餐厅服务员理论知识复习题含答案

1、餐厅服务员理论知识复职业道德是一种( 餐厅服务员理论知识复职业道德是一种( )的约束机制A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作，将相应的字母填入题内的3. 下列( )职守的具体体现A、对客人的合理要求要尽一切办法满D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就4. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度处去询5. 客各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇C、饭店的服务是优质6. 下列( )条件符合煮D、饭店是五星级的档的要求A100的沸水中煮35 分钟

2、B、在120180的沸水中煮35 C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30 分7. 果蔬用浓度为3的含氯制剂A、3 分钟 B、5 分钟 C、10 分钟 D、20 分钟8. 感官鉴定是以人们的感觉方面和( )进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四C、其他食品D、菜肴本身的价9. 下列( )内容称食品的污染A、在食品中添加没有营养价值的B有害物质进入正常食品，健10. 食的特点是( )A、有很强的传染B、发病急剧，且持续时间C、停止食食品后，病情仍会11. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在)A、-4左右 B、-7-10 C、-1

3、0-15 D、-18食12. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的A员梳披肩发B、不留长指C、不染指D、男服务员没12. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的A员梳披肩发B、不留长指C、不染指D、男服务员没有大13. 19951030A计量法B实施的卫生法律是( )民食品卫生法C动物D环境 “A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺C、遵守社会公德D企业形A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表A、语音适量 B、速度适当C、语言标准 D、高声与客人交A、目光上扬 B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立 D、直腰收A、上身斜腰 B、上身保持正直C、双脚与肩同D、双脚不能叉开很19.

4、 服务员的可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力20. ( )是同客时不正确的做法A、距离保持1 米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严服务员上岗时，除手表外，( )C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )A、偏、浅红色C、粉色D、偏紫红23. 东北人的饮食特点之一是口味( )A、口味清淡，注意营养价B、口味清淡，忌食辛辣之C、嗜肥浓腥膻，重油偏D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜族人不喜爱食用的食物是( )A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶元宵节之夜有( )

5、等民间活动A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗A、打开门窗 B、关上表前闸C、在此房间内D、不使用28. 对酗酒闹事的行为处理要。 A、及时 B、缓慢、慎重C、根据结果再做决D、解决为最29. ( )做法不符管理制度A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管C、设备损坏D、建登记30. 使用各种机器设备时，做法29. ( )做法不符管理制度A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管C、设备损坏D、建登记30. 使用各种机器设备时，做法不符合操作规程。 B、对不会使用的电器设备先请教再动C批准不随意启动各种D、每种电器设备电源插座应单独31. 向客快餐食品和半成品是对( )客

6、人的服务方法A求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风32. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点A求快B、享受型C、品尝风味D、聚A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜D、寻求身心愉快的空35. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及等。 A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧36. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出(见，或者避AB、吵架时C、身体不适时D、麻烦37. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客A、有“宾

7、至如归”B、有被冷落之)之D、有家长照顾孩子般的呵护为客人采取灵活服务的原因是)C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高39. 下列( )做法属于“超前服务”C、为客人介绍菜D、为带小孩的客人照看40. 餐厅服务员运用好语言艺术的情)B、可以提高企业的效D、改变消费者的消费表达对客人的美好情感不起作41. 服务员的)做法，B、具有彩词汇的D、得体的装着及多样贵重饰物的42. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。A、服务B、语气C、面容D43. 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人A、气质B、心理C、生理D、身，( )，环境等多。44. 西餐零

8、点服务的特点之一是零点服务( )强A、时间性B、工作性CD、价格45. 西餐接受预定的44. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强A、时间性B、工作性CD、价格45. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客，( )并做好相。A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布C、为客人解释餐厅的由D、向客人介绍就餐方46. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位AB、预订C、官衔DA、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时()。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成西餐服务客人在订了葡萄酒之

9、后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒()等服务A、斟酒BC、报价 D、斟酒51. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序D、规格一样的餐具摆在一)52. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的( A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的)D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能 同撤下A、汤勺C、餐巾D B、要准确地按客人服务，不能再次询问客55. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的)同时提供白砂糖，淡牛温度要滚A、左前方B、右前方C、侧

10、前方D、正前57. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )A感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结C、让客人自取帐单以确保准58. 餐饮服务中，由D、用适当的方式把帐单给，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，B、告之客人不喜欢可退掉B、告之客人不喜欢可退掉59. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁)再收款60. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( 不应该过多的计较，但要防止客过举动C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在)，送还给客人12 点以A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当

11、天晚上 C、第二天中午以前 D、24 小时后62. 对有意损坏餐具的客人，服务员应其错误的同时，要求他( )A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔63. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症B、要将客人立即抬C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺D、一定不要移动)，否只会更糟64. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌自若，要尽力( )C、提醒客人赶D、说服客人立即离开餐65. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，人的一般反应是脸色铁青，停，等A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊6

12、6. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的( A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置D、给儿童一双小号的)67. 为身体有残疾客人服务的原则是)C、服务应有针对性 D、模仿客人68. 盲人的客人来用餐，服务( A、汤、饭不要盛的过)做法是不对的D、付款时，告诉客人所收的和找回的69. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务( A、告诉客人只保B、告诉客人保管的期限只有3 C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情)做法对D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才70.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才70.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质酒色的质量标准。 A、

13、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒多，持久)是高档优质黄啤酒质量标准之一A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒下列白酒属于清香型的是( )A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾下列( )种是董酒的酿造原料B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲75. 沙城白葡萄酒产于( A、河北省怀来县 B)沙城酒厂省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳3.5是特制五星啤酒的( )A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖17 18是( )黄酒的乙醇含A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元78.(1937

14、 7 30 日颁布的法律中规定，凡是( )产生的质地优良、享有盛的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”A、法国B、德国C、英国DA、原料 B、色泽 C、口味 D、价格A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法葡。在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻(使其原有的绿色变为红色A、发酵B、杀青C、蒸压DA、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香C、带有蜜糖香 D、滋味鲜下列不属于绿茶名品的是( )A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠普洱茶主要产于( )，干燥等工艺处理A、云

15、南西双版纳C、湖南的安化 DB省的赵李茶类，它用黑茶、绿茶、( )等作原料，再经蒸压制成各种不同紧压茶属加状的茶砖或块A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、西餐宴会的餐台布置一般使用( )A、螺旋形台B、长台C、弧形台D、1/4圆(AB、空气C、水质D宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、( )等上品花木A、牡丹B、水仙C、仙人掌DA、报喜B、颓废C、吉祥DA、才气 B、傲气 C、娇气 D、怒气百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探

16、D、“官运亨通A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花(A、弯腰B、起身C、落座DA、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边(A形B、满月形C、新月形D、四角花泥在使12h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的( )容器。A、加水B、漏水C、温度DA、将花瓣掰一掰 B、热熏 C、热水浸泡 D、喷药 A、植物B、非植物C、价格低廉D、价格而定，不宜使用( )花草七星花台的图案由一个中心圆和6个花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副A、月牙形B、三角形C、半圆D、椭称A、香味B、距离CD105. 红色能给人以( )及生、美好

17、、热情 B、娇艳、典C、华丽、高贵、庄严 D、称A、香味B、距离CD105. 红色能给人以( )及生、美好、热情 B、娇艳、典C、华丽、高贵、庄严 D、纯洁、轻106. 黄色人们视其为温和、权的象征贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为 3.5 A、T 形 B、E 形 C、三角形 D、六角形香槟杯的容量为( )A、70150ml B、75160mL C、红葡萄酒杯容量约为( )A、217ml B、220ml C、227ml D、性标准，二是美观性标准盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮D、111.西餐宴会一般需要三种

18、形态的酒杯，下列不属于三种之一的是。 A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯112. )的洗涤方法一般采用洗涤，洗后用热水冲洗干净，然后残布巾仔细擦干净A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐113. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的A、应戴白手套B、应穿白色工作)C、双手泡后，再拿餐D、绝对不能戴手套，徒手操去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是)A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水115. 在自然界中只有由多种食的膳营养素才会种类齐数量充足、(才利吸收利用，被称为平衡膳食A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的 要求约摄入各类食物大约

19、1500g，才能基本保证平衡膳食的)A、质量B、饮食C、饮水D. A、植物118. 成B、海洋脂C、大陆性D、动物50g，应占膳食总热量)A、1015B、520C、2025D、肉、蛋、米等食物还有核桃( )等内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐A、矿物质B、蛋白质CD、维生. 99.6%A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固 ()的氨A、不需要B、全部C、一定D123. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达左右。 A、13 B、15 C、17 D、19 A、不需要B、全部C、一定D123. 豆类食品蛋白质的含量很高

20、，赤豆达左右。 A、13 B、15 C、17 D、19 )膳食中的重要食品，其主要A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的B、传染C、污染D、血压正常膳食主食的热量一般维持在( )%A、2030 B、3040 C、4050 D、A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不菜主要菜、重庆菜、自贡菜)菜组成A、道教B、佛斋C、宫廷D菜的特点是用料广博奇)，野味馔肴甚多A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地

21、京菜融合了( )、蒙、满、A、藏 B、汉 C、壮 D、土福建菜也称闽菜，它由福州、族的烹饪技艺，吸收主要地方风味，尤其)等地方菜组成A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响(地区的菜肴特色A、西北B、东北C、华东D)菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有)A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清137. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会(员等)A、参观B、监督CDA、10 B、15

22、C、20 D、25A、3 B、4 C、5 D、6宴会看台服务员要做到的三了解是)A、了解宾客风，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要B、了解宾客的风，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊C、了解宾客的风，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点141.C、了解宾客的风，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点141. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )A、错乱B、少给CD、早142. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列)项不属于拟订方案之C、宴会成本核算单 D、餐厅费用1

23、43. 高档宴会布置场地时，宴会的无需考虑A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品144. 对的检查，属于宴会前卫生检查的内容。 A、电源开关 B、台面的布局C、菜肴食品的卫D、服务员摆台是否规 A、原材料成本率就提高了 B、劳动分配率就降低了C、劳动生产力就提高D、劳动生产力就降低146.)不会对劳产生影响A、设备条件 B、进餐的档次 C、提供的餐别 D、客人147. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的营业量B、猜测C、相同D、统高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员)的主要承担者A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培向群体学员传授单一课程内容适合用)B、视听法C

24、、实物示教法D、讲授法情景培训法的优点是( )。C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力151. 在餐厅新服务员上岗培训应由)来承担A、人力资源部 B、经CD、财务A、不可分离B、相互独立C、互相制约D、互为干扰D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的154. 为缓解客人与厨房工作A、向客人提供优，服务员( )做法是正确的 生理性消费类型属( )A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪A、属于经济型消费 B、比较讲究排场C、饮食消费的情况比较复D、偶然性较157. 下列不属于客人就餐心理需求。 A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调C、饮食消费的情

25、况比较复D、偶然性较157. 下列不属于客人就餐心理需求。 A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展D、求知求158. 按卫生操，正确拿酒杯的方法是拿( )A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半159. 对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求A、对第一次来就B、对熟悉的客人应称“先生C、对熟悉的客人准确道出姓D、对初次见面的女宾应称”)的心理需餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客A、求安全B、求食品符合口味 C、求舒适雅致 D、求知求新A、非常小 B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不D、阶段性很A社会道德 B、职业道德社会的全部道德内容C、两

26、个文明 D、行为准163. 职业道德是一种( )的约束机制A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自164.是搞好服务质量，改善服务态度的 A、增加设施设备 B、开展技术练兵。C、加强职业道德建D、规范服务用165. 餐饮业打品牌服务，是对服务员的要求之一。 A、身高必须在 1.70 米左右 B、全面了解烹调知识C、工作中老实，不166. 符合食品卫A、干净的餐用具应存放范操作要求是)柜B、托盘无C、为客人斟酒后用手擦瓶D、为客人上汤菜时大拇指扣住167. 下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标务的人生观 B、在处理系时，先公后C、为民族贡献的价值观 D、业务水下列不属于食品的是( )A、

27、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲感官鉴定是以人们的感对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形个方面和进行对比鉴别。 A、正常食品 B、所用原C、其他食品D、菜肴本身的价170. 下列( )食品不属于掺杂食品A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米C、在食品中添加廉价食D、味精中加食171. 工业的“三废“污染属于( )污染A、放射性B、化学性C、微生物DA、放射性B、化学性C、微生物DD、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门A、价格B、规性批准的不C、商标的设计 D、洗涤剂剂 A、男B、下级握手时握手时先伸C、年轻者与年长者握

28、手时，年长者先伸D、男握手时，男士先伸 “A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺C、遵守社会公德D176. 下列( ) A、双脚呈V 字形站企业形员的站立要B、双膝和脚后跟靠C、脚尖张开的距离约为2025cm D、脚尖张开的距离约为5 公177. 下列做法符合服务员工作中的举止要求。 A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳D、餐厅较吵时应与客人高声178. ( )是同客时不正确的做法A、距离保持1 米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严179. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )A、偏180. )、浅红色C、粉色D、偏紫红人喜欢食用的食品A、自

29、死的禽畜 B、牛羊肉罐头 CD、带鳞的鱼人很少使用( )A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味182. 对酗酒闹事的行为处理要。 A、及时 B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定 D、解决为最183. ( )做法不符管理制度A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管C、设备损坏D、建登记184. 衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是。 A、有存取手续 B、凭客人自己确认D、无人看向客快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是)客人的点A求快B、享受型C、品尝风味D、聚A、幽静的空间 B

30、、高档点A求快B、享受型C、品尝风味D、聚A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜D、寻求身心愉快的空189. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及等。 A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧190. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中(不见，或者避开B、吵架时C、身体不适时D、麻烦竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客)A、有“宾至如归”B、有被冷落之C、有之D、有家长照顾孩子般的呵护为客人采取灵活服务的原因是)C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高193. 下列(

31、 )做法属于“超前服务”C、为客人介绍菜D、为带小孩的客人照看194. 餐厅服务员运用好语言艺术的情)B、可以提高企业的效D、改变消费者的消费表达对客人的美好情感不起作195. 服务员的)做法，B、具有彩词汇的D、得体的装着及多样贵重饰物的A、气质 B、心理 C、生理 D、身体西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。A、时间性B、工作性CD、价格198. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客，( )并做好相。A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布C、为客人解释餐厅的由D、向客人介绍就餐方B、预订 C、官衔 D、西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )A、第一页B、第二页C、第

32、三页D、饮料A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时全熟，八成熟，半熟和( )。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成203. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成203. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序D、规格一样的餐具摆在一)204. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的( A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的)D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能205. 西餐零点服客人用完汤征得客人同从客人右侧将汤盘连同垫盘(一同撤下)A、汤勺C、餐巾D206. 西餐零点服

33、务中，服务主菜时，做法正确的( A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再)B、要准确地按客人服务，不能再次询问客207. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的)同时提供白砂糖，淡牛温度要滚A、左前方B、右C、侧前方D、正前A感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准 D、用适当的方式把帐单给，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应。 B、告之客人不喜欢可退掉211. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等A、需要后B

34、、休息后C、认可后D、烦躁)再收款212. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，不应该过多的计较，但要防止人C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上213. 对有意损坏餐具的客人，服务员应其错误的同时，要求他( )A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔214. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症B、要将客人立即抬)，否只会更糟215. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自215. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌自若，要尽力( )C、提醒客人赶D、说服客人立即离开 ，( )等。A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、

35、大声喊217. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的( A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置D、给儿童一双小号的)218. 为身体有残疾客人服务的原则是)C、服务应有针对性 D、模仿客人219. 盲人的客人来用餐，服务( A、汤、饭不要盛的过)做法是不对的D、付款时，告诉客人所收的和找回的220. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务( A、告诉客人只保B、告诉客人保管的期限只有3 )做法对221. 餐厅不为客人保管食物，是为了)A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负C、树立企业的形D服务员的利A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒酱香型

36、的代表酒是( )A、五粮液BC、汾酒 D、孔府家省宜宾市酒厂是( )酒的产B、五粮液C、汾酒D、双沟大曲泸州老窖特曲属于( )大曲酒类。A、米香型 B、浓香型 C、混合香型 D、复227. 下列白酒属于清香型的是( )A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾228. 下列)酒因制酒人名而得名A、二锅头B、五粮液CD、杜味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以( )，再加入其他原料制成A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰17 18是( )黄酒的乙醇含A、龙岩陈缸A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰17 18是( )黄酒的乙醇含A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元A、原料 B、色泽 C

37、、口味 D、价格232. 葡萄酒按照是否分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和( )A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、粉红葡萄酒D、葡萄汽233. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，。 A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力234.鸡尾酒常名方法有五种，下列不属于五种之一的)( A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命C、以鸡尾酒的材料命D、以人命、地名、公司名等命A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法A、杀青 B、煮青 C、晒青 D、烘烤237. 花茶主要用绿茶为原茶经干燥加A、干花B、鲜花C、兰花D、牡)窖制而成需( )的水温。A、100C ，100C

38、B、80C，.80C C、100C ，80CD、80C ，100北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢( )，边陲地A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是)A、先宾后主 B、先主后宾 C、宾主同时 D、241. 下列( )在布置中餐宴会厅时应注A、处理好“围”与“透”的关系 B、菜肴品种的确女C、岗位服务员242. 宴会厅堂中的D、服务员工服的确)与提高饮宴气氛，烘托进，为客人增强舒适的感觉无A、各种装饰 B、各种设备 C、温度和湿度 D、面积及(A、样式B、形象C、模式DA、鲜花 B、假花 C、常青植物 D、切花古典英式宴会厅的典型特征是有深

39、色的护墙板，( )，家具以典雅庄重，简明的线为造型的主基调用白瓷砖装饰 D、与壁炉的装饰一与壁炉的装饰协西餐宴会的餐台布置一般使用( )A、螺旋形台B、长台C、弧形台D、1/4圆插花进一步发展了利用花卉的数量、品种、取)之特点突出插花艺术之所在A、内容B、数字C、花卉D248. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材A、内容B、数字C、花卉D248. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探D、“官运亨通A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花A、只能摆放绢纸 B、基本全部摆放鲜花实木C、不能摆放鲜D、鲜花、纸花

40、都可以摆应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座DA、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边A、漆器类容器B、混纺类容器C、玻璃类容器D、天然石类容器开蓓、修枝和( )等。A、剪花B、剪枝C、修叶DA、象形 B、梅花形 C、七星 D、植物256. 黄色人们视其为温和、权的象征贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为A、一样的B、要求的C、特定的D、普通257. 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布平衡性；发挥色彩的( )；运用色彩的特性，从而体现出色彩的贴切258. 酒吧选用)时应遵循的两个标准一性标准，二

41、是美观性标准A、酒水B、酒杯C、量酒器D鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为 3.5 盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮A、TB、EC、三角形D、六角白兰地酒杯的容量为( )左右A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯262. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及干净餐巾布擦干，( )，然后A、擦拭BC、过滤D263. )的洗涤方法一般采用洗涤，洗后用热水冲洗干净，然后用干净残布巾仔细擦干净A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐264. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的A、应戴白手套B、应穿白色工作)C、双手泡后，

42、再拿餐D、绝对不能戴手套，徒去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是)A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水266. 在自然界中只有由多种食的膳营养素才会种类齐数量充足、(才利吸A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水266. 在自然界中只有由多种食的膳营养素才会种类齐数量充足、(才利吸收利用，被称为平衡膳食A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的267. 一般轻体力劳动要求约摄入各类食物大约 1500g，才能基本保证平衡膳食的)A、质量B、饮食C、饮水D268. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和食物。 A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性蛋白质中

43、有 8 种氨基酸被称为必须氨基酸自身不，所以要由)蛋白质来提供A、水B、维生素C、食物D270. 成50g，应占膳食总热量)脂A、1015B、520C、2025D、 内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡272. 平衡膳食的设计步骤之一是根(种营养素的供给量标准、劳动强度)确各A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状273. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐A、矿物质B、蛋白质CD、维生 99.6%A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固275. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含A、不需要B、全部C、一定D、必A

44、、一半 B、不可能 C、全部 D、少量A、13 B、15 C、17 D、19278.蔬菜和水果类食品)膳食中的重要食品，其主要A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的B、传染C、污染D、血压正常膳食主食的热量一般维持在( )%A、2030 B、3040 C、4050 D、A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养283. 注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和)

45、相配式A、同香味B、异香味C、特香味D、淡香)菜组成菜主要菜、重庆菜、自贡菜A、道教B、佛斋C、宫廷式A、同香味B、异香味C、特香味D、淡香)菜组成菜主要菜、重庆菜、自贡菜A、道教B、佛斋C、宫廷D285.淮扬菜由淮扬、金陵、)、徐海等几大地方风味组A、苏锡B、常州CD286. 京菜融合了( )、蒙、满、A、藏BC、壮D、族的烹饪技艺，吸收主要地方风味，尤其287. 福建菜也称闽菜，它由福州、)等地方菜组成A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆A、汾阳 B、大同 C、五台 D

46、、榆次菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有)A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清292. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会(员等)A、参观B、监督CDA、10 B、15 C、20 D、25A、3 B、4 C、5 D、6宴会看台服务员要做到的三了解是)A、了解宾客风，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要C、了解宾客的风，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要296. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )A、错乱B、少给CD、早297. 宴会指

47、挥员根据宴请的标准，下列)项不属于拟订方案之C、宴会成本核算单 D、餐厅费用298. 高档宴会布置场地时，宴会的无需考虑A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品299. 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温)是安全检查的内容之C、餐巾花的选D、太平门的标志是否清300. 对的检查，属于宴会前卫生检查的内容。 A、电源开关 B、台面的布局C、菜肴食品的卫D、服务员摆台是否规301. 餐饮工作的特点之一是。 A、间隙性 B、连续性C、是一种追加劳动 D、一天24 小时之内持301. 餐饮工作的特点之一是。 A、间隙性 B、连续性C、是一种追加劳动 D、一天24 小

48、时之内持续302. ( )不是影响餐饮企定编。A、菜肴的口味特点 B、服务的类C、加工技术的复杂程D、客流量和产生规303. 下列员工不属于涉及固定费用的员工。 A、服务员B、主管C、业务骨干D、厨师B、猜测 C、相同 D、统计不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是)的营业量A、制订宴会菜单 B、服务知识 C、专业素质 D、服务技高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员)的主要承担者A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培向群体学员传授单一课程内容适合用)B、视听法C、实物示教法D、讲授法情景培训法的优点是( )。C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力309.

49、 在餐厅新服务员上岗培训应由)来承担A、人力资源部 B、经CD、财务A、餐厅插花艺术的要求 B、餐厅产品知识C、餐厅经营信息 D、防火与安A、不可分离B、相互独立C、互相制约D、互为干扰D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的313. 为缓解客人与厨房工作A、向客人提供优，服务员( )做法是正确的 生理性消费类型属( )A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪理智性消费的特点之一是( )A、多为单一B、在消费的标准上有很强的计划C、偶然性多于规律性 D、对消费者来说只是生活必须316. 不属于非计划性消费特点的是。 A、属于经济型消费 B、比较讲究排场C、饮食消费的情况比较

50、复D、偶然性317. 下列不属于客人就餐心理需求。 A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的317. 下列不属于客人就餐心理需求。 A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展D、求知求，正确拿酒杯的方法是拿( )。 A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求A、对第一次来就B、对熟悉的客人应称“先生C、对熟悉的客人准确道出姓D、对初次见面的女宾应称”)的心理需餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客A、求安全B、求食品符合口味 C、求舒适雅致 D、求知求新( )主要依靠人们自觉的内心观念来维持。 A、世界观

51、B、道德C、人的素质D、服务水平A、非常小 B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不在 D、阶段性很餐饮服务出现于( )C、清朝 D、解放前夕A、身高必须在 1.70 米左右 B、全面了解烹调知识C、工作中老实，不325. 符合食品卫A、干净的餐用具应存放范操作要求是)柜B、托盘无C、为客人斟酒后用手擦瓶D、为客人上汤菜时大拇指扣住A、需求 B、价值C、性格 D、某种观点，原则A、无毒无害 B、易于烹调C、价格低廉 D、无需加工直接食328. 食品卫生学是研究食品中有害生质量( )的学科。A、保护食用者安全 B、制定食品价健康的关系及其预防措施从稳定食C、保护生产者安D产品信329. 感官鉴定是

52、以人们的感觉个方面和( )进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、C、其他食品D、菜肴本身的价330. 工业的“三废“污染属于( )污染A、放射性B、化学性C、微生物D性331. 夏季肉制品出锅后，24 小时内不食用必须( )A、倒掉 B、趁热放入冰箱保C、放入冷冻箱D、回锅332. 下列项内容不属于食品验收时要检查的内容。 A、食品的口味 B、食品的质A、倒掉 B、趁热放入冰箱保C、放入冷冻箱D、回锅332. 下列项内容不属于食品验收时要检查的内容。 A、食品的口味 B、食品的质量、数量和卫生状况C、食品的生产日D、食品发货人333. 餐厅棉织品的卫生要

53、求是( )A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而C、餐巾无D、客用小毛巾一客一个人卫生制度要求员工每年必须进行)A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检A、语音适量 B、速度适当C、语言标准 D、高声与客人交服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )穿背心，短裤B穿布D服务中面对客人应有的笑容是( )A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微338. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说。 A、对不起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道C、这需要问厨D、您去问问餐饮部经理，他可能服务员上岗时，除手表外，( )C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链“一样面百样吃”是人们对(

54、 )饮食特点的说法ABC、陕西D、山人喜欢食用的食品341. )A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 CD、带鳞的鱼342. 不属教节日的是( )A、啤酒节 B、圣纪节 C、古尔邦节 D、开343. ( )做法不符管理制度A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管C、设备损坏D、建登记(点A求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决)客人的求快B、享受型C、品尝风味D、聚A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜D、寻求身心愉快的空餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐

55、厅的历史，菜肴典故，经营特色及( )等A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技349. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中(不见，或者避A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技349. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中(不见，或者避开B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时)A、有“宾至如归”B、有被冷落之C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高352. 下列( )做法属于“超前服务”C、为客人介绍菜D、为带小孩的客人照看353. 餐厅服务员运用好语言艺术的情)B、可以提高企业的效D、改变消费者的消费表达对客人的美好情感不起作354. 服务员的)做

56、法，B、具有彩词汇的D、得体的装着及多样贵重饰物的佩调以及温和委婉的( )等。A、服务B、语气C、面容D餐厅服务员使用服务语言还要注意客人，( )，环境等多A、气质B、心理C、生理D、身西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强A、时间性B、工作性CD、价格358. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客，( )并做好相。A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布C、为客人解释餐厅的由D、向客人介绍就餐方B、预订 C、官衔 D、西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时全熟，八成熟，半

57、熟和( )。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒()等服务A、斟酒BC、报价 D、斟酒西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是)365. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的( A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的)D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能366. 西餐零点服客人用完汤征得客人同从客人右侧将汤盘连同垫盘(一同撤下)A、汤勺C、餐巾D367. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的( A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再)B、要准确地按客人服务，不能再次询问客368. 西餐零点服务甜食前，

58、服务员应先将( )摆在客人的左手一侧A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的)同时提供白砂糖，淡牛温度要滚A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前A感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准 D、用适当的方式把帐单给，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应。 B、告之客人不喜欢可退掉372. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁)再收款373. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，不应该过多的计较，但要防止人C、逃帐、懒帐 D、在语言和态

59、度上餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在)，送还给客人A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12 点以C、第二天中午以前 D、24 小时375. 对有意损坏餐具的客人，服务员应其错误的同时，要求他( )A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔376. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症( A、要不停晃动客)，否只会更糟B、要将客人立即抬377. 当餐B、要将客人立即抬377. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌自若，要尽力( )C、提醒客人赶D、说服客人立即离开 ，( )等。A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声

60、喊379. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的( A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置D、给儿童一双小号的)380. 为身体有残疾客人服务的原则是)C、服务应有针对性 D、模仿客人381. 盲人的客人来用餐，服务( A、汤、饭不要盛的过)做法是不对的D、付款时，告诉客人所收的和找回的382. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务( A、告诉客人只保B、告诉客人保管的期限只有3 )做法对383. 餐厅不为客人保管食物，是为了)A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负C、树立企业的形D服务员的利省宜宾市酒厂是( )酒的产B、五粮液C、汾酒D、双沟大曲下列白酒属于清香型的是( )。A