某食品公司的HACCP程序

1、 食品有限公司 电话： 传真：年月日 第一版 HACCP计划 page PAGE 12 目 录1发布令22公司背景材材料33HACCPP 小组名单单及职责44产品说明65原料、辅料料表76加工工艺流流程图87危害分析及及确定预防措措施98加工厂不能能控制的危害害169CCP 点点的判定（使使用CCP判判断树）1710HACCCP计划表 1911应急措施施程序 23312纠正措施施程序 24413文件和记记录保持程序序 25514验证程序序 26615内审程序序 28816培训程序序 31117产品回收收程序 32218消费者投投诉程序 33319卫生标准准操作规范 344附录1 HHACCP体

2、体系相关文件件清单 35附录2 HHACCP体体系相关记录录清单 36附录3 HHACCP体体系相关支持持性文件清单单 371 发布令令 为确保本公公司生产产品品的卫生安全全，公司本着着“誠信衛生安全可靠”的质量安全全方针，根据据HACCPP的基本原理理，美国农业业部禽肉法规规PART 416.4417、CAAC食品卫卫生通则、HHACCP体体系应用指南南19977、，结合中中华人民共和和国食品卫卫生法及出出口禽、肉食食品卫生注册册规范的要要求，再结合合本厂的实际际情况，制定定了本公司的的HACCPP计划及SSSOP文件，经经审定现予颁颁布，从20001年111月10日起起正式实施。公司全体员

3、工必必须认真学习习领会，严格格遵照执行，以以确保HACCCP计划持持续、有效地地运行。 总经理理： 年年月日2 公司背背景材料（一）组织信息息：公司名称：有限限公司公司地址： 总 经 理：联系电话：传 真：邮 编：E-mail：（二）公司简介介：食品有限公司系系熟制品加工工、销售、服服务为一体的的现代化肉食食品加工企业业。公司，占占地30，0000平方米米，建筑面积积平方米。公公司总投资额额万元，现有有员工多名。公公司从正式投投产，目前已已达到设计生生产能力。本本公司主要生生产的产品有有：肉香肠、西西式火腿等熟熟肉制品，年年产品达1，5500吨。公司全体员工，以以“”为宗旨，本本着“”的指导思

4、思想，生产一一流产品，创创立一流企业业。3 HACCCP小组成成员名单及职职责3.1 授权：为了保证本公司司HACCPP体系的顺利利建立，并能能有效运行和和持续改进，经经本公司领导导研究决定，HHACCP小小组由下列人人员组成，并并授权其负有有制定和实施施HACCPP计划的职权权。3.2 HACCCP小组成成员名单及相相关职责：姓 名 组内职务部 门学 历主 要 职 责责3.3 HACCCP小组成成员职责：3.3.1 制制定HACCCP计划。3.3.2 制制定相关程序序文件和卫生生标准操作规规范(SSOOP)。3.3.3 实实施和验证HHACCP体体系。3.3.4 负负责公司内部部有关HACC

5、CP的培训训工作。3.3.5 负负责HACCCP和SSOOP各项记录录的编制与审审核。3.3.6 修修改和完善HHACCP体体系,确保HHACCP体体系的有效运运行和持续改改进。3.4 HACCCP小组成成员的培训情情况HACCP小组组成员都受过过出口食品卫卫生要求、HHACCP七七个原理、日日本相关法律律法规要求、CCAC食品卫卫生通则等相相关知识的培培训。4. 产品说说明加工种类：即食食、货架期不不稳定产品 产品名称：肉香香肠、西式火火腿项 目说 明1.产品大众名名称：肉香肠、西式火火腿2.重要的产品品特性(水活度aw、PPH、盐、防防腐剂，)亚硝酸钠每百公公斤投料15克磷酸盐每百公斤斤投

6、料500克3.使用方法：即食4.包装类型：真空包装，密封封包装5.储存温度和和保质期限：4.4以下贮贮存，肉香肠肠保质30天天4.4以下贮贮存，西式火火腿保质900天6.销售方式和和消费者类型型：国内批发、零售售一般消费者7.标签说明：保持冷藏8.特殊的分销销控制保持冷藏5. 原、辅辅料列表加工种类：即食食、货架期不不稳定产品 产品名称：肉香香肠、西式火火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻冻猪肉受限辅料；亚硝酸钠每百公公斤投料15克磷酸盐每百公斤斤投料500克纸箱、塑料袋、肠肠衣非受限辅料：食盐、糖、味素素、分离蛋白白、大蒜、胡胡椒粉、淀粉粉、五香粉、芜芜荽粉6. 加工工工艺流程图加工种

7、类：即食食、货架期不不稳定产品 产品名称：肉香香肠、西式火火腿CCP1非肉配料验收原料肉接收CCP1非肉配料验收原料肉接收 CCP2非受限配料贮存受限配料贮存鲜肉贮存冻肉冷藏 CCP2非受限配料贮存受限配料贮存鲜肉贮存冻肉冷藏冻肉化冻冻肉化冻受限配料计量非受限配料计量受限配料计量非受限配料计量 CCP3原料肉修整 CCP3原料肉修整配 料配 料 A C B肠衣接收绞 肉注 射斩 拌 A C B肠衣接收绞 肉注 射斩 拌 CCP5腌 制肠衣贮存滚 揉 CCP5腌 制肠衣贮存滚 揉 CCP4 CCP4 E D清洗消毒灌 制 E D清洗消毒灌 制 CCP6金属检测卡钉检测 CCP6金属检测卡钉检测

8、CCP7包装材料接收热处理 CCP7包装材料接收热处理 CCP8 G干燥贮存冷却（1） CCP8 G干燥贮存冷却（1） F F CCP9真空包装/贴标签灭 菌 CCP9真空包装/贴标签灭 菌 CCP10冷却（2） CCP10冷却（2）外包装/帖标签外包装/帖标签 CCP11冷 藏 CCP11冷 藏西式火腿工艺艺流程： A D G 西式火腿工艺艺流程： B D G 运 输 运 输肉香肠工艺流流程： C E F 签 名： 日期期：审核人： 日期： 有限公司 电话： 传真： 第一版 HACCP计划 page PAGE 457危害分析及及确定预防措措施公司名称：产产 品品：肉香肠 西式火腿腿地 址：销

9、售和储存存方式：4.4以下贮存销销售 预期用途和和消费者：即即食 一般般公众 （1）加工步骤（2）确定本步引入、控控制或增加的的危害（3）潜在的食品安全全危害是显著著的吗？（4）说明对第三栏的的判断的依据据（5）应用什么预防措措施来防止危危害（6）本步骤是CCPP吗？原料肉接收生物性: 致致病菌病毒寄生虫是是是接收的原料肉可可能带有致病病菌(如:沙沙门氏菌 李李斯特菌等原料中可能带有有病毒原料中可能带有有寄生虫(如如:猪肉绦虫虫)只接收合格分供供方提供的有有检疫合格证证的原料肉同上要求后续冷冻热处处理灭菌工工序控制是是否化学性-化学药药残是生猪繁殖过程可可能有用药残残留合格分供方提供供用药和停

10、药药证明是物理性-碎骨骨金属杂质是是原料肉可能带有有碎骨原料肉中可能带带有断针等金金属杂质后续修整工序控控制后续金属检测控控制否否鲜肉贮存生物性-致病菌菌繁殖是贮存时间温度控控制不当，造造成致病菌繁繁殖至不可接接受水平控制贮存的时间间和温度是化学性-无物理性-无冻肉冻藏生物性-无化学性-无物理性-无包装材料接收生物性-无化学性-使用非非食品级包装装材料否合格分供方出具具保证书物理性-与食品品安全有关的的外来杂质否从未发生过包装材料干燥贮贮存生物性-与食品品安全有关的的细菌的污染染否通过SSOP控控制化学性-无物理性-无肠衣接收生物性-致病菌菌是肠衣中可能带有有大肠杆菌、李李斯特菌、金金葡菌等后

11、续的清洗消毒毒热处理灭菌工序控控制否化学性-无物理性-与食品品安全有关的的外来杂质否从未发生过肠衣贮存生物性-与食品品安全有关的的细菌污染否通过SSOP控控制化学性-无物理性-无配料验收(受限限/非受限)生物性-致病菌菌是肠衣中可能带有有大肠杆菌、李李斯特菌、金金葡菌等后续的热处理灭菌工序控控制否化学性-无物理性-外来杂杂质否从未发生过配料干燥贮存生物性-无化学性-无物理性-无受限配料计量生物性-无化学性-超限量量使用是超限量使用对人人体造成危害害控制受限配料的的使用计量量是物理性-无非受限配料计量量生物性-无化学性-无物理性-无冻肉化冻生物性-与食品安全有有关的细菌的的繁殖与食品安全有有关的

12、细菌的的繁殖否否化冻在0-4.4冷藏间进行行.化冻时间间在24小时时以内.通过SSOP控控制化学性-无物理性-无原料肉修整生物性-与食品安全有有关的细菌的的繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖否否连续加工,时间间短通过SSOP控控制化学性-无物理性-碎骨是原料肉中可能带带有碎骨人工逐块检选否配料生物性-与食品安全有有关的细菌的的繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖否否连续加工,时间间短通过SSOP控控制化学性-无物理性-无斩拌生物性-与食品安全有有关的细菌的的繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖否否连续加工,时间间短通过SSOP控控制化学性-润滑油油、消毒剂、清清洗剂的污染染否通过SSOP控控制物理

13、性-金属杂杂质是机器斩拌过程可可能混入金属属杂质后续金属检测控控制否注射生物性-与食品安全有有关的细菌的的繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖否否连续加工,时间间短通过SSOP控控制化学性-润滑油油、消毒剂、清清洗剂的污染染否通过SSOP控控制物理性-金属杂杂质是机器斩拌过程可可能混入金属属杂质后续金属检测控控制否绞肉生物性-与食品安全有有关的细菌的的繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖否否连续加工,时间间短通过SSOP控控制化学性-润滑油油、消毒剂、清清洗剂的污染染否通过SSOP控控制物理性-金属杂杂质是机器斩拌过程可可能混入金属属杂质后续金属检测控控制否腌制生物性-与食食品安全有关关的细菌的繁

14、繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖是否腌制时间和温度度控制不当，会会造成致病菌菌繁殖至不可可接收水平通过SSOP控控制控制腌制的时间间和温度是化学性-无物理性-无滚揉生物性-与食食品安全有关关的细菌的繁繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖是否滚揉时间和温度度控制不当，会会造成致病菌菌繁殖至不可可接收水平通过SSOP控控制控制滚揉的时间间和温度是化学性-润滑油油、消毒剂、清清洗剂的污染染否通过SSOP控控制物理性-金属杂杂质是机器斩拌过程可可能混入金属属杂质后续金属检测控控制否肠衣清洗消毒生物性-无化学性-无物理性-无灌制生物性-与食食品安全有关关的细菌的繁繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖否否馅

15、料温度在100以下，由灌灌制至热处理理的时间不超超过2小时，不不会造成细菌菌繁殖产毒至至不可接收水水平通过SSOP控控制化学性-润滑油油、消毒剂、清清洗剂的污染染否通过SSOP控控制化学性-无金属检测生物性-无化学性-无物理性-金属杂杂质是原料及加工过程程中可能带入入金属杂质通过金属检测器器控制是卡钉检测生物性-与食品安全有有关的细菌的的繁殖与食品安全有有关的细菌的的繁殖否否连续加工,时间间短通过SSOP控控制化学性-无物理性-金属卡卡钉杂质是灌制过程可能混混入卡钉等杂杂质人工检测可以消消除否热处理生物性-致病菌菌是时间、温度控制制不当会造成成致病菌的残残存1.加工肉香肠肠,执行工艺艺流程时,

16、后续灭灭菌工序可以以控制2.加工西式火火腿,执行工工艺流程时,控制热热处理的时间间和温度否是化学性-无物理性-无冷却(1)生物性-芽孢孢激活,繁殖殖与食品安全有有关的细菌的的污染是否时间、温度控制制不当会造成成芽孢激活,繁殖通过SSOP控控制二次污染染1.加工肉香肠肠,执行工艺艺流程时,后续灭灭菌工序可以以控制2.加工西式火火腿,执行工工艺流程时,控制冷冷却的时间和和温度否是化学性-无物理性-无真空包装/贴标标生物性-被激活芽孢的的繁殖与食品安全有有关的细菌的的污染否否连续加工,时间间短通过SSOP控控制二次污染染化学性-无物理性-无灭菌生物性- 被激激活的芽孢是时间温度控制制不当,可能能无法

17、杀灭被被激活芽孢控制灭菌的温度度和时间是化学性-无物理性-无冷却(2)生物性-致病菌繁殖与食品安全有有关的细菌的的污染是否时间温度控制制不当,使处处于休眠的芽芽胞有可能开开始繁殖,并并产生毒素.通过SSOP控控制二次污染染控制冷却的时间间和温度是化学性-无物理性-无外包装/贴标签签生物性-无化学性-无物理性-无冷藏生物性-致病病菌与食品安全有有关的细菌的的污染是否时间温度控制制不当,使处处于休眠的芽芽胞有可能开开始繁殖,并并产生毒素.通过SSOP控控制二次污染染.控制冷藏的时间间和温度是化学性-无物理性-无运输生物性-与食品安全有有关的细菌的的污染否通过SSOP控控制化学性-无物理性-无签名:

18、 日日期: 审核: 日期:8加工厂不能能控制的危害害加工种类：即食食、货架期不不稳定产品产品名称：肉香香肠、西式火火腿在此列明任何非非加工厂控制制的生物、物物理和化学危危害已确定的危害指出危害可能被被说明的方式式（烹饪指导、公公共教育、使使用有效日期期等）运输运输的温度控制制不当,导致致与食品安全全有关的细菌菌的生长并产产毒司机对装运冷藏藏/冷冻温度度进行监控，使使其温度保持持在-18以下（冷冻冻品）或4.4以下（冷藏藏品），零售售商负责产品品接收、储丰丰和销售期间间的产品温度度符合标签温温度要求。签名: 日日期: 审核: 日期:9 CCP的的判定(使用用CCP判断断树)加工种类：即食食、货架

19、期不不稳定产品产品名称：肉香香肠、西式火火腿 加工步骤危害包括：生物性危害（BB）：化学性危害（CC）：物理性危害（PP）：危害描述#1对确定的危危害是否有预预防措施？如果否=不是CCCP确定该危害如何何及在哪步骤骤被控制如果是=进行至至下一个问题题#2 该步骤是是否将可能发发生的危害消消除或减少至至可接受水平平？如果否=进行至至下一问题如果是=CCPP#3 所确定的的危害的污染染是否能超过过可接受水平平或增加至不不可接受水平平？如要否=不是一一个CCP如果是=进行至至下一个问题题#4 随后的步步骤是否将确确定的危害消除或使可可能发生的危危害减少至可接受受水平？如果否=CCPP如果是=不是一一

20、个CCP#CCP原料肉接收B：致病菌 病病毒是是是C：化学药残是是是P：碎骨 金属属杂质是否是是否鲜肉贮存B：致病菌繁殖殖是是是C：无P：无受限配料计量B：无C：超限量使用用是是是P：无腌 制B：致病菌繁殖殖是是是C：无P：无滚 揉B：致病菌繁殖殖是是是C：消毒剂、清清洗剂的污染染否否P：金属杂质是否是是否金属检测B：无C：无P：金属杂质是是是热处理B：致病菌残存存是是是C：无P：无冷却（1）B：芽孢激活,繁殖是是是C：无P：无灭菌B：致病菌残存存是是是C：无P：无冷却（2）B：芽孢激活,繁殖是是是C：无P：无冷 藏B：芽孢激活,繁殖是是 是C：无P：无注：当应用判断断树得出的结结论与实际危危

21、害分析不一一致时，以实实际分析为准准。签名: 日期期: 审核: 日期: 10 HAACCP计划划表加工种类：即食食、货架期不不稳定产品产品名称：肉香香肠、西式火火腿关键控制点及其位置关键限值（CL）监控程序和频率率HACCP记录录验证程序和频率率纠 正 措措 施原料肉接受CCP1接收的每批原料料肉必须附带带合格分供方方提供的检疫疫合格证明和和生猪用药停停药证明验收人员对每批批原料肉的检检疫证明和生生猪用药停药药证明进行监监控原料肉接收记录录纠正措施报告1质检员每周周对原料肉验验收记录进行行复核。2HACCPP小组每三个个月对原料肉肉分供方进行行评价。拒收无检疫证明明和生猪用药药停药证明的的原料

22、肉。拒收未经HACCCP小组评评价的分供方方提供的原料料肉。鲜肉贮存CCP2贮存库温度不超超过4.4贮存时间不超过过48小时.温度自动记录仪仪连续性监控控,每两小时时记录一次.库温检查记录温度计校准记录录计时器校准记录录鲜肉贮存记录纠正措施报告1.配料班班长长每两小时用用温度计检查查一次库温.2.质检员每周周用标准温度度计对自动测测温仪和库房房温度计进行行校准.3.质检处每年年送检一次标标准温度计.隔离偏离期间的的原料肉及其其影响到的所所有批次产品品,由HACCCP小组找找出偏离原因因并采取纠正正措施以防止止再次发生.对隔离的原料肉肉及影响到的的产品由HAACCP小组组根据化验报报告决定处理理

23、方式.受限配料计量CCP3每百公斤原料肉肉亚硝酸钠加加入量不超过过15克;磷酸盐加入量不不超过5000克.操作者对每批配配料按照标准准进行计量.受限配料使用记记录计量器具校准记记录纠正措施报告1.配料班班长长每天验证受受限辅料使用用记录2.质检处化验验员每天抽检检成品亚硝酸酸残留量隔离超标产品,查找超标原原因,采取纠纠正措施,防防止再发生.由HACCP小小组对超标产产品进行再评评估,决定处处理方法.腌制CCP4腌制间的温度不不超过4.44;腌制时间不超过过48小时.1.温度自动记记录仪连续性性监控库温,每两小时记记录一次;2.操作员每两两小时检查一一次腌制间温温度;3.操作员记录录每批次产品品

24、腌制时间和和温度.腌制工序监控记记录腌制间温度检查查记录温度计校准记录录计时器校准记录录纠正措施报告1.配料班班长长每天复查记记录.2.质检员每周周用标准温度度计对自动测测温仪和腌制制间温度计进进行校准.3.质检处每年年送检一次标标准温度计.1.隔离偏离期期间产品,查查找偏离原因因,采取纠正正措施,防止止再发生.由HACCP小小组对受影响响产品进行再再评估,决定定处理方法.滚揉CCP5滚揉间的温度不不超过4.44;滚揉时间不超过过24小时.1.温度自动记记录仪连续性性监控库温,每两小时记记录一次;2.操作员每两两小时检查一一次滚揉间温温度;3.操作员记录录每批次产品品滚揉时间和和温度.滚揉工序

25、监控记记录滚揉间温度检查查记录温度计校准记录录计时器校准记录录纠正措施报告1.配料班班长长每天复查记记录.2.质检员每周周用标准温度度计对自动测测温仪和滚揉揉间温度计进进行校准.3.质检处每年年送检一次标标准温度计.1.隔离偏离期期间产品,查查找偏离原因因,采取纠正正措施,防止止再发生.由HACCP小小组对受影响响产品进行再再评估,决定定处理方法.金属检测CCP6Fe:1.00MMSuS: 22.0MM1.金属检测器器对半成品进进行连续性检检测,2.工序操作工工每1小时用用金属样板检检测金属检测测器的灵敏度度.金属检测器检测测记录纠正措施报告1.质检人员每每天复查记录录2.工序操作工工每1小时

26、用用金属样板检检测金属检测测器的灵敏度度.将偏离期间的产产品进行隔离离。分析金属来源，防防止再发生。对出现问题的产产品进行评估估处理。热处理CCP7肠心温度不低于于72、5分钟。1.操作者对每每批热处理产产品监控肠心心温度,时间间.热处理工序监控控记录温度计校准记录录计时器具校准记记录纠正措施报告1.车间主任每每天复查记录录.2.质检处动动力处每月对对温度记录仪仪时间记录录仪校准一次次.3.质检处化验验员抽查每批批次产品,进进行化验.隔离偏离期间的的产品,查找找偏离原料,采取纠正措措施,防止再再发生.由HACCP小小组对偏离产产品进行评估估,决定处理理方法.冷却(1)CCP8冷却温度由600降至21,时间不超超过2小时;冷却温度由211降至4.44,时间不超超过4小时;操作员对每批产产品由60降至4.44的过程每隔隔1小时记录录一次温度.冷却操作记录温度计校准