高档干货制品烹饪原料知识与烹调方法

1、浙江大学治理学院 浙江大学治理学院 EDP 网站 HYPERLINK “ :/ /“ HYPERLINK “ :/ houxue /xuexiao/35852/“ :/ houxue /xuexiao/35852/通过在厚学网报名学费可优待 HYPERLINK “ :/t.qq /zjuedpmd“ :/t.qq /zjuedpmd高档干货制品烹饪原料学问与烹调高档干货制品烹饪原料学问与烹调第一章第一节 干货制品烹饪原料的特点重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特别的风味。其次节八珍一龙凤八珍席龙肝多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或

2、穿山甲替代、凤髓多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代、豹胎、鲤尾、 炙烤猫头鹰、狸唇、熊掌、酥酪蝉可能是种羊油乳酥薄饼。据老厨师回忆整理名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。二参翅八珍席参海参、翅鱼翅、骨鲨鱼或鲟鱼头部软骨、肚黄鱼或 鱼的膘、窝燕窝、掌熊掌、蟆蛤士蟆、筋鹿蹄筋。据老厨师回忆整理给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。其次章高档干货制品原料学问第一节 燕窝1、燕窝的概况什么是燕窝？含有哪些养分成分？49.85%，30.55%，6.19%。平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。2、燕窝的种类和产地一 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条种燕窝有假品应特别留意。因窝壁带有杂毛

3、涨发时必需摘净。二燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带3、燕窝的鉴别带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差异，而鉴别其质量。4、燕窝的养分与食补价值中医理论认为燕窝。近年经争辩：燕5、燕窝的药理成效它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的成效，为老幼四季之补品。其次节鲍鱼1、鲍鱼的种类和产地日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。二鲍鱼的质量鉴别和保管鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。如何保管鲍鱼3-458应方法日期，在保存日期使用完。三鲍鱼的养

4、分与食补作用A鲍、参、翅、肚中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之成效，不失为食补之最。第三节海参1、海参的种类和产地要靠人潜入底，一个个查找捕捞。我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有出产，海参捞捕一般在每年的9-11一般说南方生产的海参皮较厚，肉质也粗。灰参双名刺参，主要产于我国的大连、烟台和长山岛等地。本的统参。易化。25-4041-555520012.530-4040-7070朝鲜参黄玉参俄罗斯参南美参2、海参的质量鉴别海参体粗大，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种，产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的

5、只是一般鉴别标准，此外，肉质厚并不开背的海参为好，肉质薄者不开腹，体小者原个不剖，体内含有沙质，不如开背者质量好。3、海参的养分与食补作用作用，是一种老少易食的贵重原料。第四节鱼翅1、鱼翅的种类和产地很大。海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙拣翅、金勾翅、天九翅等鱼翅的产地太平洋2、鱼翅的品质和鉴定鱼翅以质干体轻、无酶点、带骨少品质为佳。3、鱼翅的养分与食补作用食用鱼翅由来已久。第五节鱼肚1、鱼肚的种类和产地鱼肚可分为：东等地。以浅色为好，外形完整，边整齐。间粗两面头尖，色白，半透亮。三黄鱼肚：大黄鱼的鳔制成，一般又分为三种：体厚片大的为提片，体不透亮，质量较差。四花胶肚五小白肚2、鱼肚的质量鉴别

6、能食用。单张鱼肚色淡黄，光明者质量好，搭片鱼肚色杂不透亮，质量较次。3、鱼肚的养分与食补作用78.2-84.40.2-0.5黏性胶原蛋白.第六节瑶柱(干贝)1干贝的种类和产地沿海，日本，朝鲜，苏联等2干贝淡黄色，圆柱形，肉结实饱满，干无杂质，有干贝本身的香味。3含蛋白质和无机盐，脂肪养分丰富。第七节鱼唇1、鱼唇的种类鱼唇为犁头鳐、鲨鱼、白鲨、洋鱼的上唇局部干制而成，以犁头鳐最好，为高，为传统“海八珍”之一。2、鱼唇的质量鉴别水泡、焖或蒸至软烂即可使用。3、鱼唇的养分成分含大量的蛋白质脂肪，糖类矿物质和维生素等第八节鱼骨1最多。一、鲨鱼明骨的制作方法工艺流程 原料脱污整形烟熏晒干成品2血斑者为上

7、品。3明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。含骨胶蛋白很多。第 九节 鱼皮1、鱼皮的种类和产地江、山东为主要产二、有鲨鱼皮，白绿鲨皮等。2、鱼皮的质量坚决分雌雄两种3、鱼皮的养分鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白中的白细胞素其次章高档干货烹饪原料的发制与烹调第一节燕窝1、燕窝的发制方法燕窝发制有三种，一种是泡发，流程：水浸捏毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于凉水。二种是蒸发：流程：温水摘毛漂洗上屉蒸浸于凉水。三种是碱水发：流程：温水泡摘毛漂洗碱水泡换碱水漂洗。将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水夏季可用凉水，用盖盖上，见燕菜成。使用时，将发好的燕

8、窝撕成小批，用开汤杀一下。2、燕窝的保存方法口瓶中，底部放入吸湿剂，也可用塑料袋装好密封放入2C3、燕窝的烹调方法有红烧燕窝，冰糖燕窝，清汤燕窝，水果捞燕窝等。其次节鲍鱼1一流程：干鲍的涨发：水浸洗刷反复煮焖蒸加料煮蒸烹调。处理方法：一60二取出后用沸水泡一晚，让其自然伸展，回复原状。三将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。四10五于沙锅中参加鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖一晚。1.5绝佳的鲜美鲍。碱发和水发两种。4604鲍鱼膨胀时为止.鲍鱼片的泡发，一般有以下两种:1024热发透即可。 2，4抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶

9、火台上，继 续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。水发干鲍鱼时需要留意的事项：的鲜美度。砂锅和砂煲底部肯定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。煨煲鲍鱼时肯定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间肯定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在肯定程度上影响到时间，三是要将汤汁过滤干净。鲜鲍的涨发：起肉浸泡腌渍冲洗蒸制加料煮焖烹调。2、鲍鱼的烹制方法鲍鱼的烹调有：原汁红烧，鲍鱼捞饭，蚝油扒，涮等方法。第三节海参1一水发：流程水浸煮焖破腹煮焖去砂浸泡烹制先将海参放入干净不锈钢盆内，对入清水，泡软后放入上火微开，盖严盖， 放在灶台

10、较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参松软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必需勤看，觉察已发好的准时拣出，其余连续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀不管什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参简洁腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，将这层腹膜轻轻洗掉。2、海参的烹制方法一 山东的

11、葱烧海参，四川的臊子烧海参，广东的虾胶酿海参等第四节鱼翅1、鱼翅的发制方法一流程：水浸煮焖笼蒸整理焯水。我国在周代就已将其列为八珍之一。中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。鱼翅干料用水涨发。根本发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故涨发工序的繁简和火候也有所不同。发制时，首先将鱼翅的薄边剪去，然后放入冷水中浸泡 10121将翅根切去局部，放入锅内焖透老硬鱼翅一般焖564512掉异味即成。(以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。) 以下为几点留意事项：二鱼翅边缘薄而嫩，含有极细的沙粒，又没有翅针。发翅时，翅边极易边剪除，以

12、保证鱼翅的质量。三涨发鱼翅时，要特别留意，不要使用铁锅或铜锅发制因鱼翅中所含硫桶浸泡。四煮发鱼翅时或已发好的鱼翅，都不能沾有油、碱、盐等物质，否则会失去食用价值。2、鱼翅的烹制方法一般以背翅为最好，尾翅次之，胸翅最次。食用时经浸、焗、煲发加工后最干烧鱼翅。第五节鱼肚1、鱼肚的发制方法一油发流程：鱼肚烘干油浸炸发水浸清洗烹制。添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温上升，可将锅端下；油温下降后，再端上火， 反复顿火。炸制时间的长短，可依据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长， 质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚

13、炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。依据所做菜肴的需要，切成不同的外形，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水连续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌遇到虾水与蟹水，以防泻身。2鱼肚烹调很多有酿制发如：虾胶酿鱼肚，浓汤烩鱼肚，烧等。第六节干贝1、干贝的发制方法一流程：清洗干贝清水浸泡选择杂物加清汤蒸制烹制。将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍也有叫柱筋，实为一种结缔组织，放碗可用于制作干贝类菜肴及制清汤使