厨房安全知识制度范本

1、厨房安全知识制度范本关；库；三、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等； 检查工作；并有良好的卫生适应。食品验收治理制度一、明订食品之选购及验收标准；记呈核；四、仓管人员对所有进货食品、物品，列册治理；五、付款方式依采购部之作业规定办理。环境卫生治理制度一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内； 二、不丢弃余潭于暗处、水沟及门缝；三、凡忆腐蚀的食物，不留置或丢在地上；物；六、不随地吐痰；七、随时保持工作区域内的整洁； 九、餐厅内须经常保持清洁整齐； 十一、服务人员除有自己的卫生观念外，关于客人的卫生讲还应，更应专门注意；服务，冷类者那么以冷盘服务；十三、客人用后残渣，赶忙收拾进厨房洗盘间处理；防止

2、细菌传入；的扑灭消毒；餐饮卫生服务操作治理制度查；二、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生适应； 直截了当接触客人入口的部位，注意卫生；合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈；五、定期举办职员卫生培训会，做好卫生教育工作。设备、餐具卫生治理制度一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理；当接触。消毒应更加认真；烹饪成效并会缩短设备的寿命；四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；洁卫生；六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理；练职工；好的个人卫生适应。爱护环境卫生治理制度一、 墙壁天花板、地面的卫生治理； 二、下水道及水管装置的卫生治理；四、洗手池设备的卫生治理； 五、更衣室和卫生间的卫

3、生六、垃圾处理设施的治理：1、气态垃圾的处理；2、液态垃圾的处理；3、固态垃圾的处理。七、杜绝病菌、昆虫和动物； 破旧餐具治理制度事部职员的工作，随时纠正其不正确的操作方法。三、将破旧的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。和餐饮部经理。具报告，并上交餐饮部经理。餐饮部经理。厨房职员治理制度一、职员必须接时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规二、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。干与工作无关的事。卫生的事。擅自将厨房食品、物品交与他人。将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。的卫生整洁。进入。厨房值班交接班制度二、接班人员必须提早抵达工作岗位，保证准点接班。接日志，方可离岗。五、值班人员应自

4、觉完成交代工作；工作时刻不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的情况。品按规格及时供应。卫生工作。论著，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时刻离岗。,明清晰，并及时改进。厨房设备工具治理制度包干负责。迹，无油渍，不腐锈。责任负责人有权检查。报，联系修理，不得带病操作和使用。导和培训的义务。坏，需按价如数赔偿。厨房出菜制度一、厨房案板切配人员，负有随时同意核对菜单的责任； 1菜肴数量相符的木夹。2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单二、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情形先配、专门菜肴先配的原那么办理，保证及时上火烹制。三、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序， 菜

5、肴与餐具相符成菜及时送至备餐间提醒跑传菜员取走。 四、从同意订单到每一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜5 人负责。五、所有出品菜单必须妥善储存，餐毕及时交厨师长备查。六、炉灶岗对打荷 所递补菜肴要及时烹饪，对所配菜肴的烹制菜肴先后次序及速度服务打荷安排。量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。食品卫生制度的各菜点，保证就餐客人的健康和安全。有效的保持期以内。程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进其他质量要求。装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。五、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时刻内服务于以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。证再生产及销售的卫生和安全。厨房日常

6、卫生制度一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。级检查合格后方可离岗。者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。厨房打算卫生制度易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期否定 期检查的打算卫生制度。一次，并将过滤网刷洗一次。清洁整理一次。扫包干区及他死角卫生，并全面进行检查。任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。平常卫生实际一起作为对职员奖惩的依据之一。厨房卫生检查制度一、厨房职员必须保持个人卫生，衣着整洁；上班第一必须应及时予以纠正。每天由上级对下级进行逐级检查，发觉问题及进改

7、正。查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。惩挂钩。持厨房工作。冷菜间卫生制度消毒、单独冷藏。75%的酒精棉消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜 前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。三、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具刀、墩、盆、秤、冰箱等严禁混用，幸免交叉污染。前消毒，砧板定期消毒。五、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。冰箱。八、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。十、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。点心厨房卫生制度消毒，注意通风储存。料。擦洁净，用布盖好。四、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净，盖布、纱布要标

8、明专用，定期拆洗设备。保持清洁。前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。得使用。使用。厨房厨师业务考核制度厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房治理者依照厨师实际业务水平，对厨房职员进行必要的业务考核。业务考核。负责通知。绩优秀者给予适当奖励。据。厨房干货库治理制度162150%60%量厨房周转用具，不得存放其他杂物。分类存放。25 5 厘米。阳光直截了当照照耀。的原那么，交替存货和取用。其卫生整洁。库存情形，报告厨师长。厨房冷藏库治理制度温度 010一、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不存入其他杂物；职工私人物品一律不得分类存放，并严格遵守以下保藏时刻：1、新奇鱼虾、肉、禽、蔬菜存放 不

9、得超过 3 天。2、新奇鸡蛋存放不得超过 2 周。3、奶制品、半成品不得超过 2 天。25 5厘米。放奶类、肉类、禽类、水产类物品。的原那么，交替和取用。卫生整洁。告厨师长。八、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发觉温度偏差，应及时报告厨师长与工工程部联系解决。厨房冷冻库治理制度温度-18以下其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。原那么，幸免将无法快速解冻的食品及原料送入冰库。守冻藏期限的规定。四、冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐中集255 厘米。那么，交替存货和取用。并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。长。应及时报告厨师长与工程部联系解决，不得

10、自行修理。厨房职员休假制度40以旷工处理，如因工作需要加班，那么以规定酬劳补偿或给以补休。二、厨房职员依照本规定，享受的年假和探亲假需提早10天书面申请，经厨师长同意方可休假。批。四、厨房职员不得告假，请事假至少提早一天以书面式提出申请，经厨师长同意方可休假。事先往得厨师长同意，否那么擅自休假旷工论处。厨房职员培训制度培训。二、厨师长依照工作需要，每年11月份提早制定下一年训打算。三、厨师长有权依照营业情形，具体安排实施培训打算。培训任务。本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。厨房考核制度一、考核目的是为进一步提高厨房生产治理水平和菜肴质卫生与个人卫生等。职员等进行每日工人情形考核。厨师长考核

11、领班，领班考核班组职员，逐级打分的方法进行。四、考核表格的设计：1、厨师长对领班日考核表。2、厨房领班对职员日考核表。方面表现较好的职员进行适当奖励。培训考核人员，确保考核工作公平严明。考核工作形成制度化。八、考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出情形分析报告，报厨师长批阅。厨师制作创新菜点制度制作创新研讨交流。饮潮流或其有制作工艺超前意识。作者给予适当奖励。新菜单中。厨房煤气设备操作制度工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。二、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须三、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭火棒。四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。1、先开启鼓风机

12、，豉风平稳后，调剂到最小风量；2、用移动火棒火种对准炉膛煤气出火口；3、开启灶气阀门，点燃；4、将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。5、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先六、下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房煤气总开关。七、非煤气设备修理人员，不准任意拆动厨房煤气设备。厨房卫生治理制度所，且厨房的门与窗均不得面对厕所；厨房泥泞不堪；入；出之污油，亦适当处理，切勿直截了当喷泄干扰邻居；孳生繁育蟑螂；冲入内遗留腐烂；刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；八、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而阻碍鲜度，要确实做到勿

13、将食物暴露在生活常温太久；熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味；及菜肴，均不得与地面或污秽接触；又厨余桶四周应予经常保持洁净；十二、职职员作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时幸免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用； 吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并赶忙洗手；双清洁的手；理；置鞋屐，或乱放杂物等；康。厨房安全治理制度一、个人的防护：1整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；2拌倒；3以免不慎掉落食品中或机具内，造成严峻的后果。二、行进的方向：1排，厨房动向设定成单行道方向行进；

14、2、厨房在尖峰时刻，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角时速度不要快，以免碰撞；3毛巾垫住并拿稳；4以免拌倒滑跤。三、机具的操作：1炉隔热自动开关等；2忌直截了当以手接近；3电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。四、刀具的使用：1要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防滑落或割伤；2放置安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉，以免误伤；3免造成割伤。五、物料的搬运：1、考虑人力的负重力量，应以一般人力能予以移动的重量一般人之体力能移动的时候较多；2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；3工作的不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可协助将物料食品运至高屋楼，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外；2

15、、一般攀高梯子的使用，采纳人字型梯，事先要检查梯子倾斜或滑倒，阶梯上均须有显示标示，以防踏空摔倒。厨房防火安全治理制度随时排除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾； 天；关闭炉火。四、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置；五、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散；木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座邻近；修。或多口插座同时使用多项电器；其上，以防导电；置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采纳；遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤矿气喷出，易有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致不记得关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险；十二、煤气火灾灭火的方法：1、断绝煤气之源；2、断绝空气供给；3、降低周围温度；4、用泡沫灭火器械灭火。火器来扑灭；平门、安全梯之检查亦属必要措施。急救预防治理制度一、火伤急救：