2022年医学专题-《烹饪营养与卫生》-第十五讲-细菌性传染病及其控制-2012优化版

1、烹饪营养(yngyng)与卫生食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共七十五页。第二节 细菌性传染病及其控制(kngzh)一、炭疽(tnj)二、结核病第二页，共七十五页。传染病在人群中流行(lixng)必须具备条件a.传染源b.传播途径(tjng)c.易感人群第三页，共七十五页。a.传染源传染源病原体进入人体或动物体内(t ni)，在体内(t ni) 生长、繁殖，然后排出体外，再经过 一定的途径，传染给其他人或动物， 这些能将病原体播散到外界的人或动 物就是传染源。 第四页，共七十五页。a.传染源包括：病人（潜伏期、临床症状期、恢复期）病原(bngyun)携带者（潜伏期、恢复期）被感染

2、的人和动物均可成为传染源。第五页，共七十五页。b.传播(chunb)途径传播途径病原体从传染源排出体外，经过 一定的传播方式，到达(dod)与侵入新 的易感者的过程。第六页，共七十五页。分为(fn wi)四种传播方式水与食物传播空气飞沫(fi m)传播虫媒传播接触传播第七页，共七十五页。水与食物(shw)传播病原体 粪便(fnbin)排出体外 污染(wrn)水污染食物 易感者受感染 第八页，共七十五页。空气飞沫(fi m)传播病原体 咳嗽(k su) 喷嚏(pnt) 谈话 飞沫和分泌物 易感者吸入受感染 第九页，共七十五页。虫媒传播(chunb)病原体 昆虫体内(t ni)繁殖 完成其生活(s

3、hnghu)周期 不同的侵入方式使病原体进入易感者体内 第十页，共七十五页。疟原虫第十一页，共七十五页。寒战、发热(f r)、头痛、出汗和贫血、脾肿大为特征第十二页，共七十五页。接触(jich)传播有直接接触(jich)与间接接触两种传播方式。第十三页，共七十五页。c.易感人群(rnqn)对某种传染缺乏(quf)免疫力,易受该病感染的人群。第十四页，共七十五页。一、炭疽(tnj)1、病原特点2、病源的污染(wrn)3、致病性4、疾病控制第十五页，共七十五页。美国”9.11事件(shjin)”阴云未散，生化武器炭疽热病菌事件又接连不断在美国发生。当年有40余人因直接或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮

4、件而受感染，其中5人死亡。而后法国首都巴黎和其他一些城市也相继发生有关炭疽热的报警第十六页，共七十五页。炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的传染性疾病。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事皮革、畜牧(xm)工作的人员，该细菌在1877年首次发现。炭疽杆菌的芽孢可以抵御很强的紫外线,高温等恶劣环境,在适合的环境下,芽孢会从新开始活动,变成有感染能力炭疽杆菌。需氧、无鞭毛(binmo)的粗大杆菌第十七页，共七十五页。1、病原(bngyun)特点芽孢抵抗力强炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素(d s) 引起人类肠、肺、皮肤炭疽。第十八页，共七十五页。芽孢(y bo)抵抗力强在形成芽孢前抵抗力低下，易被

5、一般消毒剂杀灭形成芽孢后在干燥的室温(sh wn)环境中可存活数十年，在皮毛中可存活数年第十九页，共七十五页。芽孢(y bo)抵抗力强温暖潮湿地区，侵染(qn rn)多种草本植物，因此食草动物最易感染。110高压蒸汽60分钟，沸煮40min，浸泡于10%福尔马林液15min 第二十页，共七十五页。炭疽(tnj)杆菌繁殖体能分泌炭疽(tnj)毒素炭疽杆菌粘在皮肤伤口或肺上，便开始迅速生长并产生一种由三部分组成的致命毒素。这种毒素可以导致细胞大量的死亡，从而(cng r)导致令人恐惧的结果。第二十一页，共七十五页。第二十二页，共七十五页。引起人类肠、肺、皮肤(p f)炭疽肠炭疽病变(bngbin)

6、主要在小肠，病变周围肠壁有高度水肿及出血。第二十三页，共七十五页。引起(ynq)人类肠、肺、皮肤炭疽肺炭疽(tnj)呈出血性气管炎 、支气管炎第二十四页，共七十五页。引起人类(rnli)肠、肺、皮肤炭疽皮肤(p f)炭疽呈现黑色焦痂第二十五页，共七十五页。引起(ynq)人类肠、肺、皮肤炭疽脑膜炭疽，软脑膜及脑实质均极度充血(chngxu)、出血及坏死。 第二十六页，共七十五页。2、病源(bn yun)的污染传染源传播途径 人群流行(lixng)特征第二十七页，共七十五页。传染源主要为患病的食草动物，如牛、羊、马、驴、水牛等，猪感染性较低，犬、猫最低，家禽一般不感染。人直接或间接接触其分泌物及排

7、泄物可感染炭疽病人的痰、粪便及病灶(bngzo)渗出物具有传染性。第二十八页，共七十五页。传播(chunb)途径 a.经皮肤(p f)粘膜b.经呼吸道c.经消化道第二十九页，共七十五页。a.经皮肤(p f)粘膜由于(yuy)伤口直接接触病菌而致病。病菌毒力强可直接侵袭完整皮肤。第三十页，共七十五页。b.经呼吸道吸入带炭疽(tnj)芽胞的尘埃、飞沫等而致病。 第三十一页，共七十五页。c.经消化道摄入被污染(wrn)的食物或饮用水等而感染。第三十二页，共七十五页。人群(rnqn)农牧民、屠宰、皮毛加工(ji gng)，兽医及实验室人员。发病与否与人体的抵抗力有密切关系。第三十三页，共七十五页。流行

8、(lixng)特征本病世界各地均有发生，夏、秋发病多当病畜尸处理不当，形成炭疽芽孢污染土壤、水源、牧地，可成为(chngwi)长久的疫源地。第三十四页，共七十五页。3、致病性一定(ydng)数量的芽胞 进入(jnr)皮肤破裂处 吞入胃肠道吸入呼吸道 人体(rnt)抵抗力减弱时 局部繁殖 产生大量毒素 导致组织及脏器发生炎症 第三十五页，共七十五页。3、致病性潜伏期：一般为15d，也有短至12h，长至2周接触皮肤(p f)炭疽食用肠炭疽吸入肺炭疽并发症脑膜炭疽第三十六页，共七十五页。接触皮肤炭疽以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革(zh )或毛刷工人及饲养

9、员，本菌由体表破损处进入体内第三十七页，共七十五页。皮肤炭疽红斑、丘疹，周围组织肿胀(zhngzhng)，继而 中央坏死形成溃疡性黑色焦痂， 焦痂周围皮肤发红，肿胀。第三十八页，共七十五页。第三十九页，共七十五页。第四十页，共七十五页。食用肠炭疽。由食入病兽肉制品所致(su zh)，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后23d内死亡。第四十一页，共七十五页。吸入肺炭疽。由吸入病菌芽孢所致，多发生(fshng)于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在23d内死于中毒性休克。第四十二页，共七十五页。3、致病性并发症脑膜炭疽。起病急骤，有剧烈头痛、呕吐(u

10、t)、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性，少数为黄色，压力增高，细胞数增多。病情发展迅猛，常因误诊得不到及时治疗而死亡。第四十三页，共七十五页。案例分析沈阳市郊炭疽病疫情 05年7月18日，王吉林像往常(wngchng)一样，请本村的赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。7月22日，他记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。 第四十四页，共七十五页。第四十五页，共七十五页。第四十六页，共七十五页。第四十七页，共七十五页。4、疾病(jbng)控制严格管理传染源切断传播途径(tjng)保护易感者第四十八页，共七十五页。严格管理传染源病人应隔离和治疗对病人的用具

11、、被服、分泌物、排泄物等均应严格消毒或烧毁，尸体火化对可疑病畜、死畜必须应焚毁或加大量生石灰深埋在地面2m以下，禁止(jnzh)食用或剥皮病人应隔离至创口愈合，痂皮脱落或症状消失为止。第四十九页，共七十五页。切断(qi dun)传播途径对可疑污染的皮毛原料应消毒后再加工。牧畜收购、调运、屠宰加工要有兽医检疫。防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时封锁疫区。对病人的衣服、用具(yngj)、分泌物、排泄物等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消毒灭菌措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样品，对染菌及可疑染菌者应予严格消毒。畜产品加工厂须改善劳动条件，加强防护设施，工作时要穿工作服、戴口罩和手套。第五十页

12、，共七十五页。保护(boh)易感者a.加强卫生宣教养成(yn chn)良好卫生习惯，防止皮肤受伤，如有皮肤破损，立即涂擦3%5%碘酒，以免感染。 b.健畜和病畜宜分开放牧，对接触病畜的畜群进行减毒活疫苗接种。 c.对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等工作人员和疫区人群，每年接种炭疽杆菌减毒活菌苗1次。第五十一页，共七十五页。二、结核病1、病原特点2、疾病(jbng)传播3、常见症状4、疾病控制第五十二页，共七十五页。结核病是由结核杆菌(ji h n jn)（分枝状杆菌）所引起 的一种人畜共患慢性传染病。 菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态，无芽孢(y bo)、无鞭毛和荚膜。第五十三页，共

13、七十五页。致病性 人型结核(jih)分枝杆菌 牛型结核(jih)分枝杆菌 禽型结核(jih)分枝杆菌肺结核为主 牛、羊、猪等家畜鸡等家禽家畜及人中相互感染 第五十四页，共七十五页。解放后人们(rn men)的生活水平不断提高，结核已基本控制，随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来，发病率愈演愈烈。 第五十五页，共七十五页。1882年科赫发现了结核病的病原菌为结核杆菌，但由于没有有效的治疗药物，仍然(rngrn)在全球广泛流行。第五十六页，共七十五页。世界卫生组织于1993年宣布“全球(qunqi)结核病紧急状态”，确定每年3月24日为“世界防治结核病日”。第五十七页，共七十五页。我国是世

14、界上22个结核病高负担国家之一，我国三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染人数(rn sh)超过4亿。我国现有肺结核病人约500万，主要集中在25岁及以上人群；每年约有13万人死于结核病，死亡平均年龄为55.2岁。 据研究，受结核菌感染的人群中，10的人会发展为结核病。如果不采取有效的控制措施，在未来的10年，我国可能有近5000万的感染者发生结核病。第五十八页，共七十五页。1、病原(bngyun)特点生存能力强主要(zhyo)侵犯肺第五十九页，共七十五页。生存能力强结核杆菌在低温(dwn)环境中（如3），可存活612月，能够在不利的自然环境中存活第六十页，共七十五页。主要(zhyo)侵犯

15、肺结核菌可通过(tnggu)呼吸道、消化道侵入人体全身各种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。第六十一页，共七十五页。2、疾病(jbng)传播季节与人群传染(chunrn)途径第六十二页，共七十五页。季节(jji)与人群一年四季都可以发病，15岁35岁的青少年是结核病的高发(o f)年龄。第六十三页，共七十五页。第六十四页，共七十五页。2、疾病(jbng)传播传染源是接触排菌的肺结核患者传染途径是空气，即人与人之间呼吸道传播(chunb)肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌第六十五页，共七十五页。误食结核病牛及牛奶与病人共用餐具唱歌 交谈喷嚏咳嗽传播方式 2、疾病(jbng)传播第六十六页，共七

16、十五页。2、疾病(jbng)传播含有结核分枝杆菌的微小粒子可飘浮于空气中长达数小时，如果空气不流通，含菌的微小粒子被健康人吸入，就可能引起(ynq)感染。第六十七页，共七十五页。3、常见(chn jin)症状潜伏期48周。其中(qzhng)80发生在肺部，其他部位（颈淋巴、脑膜、腹膜、肠、皮肤、骨骼）也可继发感染。 发热咳嗽、咳痰痰中带血第六十八页，共七十五页。3、常见(chn jin)症状发热表现为午后低热，多在下午48时体温 升高(shn o)，一般为3738之间，伴有全身 乏力或消瘦，夜间盗汗第六十九页，共七十五页。3、常见(chn jin)症状咳嗽、咳痰是肺结核最常见(chn jin)

17、的早期症状，但 也最易使患者或医生误以为是 “感冒”或“气管炎”而导致误诊 第七十页，共七十五页。3、常见(chn jin)症状痰中带血痰内带血丝或小血块(xu kui)，由结核引起第七十一页，共七十五页。4、疾病(jbng)控制新生儿卡介苗接种切断(qi dun)传播途径牛奶实施巴氏消毒第七十二页，共七十五页。4、疾病(jbng)控制新生儿卡介苗接种切断传播途径加强卫生教育，使青年人懂得结核病的危害(wihi)和传染方式。养成不随地吐痰的良好卫生习惯。对结核病患者的痰要焚烧或药物消毒。要定时对青少年进行体格检查，做到早发现、早隔离、早治疗。发现有低热、盗汗、干咳蔌痰中带血丝等症状，要及时到医院检查。第七十三页，共七十五页。4、疾病(jbng)控制牛奶(ni ni)实施巴氏消毒结核病患者的营养法则：三