营养配餐与食谱编制

1、湖北高职业培训学校养分配餐与食谱编制第一节概述一、概念安康饮食的核心：平衡膳食、合理养分养分配餐：依据人们身体的需要，依据食物中各种养分物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类养分素比例合理，到达平衡膳食的一种措施。二、目的和意义DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种养分素的摄入量满足需要。三、指导食堂治理人员、家庭等有打算的治理家庭膳食，有利于本钱核算。理论依据一DRIs: RNI 10%二中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三食物成分表四养分平衡理论1015%2030%5565%。优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。30%7%10%以内。其次节 养分食谱的编制

2、一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理养分的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济力量。一保证养分平衡满足不同人群的养分素及热能供给需要1湖北高职业培训学校湖北高职业培训学校湖北高职业培训学校湖北高职业培训学校 2 7各养分素之间比例适宜食物多样化，搭协作理膳食制度要合理二照看饮食习惯，留意饭菜的口味三考虑季节和市场供给四兼顾经济条件二、食谱编制的方法养分成分计算法和食品交换份法一 养分成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。2700kcal。80%以上就餐人员的活动强度。就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。计算蛋白质、脂肪

3、、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为2030%5565%计。蛋白质：270015%= 405kcal脂肪：270025%=675kcal碳水化合物：270060%=1620kcal计算三种产热养分素每日需要量蛋白质：405kcal4kcal/g=101g 脂碳水化合物：1620kcal4kcal/g=405g 4.计算三种产热养分素每餐需要量30%40%30%早晚餐蛋白质：101g30%=30g 脂肪：75g30%=23g碳水化合物：406g30%=122g中餐蛋白质：101g40%=40g 脂肪：75g40%=30g碳水化合物：406g40%=162g计算主食用量

4、：依据碳水化合物的需要量计算主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面(生)含碳水化合物 76%左右，故可依据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g76%=534g,安排到三餐中去每餐计算早餐馒头80、小米粥20小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g馒头=122g80%(43.2/100)=226g中餐：大米=162g(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生) 200g,150g计算副食用量：依据蛋白质的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤计算主食中含有的蛋白质的量。总的蛋白质量主食中蛋白质的量

5、=副食应供给的蛋白质的量副食中 2/3 蛋白质由动物性食物供给,1/3 由豆制品供给,计算各自的蛋白质供给量.计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5)设计蔬菜的品种和数量.主食中的蛋白质的量(290g, 225g, 350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g副食中蛋白质的量=101-45=56 安排到三餐或每餐计算: 早餐30-290g1.4%+2256.2%=12g 100g 0.88 12.8%=11.4g 差不多中餐副食供给的蛋白质的量:40g-200g*7.4%=25g动物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品:8.5g如中餐选择猪瘦肉(50%), 草

6、鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=8.5g/8.1%=105g猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食供给的蛋白质的量:30g-150g*7.4%=19g动物性食品:19*66.7%=13g 豆制品:6g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,250ml 牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g选择蔬菜的品种和数量: 依据不同季节市场的供给,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:300500g,深颜色绿叶,水果 100200g早餐:100g, 50g中

7、餐:100g, 100g晚餐: 100g, 100g6)确定纯能量食物的量:植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物供给的量馒头 225g 鸡蛋(100g)大米(350g)牛奶250ml猪瘦肉(40g)草鱼 85g 牛肉 35g 总计脂肪(g)290*0.7%=2225*1.2%=2.7100*0.88*11.1%=9.8350*0.8%=2.8250*2.0%=540*6.2%=2.5g85*58%*6.3%=3.1g35*13.4%=4.7g105*3.7%=3.9g14*21.7%=3.0g39.5g植物油=75-39.5g=35.5早餐 23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g1

8、7g10g中等体力劳动成年男性的食谱早餐小米粥290g225g2 个100g炒黄瓜8.5g,50 g100g中餐米饭大米200g100g猪瘦肉40g植物油5g红烧鱼块 草鱼 85g 10g100g105g2g晚餐米饭大米150g腐竹牛肉堡牛肉35g腐竹 14g 5g凉拌西红柿西红柿100g青炒小白菜小白菜100g5g食谱的评价和调整:计算该食谱供给的能量和各种养分素的量,DRIs 比较,10%上下.一般状况下,为单位计算、评价七大类食物是否齐全，食物多样化？量是否充分膳食宝塔能量和养分素的摄入量是否适宜三餐能量安排是否合理，早餐是否合理？1/3 以上？三大产热养分素供能比是否适宜？调整食谱：依

9、据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所供给 量与RNI 偏离缺乏或超过较大，则应进展调整，直至根本符合要求。养分餐的制作合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证养分素摄入充分食谱的总结、归档治理，不断改进养分软件20 岁的女大学生设计一日食谱二 食品交换份法将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和养分素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等养分素含量相像。因此，在制定食谱时同热能蛋白质热能蛋白质脂肪 碳水化合物(g)主要养分素碳水化物、B 族维生素无机盐、维生素、膳食纤维蛋白质、脂肪、微量养分素蛋白质能量类别(kcal)(g)(g)谷薯类

10、1804.038.0蔬果类805.015.0动物性食品901052豆类4551.53纯能量455食品交换份法编制食谱举例：同样为一位中等体力劳动的男性设计食谱依据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考量，需要摄入谷类食物 10 份500g, 1 500g1 200g2 100g1 50g， 鱼1 50g2 50g1 5 25g 120kcal1 1 份10 1 1 份，肉、鱼、禽、蛋5 1 35份把这些食物安排到一日三餐中早餐馒头面粉100g 2小米粥50g 1苹果100g 0.5鸡蛋1 个 1中餐米饭大米200g4柿子椒炒肉柿子椒100g 0.3瘦肉50g 1鱼块鱼50g 1菠菜 豆腐汤

11、 南豆腐70g 1菠菜100g 0.2 份)晚餐米饭 大米150g3牛肉腐竹褒25g 1， 腐竹 10g 2圆白菜150g 0.3西红柿炒鸡蛋西红柿100g 0.2鸡蛋1 个 1橙子1个100g 0.5250g食品交换份法比较简洁，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量， 通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。20 岁的女大学生设计一日食谱三、养分食谱举例一幼儿食谱幼儿与学龄前儿童的膳食指南每日饮奶养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯幼儿的食物选择和膳食安排1.食物:谷类100-150g;100-125g,蛋1

12、 50g; 牛奶250-400g不超过15-20g; 150-200g. 1 1 次海产品。2.膳食制度：三餐两点30%40%30%烹调： 蒸、煮、炖。蛋白质：1215%；脂肪 2535%；碳水化合物：5060%二中小学生食谱学龄儿童的膳食指南保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，把握食糖摄入重视户外活动留意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA, B1,B2.三大学生食谱青少年的膳食指南多吃谷类，供给充分的能量400-500g保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入参与体力活动，避开盲目节食四中老年人食谱老年人的膳食指南食物要粗细搭配，易于消化乐观参与适度体力活动，保持能量平衡留意优质蛋白质、钙、铁、V

13、itA、VitD, VitE, VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。五孕妇、乳母食谱孕妇的膳食指南4 个月起，保证充分的能量妊娠后期保持体重的正常增长增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢 ,故所需养分与非孕时近似。至其次期即第 4 个月起体重增长快速，母体开头贮存脂肪及局部蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都快速增长。其次期增加体重约4-5 千克，第三期约512千克。孕早期膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。在怀孕第四个月起必需增加能量和各种养分素，以满足合成代谢的需要。我国推 200 4-6 个月时增加 15 1000 25 毫克，其他养分素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C 等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食 并要做有益的体力活动。孕中期350-450g;50-100g; 150g/d, 1 个；蔬500g(300g),150-200g; 250g; 1 次海产品/周；1 次动物血/周；1 次肝脏/周。孕晚期250g;每周至少三次鱼1次海鱼，1 次肝脏，1 250ml;3