食品工艺学题库

1、食品工艺学复习题库河南科技大学食品与生物工程学院食品工艺学课程组一、名词解释 16 分1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 特别乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.29. 焙烤食品；30 中种发酵法；31. 湿面筋；32. 面包陈

2、化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变；二、填空题 20 分按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、和四类。自然水中的杂质主要包括、胶体物质和和三局部。水的硬度分为、和非碳酸盐硬度。总硬度是硬度和硬度之和。水处理中最常用的混凝剂是和。离子交换膜按透过性能分为和。目前常用的阳离子交换膜为型，阴离子交换膜为。按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为和交换树脂两类。9.常用的水消毒的方法有、和。可乐型汽水使用的着色剂是，酸味剂主要是。我国将含乳饮料分为和二类。乳成分中受其它因素影响变化最大的是,其次为，不易变化的为和。速溶乳粉加工的两个特别工艺是和。全脂牛乳进展均质处理时，常需把握和两个

3、条件。乳清的主要成分是、无机盐和水溶性维生素。制备母发酵剂培育基所用的灭菌方法是或。正常牛乳的酸度为_oT，密度20为。脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和2局部。脱脂速溶乳粉一般承受方法加工，全脂速溶乳粉一般承受方法加工。乳房炎乳的值上升，降低。加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪缺乏时要添加或分别。加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分别。当使用 75的酒精推断牛乳的颖度时，假设呈阴性，则说明牛乳的酸度低于乳的酸度与牛乳的和有关。oT，牛酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、中间发酵剂和。25 果蔬取汁的方式有和。果蔬浸提取汁的方法可以承受 法和法。粗滤的方式主要有和两种。导致果蔬汁混浊的

4、因素主要包括两类 和二类。29 面筋含量在 35%以上的面粉适合加工；面筋含量在 2635%以上的面粉适合加工；面筋含量在 26%以下的面粉适合加工。为使面包膨松松软，可在面包中参加、碳酸氢氨及。小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是、，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有 、 、和四种方式。衡量面筋工艺性能的指标主要是：、 、和。三、单项选择题 10 分水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的力量。一般指水中()盐类的含量。A.钠、钾离子 B.钙、磷离子 C.

5、钙、镁离子D.钙、氯离子以下甜味剂中可用于糖尿病人使用的是A 木糖醇；B 安塞蜜；C 甜蜜素；D 糖精钠果味型碳酸饮料中原果汁含量低于。A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低称乳饮料。A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低乳酸饮料。A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于()的称乳酸菌乳软料。A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于()的称乳酸菌饮料。A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L植物蛋白饮

6、料成品中蛋白质含量不低于5g/L。A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L大豆分别蛋白的蛋白质含量为。A70；B80；C60；D9095果蔬非酶褐变不需要氧的参与， 是由果蔬组织的成分在加工中自发进展反响引起的褐变，主要以反响为主。A 焦糖化反响； BCD果蔬工序间的护色的主要内容是。AB 防止非酶促褐变； C 防止酶促褐变； D果蔬工序间承受酸溶液护色，一般pH在效果较好。A5.06.0；B4.05.0；C3.04.0；D1.03.0一般果蔬进展冻结时要保证其中心温度降到以下并在冻结后保存在这个温度下。A04；B-18-20；C-1-2；D-2-4用于生产水饺的面粉，最主要的质量

7、要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在。A2830；B3032；C3234；D3436生产饼干时，酥性面团要求含水量在。A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；生产饼干时，酥性面团温度以把握在为宜。甜酥性面团温度 19-25为宜。A19-25；B26-30；C6-10；D30-40生产饼干时，甜酥性面团温度以把握在为宜。A26-30；B19-25；C6-10；D30-40生产饼干时，焙烤炉内温度一般把握在。A230-270；B200-230；C130-170；D100-130生产饼干时，饼坯上色是由和焦糖化反响所形成。A 酯化反响；B 氧化反响；C 中

8、和反响；D 羰氨反响刚出炉饼干，温度很高，须冷却到()才能进展包装。A3-4；B20-30；C30-40；D10-20适宜饼干贮存条件是枯燥、空气流通、环境清洁、避开日照、无鼠害的库房，库温应在左右。A10；B4；C2；D20适宜饼干贮存条件是枯燥、空气流通、环境清洁、避开日照、无鼠害的库房，相对湿度应在()。A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为左右。A13.3；B12.3；C11.3；D11生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为左右。A12；B12.3；C11.3；D11生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为。A1510

9、；B1105；C5110；D1015衡量明胶的凝胶力量可以用()表示.A 凝胶强度；B 弹性；C 硬度；D 外表张力27 正常牛乳的色泽为A 白色或微带黄色；B 白色；C 白色或黄色；D 白色或微带红色28.乳成分中含量变化最大的是。A 蛋白质；B 乳糖；C 无机盐；D 乳脂肪29.乳脂肪在牛形成。A 胶体溶液；B 真溶液；C 乳浊液；D 高分子溶液乳房炎乳的氯糖值()。A 有时上升、有时降低；B 降低；C 不变；D 上升乳房炎乳的酪朊数()。A 有时上升、有时降低；B 降低；C 不变；D 上升正常牛乳20时的密度为。A1.0251.027；B1.0281.032；C1.0351.038；D0

10、.0280.032；20时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是。A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖用酸使脱脂的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分别除去，剩余的液体是。A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油是生产干酪或干酪素的副产物。ABCD有一局部人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸取乳糖， 饮用牛乳时发生腹泻等病症，称为。ABCD假设在牛掺水，可导致冰点(。A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降乳房炎乳的导电率比正常牛乳。A低；相等；C高；D无法推断正常颖牛乳的滴定酸度一般为。A1820oT； B68oT；C2022oT；D1618 oT产犊后七天内分泌的乳，称为。A末乳；

11、B初乳；C常乳；D乳房炎乳以下不能做加工用原料乳的是。A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳假设原料乳的含脂率过高，可参加局部进展标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质假设原料乳的含脂率过高，可去除局部进展标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质假设原料乳的含脂率过低，可参加局部进展标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质假设原料乳的含脂率过低，可去除局部进展标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至。A4045；B3037；C24；D菌种的适宜温度加工酸奶的原料乳固体的含量必需高于。A8.5；B4.5；C11.5；D6.5四、多项选择题五、推断题

12、30分电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会消灭沉淀结垢。常承受哪些方法消退沉淀的产生？说明离子交换树脂软化水的原理。离子交换树脂的选择原则有哪些？说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。写消灭调式二次灌装碳酸饮料的加工工艺流程。写出预调式一次灌装碳酸饮料的加工工艺流程。现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同？二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是什么？9.写出植物蛋白饮料的一般工艺流程。写出巴氏杀菌乳的工艺流程。写出全脂乳粉的加工工艺流程。什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用说出2 个即可。加工酸乳的原料乳有哪些特别要求？写出凝固性酸乳的加工工艺流

13、程。写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。原料乳验收时如何测定牛的抗生素？乳粉原料枯燥前为什么要进展真空浓缩处理？19.初乳有那些特性？如何加工利用？影响CO2溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应留意那些问题？脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？分别说出每种物质的化学成分。溶的特点。请说出访速溶乳粉具有此特点的工艺措施。请说明自然水源中几种杂质的去除方法。什么是大豆蛋白质的变性？引起蛋白质变性的理化因素主要有哪些？ 25.写出豆乳粉的加工工艺流程。写出碱提酸沉法加工大豆分别蛋白的原理和工艺流程。防止酶促褐变的主要方法有哪些？果蔬烫漂的主要作用有那些？写出原果蔬汁生产的工艺流程。明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么？写出二次发酵法加工面包的工艺流程。24 分1. 加工乳饮料时，常消灭不稳定的质量缺陷，请分析造成这一质量缺陷的缘由，并提出把握措施。加工婴儿配方乳粉时，常需对乳蛋白质进展调整，请运用所学学问分析调整的缘由，并说明如何调整。加工凝固性酸奶时常消灭乳清析出的质量缺陷，请在分析造成该质量缺陷缘由的根底上， 运用所学学问提出把握措施。加工凝固性酸奶时常消灭不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的缘由，并运用所学学问提出把握措施。搅拌是加工搅拌型酸奶的重要工艺