（技能鉴定）中式面点师（高级）职业技能鉴定单选训练题

1、1、()维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。A.水溶性B.不溶性C.油溶性D.易溶性2、硝酸盐是一类()。A.膨松剂B.发色剂C.防腐剂D.凝固剂3、()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A.上浆挂糊B.合理洗涤C.科学切配D.适当加醋4、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。A.小苏打B.食用碱C.臭粉D.泡打粉5、浆皮面主坯的软硬度由()来调节。A.枧水B.糖浆C.油脂D.水6、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20以下时，打蛋时间()。A.可缩短B.需延长C.与20以上时一样D.成倍增长7、不属于放射性污染源的是

2、。()A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物8、不宜酸败，发酵力强的酵母是()。A.压榨鲜酵母B.压榨干酵母C.活性干酵母D.液体鲜酵母9、下列品种适合用温油炸的是()。A.荷花酥B.排叉C.春卷D.炸三角10、裱花时，若要将花纹挤注得粗壮有力，齿纹清晰，就应()。A.裱头与糕面垂直B.增加裱头倾斜度C.裱头稍低些D.裱头稍高些11、马蹄糕炒白糖的目的是()。A.使成品更清甜B.增加焦香味C.使成品茶色有透明度D.爽度更好12、明酥的线条呈螺旋纹形的称为。()A.圆酥B.直酥C.卷酥D.半暗酥13、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D

3、.商业成本14、果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须才可掺粉制坯。()A.晾凉B.过箩C.粉碎D.吸干水分15、澄粉面主坯的基本工艺过程，下列句子叙述正确的是：()。A.将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)用面杖搅匀，烫熟，倒在抹过油的案子上揉至光滑B.将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)烫熟，用手将面和匀，再倒在抹过油的案子上揉至光滑C.将澄粉倒入冷水锅中，边加热边用面杖搅匀，倒在抹过油的案子揉至光滑D.将澄粉倒入沸水锅中(此时关小火或锅离火)烫熟,用面杖搅匀,倒在案子上揉至光滑16、利用()使面坯膨松的方法，属于化学膨松法。A.鸡蛋的胶体性质，通过快速调搅裹进气体B.酵母菌的繁殖

4、发酵C.面肥发酵D.臭粉的热分解反应17、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A.生熟隔离B.成品与半成品隔离C.食物与杂物、药物隔离D.荤素隔离18、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性19、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。A.10%B.7%C.5%D.2%20、成本毛利率是的百分比。()A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本21、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。()A.碳水化合物B.无机化合物C.化合物D.有机化合物22、蛋泡面团之所以

5、膨松，是气体受热膨胀的()作用。A.发酵B.生化C.化学D.物理23、小苏打的产气量约为()毫升/克。A.162B.216C.261D.70024、米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时须沸水煮芡，其工艺目的是()。A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间25、搅拌鱼蓉要始终方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。()A.顺一个B.顺时针C.泥时针D.时顺时针时逆时针26、下列选项中微波加热器皿使用不当的是()。A.普通陶瓷盘解冻鱼B.不锈钢配菜盘解冻肉C.普通玻璃杯热牛奶D.耐热塑料容器热米饭27、粘质糕的基本工艺程序是()。A.先成熟后成型B.先成型后成熟C.在成熟中成型D.在

6、成型中成熟28、面包的起发是属于()方法。A.微生物发酵疏松B.化学疏松C.物理疏松D.不疏松29、面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为()。A.30B.50C.70D.9030、澄面可以制作()。A.油条B.粉果C.萨其马D.面包31、洗面筋时()属于无限膨胀。A.麦胶蛋白和麦清蛋白B.麦谷蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.麦清蛋白和麦球蛋白32、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性33、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的使生坯成熟的工艺方法。()A.热对流B.热辐射C.热传导D.热加工34、发酵主坯发酵到一定时候，有时会

7、散发出刺激性酸味，主要是()发酵而产生的。A.酵母B.果酸C.乳酸D.醋酸35、在下列制品中属于直酥的是()。A.莲花酥B.莲藕酥C.糖方酥D.酥饺36、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。A.反水化作用B.水化作用C.润滑作用D.乳化作用37、饮食业的产品成本是()。A.综合成本B.总成本C.单位成本D.费用加成本38、小苏打在热空气中缓慢分解，放出二氧化碳，其热分解温度起始点为()。A.0B.60C.100D.27039、面粉筋性太差面包会()。A.发酵太快B.表皮起泡C.柔软度欠佳D.面团变酸40、谷类原料中含得最多的营

8、养成分是()。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素41、下列营养价值较低的油脂是。()A.羊油B.鸡油C.鱼油D.鸭油42、一旦发现燃气泄漏，应马上()。A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况43、按外观形象分类，四川小吃濑汤元的造型属于()。A.自然形态B.几何形态C.象形形态D.复合形态44、在下列选项中，能促进钙溶解的是()A.科学切配蔬菜B.在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C.在做排骨面时加少量醋D.先洗后切蔬菜45、椰浆蛋泡盏是属于()皮类点心。A.明酥B.暗酥C.松酥D.水油酥46、用薯类面坯制作点心，常用的成熟方法主要有()等。A.烙、蒸、烤B.炸、蒸、煎C.炸、烙、煮D.烤、

9、炸、煮47、属于市场竞争策略的有()等。A.价格竞争B.服务竞争C.产品竞争D.以上都是48、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。A.水化作用B.反水化作用C.盐析作用D.渗透压作用49、蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()A.5%B.10%C.12%D.15% 50、在温水面主坯中，()起作用。A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质同时D.水的温度51、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，()难以操作。A.防止失水过多B.防止吸水过多C.面坯太硬D.面坯太烂52、肉类脂肪含()较多。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸53、精确

10、地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的()打下基础。A.利润B.销售量C.销售价格D.销售总额54、擘酥皮一般采用()的开酥方法。A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.混酥55、下列选项中属于胃液主要成分的是。()A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶56、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和。()A.形象性B.抽象性C.具体性D.鲜明性57、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目A.设计B.检验C.运输D.修理58、蛋品中不仅含量高而且容易被人体吸收的无机盐是()。A.钙和磷B.钙和钾C.钙和钠D.钙和铁59、伊府面的成熟顺序是()A.煮-烤-闷B

11、.煮-炸-炒-闷C.煮-炸-闷-炒D.蒸-炸-炒-闷60、燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。()A.氧气B.氧化剂C.火柴D.助燃剂61、糕粉是用()经特殊加工制成的。A.籼米B.粳米C.大米D.糯米62、原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。()A.等于B.不等于C.一样D.无变化63、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须()，才可掺粉制坯。A.凉晾B.过箩C.兑水D.用干净的屉布吸干表面水份64、()是炸制工艺中必须注意的问题。A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁65、()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独

12、特工艺方法。A.抻B.拨C.摊D.揪66、水饺、烧卖是品种。()A.轻馅B.重馅C.半皮半馅D.无馅67、采用泡心法调制米粉面坯，应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A.沸水B.糖水C.温水D.盐水68、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于()。A.22%B.24%C.26%D.28%69、五成油温指()。A.120度B.150度C.180度D.210度70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。A.延伸性B.韧性C.弹性D.可塑性71、肉类原料中含量最少的维生素是()。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素C72、厨师在选择刀具时，

13、要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A.大小B.锋利程度C.加工用途D.几何形状73、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。A.润滑性B.流散性C.疏水性D.亲水性74、宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。A.费用B.利润C.毛利额D.成本75、原料所含()会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。A.水分、淀粉质B.纤维、蛋白质C.水分、脂肪D.脂肪、肉质76、蒸虾饺应采用()。A.旺火B.中上火C.中火D.中慢火77、在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂()。A.一次性加热B.混入水C.冷却过快D.反复加热78、

14、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.300C.500D.90079、()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A.鲜辣粉B.五香粉C.椒盐D.咖喱粉80、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。A.分次逐渐加水B.一次将水加足C.分次逐渐加油D.直接81、在常用的蔗糖中品质最优的是()。A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤砂糖82、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱民族B.爱祖国C.爱和平D.爱团结83、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因

15、是。()A.没有面筋网形成B.没有包裹气体的能力C.含淀粉太多D.粘性大84、主坯工艺中，()这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。A.投料次序B.调制时间的长短C.静置时间D.加水多少85、“四无”粮仓是指()。A.无虫、无霉、无鼠、无事故B.无蝇、无虫、无霉、无鼠、C.无被盗、无事故、无蝇、无虫D.无水、无火、无事故、无被盗86、由()食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。A.多种B.少脂肪C.少糖类D.高蛋白质87、奶皮猪油包造型后应()加温。A.静置后B.马上C.用中火D.用中慢火88、成本是企业管理者

16、的重要依据。()A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费89、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类90、在小麦的结构中，主要食用部位应该是()。A.表皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽91、()是炸制工艺中必须注意的问题。A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当的油温D.保持油的清洁92、下列句子叙述不正确的是：()。A.有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有营养和疗效作用B.在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，天然色素多易劣化C.天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色D.天然色素色调自然93、米粉面坯的“泡心法”工艺是指：

17、将米粉倒入盆内，中间开成窝()。A.将中间的米粉泡熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团B.将中间的米粉用沸水冲入烫熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团C.将中间的米粉用冷水和成团，再加适当的热水将四周的干粉与粉团揉和成一体D.冲入沸水，将面坯从内心到表层全部烫熟94、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是。()A.熔点高B.熔点低C.饱和脂肪酸含量低D.维生素含量多95、宴会成本是()的乘积。A.宴会售价与宴会毛利额B.宴会售价与宴会毛利率C.宴会售价与宴会成本率D.宴会售价与宴会成本毛利率96、烤爽糖酥时应()。A.扫糖浆B.扫蛋液C.不扫蛋液D.扫油97、硫酸钙一般作为()使用。A.豆制品凝固剂B.面点的着色素C.面点的防腐剂D.面点的调味剂98、调制主坯时加入适量的()，能够增加面筋的弹性，这主要是由于()的渗透压作用的结果。A.盐;盐B.糖;糖C.油脂;油脂D.鸡蛋99、在各类营养素中，每克(