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文档简介

1、ICS 67.020X10DB5105四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准DB5105/T 352022烘牛掌工艺技术规范20222022031620220410泸州市市场监督管理局发 布目 次前 言II引 言III1 12 范引文件13 语定义14 方原料求15 艺程25.1处理26 官味感27 意项2 前 言本文件按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。 本文件主要起草人：李智刚、王其跃、代应林、桑治均、孙小伟。 引 言1、 菜点源流烘牛掌是由泸州名菜生烘肘子演变而来，它是由泸州一代宗师毛树荣先生的第三代弟子李志刚所 2、

2、菜点典型形态示范烘牛掌工艺技术规范范围（ GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号） 3 术语和定义3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1泸菜 3.2烘牛掌 4 配方和原辅料要求4.1 配 方1500-1800g8-910300g5g3g2g5g100g50g5g100g100g50g50g20g30g30g30g10g5g10g2000g（150g）30g2000g GB 2762、GB 2763GB/T12729.1 ，1500g1800g 10g10g3g306 烧牛掌的原汁，放入味精、鸡精后，勾水淀粉芡，收汁至浓稠发亮时起锅淋在牛掌上即成。 6 感官及味感 色泽晶莹红亮，咸鲜微辣、滋糯粑香，味浓鲜美。 7 注意事项 （201812 烧牛掌的原汁，放入味精、鸡精后，勾水淀粉芡，收汁至浓稠发亮时起锅淋在牛掌上即成。 6 感官及

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