食品加工与流通中的质量及安全控制

1、 HYPERLINK 第五章 食品原原料和食品加加工与流通中中的质量与安安全控制 学习目标：1、了解食品原原料的污染途途径、类型和和控制方法；2、了解水产品品、肉制品、果果汁和食品包包装的质量与与安全控制； 难点：HHACCP分分析 本章主要内容1、食品原料的的安全控制2、水产品的质质量与安全控控制 3、肉制品的质质量与安全控控制 4、果汁和果汁汁饮料的质量量与安全控制制 5、食品包装的的质量与安全全控制食品原料的安全全控制一 农产品原料料对食品安全全的影响农产品是食品工工业的主要原原料来源，因因此农产品的的质量安全水水平将直接影影响到下游食食品加工企业业的产品安全全性，因此农农产品是整个个食

2、品安全管管理链条的关关键，是“从农田到餐餐桌”全程食品安安全管理的源源头。农产品污染的主主要来源 1、农农用化学物质质 2、环环境污染物质质（第五章） 3、加加工污染物质质（第三章） 4、转转基因产品 5、天天然毒素食品原料的安全全控制农用化学物质 农药、兽兽药、渔药、化化肥、激素、抗抗生素 农药残残留超标的危危害：急性中中毒、慢性中中毒、致癌性性、致畸性等等。转基因农产品 转基因因农产品的优优点：产量高高、营养丰富富、抗病能力力强、商业性性状好（如成成熟控制）。天然毒素 黄曲霉霉毒素、马铃铃薯龙葵碱、河河豚毒素等食品原料的安全全控制二 农产品生产产环境与食品品安全（一）生产环境境对食品安全全

3、的影响环境污染物进入入食品的主要要途径1、动植物从环环境中吸收2、工业事故导导致农产品的的直接污染3、食品包装污污染产地环境污染1、大气污染：氟化物（氟氟牙、氟骨症症）、二恶英英（致癌、致致畸）2、水体污染：酚类、多环环芳烃类、氰氰化物、氟化化物、重金属属、生物病原原体、生物次次生污染物等等3、土壤污染：农药、化肥肥、工业废弃弃物、生活废废弃物等食品原料的安全全控制（二）产地环境境的监测与选选择 产地地环境是食品品安全的源头头，是无公害害食品、绿色色食品、有机机食品质量安安全控制体系系的第一构成成要件。农产品产地环境境质量评价1、评价标准 指指标体系和评评价因子选择择原则：代表表性、典型性性、

4、针对性a.大气质量指指标体系评价价因子：SOO2、NO等b.灌溉水质量量指标体系评评价因子：ppH、重金属属、氟化物、氰氰化物c.土壤质量指指标体系评价价因子： pH、重金属属 具体须参照照国家环境空气质质量标准（GB 30095-19996）、农田灌溉水水质标准（GB 50084-19992）和土壤环境质质量标准（GB 155618-11995）等等。食品原料的安全全控制2、评价方法 单项污污染指数和综综合污染指数数相结合 单项污污染指数综合污染指指数 监测点点布设3、具体要求 （P221建议自学学）食品原料的安全全控制三 农产品原料料安全的对策策与方法（一）土壤、水水体、大气污污染的防治1

5、、需要政府和和各相关行业业共同努力，其其中国家相关关法律法规的的完善和政府府相关职能部部门的有力监监管至关重要要。2、农产品生产产基地能做的的：选址避险险、采用无公公害农业生产产技术（二）降低农药药残留1、禁用限用高高毒剧毒高残残留农药，大大力开发和推推广使用低毒毒无毒低残留留生态农药和和新的用药技技术2、大力推广病病虫害综合防防治技术3、开发推广灵灵敏简便快速速的农药残留留检测技术4、推广“公司司基地”的生产经营营模式，从体体制上保证无无公害农业生生产技术的实实施。5、建立食品追追溯制度水产品的质量与与安全控制 一、组建HACCCP工作小小组二、水产品描述述三、绘制和验证证工艺流程图图四、水

6、产品危害害分析五、生食水产品品HACCPP计划水产品安全控制制相关术语 1）水产品 海水水或淡水的鱼鱼类、甲壳类类、藻类、软软体动物以及及除水鸟及哺哺乳动物以外外的其他种类类的水生动物物。 2）水产加工工品 水产品经过过物理、化学学或生物的方方法加工如加加热、盐渍、脱脱水等，制成成以水产品为为主要特征配配料的产品。包包括水产罐头头、预包装加加工的方便水水产食品、冷冷冻水产品、鱼鱼糜制品和鱼鱼粉或用作动动物饲料的副副产品等。 3）水产食品品 以水产品品为主要原料料加工制成的的食品。 4）普通水产产品 以保存为目的的的初级加工的的水产品。 5）预制水产产食品 不需清洗洗可直接烹调调的水产食品品。

7、6）即食水产产食品 可以直接接食用的水产产食品。 7）一般作业业区 清洁度要求求低于准清洁洁作业区的作作业区域，主主要用于生产产普通水产品品的作业区。一、组建HACCCP工作小小组 由企业的管管理人员、生生产技术人员员、安全卫生生控制人员、销销售人员、仪仪器设备维修修人员及有关关专家组成HHACCP工工作小组。小小组负责进行行危害分析，制制定HACCP计划及监监督计划的实实施，负责有有关人员的培培训。小组成成员应熟悉HHACCP的的基本原则，熟悉悉HACCPP的基本原则则在水产品中中的应用。二、水产品描述述 生食水产品品的种类繁多多，归纳起来来分为海水鱼鱼、淡水鱼及及甲壳类、贝贝类水产品，本本

8、章以鱼贝类类生食水产品品为研究产品品。表7 2为生食水产产品（鱼贝类类）描述。 三、绘制和验证证工艺流程图图（一）生食水产产品工艺流程程 图772是生食水产产品（鱼贝类类）的工艺流流程图。 加工工类别：生加加工。 产品品类型：生食食水产品（鱼鱼贝类）。（二）生食水产产品加工工艺艺流程说明 四、水产品危危害分析 根据文献报报道和对生食食水产品制售售企业现场调调查发现，生生食水产品存存在生物性、化化学性和物理理性危害。（一）水产品特特性的危害分分析 水产品营养养丰富，水分分含量高，非非常适宜微生生物的生长繁繁殖，比一般般动物组织更更容易腐败，而而且生食水产产品在加工过过程中无任何何热处理措施施，因

9、此极易易造成细菌性性食物中毒和和寄生虫病的的发生。 因因食用生食水水产品造成食食物中毒或其其他食源性疾疾病的情况在在世界各地时时有发生。根根据对产品特特性的分析，生生食水产品存存在的危害主主要为生物性性危害。（二）原辅料的的危害分析 生食水产品品原料主要为为各种鱼贝类类。 生食水产品品在加工过程程中无任何热热处理措施，原原料中的生物物性危害无法法在加工过程程中消除，因因此，只有保保证生食水产产品的原料无无寄生虫、致致病菌、病毒毒污染，才能能最大限度地地保证其食用用安全性。 所以，接接收原料过程程中控制生物物性危害被判判断为关键控控制点。1生物性危害害 （1）寄生虫虫: 1）吸吸虫病 2）线虫病

10、 3）绦虫病 1生物性危害害（续）（2）细菌 ：1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌菌和邻单胞菌菌 4）肉毒梭菌菌 5）单核细胞胞增生性利斯斯特氏菌 6）其他细菌菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 2化学性危害害（1）重金属及及类金属元素素：1）防污剂和和杀软体动物物剂 2）污染物 （2）农用化学学品 ：1）化肥 2）水处理用用化合物 3）农药 除藻剂和和除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗疗剂 ：1）抗菌药 22）水厂养殖殖业抗菌药的的使用方法 33）水产养殖殖产品的抗菌菌性 44）可食用组组织内的抗菌菌药残留 55）杀寄生虫虫药 6）其他化学学治疗剂 2化学性危害

11、害（续）（4）其他： 1）饲料配料料、添加剂与与污染物 2）有机污染染物 3物理性危害害 主要是是泥沙等异物物。 表73列列出了生食水水产品（鱼贝贝类）原料和和辅料危害分分析结果。 （三）生食水产产品加工过程程危害分析1生食水产品品的种类与食食用情况2常见生食水水产品的加工工与食用方法法： 1）盐腌后生生食 （如咸梭子子蟹等） 2）盐腌和醉醉制 （如醉蟹、醉醉螺等） 3）盐腌和发酵酵(如虾酱等) 4）酒炝炝 （如炝虾等等） 5）不经腌、醉醉，在食用时时用调味品蘸蘸食 （如三文鱼鱼） 3生食水产品品的危害分析析 （1）细菌感染染 甲壳类类、贝壳类水水产品多数生生活在近海或或淡水中，其其体表或体内

12、内难免携带致致病菌。据文文献报道，在在2024份贝贝甲壳类海产产品中检出致致病性弧菌77种，共1183株，其其中以副溶血血性弧菌为主主。另外，对对1003份海海产品和外环环境标本副溶溶血性弧菌带带菌的调查表表明，各类海海产品带菌率率高达40100. （2）病毒感染染 生食食海水贝类引引起的甲型肝肝炎暴发在国国内外并不鲜鲜见。20世纪60年代以来来，美国多起起甲型肝炎暴暴发与生食牡牡蛎等贝类有有关。70年代浙江江省宁波市发发生食用泥蚶蚶引起的甲型型肝炎暴发流流行。80年代后期期上海、宁波波等地居民生生食毛蚶引起起甲型肝炎流流行，患病总总人数逾300万人。在江江苏省通州市市发生的三起起甲型肝炎暴暴

13、发流行与当当地居民生食食青虾、泥螺螺等水产品有有关。 （3）寄生虫病病 鱼类、甲甲壳类、贝壳壳类水产品（尤尤其是淡水产产品类）系多多种寄生虫的的中间宿主。华华枝睾吸虫、异异形吸虫、卫卫氏并殖吸虫虫等虫卵可附附着在鱼贝类类体表，被螺螺蛳吞食后发发育到胞蚴、雷雷蚴和尾蚴阶阶段，遇鱼、虾虾、蟹后人侵侵其肌肉、肝肝和鳃等组织织器官并发育育成囊蚴。当当人们生食或或半生食这些些鱼、甲壳类类、贝壳类水水产品时就会会被感染，造造成人体危害害。人们因生生食、半生食食溪蟹引起肺肺吸虫感染。 （4）毒素等有有害物质中毒毒 鱼、蛇类类胆囊中含有有胆汁毒素。在在民间，甚至至在公共饮食食单位的餐桌桌上，生吞鱼鱼、蛇胆，生

14、生饮（或用白白酒冲饮）蛇蛇、鳖血的情情况常有存在在，故常有人人因吞食鱼胆胆而导致中毒毒，甚至死亡亡。麻痹性贝贝类毒素可存存在于贻贝、扇扇贝、牡蛎、蛤蛤、螺等多种种海产贝类中中，这些贝类类常供人生食食。近年来江江苏某地发生生多起食用泥泥螺引起的麻麻痹性贝类毒毒素中毒，而而且已致人中中毒死亡。 我国目前尚无生生食水产品的的标准，参照照国际相关标标准，建议标标准见表7 4。 表表75列出了生食食水产品加工工过程危害分分析。生食水水产品在加工工过程中无任任何热处理措措施，生物性性危害不能通通过加工工艺艺消除。因此此，对各个加加工过程的生生物性危害都都作为关键控控制点，包括括解冻、粗加加工、清洗、半半成

15、品贮存、成成品切配。各各个加工过程程应严格按规规范操作，最最大限度减少少病原菌污染染。 五、生食水产品品HACCPP计划 在对生食水水产品进行危危害分析确定定关键控制点点后，制定生生食水产品HHACCP计计划（见表77 6）。 确确定的控制点点为水产品验验收（生物性性、化学性）、贮贮存水产品（生生物性）、解解冻（生物性性）、粗加工工（生物性）、清清洗（生物性性）、半成品品贮存（生物物性）、成品品切配（生物物性）。 对对每一个关键键控制点确定定关键限值、监监控程序、纠纠偏措施、HHACCP记记录和验证程程序。 肉制品的质量与与安全控制 建立HACCPP工作小组低温熟肉制品产产品描述 绘制与验证工

16、工艺流程图熟肉食品危害分分析低温熟肉制品HHACCP计划肉制品安全控制制相关术语 1. 熟肉肉制品(以畜、禽肉肉为原料加工工，直接可食食) 2. 低低温类熟肉制制品 (热处理工艺艺温度1000以下， 保质期3个月以内，00-4保存 ) 3. 清清洗 4. 消毒毒 5. 清洁洁 6. 分开开 7. 高清清洁区 8. 低清清洁区一、建立HACCCP工作小小组企业应设立专专门的HACCP工作小小组。小组成员由负责责产品质量控控制、生产管管理、卫生管管理、检验、产产品研制、采采购、仓储和和设备维护各各方面专业人人员组成，质质量管理者代代表作为HAACCP小组组负责人。HACCP工工作小组的职职责是:制

17、定、修改、监监督实施及验验证HACCCP计划；负负责对企业的的HACCPP培训；负责责编制HACCCP管理体体系的各种文文件等工作.HACCP工工作小组的成成员必须经过过以下内容的的培训：GMMP、SSOP、HACCPP工作原理，本本企业HACCCP实施计计划等，以确确保HACCCP小组成员员具备建立食食品安全保障障体系的能力力。HACCP工工作小组必须须对所有员工工进行HACCCP基础知知识和本岗位位HACCPP计划的培训训，以确保所所有员工能够够理解和正确确执行HACCCP计划二、低温熟肉制制品产品描述述肉制品的品种较较多，可分为为高温加热和和低温加热处处理两大类。由由于低温加热热处理的产

18、品品易出现食品品安全问题，下下面选择低温温火腿类制品品中三文治火火腿、低温熏熏煮肠类制品品中维也纳香香肠、烤肠为为例。 表表51为三文治火火腿的产品描描述结果。 三三文治火腿所所用的原料主主要有原料肉肉、水、辅料料和食品添加加剂。原料肉肉为猪肉和鸡鸡肉，根据熟熟肉制品的蛋蛋白质和脂肪肪的含量确定定原料肉的用用量。三文治治火腿产品的的蛋白质含量量7。水分是是产品鲜 嫩可口的重重要条件，产产品质量的档档次不同，水水的加人量有有所不同，西西式火腿类产产品 的水分含量量一般为65575。大豆豆蛋白粉有较较好的吸水持持水性，可以以适量的补充充产品的蛋白白质含量。淀淀粉具有增稠稠赋形作用。添添加食盐、白白

19、糖、味精和和香辛料增 加产品的风风味。产品中中加入食品添添加剂亚硝酸盐盐、复合磷酸酸盐分别起到到发色、 防腐和保持持水分的作用用。 根据西式蒸煮、烟烟熏火腿卫生生标准（GB 133101），确确定产品重要要卫生指标有有亚硝酸盐、复复合磷酸盐和和铅。 蛋蛋白质含量和和pH为重要的质量量指标。火腿腿类熟肉制品品适于广大消消费者食用，食食用方便，需需在07的条件下运运输、贮存和和销售，才能能保证产品质质量。表5-2 为维维也纳香肠和和烤肠的产品品描述结果。根根据肉灌肠卫生生标准（GB27225。1），确定产产品的重要卫卫生指标有亚亚硝酸盐和山山梨酸钾。三. 绘制与与验证工艺流流程图低温熟肉制品工工艺

20、流程图（见下页）2.低温熟肉制制品工艺流程程说明 结合合三文治火腿腿工艺流程图图和烤肠工艺艺流程图介绍绍熟肉制品加加工工艺规程程。四. 熟肉食食品危害分析析(一) 产品品特征的危害害分析 肉制品营养养成分丰富，含含水分较高，采采用天然肠衣衣的产品透气气性较强，这这些因素皆适适合微生物的的生长繁殖，因因此熟肉制品品的主要卫生生问题为微生生物超标。肉肉制品中还存存在较为严重重的亚硝酸盐盐超标情况. 因此建议把把熟肉制品检检测的重点放放在微生物指指标和亚硝酸酸盐指标上。 (二) 原辅辅料的危害分分析1. 接受原原料肉 (1) 生生物性危害（致致病菌污染） (2) 化化学性危害（兽兽药农药工业业废物）

21、 (3) 物物理性危害2. 接受辅料料、食品添加加剂、包装材材料3. 贮存原原料肉、辅料料和包装材料料(三) 生产产过程至销售售环节危害分分析五、低温熟肉制制品HACCCP计划第五章 熟肉制制品安全控制制关键技术第第四节 熟肉制品品HACCPP第五章 熟肉制制品安全控制制关键技术第第四节 熟肉制品品HACCPP第五章 熟肉制制品安全控制制关键技术第第四节 熟肉制品品HACCPP第五章 熟肉制制品安全控制制关键技术第第四节 熟肉制品品HACCP果汁和果汁饮料料的质量与安安全控制 一、组建HACCCP工作小小组二、果汁和果汁汁饮料产品描描述三、绘制和验证证工艺流程图图四、果汁和果汁汁饮料危害分分析

22、五、果汁和果汁汁饮料HACCCP计划果汁和果汁饮料料安全控制相相关术语 （1）果汁 原料水果用用机械方法加加工所得的、没没有发酵过的的、具有该种种原料水果原原有特征的制制品。 原料水果采采用渗滤或浸浸提工艺所得得的汁液，用用物理分离方方法除去加入入的水量所得得的、具有该该种原料水果果原有特征的的制品。 浓缩果汁中中加入与该种种原果汁在浓浓缩过程中所所失去的天然然水分等量的的水所得的、具有与、所属相同特征的制品。 （2）浓缩果果汁 用物理分离离方法，从原原果汁中除去去一定比例的的天然水分后后所得的、具具有该种水果果应有特征的的制品。 原料水果采采用渗滤或浸浸提工艺所得得的汁液、用用物理分离方方法

23、除去加入入的水量和果果实中一定比比例的天然水水分所得到的的、具有该种种水果原汁应应有特征的制制品。（3）果汁饮料料在果汁或浓缩果果汁中加入水水、糖液、酸酸味剂等调制制而成的清汁汁或浑汁制品品。成品中果果汁含量不低低于10%(m/V)。 以成熟适度度的新鲜或冷冷藏果实为原原料，经机械械加工所得的的果汁或混合合果汁类制品品。 在所述的的制品中，加加人糖液、酸酸味剂等配料料所得的制品品、其成品可可直接引用或或稀释后饮用用。 果汁及果汁饮饮料包括原果果汁、浓缩果果汁、原果浆浆、浓缩果浆浆、水果汁、果果肉果汁饮料料、高糖果汁汁饮料、果粒粒果汁饮料、果果汁饮料、果果汁水(成品中果汁汁含量不低于于5%(m/

24、V)。 本本案例内容主主要参考卫生生部制定的果汁和果汁汁饮料HACCCP实施指指南。一、建立HACCCP小组 HACCPP小组是食品品企业HACCCP体系的的具体实施人人员，HACCCP小组的的构成应该科科学合理，应应包括企业负负责HACCCP体系实施施的领导、产产品质量控制制人员、生产产技术人员、采采购人员、设设备维修人员员、检验人员员等。 HHACCP小小组成员应经经过HACCCP体系培训训，熟悉掌握握本企业的HHACCP计计划，能够确确保HACCCP体系的有有效实施。二、热灌装果汁汁产品描述 果汁及果汁汁饮料包括： 原果汁、 浓缩果汁、 原果浆、 浓缩果浆、 水果汁、 果肉果汁饮饮料、

25、高糖果汁饮饮料、 果粒果汁饮饮料、 果汁饮料、 果汁水水。 表8 3为热灌装果果汁产品描述述结果。 该产品为浓浓缩果汁复原原为100原果果汁的产品，我我国目前尚无无该类产品的的卫生标准，因因此在确定产产品的重要特特性时，主要要考虑糖度、酸酸度、pH。 糖糖度是表示糖糖液中固形物物浓度的单位位，工业上一一般用白利度度（Bx）表示糖糖度。指的是是100g糖溶溶液中，所含含固形物的溶溶解克数。 如果被检检液为纯蔗糖糖溶液，读数数即为蔗糖的的百分含量。 若被检液液中含有其他他可溶性非蔗蔗糖成分时，其其指示值不能能表明真正蔗蔗糖的百分含含量，而是可可溶性固形物物的含量。 酸能促进蛋蛋白质的热变变性，使微

26、生生物的耐热性性减弱，很多多微生物在酸酸性环境下不不能生长繁殖殖。 根根据低酸性食食品的杀菌规规则，pH在46及其以下时时，可以采用用常压杀菌条条件；在pHH46时，否则需需采用加压杀杀菌条件。三、绘制与验证证工艺流程图图（一）热灌装果果汁工艺流程程图 图81为热灌装果果汁工艺流程程图。 热热灌装果汁工工艺流程包括括浓缩果汁接接收、冷冻贮贮存和其他工工艺处理；生生产用水处理理；包装材料料接受和CIIP清洗消毒毒。 （二）热灌装果果汁工艺说明明 浓缩汁接收收：浓缩果汁汁生产厂应提提供浓缩果汁汁的出厂检验验合格证，对对原料的运输输条件和状况况进行检查，对对每批原料依依照原料验收收标准验收，合合格后

27、方可接接收。 冷冻贮存：双层食品用用塑料袋包装装，外铁桶装装，浓缩橙汁汁要求 lO贮存，防止止理化、生物物变化。 投料：批量量性开桶拆包包卸料，原料料缓慢从桶内内塑料袋中流流出，用水冲冲洗塑料袋。 调配：配水水还原、调控控糖度、检测测酸度、VCC，确认色、香香、味。 过滤：将配配好的料液经经过滤网排除除原料本身投投料过程带入入的非果汁固固体杂质。 杀菌：对对还原为1000果汁料料液进行瞬时时高温灭菌，以以达到灌装料料液无菌的目目的。 热灌装封口口：定量的将将无菌果汁液液灌入已消毒毒的屋形纸盒盒内并封口，利利用汁液高温温杀灭纸盒内内壁可能存在在的微生物。 按程序定期期作CIP清洗。 倒盒运行：把

28、包装倒转转热运行，利利用热汁液对对包装顶部空空气、盒盖和和纸盒壁杀菌菌。 冷却：为避避免果汁热敏敏成分受热变变化，确保产产品风味，对对最终成品进进行冷水喷淋淋冷却。（后包装流程略略）水处理：城市供供应生活饮用用水一蓄水池池（氯处理）一一活性炭柱一一紫外线一反反渗透一生产产用水 四、热灌装果汁汁危害分析 对每类产品的的每一加工步步骤进行详细细的危害分析析，以明确产产品加工过程程中存在的生生物、化学和和物理性危害害，确定可以以控制危害的的措施。 危危害分析应包包括产品加工工前、加工过过程及出厂后后的所有步骤骤。 （一）料料液生产过程程的危害分析析 （1）原辅料接接收 11）浓缩果汁汁 (关键控制点

29、点) 22）生产用水水 （2）冷冻贮存存 （3）领料、投投料 （4）调配 （5）过滤 （一）料液生产产过程的危害害分析（续） （6）杀菌 果果汁杀菌的方方法有： 瞬瞬间加热杀菌菌、沸水杀菌菌，此外还有有超声波及紫紫外线杀菌。 目目前果汁生产产最为普遍采采用的是瞬间间加热杀菌，即即经前处理的的果汁泵人瞬瞬间杀菌器后后，快速加热热至要求温度度并维持一定定时间。 一一般的杀菌条条件为932维持1530s；120以上维持310s。 杀菌作为关关键控制点。 （一）料液生产产过程的危害害分析（续） （7）灌装 灌灌装操作间用用经过消毒、过过滤的空气维维持正压，罐罐装环境空气气洁净度控制制在万级，罐罐装过程

30、在完完全密闭的环环境中进行，使使用料液、包包装容器、瓶瓶盖等都应经经过杀菌步骤骤。在后工序序中无杀菌工工艺，因此，灌装作为关键控制点。 （8）倒盒运行行 产产品倒置运行行的时间、状状态对微生物物存活有重要要影响，因此此，作为关键键控制点。 （9）冷却 （10）喷码 （11）分拣挑挑选 （12）成品贮贮存 （7 ） （13）成品运运输 （二）料液生产产用管道的危危害分析 果汁饮料料从调配到灌灌装的整个生生产过程都在在密闭的不锈锈钢金属管道道内进行，这这些管道的内内表面如果不不清洁，则这这些管道的一一些死角、泵泵、阀和接头头处就会成为为微生物生长长繁殖的良好好场所，成为为果蔬汁产品品污染的重要要来源。 因因此，对管道道进行彻底的的清洗和杀菌菌作为关键控控制点。 表表84列出热灌装装果汁危害分分析工作表。 五、热灌装果汁汁HACCPP计划 根据对热灌灌装果汁危害害分析，确定定的关键控制制点，包括浓浓缩果汁接收收（生物性、化化学性）、瞬瞬时杀菌（生生物性）、热热灌装封口（生生物性）、倒倒盒运行（生生物性）、CCIP清洗消消毒系统（生生物性）。 针针对确定的关关键控制点，制制定热灌装果果汁HACCCP计划（见见表85）。 建建立对每个关关键控制点进进行监测的系系统，包括监监控内容、