人教版新教材高中生物选择性必修三-11-传统发酵技术的应用课件

1、传统发酵技术的应用第1节传统发酵技术的应用第1节人教版新教材高中生物选择性必修三-1 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料人类最早发明的酒。 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料一、发酵与传统发酵技术1.约9 000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期,已有了关于夏少康(即杜康)造秫酒的传说。2.1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的。这里所说的发酵,是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的

2、大豆食品。经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,参与腐乳的发酵的主要微生物为毛霉。一、发酵与传统发酵技术4.直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。此技术主要以混合菌种的固体发酵及 半固体发酵为主,利用此技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。4.直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下发酵与传统发酵技术 发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次

3、发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。发酵与传统发酵技术 发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，发酵产品微生物发酵产品微生物馒头酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌奶酪乳酸菌等泡菜乳酸菌醋醋酸菌常见的发酵产品及其发酵使用的微生物发酵产品微生物发酵产品微生物馒头酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌奶酪1.利用的菌种：毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉等二、尝试制作传统发酵食品（一）制作腐乳1.利用的菌种：毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉等二、尝试制作传2.毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需氧型分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝能分泌：蛋白酶：能将

4、蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸淀粉酶：能使淀粉糖化繁殖方式：孢子生殖2.毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养3.毛霉生长的最适温度：含70%水的豆腐4.利用的原料：1518若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。3.毛霉生长的最适温度：含70%水的豆腐4.利用的原料：15 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、

5、柔糯而可口。5.腐乳制作的原理 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制6.腐乳制作的流程图先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。7.注意事项加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 但是加盐过多太咸，影响口味； 过少不足以抑制

6、微生物的生长用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒，装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空（二）制作泡菜1. 菌种：乳酸菌（1） 菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌（2） 代谢类型：异养厌氧型（3） 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）2. 发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量酶二、尝试制作传统发酵食品（二）制作泡菜1. 菌种：乳酸菌（1） 菌种来源：植物体表面3. 方法步骤选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取食盐配制盐水泡菜盐水加入

7、调味料，装坛封坛发酵成品3. 方法步骤选择修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取配制结果分析与评价1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？2.为什么泡菜坛只能装八成满？给泡菜坛内创造无氧环境无氧条件在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。结果分析与评价1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些

8、“陈泡菜水”；在用质量百分比为5的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。思考与讨论（1）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？应该在发酵10天后食用比较合适，因为此时的亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈亚硝酸盐与人体健康的关系(1)在膳食中普遍存在，一般不会危害人体健康，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但如果人体摄入过多，可引起中毒，甚至死亡。(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质亚硝胺。亚硝酸盐与人体健康的关系某同学在制作

9、泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；再用质量百分比为5的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。思考与讨论（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；再用质量百分比为5的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。思考与讨论（3）加入“陈泡菜水”的目的是什

10、么？“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）A.泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害B.煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C.制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D.泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加D关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）D（三）制作果酒和果醋1. 方法步骤发酵设备消毒冲洗沥干榨汁酒精发酵挑选葡萄醋酸发酵果酒果醋二、尝试制作传统发酵食品（三）制作果酒和果

11、醋1. 方法步骤发酵设备消毒冲洗沥干榨汁酒（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。（2）先清洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。（3）将葡萄汁装入发酵瓶中时要留大约1/3的空间。（4）在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。（5）当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。2. 注意事项（1）将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为项目果酒制作果醋制作发酵菌种 菌种来源菌种代谢类型 菌种细胞类型发酵原理在有氧条件下：在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：缺少糖源时：发酵条件温度

12、时间氧气 酵母菌3.果酒制作与果醋制作的比较醋酸菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌异养兼性厌氧型异养需氧型真核细胞原核细胞C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量酶空气中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量酶18-3030-3510-12d7-8d初期需氧，后期不需氧需要氧气项目果酒制作果醋制作发酵菌种 菌种来源菌种代谢类与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养

13、兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20 左右3035 1518 室温主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学三、传统发酵技术制作食品与工业生产的差异传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。工业上大规模生产时，为了缩短发酵时间，确保品质稳定，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将

14、它们接种到物料中进行发酵。三、传统发酵技术制作食品与工业生产的差异传统发酵食品的制作过1、关于酵母菌的叙述，正确的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用. 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存A2、酵母菌与醋酸菌共有的结构是( )A核糖体 B高尔基体 C染色体 D线粒体A练习1、关于酵母菌的叙述，正确的是( )A2、酵3、如图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。下列有关叙述错误的是（ ）A.过程都需要O2参与B.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可以直接发生过程C.过程所需要的最适温度相同D.酵母菌发生过程的场所相同C3、如图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。下列有关有三位同学分别采用了三种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？课后探讨有三位同学分别采用了三种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:（1）图中A过程指