云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第四节菜肴制作课件

1、第四节 菜肴制作第四节 菜肴制作我国对烹饪很有讲究，菜式做法变化多且细致，由于全国各地人们的生活方式与习惯不同，逐步形成具有特殊风味的各式菜肴，但常用的烹任方法基本相同。我国对烹饪很有讲究，菜式做法变化多且细致，由于全国各地人们的一、基本烹饪技术1.配菜。又称配料，就是根据菜肴的质量要求，将加工成形的数种原料加以适当的配合，使其成为可烹制的-份完整菜肴的原料，或可供直接食用的菜肴。配菜实际上是使菜肴具有一定质量、形态的设计过程。2火候。是指菜肴在加热过程中所用火力的大小与时间的长短对菜肴原料的影响程度。烹制菜肴过程中对火候掌握的恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜

2、肴的色、香、味、形及营养价值。3.调味。是烹任技艺中最重要的技术之一，是菜肴制作的核心。所谓“调味，就是运用各种调味原料和调味手段，通过原料与调味料的恰当配合和相互作用，形成菜肴一-种新的滋味的工艺过程。 也就是菜肴调和滋味的过程。基本味是最基本的滋味，可分为成、甜、酸、辣、麻、鲜、苦等几种。复合味是两种或两种以上的单一味组合而成的滋味;如咸鲜味、 咸甜味、咸辣味、咸鲜辣味等。菜肴的滋味绝大多数为复合味。一、基本烹饪技术云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第四节菜肴制作二、常用烹饪方法1.炒。炒是使用最广泛的一种烹任方法，它是将刀工成形的主料上浆(或不上浆)后用底油或滑油加热到五至七成熟时，捞

3、出主料沥油，再放人配料和调料快速翻炒成菜的烹饪方法。炒制法适用于各种烹饪原料。炒分为滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等，如小炒肉、小炒豆腐。2.烧。烧是将刀工成形的主料经初步熟处理后，放入有调料、汤(或水)的锅中，用中小火烧透人味收汁或勾芡成菜的烹任方法。烧分为红烧、白烧、干烧等，如红烧鱼、红烧肉。3.焖。焖是将加工和初步熟处理的主、配料，以较多的汤水调味后，用中、小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂人味的烹任方法。焖分为红焖、黄焖、罐焖等，如黄焖鸡、黄焖鸭。二、常用烹饪方法4.爆。爆是将鲜嫩无骨的动物性原料经过刀工成形后进行上浆(或不上浆)，用不同温度的油滑开，然后放人配料，再烹入调料兑成的

4、芡汁成菜的烹饪方法。爆分为油爆、先爆、酱爆、葱爆等，如油爆大虾、火爆腰花。5.炸。炸是将经加工后的烹任原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹饪方法。炸分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等，如炸花生、炸春卷。6.蒸。蒸是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹饪方法。蒸分为干蒸、清蒸，粉蒸，如清蒸桂鱼、粉蒸肉。7.炖。炖是将主料加汤水及调料，先用旺火烧沸后用中。小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹饪方法。炖分为清炖、浑炖，如小鸡炖蘑菇。8.煮。煮是将主料(有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品)先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹饪方法。煮分为白煮、汤煮等，如水煮肉片。4.爆。

5、爆是将鲜嫩无骨的动物性原料经过刀工成形后进行上浆(或 三、家庭常见菜肴（可以利用网络学习菜谱：快手、抖音等） 三、家庭常见菜肴云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第四节菜肴制作云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第四节菜肴制作云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第四节菜肴制作云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第四节菜肴制作云教版劳技七年级上册第四章营养与烹饪第四节菜肴制作(一)炒鸡蛋1.原料与调料。鸡蛋3个，精盐3克，葱30克，食用油30克。2.烹制步骤。(1)把鸡蛋打在碗内,加精盐、葱末，用筷子调匀。(2)炒锅置于旺火上，注人食用油30克,烧至油目烟时倒人蛋液。(3)蛋液在锅壁上凝结时，用

6、锅铲将锅边和锅底凝结的鸡蛋向锅中间翻炒，使鸡蛋不粘锅底，两面都煎成金黄色后，盛于盘中即成。(二)小炒豆腐1.原料与调料。板豆腐500克，肉末100克，葱30克，姜20克，干辣椒10克,精盐15克，芡粉10克，味精1克，食用油80克。2烹制步骤。(1)将板豆腐切成1厘米见方的小块，放在水中烫一遍，用漏勺捞起过滤水。葱、姜切为末，干辣椒切为小段。时(2)炒锅内注入食用油20克，烧热时下人肉末，加入精盐5克,迅速翻炒至八成熟起锅待用。(3)炒锅内注人食用油30克，烧热时先将切好的辣椒放入炸至深褐色，接着放入姜末、葱末迅速翻炒出味，然后放人八成熟的肉末、豆腐，边炒边将豆腐用锅铲搅碎。将荧粉、味精和水放

7、人一个小碗内，调稀后徐徐下人锅内勾芡，淋上食用油30克起锅放入盘内即成。(一)炒鸡蛋(三)青辣椒炒肉丝1.原料与调料。猪肉200克，青辣椒100克，精盐4克，味精0.5克，咸酱油4克,荧粉30克，上汤35克，食用油75克。2.烹制步骤。(1)青辣椒去蒂、去籽后洗净，切成约3毫米粗的丝。猪肉切成长10厘来、宽3毫米的丝，放在碗内，再加盐、荧粉拌匀。(2)盐、酱油、味精、芡粉、上汤拌成荧计。青辣椒入锅加适量油、盐炒至半熟起锅。(3)炒锅置旺火上，放油烧至六成熟，下肉丝急速翻炒，当肉丝变成灰白色后，放青辣椒炒匀，倒人芡汁，翻几下起锅装盘即成。(四)煎乳饼1.原料与调料。乳饼200克，精盐4克，花椒盐

8、3克，食用油30克。2. 烹制步骤。(1)将乳饼切成块状。(2)炒锅置旺火上，锅烧热时用食用油15克涮锅，然后将乳饼逐块平铺在锅内，撒上精盐2克，边顺边转动炒锅，以保证受热均匀。(3)待乳饼煎至黄色时，用锅铲将乳饼翻过身煎另一面。 边转动锅边淋人食用油，乳饼两面煎至金黄色时，再淋人清水少许使乳饼回软，待水分蒸发尽后，摆入盘内，撒上花椒盐即成。(三)青辣椒炒肉丝(五)香茄鸡蛋汤1.原料与调料。鸡蛋2个，番茄150克，食用油25克，麻油、盐、味精少许。2.烹制步骤。(1)先用热水把番茄烫一会儿后取出，剥去表皮，再切成月牙形小块。(2)把鸡蛋打入碗中，加入少许盐和味精，调匀待用。(3) 在锅内放人少

9、许油，待油热后放人番茄，略翻炒一下，再加人鲜汤和盐，待鲜汤煮沸后倒入蛋液用锅铲轻轻搅动，烧沸后，放人味精，加人麻油，盛人汤碗中即成。(五)香茄鸡蛋汤(六)包水饺1.原料与调料。瘦猪肉500克，白菜1000克(或芹菜、韭菜)，精盐20克，味精5克，白糖20克，麻油20克，面粉1000克，姜葱末少许。2.烹制步骤。(1)拌馅。猪肉洗净后剁成肉末放入大碗里，加精盐、味精、姜末调匀。白菜去除黄叶、老根后洗净并切碎,用干净的纱布包住挤去水分，再和肉末拌在一起。(2)和面。面粉放人盆内，加冷水(350毫升左右)拌和，揉和成面团，再反复揉匀后放在盆里，然后盖上湿布发面约半小时。(3)制皮。将揉好的面团放在案板上搓成长圆条，按每50克7个的规格摘或切成小面团。将小面团截面向上放，手自上而下压扁成圆形，然后用左手食指与中指在下、拇指在上的方式捏住皮子的边，右手用手掌紧紧地按住擀面杖并不停地滚动，左手三指将小面团不停地做均匀旋转移动，使面皮均匀受力，以操制成圆形的皮子。(4)包饺子。左手把住面皮，右手用筷子夹馅心7.5克左右放在面皮的中心，双手对捏皮子(3/5 在外，2/5在内)，捏拢成外皮有褶皱的木鱼形水饺。(5)煮饺。在锅中放入清水，用旺火烧开后，将水饺下锅，用锅铲沿锅边轻轻推动，防止水饺