油脂的一般性质

1、油脂一般知识 一、油脂的分类按照来源的不同 ,:牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。 二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原 油 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。成品油 毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。 水分及挥发物、不溶性杂质、280加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭

2、、脱溶，水杂小， 色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱 溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度 四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：（或压榨后与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油 求，都是优质、安全的，可放心食用。 一些微量成分，缺

3、点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺不同又分为小磨水代香油和机制香油。3、根据油料来源不同,植物油可分为转基因油和非转基因油两种： 转基因油 用转基因油料制取的油。三、植物油的基本特性我们所见的植物油在常温状态下,具有以下几个特点：1、一般都呈液体状态(棕榈油除外),尤其是在气温较高的夏季。因此,在生产中发现油中漂浮有固体颗粒,就应该引起注意,要认真检查,确认是否混入了杂质；在低温下，油脂会出现凝固10以下会出现半凝固现象； 棉籽油在 7会出现凝固分层，这都是油脂的固有特性。但一级植物油国家标准要求在05.5 个小时保持澄清透明。2

4、,在常温状态下,这两种物质不能相互溶解。在当混有水的油往热锅里倒时,会发生向外溅油或溢锅等现象。3、油的密度比水的密度小。油脂的单位体积所具有的质量叫做油脂密度。在常温状态下水1.0g/ml,0.910.93g/ml 之间,这说明油比水要轻。所以油里掺进水时,静置一段时间后,水一般都沉在底部。4,密度降低，反之， 密度升高。四、植物油营养成分简介：下四个方面：供给人体的热量，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。供给人体的必需脂肪酸。植物油脂中所含的亚油酸、亚麻酸和微量的花生四烯酸都是必需脂肪酸。供给油溶性维生素，并作为油溶性维生素的吸收媒介。赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。五、油脂常用理化

5、指标项目1、色泽油脂本身带有的颜色。植物油料籽粒内含有叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等色素，在制油过程中溶于油脂而使其呈现不同的颜色。国家标准中对各类、各种了解油脂的纯净度，加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。2、气味、滋味油脂本身具有的独特的气味和滋味。取少量的试样注入烧杯中，加温至50合格。3、透明度油脂可透过光线的程度.4、水分及挥发物在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物。当油脂中水分 而影响油脂的品质和储存稳定性。5、不溶性杂质油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质量的一项重要标志之一。杂质含量大时，不仅降低油脂品质，而且能加速油脂品质变化。6、酸值是指中和lg

6、3.0mgKOH/g油时，不能直接供应市场。71kg 油脂中过氧化物的毫摩尔数。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成 败和氧化酸败两种。水解酸败是指油脂在水和解酯酶存在下，水解成甘油和脂肪酸的变化； 氧化酸败是指油脂在空气中氧的作用下，分解成醛、酮、醇、酸的作用。这些酸败产物常具 水解酸败如果产生的是低级脂肪酸，很可能直接影响油脂的气味，同时，水解产物的氧化， 将更快的改变油脂的新鲜正常的滋味和气味。8、加热试验是指油样加热到 280时，观察有无析出物和油色变化情况。一般将油样在 1618 分钟内使之温度升至 280，趁热观察析出物多少及油色深浅情况。它是检定磷败时，油色则变深或变黑。9、含皂量经

7、过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计。10 3040度。11、冷冻试验油样至于0恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度。一般一级油保05.5小时以上。12 （通常称六号溶剂）是一个以麻醉50ppm。六、油脂质量简单的感观检验方法1、根据油的颜色进行检验：植物油料籽粒内含有叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等色 目测对比。一般的，等级越高，颜色越浅。2、根据油的气味、滋味进行检验：各种植物油脂都有其特有的气味和滋味。通过油脂气、 滋味鉴定，可以了解油脂的种类、品质的好坏、酸败程度、能否食用及有无掺假等。酸败的 掌上，两手磨擦后，立即嗅其气味。 常见油脂具体气、滋味为：豆油：颜色发黄，有豆腥味。菜

8、籽油：颜色呈深黄绿色，有特殊刺激性的辣味。花生油：颜色淡黄，气味清香、滋味 纯正。玉米油：淡黄色，有微甜的果仁味，口味清香。葵花籽油：淡琥珀色，有浓郁香味， 葵油含有蜡质（没有经过脱蜡工艺的葵油看起来略有混浊，脱蜡之后的葵油澄清透明。棉籽油：橙黄色或棕色，有腐烂木头味。芝麻油：棕黄色， 具有愉悦、温和的芝麻香味。棕榈油：淡黄色，无味。3、观察油的透明度：透明度是指油脂可透过光线的程度。品质正常合格的油脂是澄清透明的,如果油脂中水分、杂质、磷脂、蛋白质、蜡质、固体脂肪过高或含皂量过多时，就会出 现浑浊状，它跟油脂颜色的深浅没有关系,所表达的就是我们常说的“澄清、透明、微浊、 静置一段时间后，目测

9、观察透明度，凝固的油样可先置于温水中加热溶化后再目测。 观察 为浑浊，4、观察加热试验：油脂加热试验是指油脂在一定条件下加热到280(亚麻油为 289)时， 养价值，但是如果含量过高，它与水结合高温下有黑色析出物，影响食品的颜色和风味，同时也失去了它的营养价值。所以通过加热试验就可以简单地判断油脂好坏和磷脂的含量多 色变深” “油色变黑的三、四级油允许有微量析出物和油色变深。5、高价值油感观辨真伪方法：花生油利用花生油熔点高，将购来的花生油整瓶放入冰 箱冷藏室，温度控制在310，使其均匀受冷，数小时后取出观察，若瓶内出现均匀的糊 延长冷藏室时间，仍不上冻，即可对其怀疑；若 10以上上冻，即可判

10、定掺有棕油或其他油同，香精的香味有一种刺鼻感觉，香油的香味是一种令人愉悦的感觉，若放置一两个月， 香味不明显了，可判定不是纯正香油，记住以后不要再买这个品牌。七、有关转基因知识介绍1、转基因食品对生态环境产生的潜在影响为提高作物的抗性，科学家将抗病、抗除草剂等 使得作物的野生亲缘种具有了获得选择优势的可能性就是杂草，那么这种杂草就有可能成为对栽培作物构成严重威胁的“超级杂草 强的活性，可能助长一些害虫对杀虫剂产生抗药性，对土壤生态环境产生长远的负面影响。 2、转基因食品对人体健康产生的潜在影响转基因食品可能产生过敏反应。转基因作物通常 酶活性抑制剂可能对人畜健康有害。3、转基因食品的安全性评价

11、由于转基因食品存在着对人类健康和安全以及对环境的潜在危 害，如过敏症、抗性基因的基因漂移等。因此，转基因食品一进入流通领域，其安全性问题 全性经济合作发展组织（Organization of Economic Co-operation and Development,OECD）于1993年提出了食品安全性评价的实质等同性原则。在进行实质等同性评价时，一般要考虑一下主要方面：有毒物质，必须确保转入的外源基因或基因产物对人畜无害；基因食品的管理通常包括安全性评估、品种管理和强制性标签三部分内容。我国于2001 年5 月 9 日发布了农业转基因生物安全管理条例3 个相应的管理办法。这些法规和办法为我

12、国市场上的转基因食品的安全设下道道防线。 总之， 转基因食品对人类到底有无害处？转基因生物是否会对物种进化及人类社会造成灾难？这 些担忧不仅来源于住基因技术的不成熟性及其产品品质安全的不确定性的安全性和可靠性都需要大量的实践和较长的时间来证明药、化肥以抗病虫害及增产，转基因技术应该更具安全性。 需要检测的包括： 1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为 92%94%量值之指标。2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根 据，完全饲料所用油脂一般约在15%35%。在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太 高的游离脂肪酸（50%以

13、上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低 嗜口性。3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产 生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。4、不溶物或杂质包括纤维质、 毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。这些物质没有能量价值，而 且0.5 以下。5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍害，如水肿因子。6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其 易做为油脂氧化程度的判断指标。7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧 程度后，过氧化价反而会降低。因此我们应了解，过氧化价=所存在过氧化物量与分解量 之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。8、羰基化合物测定油脂中经酸9、TBA 试验（硫代巴比妥酸试验，一般要求不大于2。通常TBA与上述油脂氧化生成物作用而呈红色，于530毫米下测吸光度，可供酸败程度之鉴定。TBA 试验可测出丙二醛（Malonaldehede）含量，丙 不稳定，可再氧化变成丙二酸（Malonicacid）人造成氧化与否之误判。10、Kreis 试验此为醛类及酮类化合物之简便呈色反应，可做油脂氧化变质与否之定性反应。11、AOM（活性 氧法，Active Oxyge