半年亏损2.67亿海底捞要啃“硬骨头”了

1、半年亏损2.67亿海底捞要啃“硬骨头”了图片来源：红餐网摄作者|艳子 来源|红餐网(ID：hongcan18)海底捞的困境，折射的其实是餐饮业的普遍困境。昨晚，海底捞公布了上半年的财报，2022年上半年净亏损2.67亿元。短短一年，海底捞的境地发生了天翻地覆的变化。2021年上半年，海底捞还盈利9600多万，彼时其股价曾达到历史最高点85.8港元/股，总市值超过4500亿港元（2021年的2月），但从去年下半年至今持续亏损44亿多，相当于亏掉了过去三年净利润的总和，市值也一度跌至不足1000亿港元，缩水幅度超过70%。此后市场上对其的唱衰声便不绝于耳。“海底捞陷入中年危机”“海底捞跌下神坛”如

2、今半年报的发布再一次让它成为众矢之的。但平心而论，海底捞此时的困境在当下的餐饮业实属普遍。海底捞的困局是普遍的，通过高溢价赚钱的餐企都不好过2022年上半年，海底捞的营业收入由2021年同期的200.9亿元减少到167.6亿元。海底捞将其归因于2022年3月至5月受影响若干餐厅停止营业或暂停堂食及客流减少，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目比同期减少。图片来源：海底捞上半年财报其中“餐厅减少”是盲目扩张导致，据财报，上半年海底捞因“啄木鸟计划”关闭了26间餐厅。考虑到目前海底捞在中国大陆一共有1310家餐厅，关闭餐厅的数字占比很小，对整体营收的影响并不是最大的。从这点来看，海底捞营收的下滑主要还是外

3、因的影响。据海底捞给出的数字，2022年3月至5月，其平均每天有超过200家门店暂停堂食，不过该数字到6月减少至不足90家，7月份进一步减少至30家以下。事实上，今年上半年，我国深圳、上海、广州、北京、成都，直到最近的三亚、西安等多个城市都相继受到影响，当地餐饮业遭受较大冲击。据国家统计局发布数据显示，2022年1-6月，中国餐饮收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐饮收入分别同比下降22.7%和21.1%。以北京生意一直较为火爆的南城香为例，5月份因为停止堂食，其创始人汪国玉说亏损了几百万，6月份开放了堂食，但月仍有20多家店轮流关门，有200多位员工隔离。南城香已经算是抗风险能力较强的连锁

4、餐企，对于广大中小餐企来说，受损只会更严重。也就是说，从影响这个角度看，海底捞的困境折射的其实是餐饮业的普遍困境，是显性的。而从近年来餐饮消费的变化上来看，海底捞还面临着一个较大的隐性困境，就是客流减少的背后，很多消费者不再那么愿意为高附加值的餐饮买单了。在海底捞公布年中报之前，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题就冲上微博热搜榜第二，评论区出现频率最高的两大原因是“太贵了”“我最近变穷了”。这再一次说明了一个问题，受持续和整体经济环境的影响，消费者收入降低或对预期收入不乐观，导致了餐饮消费出现明显收缩，不仅是外出就餐的频次降低了，餐饮消费的人均也随之下滑，由此我们也看到好吃平价的餐饮业态热度攀升

5、，而以往那些通过装修环境、服务、明星/网红噱头等溢价赚钱的餐饮则越来越不好过了。图片来源：微博截图现在很多消费者普遍花钱更趋理性，不再愿意为产品之外的其他高溢价买单了，而很多网友不吃海底捞也是不想为服务的高溢价买单。海底捞一直以来都是以服务立名的，从前生意火爆是因为服务好，如今已经形成高人工成本（员工成本占收入比重超过35%）支撑的服务溢价模式，想改变是很难的，减少服务程度，那还是海底捞吗？服务不变，那为高客单价买单的人会不会越来越少？今年上半年，海底捞的人均消费由去年同期的107.3元上涨至109.1元。但代价却是客流的减少，中报显示，其翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。图片来源：

6、海底捞上半年财报这对餐饮人的启示是，还想通过环境等附加价值卖高价的餐企要警惕了，餐饮消费的大趋势是价格下降，价值上升，只有满足高质低价的极致性价餐饮才有更好的生存空间。经营重心转向保“单店效益”值得一提的是，海底捞的财报暴露了亏损信息，也透露了接下来的一些发力点，其中一个比较引人关注的举措就是：要啃“硬骨头”，重开之前关闭的店面。为了应对亏损，去年海底捞启动了“啄木鸟计划”，关闭盈利不达标的店面止损。今年采取了更进一步的举措，针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，择机启动“硬骨头”门店计划。财报称，海底捞目前在考虑重新启动的可能性，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件

7、、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。图片来源：海底捞官博这个重磅信息让很多人感到意外。就像豪虾传的蒋毅所说，原本以为“啄木鸟计划”就是关闭不盈利的门店，彻底放弃，如今看来并非如此，海底捞很可能只是暂时“雪藏”了这些门店。同时，也有很多人对此表示疑惑，海底捞手里一直握着这么多不营业的餐厅，成本是不是太高了？据接近海底捞的知情人士分析，既然海底捞是为了止损才关闭了不盈利门店，如果因此造成更高的成本压力显然不符合逻辑。在他看来，这里面或有两方面原因，一是这些门店都是免租的，

8、本身就没租金；二是现在餐饮市场环境不好，海底捞的门店都较大，业主一直转不出去，可能就友好协商先放着了。蒋毅也同意该观点，如此一来，从开店成本上说，重启确实是最好的选择，“因为新开一个店的装修成本、设备成本等各方面开支，都是很大的投入。”蒋毅说。除了老店计划重开，红餐网分析财报还发现，事实上过去近一年来，海底捞也并没有因为“啄木鸟计划”而放弃扩张新店，相反，海底捞一直在持续开设新餐厅。2021年7月至2022年6月，海底捞虽然关闭了291家门店，但这期间仍然新开了129 家门店，其中今年上半年关闭了26家，新开了18家。即去年7月至今年6月这一年间，总共净减少只有162家门店。可以看出，海底捞放

9、慢了扩张速度，而且新开餐厅的翻台率也都没有太拖后腿。一般新餐厅都需要一定的培养期，与老店在翻台率上有一定差距。海底捞财报却显示，今年新开餐厅的翻台明显优于去年同期，而且和老店的差距更小了。图片来源：海底捞上半年财报从放慢速度，“重开”老餐厅以及新餐厅数据向好等多方面能看出来，海底捞当下的经营重心显然是放在了门店运营质量和单店效益上。财报中的相关表述也侧面印证了我们的猜想，“除了对餐厅网络布局进行优化，我们注重提高门店运营的效益啄木鸟计划提出的区域化管理体系有效地帮助我们持续管控餐厅质量”图片来源：海底捞上半年财报当下餐饮业频受冲击，虽然市场上出清了一些好的地段门面，但抄底仍需慎之又慎。连海底捞

10、都在磕单店效益，对于多数餐企来说，万万不要指望用扩张去换增长，把现有门店都做到很赚钱才是最重要的。发力社区餐饮，外卖收入大增37.6%除了“保单店效益”外，海底捞财报披露的另一组数据也值得关注。今年上半年，海底捞外卖收入从去年同期的3.46亿上升至4.76亿，增加了37.6%，这个幅度还是挺大的。图片来源：海底捞上半年财报海底捞将这部分增长归因于今年上半年设立了社区营运事业部，鼓励餐厅以不同方式创收，例如以门店为配送站，为居家的消费者提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等多样化产品。同时积极运营线上平台，包括海底捞APP、捞点好货小程序和第三方外送平台，售卖捞派系列生鲜产品和海底捞方便食品。不难看

11、出，海底捞开始发力时下大热的社区餐饮。之下，商场餐饮遇冷，社区餐饮迎来发展红利。海底捞的门店虽不在社区，但欲通过社群、直播、线上商城等线上运营手段服务家庭消费者。在红餐网看来，此举有优势也有一定不足。比如，优势之一就是其门店的快速响应能力。海底捞COO李瑜曾表示，目前海底捞有一千多家店，平时就有解决内部团餐的需求，还有承接外部团餐需求的经验，门店端配备有专业的厨师团队，整个流程体系相当成熟，经过内部升级后，能够快速根据市场需求作出反应。也就是说，堂食和外卖模式能够根据变化自如切换，经营效率较高。图片来源：摄图网优势之二是其深耕多年的产业链实力。比如，海底捞产业生态链中的蜀海，早已在B端服务领域

12、形成了成熟的预制菜供应模式，即中央厨房集中生产的团餐AB包。蜀海的标准化产品基本上已经涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多领域。以此为支撑，海底捞就能高效满足消费者的各类（产品）需求。虽然门店响应快速、供应链成熟完善，这也并不代表海底捞布局社区餐饮就能十拿九稳。事实上 ，之下大部分实力连锁餐企都在发力社区，不少也都推出了各式预制菜品，再加上盒马、叮咚买菜等生鲜大佬都在抢食社区这块蛋糕，社区餐饮的硝烟早已弥漫到了线上。这就非常考验餐企的私域运营能力（会员和社群数字化运营能力），看谁更有本事留住顾客。人才方面保持大量投入外界能看到的是，海底捞在保餐厅效益，在调整业务结构，在外界看不到

13、的地方，海底捞也在改变，比如组织力的进一步夯实。具体有两个体现，其一是人工成本占比仍然保持较高比例。其二是，重视员工的培训，人才储备。海底捞出现亏损之后，有业内人士指出，海底捞要改善经营业绩就得想办法降低人工成本，要么裁员，要么降低员工工资。因为35%这个比例太高了，远高于餐饮业员工成本占营收的15%20%的平均水平。但从年中报上看，海底捞的人工成本占比并没有明显变化。恰恰相反，海底捞似乎比以往更重视在人才方面的投入了。图片来源：海底捞官博海底捞首席信息官兼人力资源总监邵志东在最近的一次采访中表示，越是周边的环境变化多端的时候，对人的要求就越高。这个时候将钱花在人身上是最保险的，而且是投入产出

14、最划算的，“短期内看来是在增加成本，但是从长远来看，这种投资往往是大于任何投资的回报。”他指的就是，尽管受影响，海底捞仍保持着在人才上大量投入，并花费更大的精力和多种形式对员工进行培训，加强下门店的人效提升。除了培养人才，还要留住人才。针对此次年报中所说的“啃硬骨头”重启计划，有一位资深业内人士就认为，除了开店成本更优之外，重启的一个很重要的作用很可能是激励人才。他说，客观来看，海底捞的开店速度确实有所放缓，而复开门店一定程度上能保证员工的升迁机会。“因为对连锁品牌来说，一旦停止开店，组织就会丧失活力。”他解释道，餐饮行业的流动性太快了，员工学到了本事却没有上升空间，很快就会被别的企业挖走。图片来源：摄图网也就是说，连锁餐企开店可以放缓，但是绝对不能不开。蒋毅曾经深入剖析过海底捞为什么会发生规模关店的现象，由此导致后面的严重亏损，刨根究底，他认为，不是产品、服务、供应链、营销、品牌力等方面的问题，而是人才的问题，是组织的问题。人才匮乏是整个餐饮行业集体面临的严重问题，解决它只有两个途径，要么外部挖墙脚，要么内部培养，海底捞走的显然是后者。对餐企而言，培养人才，