红葡萄酒生产工艺介绍

1、红葡萄酒生产工艺介绍第1页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二一、红葡萄酒与酚类物质1、性质：花色素苷、单宁，颜色和特殊的味觉特征 原单宁氧化聚合浅黄色，强收敛性 原单宁非氧化聚合红黄色，弱收敛性棕黄色，沉淀 单宁与多糖、肽缩合无收敛性，圆润、肥硕 单宁与花色素缩合颜色稳定陈酿中酚类物质转化： 单宁聚合； 与大分子的缩合； 游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。第2页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二2、酚类物质与红葡萄酒的颜色 游离花色素苷：对葡萄酒颜色的作用较小，橙黄色或紫色 单宁-花色素苷复合物：颜色主要决定因素(50%)，稳定 聚合单宁：作用不断

2、增加。新红葡萄酒：颜色决定于前两者；成年葡萄酒：决定于后两者。第3页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二7.2 影响浸渍的因素1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30， 28-30适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。

3、在酒中继续浸渍。6.果胶酶、酵母 7. 对帽的管理第4页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二二、浸渍发酵前发酵1.目的：酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。2.发酵方式：开放式、密闭式3.操作注意事项：（1）容器充满系数：一般80%。（2）二氧化硫的添加：破碎后，4080mg/L（3) 果胶酶、酵母添加：4h后（4）皮渣的浸渍： “酒盖”，“皮盖”或“帽”，压“帽”原因： 防止感染有害杂菌 充分浸渍色素和香气物质第5页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二压“帽”方式： 人工压盖 , 用木棍搅拌 用泵喷淋 装上压板带压板开放式发酵池带喷淋装置发酵池第6页，共24

4、页，2022年，5月20日，9点52分，星期二（4） 温度控制：2225 ，一般2530，温度低，口感细腻 降温方法：外循环冷却法、夹套装置、喷淋（5）葡萄汁的循环（4小时一次） 促进色素、单宁溶解， 降低温度， 增加酵母的活力， 加速酒的澄清，促使酚类物质与蛋白质结合第7页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二三、压榨1、出罐时间：残糖降至 5g/L 以下, 发酵液面只有少量二氧化碳气泡,“ 皮盖 ” 已经下沉 , 液面较平静,发酵液温度接近室温 , 并且有明显酒香 一般前发酵时间为46d。2、操作自流酒先放出打开人孔清理皮渣压榨压榨酒。单独贮存第8页，共24页，2022年，

5、5月20日，9点52分，星期二3、压榨设备（1）卧式转筐双压板压榨机（2）连续压榨机（3）气囊压榨机 ：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成 。第9页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二 卧式双压板压榨机1.转动压筐 2.进料口 3.皮渣出口 4.机架 5.排渣口 6.出汁口 7.接汁筒 8.传动装置（1）卧式转筐双压板压榨机操作时当转筐缓慢转动时, 压板与转筐作同向转动的同时, 由于转动的中间螺杆轴的导向, 使双压板作相反方向的快速移动 , 即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分几次加压(一般分为 6 次 ) 。当压力达到规定的最高点时停止压榨, 这时汁液仍从筐中

6、流出。优点 :(1)生产能力大,工作效率高，(2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少, 质量好，（3)设备采用玻璃纤维材料 , 既防腐蚀又易清洗。缺点:设备成本高,一次性投资大。第10页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二连续压榨机 1.变速器 2.电机 3.拨动机构 4.棘轮 5.进料斗 6.螺旋输送器 7.静态瓣 8.出渣压板 9.出料调节装置 10.集汁槽 11.筛网 12.挡汁板 （2） 连续压榨机广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。优点:连续进料、出料, 生产效率高 , 日处理量大, 出汁比例大, 质量好。适宜于规模较大的工厂。缺点:不适于少量单品种葡萄加工。第1

7、1页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二（3）真空气囊式压榨机 1.输料管及阀门 2.压榨气囊 3.水平旋转罐 4.进料或卸料口 5.气管弯头 6.真空泵 7.钻孔分离汁液板 8.自动清洗系统 9.汁液收集弯头 10.汁液收集立槽 11.汁液泵 12.引风机优点:压榨介质为空气，柔软和可压缩性 , 可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁, 可制取不同档次的葡萄汁。 具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能, 可节省果汁分离机。缺点: 价格昂贵 , 一次性投资。第12页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二四、后发酵1. 后发酵目的：(1) 残糖的继续发酵 ，(2) 澄清作用，沉

8、淀酒泥，(3) 陈酿作用：缓慢的氧化还原, 口味变得柔和, 风味上更趋完善，(4) 降酸作用第13页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二2. 后发酵的管理(1) 补加二氧化硫：添加量 (以游离计)为 3050mg/L 。(2) 温度控制：1825 。若25 , 不利于新酒的澄清, 杂菌易繁殖(3) 隔绝空气：安装水封。(4)卫生管理：控制杂菌正常后发酵时间为35d, 但可持续一个月左右。第14页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二五、旋转罐法1. 色度升高2. 单宁含量适当 3. 干浸出物含量提高4. 挥发酸含量降低5. 黄酮酚类化合物含量降低第15页，共2

9、4页，2022年，5月20日，9点52分，星期二罗马尼亚的 Seity 型罐 1.罐体 2.进料排渣口、人孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀头 7.冷却蛇管 8.罐体短轴 Seity旋转罐正反交替旋转，每次旋转5min，转速为5r/min，间隔55min。生产时葡萄破碎后经进料口输入罐中。在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件下，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。 法国生产的 Vaslin 型旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋 4.蛇管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电动机Vaslin旋转罐罐体为卧式，用四个滚轮托架

10、支持。生产时葡萄破碎输入罐中，在罐内进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵。在罐肩位置有过滤板，发酵后的发酵液由滤板孔经出汁口排出，剩下的浆料由出料口排尽。Vaslin旋转罐正转5min，停25min，反转5min，方向、时间、间隔自行调节，每天旋转若干次2。 第16页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二六、二氧化碳浸渍法1、定义：二氧化碳浸渍法 (Carbonic Maceration) 简称 CM 法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，浸提后破碎、压榨、发酵。2、工艺要点:(1)使二氧化碳达到饱和状态。(2)浸渍：红葡萄酒为25，37d； 白

11、葡萄酒2025，2448h 。(3) 压榨, 用纯汁发酵 ( 加入二氧化硫 50100mg/L) 第17页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二3、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点优点 :(1) 有明显降酸作用。(2) 单宁浸提量降低。(3) 果香清新(4) 成熟快, 陈酿期短（5)降低成本2. 缺点(1) 必须是新鲜无污染的葡萄。(2) 保存期短，会失去特有的水果香味。第18页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二七、热浸渍法、定义：加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后皮渣分离，清汁发酵。、工艺要点:(1)三种方式：全果浆加热 、部分果浆加热

12、和整粒加热。(2)两种加热工艺条件： 低温长时间 (4060 ,0.524h）高温短时间 (6080 ,530min) 。(3) 加热热源：蒸汽, 热水。（）加热设备：罐式、管道式。第19页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二、热浸提法的特点（1）有利于色素的浸提。（2）酵母菌钝化或死亡。（）多酚氧化酶失去活性，防止酒的棕色破败病和口味的氧化。() 较难澄清，添加果胶酶。（）酒精发酵速度加快：氮、磷、脂肪酸等成分增加第20页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二八、连续发酵法、定义：红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料, 连续取出产品的一种发酵方法。、设备：金属立式罐形, 罐的容量为 80400m3 。安置在室外。设备下半部有一个葡萄浆进口 , 每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。、注意事项:(1) 优良酵母凝集性要强。 (2) “热浸提一连续发酵法”, 即果浆在 7075 加温浸提 35min, 压榨, 榨后进行连续发酵。(3) 连续发酵灭菌较困难, 可考虑选用杀伤性酵母, 以防野生酵母的污染。第21页，共24页，2022年，5月20日，9点52分，星期二、连续发酵法的优缺点:优点 :(l) 可集中处理大量葡萄。(2) 空间与材料都较经