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1、 PAGE 2016 学年第一学期教案教研组章节名称烹饪课程名称第二节 蛋白质烹饪营养与卫生授课教师董佳授课班级1、知识与技能授课时间知识目标课时 间填写说明：填写本教案所涉及课时2015-2016 学年第一学期第 周教学三维目标2、进程与方法1：了解蛋白质的构成和营养学分类养价值评判3、情感态度与价值观1：氨基酸的营养学分类能力目标掌握蛋白质的食物来源及互补作用情感目标：激发学生关于烹饪学习的热情，开阔视野。教学重点源整合主要学法与教法课前准备一：导入2：食物蛋白质的营养价值与蛋白质的互补作用1： 影响食物蛋白质营养价值的因素2：氮供需平衡及其生理意义所教授的为高二烹饪班学生，在校一年已经有

2、一定的烹饪理论基础和实践经验。经过前面节的授课，关于糖类和脂类这两大营养素已经有了大致的了解。综合应用现实各种营养现象激发学生的求知欲望。经过提问和讨论，分析了解生命的本质物质备课、制作PPT、罗列知识点等教学实施进程（含评判）为什么说牛奶具有丰富的营养？为什么空腹不宜喝牛奶？ 二：新授（一）蛋白质的组成C、O、N：含氮有机物详见组成元素表1、氨基酸是组成蛋白质的基本单位2、氨基酸的化学分类1）必需氨基酸A、定义：指人体内不能合成或合成速度远不能满足机体的需要，而必需从膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。B、食物中最主要的必需氨基酸：赖氨酸和蛋氨酸2）非必需氨基酸可以在人体

3、内合成或者由其他氨基酸转变而来。注意：理解的基础上记忆，不能望文生义3、蛋白质的营养分类完全蛋白（双重作用）半完全蛋白（只能）动物性食物中含量高于植物性（二：蛋白质的生理功能1、构成和修补机体组织（最主要）2、调节生理功能酶、激素、氨基酸的特异功能3、运输功能血红蛋白4、构成抗体和干扰素5、供给热能双重作用，只有提供了充足的糖类和脂肪后，蛋白质才会发挥其应有的工效。（反过来回答课前的提问， 解决实际问题）（三 “量”-蛋白质的含量“质”-蛋白质被机体利用的程度1、食物中蛋白质的含量凯氏定氮法的简单介绍2、蛋白质的消化率正比关系从豆制品的不同衍变来突显消化率受食物、烹调方法等诸多因素的影响。大豆

4、-豆浆-豆腐3、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值举例：鸡蛋4、蛋白质的利用率1）定义2）从生理价值表来分析哪些食物的利用率较高2）从生理价值表来分析哪些食物的利用率较高动物性-鸡蛋、牛乳植物性-大米、白菜（四多样化膳食结构的本质思考题：如何保持多样化的膳食结构？（五：蛋白质的供给量和食物来源1、不同人群蛋白质的需要量不一样（成人、幼儿及孕妇、病人）2、食物来源三：总结蛋白质是生命的物质基础。我们要注重饮食多样化，不同食物含有的蛋白质营养价值差别较大。动物蛋白的营养价值优于植物性蛋白，但是大豆蛋白是个例外，属于完全蛋白质。一：蛋白质的组成（化学组成和营养分类）二：蛋白质的生理功能板书设计三：食物中蛋白质的营养价值四：蛋白质的互

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