《蛋糕制作》课件

1、蛋 糕 制 作蛋 糕 制 作 蛋糕的概念和分类 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工基本工艺 各种蛋糕的面糊调制法1234 蛋糕的概念和分类 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工一、蛋糕的概念及分类蛋糕以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。 1蛋糕的概念一、蛋糕的概念及分类蛋糕以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要2蛋糕的分类 （1）按使用原料可分为两大基本类型：清蛋糕（海绵蛋糕）：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。油蛋糕：除了鸡蛋、糖和面粉外，使用较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。2蛋糕的分类 （2）根据熟制方法分烘蛋糕蒸蛋糕 （2）根据熟制方法分（3

2、）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：油底蛋糕（面糊类蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：乳沫类蛋糕：主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用蛋白）。乳沫类蛋糕：戚风类蛋糕：混合上述两类蛋糕的制作方法而成。戚风类蛋糕：二、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。 二

3、、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理（2）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并产生气泡。（2）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并产生三、蛋糕加工基本工艺 加工工艺流程： 面粉过筛 配料搅拌打蛋拌粉装模（注模成型）熟制（烘烤/蒸制）冷却脱模（装饰裱型）（包装）成品 三、蛋糕加工基本工艺 加工工艺流程： 根据蛋糕的品种决定。原料预处理鸡蛋清洗、去壳；面粉（低筋粉）和淀粉过筛疏松、碎团等。1配料 根据蛋糕的品种决定。1配料主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。一般打蛋温度25，时间10

4、-15min，打蛋结束后，体积约增加3倍。2搅拌打蛋2搅拌打蛋拌粉将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过程。注意：面粉一般要过筛处理，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。3拌粉拌粉将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅拌好的蛋糊中搅匀以形注模操作一般在1520min内完成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。成型模具：使用前事先涂一层油。掌握好灌注量：一般以模具的78成为宜，以防烘烤后体积膨胀溢出模外。4注模（灌模成型）4注模（灌模成型）（1）烘烤烘烤温度和时间：200左右，1015min，同配料的种类、制品的大小

5、和薄厚有关；烘烤过程：胀发 定型 上色 熟化烘烤成熟的判断方法触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透；探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟。5熟 制5熟 制（2）蒸制 先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。（2）蒸制乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左

6、右，待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减少破损和变形。6冷却、脱模、包装 乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下四、各种蛋糕的面糊调制法1、清蛋糕类 主要起发途径：鸡蛋白的起泡性。糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌12min，加入过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。 四、各种蛋糕的面糊调制法1、清蛋糕类 2、油蛋糕类主要起发途径：油脂的融合性。糖油搅拌法调制过程：将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌

7、器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。加入糖、盐及调味料，以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约810min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内。产品特点：蛋糕体积较大，组织松软。 2、油蛋糕类粉油搅拌法配方中的油用量60。调制过程： 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，拌至膨发松大，约需10min左右。 将

8、配方中糖和盐加入已打松的粉油内，继续用中速成搅拌均匀，约3min左右。改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后，改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。剩余1/4的水最后加入，使用中速搅拌，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。产品特点：蛋糕组织细密而松软 粉油搅拌法3、戚风类蛋糕分蛋法把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发；把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法来搅拌；最后再混合起来。 3、戚风类蛋糕调制过程 蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。蛋白糊部分的搅拌：首先

9、要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。调制过程 蛋糕的质量标准及要求项目要求烤蛋糕蒸蛋糕色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。形态 块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花

10、状的则周正圆整。组织结构 发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。 有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。滋味和气味 蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。 松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质蛋糕的质量标准及要求项目要求烤蛋糕蒸蛋糕色泽 表蛋糕的理化指标 项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）15302025或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖（）25.0蛋白质（）6

11、.01蛋糕的理化指标 项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）153020蛋糕缺陷现象及原因现象原 因中心凹陷1糖太重；2搅拌过度或发粉太多；3烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；4蛋糊定型前受震；5用粉量轻；6水分过多顶面凹陷高低不平1面粉比例过高；2和粉过度起筋；3蛋浆打发度不够，和粉过早；4炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬地形坚实1搅拌充气不足；2面粉用量过多而发粉用量不足；3蛋质量差，粘稠度低蛋糕缺陷现象及原因现象原 因中心凹陷1糖太重；2搅目 录一、PPT的作用二、PPT制作注意事项三、制作原则四、简易PPT的制作目 录一、PPT的作用二、PPT制作注意事项三、制作原则四、一、PPT的作用(Powe

12、rPoint) PPT文档起到演示作用，将所表达的信息直接传递给对方。二、PPT制作注意事项 PPT演示的目的在传达信息，所以尽量避免以下几种做法： 1）将整页的文字直接复制到幻灯片； 2）文本过多、不美观、杂乱无章等； 3）怕遗漏重要信息，把所有内容放到幻灯片里； 4）过于花俏，抓不住要点。目的：让你的客户、观众很容易理解你所表达的思路。一、PPT的作用(PowerPoint)二、PPT制作注意事 原则3色原则：“不要超过3种色系”6字解码：“大化小，小化图” 提纲时，用逻辑树尽量将大问题分解成小问题，小问题用图表现。 12字真言 “能用图，不用表；能用表，不用字”三、制作原则 原则3色原则

13、：“不要超过3种色系”三、制作原则1、准备素材：主要是准备演示文稿中所需要的图片、声音、动画等文件。2、确定方案：对演示文稿整个构架作一个设计。3、初步制作：将文本、图片等对象输入或插入到相应的幻灯片中。4、装饰处理：设置幻灯片中的相关对象的要素（包括字体、大小、动画等），对幻灯片进行装饰处理。5、预演播放：设置播放过程中的一些要素，然后播放查看效果，满意后正式输出播放。PowerPoint制作的一般流程1、准备素材：主要是准备演示文稿中所需要的图片、声音、动画等 1、 常用的启动方法： 用 Microsoft Office 2003快捷工具栏； 用“开始”“程序”； 通过打开一个PPT文稿来

14、打开PowerPoint程序。 2、 PowerPoint 常用的退出方法： 用“文件” “退出”； 单击窗口右上角的“关闭”按钮； ALT+F4 。 四、 一个简易PPT的制作 1、 常用的启动方法： 四、 一个简易PPT3、PPT窗口的组成 标题栏 菜单栏 格式菜单 绘图工具栏 滚动条 状态栏 工作区 3、PPT窗口的组成 标题栏 版式设置 单击“格式”菜单“幻灯片版式”5、 版式设置和设计模板的操作 单击“文件”“新建”4、 建立演示文稿 设计模板 “格式”菜单“幻灯片设计” 版式设置5、 版式设置和设计模板的操作 单击“文件”(1) 文字 操作方法：单击“格式”菜单“字体”(2) 段落

15、 段落的对齐方式:左对齐、居中对齐、右对齐、分散对齐 操作方法：单击：“格式”“对齐方式” 段落的行距和间距 操作方法：“格式”“行距/间距” 项目符号设置 操作方法：“格式” “项目符号”6、 文字、图片、绘图、声音、影片等元素的基本操作6、 文字、图片、绘图、声音、影片等元素的基本操作(3) 图片 操作方法:“插入” “图片”(4) 绘图 操作方法:“插入” “图片”“自选图形” (5) 插入声音和影片 操作方法:“插入” “影片和声音”(6) 插入图表和表格 操作方法:“插入” “图表或表格”(3) 图片 操作方法:“插入” “图片”7、幻灯片放映操作 将演示文稿以放映方式打开 在Pow

16、erpoint中启动幻灯片放映 方法一：单击演示文稿窗口左下角的“幻灯片放映”按钮； 方法二：单击“幻灯片放映”菜单“观看放映”命令； 方法三：单击“视图”菜单“幻灯片放映”命令； 方法四：按F5键；8、背景设置的操作 为演示文稿选择简单的背景 操作方法： 单击“格式”菜单“背景”命令； 选择“填充效果”：渐变、纹理、图案、图片等选项7、幻灯片放映操作8、背景设置的操作 为演示文稿选择简单 操作方法： 单击“幻灯片放映”菜单“幻灯片切换”命令 选择设置：效果、换页方式、全部应用、应用等设置项9、幻灯片间效果设置的操作10、 幻灯片母版的设置母版分为：幻灯片母版、标题幻灯片母版、讲义母版、备注母版 操作方法：单击“视图”菜单“母版”“幻灯片母版”命令所谓“母版”就是一种特殊的幻灯片，它包含了幻灯片文本和页脚（如日期、时间和幻灯片编号）等占位符，这些占位符，控制了幻灯片的字体、字号、颜色（包括背景色）、阴影和项目符号样式等版式要素。建议不用9、幻灯片间效果设置的操作10、 幻灯片母版的设置母版分为1） 幻灯片自定义动画和效果的基本操作 操作方法： 单击需要设置动画的某个对象； 单击“幻灯片放映”“自定