处理客户关系为公司争得荣誉者。3、为增加公司经营效益做出突出贡献者。4、为公司节能降耗、降低成本有突出贡献者。5、爱护环境，维护设施、设备表现突出者。6、提出合理化建议被采纳并取得明显效果者。7、坚决阻止不法行为或损害公司利益的行为，为公司挽回损失者。8、防止灾情事故的发生或抢险救灾过程中有特殊贡献者。9、圆满完成重大或特殊交办工作任务，为公司争得荣誉者。10、检举违规、损害公司利益行为，情况属实者。11、对公司经营管理提出可行性建议或改进方案，经采纳施行，卓有成效者。12、能使成本降低、利润增加或工作效率大幅度提高者。三、奖励形式1、

23、发放奖金、奖品，酌情确定奖励标准。2、表扬、授予荣誉称号、通报表彰等。3、晋级、晋职、加薪等。四、奖励申报审批程序部门填写奖励申请表，详细阐述先进事例，部门负责人签署意见后报公司领导签批奖励意见。第二节违纪处罚一、处罚形式1、警告：适用于轻微过失（口头警告、书面记过）2、扣分：适用于违法公司常规相关制度、标准（违规违纪实行扣分制，每分2元）3、劝退：适用于经常违法公司制度、标准或严重违反公司相关制度4、开除：适用于严重违反公司制度或对公司造成较大损失二、警告：（第一次口头警告、书面记过，第二次按照规定扣分）1、不按规定着装，仪容仪表不达到公司要求标准，扣1分。2、不按规定佩戴工作牌，扣1分。3

24、、员工之间不使用敬语，互说脏话，扣2分。4、见到客人不问好、不礼让，扣1分。5、责任区内卫生两处不合格，扣1分。6、随地吐痰、乱扔杂物，扣2分。7、上岗时间擅自接听或拨打私人电话，扣2分。8、服务程序或服务操作不规范，扣2分9、收银台、库房、服务区内存放个人物品，扣2分三、扣分（违反下列条例除扣分外，对公司造成损失的将视具体情况做赔偿处理）1、上岗期间闲聊，扣2分。2、跟随背景音乐哼唱、吹口哨，扣2分。3、对客人品头论足、议论客人缺陷，扣2分。4、不经准许私自串岗、串班，扣2分。5、下班后在店内无故逗留，扣2分。6、收银员因复核单据审查不细，加错单据或漏加单据造成少收客人钱款，根据情节扣1-5

25、分，并赔偿损失。7、值班时睡觉，扣5分。8、不经请示，无故脱岗，扣5分。9、服务不到位被客人投拆，扣3-10分，严重开除。10、在营业区域大声喧哗影响客人就餐，扣5分。11、浪费员工餐扣10分12、无故不服从上级领导指挥调动，扣20分。13、违反安全制度或部门常规，扣1-5分。14、不按规范程序使用、保养设施、设备，扣1-5分。15、未经批准使用餐厅器具、设备、扣5分。16、不在规定区域内吸烟，扣2-20分。17、浪费低值易耗品，扣5-10分。18、菜品卫生质量达不到标准，出现事故，扣10-20分，并赔由此造成的损失。19、加工间所备成品及半成品出现卫生、质量问题、扣510分，如造成损失，包赔

26、成本。 20、因为人为保管不当食品出现腐烂、变质等现象，扣510分，并包赔成本。21、不合理加工或加工时原料浪费过大，扣5-10分。22、冰箱摆放不整齐或生熟不分，扣5分。23、收银在工作中多付或少付酒水，造成帐物不符，扣1-5分，并包赔损失。24、保管员不盘点或进货不合理，导致产品库存积压变质，由保管员赔偿损失，并加扣5-10分。25、验收员、保管员验货不认真，致使食品质量不合格、斤量不符，扣5-10分，并赔偿损失。26、采购员采购的物品质量不过关，不能及时退换，造成的损失由采购员包赔，在市场不脱销的情况下，没能及时采购影响营业，扣5-10分。四、劝退（有下列情形之一即做劝退处理）1、酒后上

27、岗，劝退处理。2、带消极情绪或抵触情绪工作，视情节扣10-25分，经教育无悔改者劝退处理。3、业务技能达不到岗位要求，通过限期学习或培训仍不能达标，视情况降级或劝退。4、服务态度生硬，与客人争吵，做劝退直至做开除处理。五、开除（有下列情形之一，即刻做开除处理）1、利用工作之便营私舞弊，扣5-20分，直至开除。2、发现客人遗失钱物不及时上交私自截留，做开除处理，触犯法律或情节严重的送交公安机关。3、偷吃、偷拿公司食品或物品者开除，严重者追究刑事责任。4、威胁上级或其他员工，殴打他人或相互殴打者做开除处理，严重者追究刑事责任。5、在餐厅内赌博，按开除处理。6、篡改票据，利用职务之便收取回扣，损害公

28、司利益，给予开除处分，并视情节罚款。7、散布流言蜚语、损害公司形象、给公司造成不利影响，做开除处理。8、拉帮结派，请客送礼，搞不正之风影响公司正常管理秩序者，按开除处理。9、因违规操作给公司造成损失，做劝退直至开除处理，并由当事人承担经济责任，严重者追究刑事责任。第四章安全保障一、报告紧急情况的步骤1、当遇到紧急情况，请立即拨打电话通知上级。（1）通报本人姓名；（2）说明紧急情况事项；（3）报告发生地点。二、消防及报警步骤1、所有员工必须掌握消防知识，了解消防通道位臵，熟悉灭火器材存放地点及使用方法。2、立即向上级领导汇报。（1）报个人姓名和地点；（2）报告火灾地点；（3）如果可能的话，估计一

29、下火灾情况。3、尽量保持冷静和帮助别人。4、在确保自身利益安全的前提下，尽可能守卫现场等消防人员或主管到达现场。5、爆炸事件及警告。（1）发现有爆炸物可疑物时，切勿移动；（2）立即通知上级领导、保安部或报警；（3）在上级领导或专业人员到达后立即撤离，同时协助疏散顾客撤离现场。三、盗窃时间预防1、在大厅内，不用餐等人的可疑人物多注意。2、提醒客人带好随身携带物品。第五章卫生管理制度一、卫生工作基本要求根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项规定。基本要求：卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康。二、个人卫生1

30、、凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）2、全体人员必须做好个人“四勤”卫生。3、上班穿戴工作服帽，在规定位臵佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区以外的地方。 5.在店内不能抽烟。三、食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。3、加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保

31、证食品安全。4、生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。6、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标。7、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。四、环境卫生1、店内必须无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、保持店内各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物。3、营业场所必须保持地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无油腻。4、货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。5、店内垃圾桶要保持外部清洁，每天清

32、理，并将内侧洗干净。6、保持空调和电风扇的清洁，定期清洗，保证网帘和外部洁净光亮。7、本店要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。8、店内所有清洁工具必须每天清洗，保持清洁卫生。生熟食物分开处理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。9、成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。五、厨房卫生管理规定1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、每月定期清洗抽油烟设备。3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4、食物应在工作台上操

33、作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。8、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。9、员工工作时，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。10、在厨

34、房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水，打喷嚏等要避开食物。11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。12、厨房清洁扫除用具应集中处臵，杀虫剂应与洗涤剂分开放臵，并指定专人管理。13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放臵私人杂物等。14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责，如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。16、切配人员必须把好货品关，要物尽其用，肉类、水鲜、禽类等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证

35、菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。18、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放，做好菜品的保温和卫生工作，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。20、厨房整体卫生要各尽其责，操作厨师每天随时清洁卫生，厨房每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），店长随时检查，不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。第六章附则关于员工手册的管理规定1、公司可根据需要，随时修订本手册的条款。2、手册

36、涉及到的有关问题，解释权归广西广西歆崇餐饮服务有限公司所有。3、凡本公司员工不得在手册上乱涂乱画，离开公司的员工应将手册交回，如有遗失或损坏，赔偿工本费20元。餐饮管理的规章制度3 一、目的 为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、资料（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。

37、当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染

38、其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工

39、作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。（三）

40、餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒性动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸

41、煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。餐饮管理的规章制度4 第一章 餐饮管理制度 第一节 餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(

42、眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节 餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保

43、持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度

44、，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节 冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、

45、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节 后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节 食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类

46、是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节 后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨

47、师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。第十节 设施

48、设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。第十一节 餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。第十二节 食

49、品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不符合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存

50、放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。餐饮管理的规章制度5 一、从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食

51、品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有

52、碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。二、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服

53、务工作。2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1

54、、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手1、开始工作前

55、；2、上厕所后3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区

56、内脱去工作服。4、待清洗的工作服应远离食品处理区。6、每名从业人员不得少于套工作服。六、食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）

57、的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品

58、流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购

59、进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得

60、涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。餐饮管理的规章制度6 第一条 餐饮业股份有限公司(以下简称本公司)所属员工的管理，除法令另有规定外，悉依本规则办理。 总公司员工的管理，比照办理。第二条 本规则所称员工，以在本公司核定之员工编制名额内雇用的无定期工作契约职员为限，其区别标准如下：(一)职员：从事管理工作的员工。(二)技工：具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工作经验，经技工转类考试及格或甄选提升的工人：1. 有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。2. 原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。3. 其他与生产有关的专业性工作。(三)管理工：具备高中毕业以上程度，并